കോട്ടയം സ്വദേശിയായ ഒരു ഷാപ്പ് ജീവനക്കാരന്റെ കുമ്പസാരം കേൾക്കുക. പറയാൻ പോകുന്നത് മായത്തെക്കുറിച്ചായതു കൊണ്ടാകാം, പേര് ചോദിച്ചപ്പോള്‍ അതിലും മായം ചേര്‍ത്താണു പറഞ്ഞത്, ‘നിങ്ങള്‍ ശശി എന്നെഴുതിയാല്‍ മതി.’
‘‘കേരളത്തിലെ പല സ്ഥലങ്ങളിലും മായം ചേരാത്ത ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ കിട്ടാൻ വളരെ പ്രയാസമാണ്. വാങ്ങിച്ച് എത്ര പഴകിയാലും എങ്ങനെയെങ്കിലും ഉപയോഗിച്ചിരിക്കണം. അത് എഴുതി വയ്ക്കപ്പെടാത്ത ‘ ഹോട്ടലടുക്കള’ നിയമം തന്നെയാണ്. വിനാഗിരിയാണ് ഷാപ്പിലെ പ്രധാന ആയുധങ്ങളിലൊന്ന്. ഇറച്ചി പഴകിയെന്നു തോന്നിയാൽ വിനാഗിരിയിൽ കഴുകിയെടുക്കും. ബീഫൊക്കെ ബാക്കി വന്നാൽ ഇങ്ങനെയാണു ചെയ്യാറുള്ളത്. കറി ചെലവായില്ലെങ്കിൽ, കേടായി പണി കിട്ടിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ പിറ്റേ ദിവസം കഷണങ്ങളെടുത്ത് വിനാഗിരിയിൽ കഴുകി വറുത്തെടുക്കാറുണ്ട്.
ഇറച്ചിയിലെ ചോര പോകണമെങ്കിൽ അഞ്ചോ ആറോ പ്രാവശ്യം വൃത്തിയായി കഴുകണം. അല്ലെങ്കില്‍ ആട്ടയോ മൈദയോ ഉപയോഗിച്ച് കഴുകണം. ഇതൊക്കെ ഹോട്ടലിന്റെ അടുക്കളയിൽ നടക്കുന്ന കാര്യമാണോ? ഒറ്റ പ്രാവശ്യം കഴുകിയാലായി.
പാതി വേവിച്ചു വച്ച ഇറച്ചിയാണ് ഒട്ടുമിക്ക സ്ഥലങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വേവിച്ച ശേഷം ഫ്രിഡ്ജിലേക്ക് കയറ്റിവയ്ക്കും. പല സ്ഥലത്തും ഫ്രിഡ്ജൊക്കെ ഒരു സങ്കൽപം മാത്രമാണ്. കൃത്യമായ തണുപ്പൊന്നും ഒരിക്കലും ഉണ്ടാകില്ല. ആഴ്ചകൾ പഴക്കമുള്ള ഇറച്ചി ഉണ്ടാകും. ഒന്നെരിവു കൂട്ടി വറത്തെടുത്താൽ ആരറിയാനാണ്? എല്ലാ പഴക്കവും മായ്ച്ചു കളയാന്‍ അജിനോമോട്ടോയും നല്ല അളവില്‍ അങ്ങു ചേര്‍ക്കും.
അടുത്ത തട്ടിപ്പ് ഇറച്ചി വാങ്ങുമ്പോഴാണ്. പത്തു കിലോ ബീഫ് വാങ്ങിക്കാൻ പോയാൽ ഏഴു കിലോ നല്ല ബീഫെടുക്കും. ബാക്കി മൂന്നു കിലോ ചവ്വായിരിക്കും. അതായത് പട്ടിക്കു കൊടുക്കാനായി ഉപേക്ഷിക്കുന്ന സാധനങ്ങൾ. തൊലിക്കും ഇറച്ചിക്കും ഇടയിലെ നെയ്‌വലയും ഞരമ്പും കുടലുമൊക്കെയുണ്ടാകും അതിൽ. ഇതു കഴിച്ചാൽ കൊളസ്ട്രോൾ റോക്കറ്റു പോലെ കയറും. ആളു പണിയാകും.’’ പേടിപ്പെടുത്തുന്ന കുമ്പസാരം കഴിഞ്ഞ് സ്വന്തം ചോറ്റുപാത്രം തുറന്നുകാണിച്ച് ശശി പറഞ്ഞു, ‘ഇവിടെ എല്ലാമുണ്ട്, പക്ഷേ, എനിക്ക് ഉച്ചയ്ക്കു കഴിക്കാനുള്ളത് വീട്ടില്‍ നിന്നു തന്നെ കൊണ്ടുവരും.’
