നിങ്ങൾ ഏത് അരിയുടെ ചോറാണ് കഴിക്കുന്നത്? കേരളീയർ കൂടുതലും ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത് ചുവന്ന അരി അഥവാ കുത്തരിയാണ്.
കുത്തരി നമുക്ക് പാരമ്പര്യമയി കിട്ടിയതാണ്. പണ്ടുമുതലേ നെല്ല് വെയിലത്ത് ഉണക്കി കുത്തി അരിയാക്കി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു നമ്മള്‍. അതിന് ഉണക്കലരി എന്നാണ് പറയുക. മറ്റൊരു രീതി, നെല്ല് പുഴുങ്ങി ഉണക്കി കുത്തിയെടുക്കുന്നതാണ്. കാലകാലങ്ങളിലേക്ക് ഉള്ളത് ഒരുമിച്ച് കുത്തിവയ്ക്കാറില്ല. ഏറിയാൽ ഒരാഴ്ചത്തേക്കുള്ളത് കുത്തിയെടുക്കും. തീരുമ്പോൾ വീണ്ടും കുത്തും.
ഈ അരിക്ക് ദൂഷ്യങ്ങളൊന്നുമില്ലായിരുന്നു. എന്നാൽ അരി നിർമാണം വൻകിട കമ്പനികൾ ഏറ്റെടുത്തപ്പോൾ അരിയുടെ പുതുമ നഷ്ടമായി. ഒരുപാടു പ്രക്രിയയകൾ കടന്നു വരുന്ന ഈ അരി നമ്മൾ വാങ്ങാൻ പിന്നെയും സമയമെടുക്കും. ഒരുമിച്ച് വാങ്ങി വയ്ക്കുന്ന അരി ഉപയോഗിക്കാൻ വീണ്ടും നാളുകളെടുക്കും. ഈ ഓരോ ഘട്ടത്തിലും ഭക്ഷണത്തിന് ഉണ്ടായിരിക്കേണ്ട ഓരോരോ ഗുണങ്ങൾ നഷ്ടമാവുന്നു.
പുതുമയുടെ കാര്യമോ? എന്നോ കൊയ്ത്, എന്നോ പുഴുങ്ങി, എന്നോ പായ്ക്ക് ചെയ്‌ത്, എന്നോ ഉപയോഗിക്കുന്ന അരിക്ക് പുതുമ അവകാശപ്പെടാനാവുമോ?
പൂർണതയെങ്കിലുമുണ്ടോ? ഉണ്ടെന്ന് എങ്ങനെ പറയാനാകും? തവിടാണ് അരിക്ക് പൂർണത നൽകുന്ന ഒരു പ്രധാന ഘടകം. തവിട് നീക്കിയ അരിയാണ് നമുക്ക് കിട്ടുന്നത്. പിന്നെ പൂർണതയെക്കുറിച്ച് എന്തു പറയാൻ.
ധാന്യങ്ങളുടെ തവിടിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ‘ഫൈബർ’ (സെല്ലുലോസ്) യാതൊരു പോഷകഗുണവും ഇല്ലാത്ത വസ്തുവാണെന്നാണ് ആധുനിക പോഷണ ശാസ്ത്രം അടുത്ത കാലം വരെയും കരുതിയിരുന്നത്. എന്നാൽ, പല രോഗങ്ങളെയും പ്രതിരോധിക്കാനുള്ള ശക്തി ഫൈബറിനുണ്ട്. ഇത് നമ്മുടെ ദഹനേന്ദ്രിയങ്ങളിൽ വച്ച് ദഹിക്കുന്നില്ലെങ്കിലും അന്നജം, മാംസ്യം, കൊഴുപ്പ് എന്നിവ എളുപ്പത്തിലും പൂർണമായും ദഹിക്കാൻ സഹായകമാണ്. ഫൈബറിന്റെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രയോജനം ചെറുകുടലിലും വൻകുടലിലും ആണ്. ദഹിച്ച ഭക്ഷണം കുടലിൽ കൂടി സഞ്ചരിക്കുമ്പോൾ, ഇത് ജലാംശം പിടിച്ചു നിർത്തുന്നതിനാൽ മലവിസർജനം ആയാസരഹിതമാകുന്നു. സംസ്കരിച്ച കുത്തരിയിൽ തവിടില്ലാത്തതിനാൽ ദഹനം മന്ദഗതിയിലാകുകയും മലബന്ധം സ്ഥിരമാകുകയും ചെയ്യുന്നു.
ക്ഷാരമയമാണെങ്കിൽ പിന്നെയും പ്രശ്നമുണ്ടായിരുന്നില്ല. എന്നാൽ വേവിച്ചു കഴിയുമ്പോൾ തന്നെ അതിന്റെ ക്ഷാരഗുണം നഷ്ടപ്പെട്ടു.
ദഹനത്തിന്റെ കാര്യമെടുത്താൽ ജീവനും പുതുമയും പൂർണതയും ക്ഷാരഗുണവും നഷ്ടപ്പെട്ടാൽ ദഹനപ്രക്രിയ കഠിനമായിരിക്കും.
കുത്തരി, ചാക്കരി, പുഴുക്കലരി എന്നീ പേരുകളിൽ വരുന്ന അരികളെല്ലാം ഈ തരത്തിലുള്ളവയാണ്.
പിന്നെ ഏതരിയാണ് നല്ലതെന്നു ചോദിച്ചാൽ ഉണക്കലരിയാണ് എന്നു പറയേണ്ടിയിരിക്കുന്നു. വെയിലത്ത് ഉണക്കുന്ന പ്രക്രിയ മാത്രമേ അതിനുള്ളു. പച്ചരിയും ആ ഒരു പ്രക്രിയയിൽക്കൂടി വരുന്നതാണ്. അതുകൊണ്ട് പച്ചരിയും ഉപയോഗിക്കാം.
എൻ. വെങ്കിടകൃഷ്ണൻ പോറ്റിയുടെ 'നല്ല ഭക്ഷണശീലങ്ങൾ' എന്ന ബുക്ക് വാങ്ങാം
