നമ്മുടെ ഓരോരുടെയും ജീവിതത്തിൽ ഒരമ്മച്ചിയെയെങ്കിലും കാണാത്തവർ വിരളമായിരിക്കും, തീർച്ച! വെളുത്ത അമ്മച്ചിമാർ, ചട്ടയും മുണ്ടും കവണിയും ഇട്ടവരും, വെറും കഞ്ഞിപ്പശ തേച്ചു വടിപോലെ നിൽക്കുന്ന സാരികളും അതിന്റെ തുംബ് തട്ടമായിടുന്ന ഉമ്മച്ചിമാരും, നല്ല വരയൻ സെറ്റും മുണ്ടും, മുടി അറ്റം കെട്ടി തുളസിക്കതിർ ചൂടി  , സദാ പുഞ്ചിരിക്കുന്ന മുഖവുള്ള മുത്തശ്ശിമാർ ഇന്ന് ധാരാളം! കേരളത്തിലെത്തിൽ അവധിക്കാലം ആസ്വദിക്കാനെത്തിയ, പ്രവാസിയും അല്ലാത്തതും ആയ കുട്ടികൾ ഇന്ന് ഈ അമ്മച്ചിമാർക്കൊപ്പം, ഇലയപ്പവും, കൊഴുക്കട്ടയും, ബിരിയാണിച്ചെബിലെ സ്വാദൂറുന്ന ബിരിയാണിയും , അച്ചപ്പവും, ഉപ്പേരിയും, ബീഫ് ഉലർത്തിയതും ആസ്വദിക്കുന്നുണ്ടാവും. പാചകത്തിനിടക്കുള്ള സംസാരം, ഏതാണ്ട് എല്ലാ അമ്മച്ചി, ഉമ്മച്ചി, വല്യമ്മ മാരുടെയും സ്വാഭാവസവിശേഷതകളിൽ ഒന്നാണ്!

ആഹാരം പാകം ചെയ്യുന്നതിന്റെ രസത്തിനു തടസ്സമാകാതിരിക്കാൻ തമാശകൾ പറയുകയും പാട്ടുപാടുകയും, പഴയ  കഥകളും അപ്പച്ചന്റെ  ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട വിഭവം ഇതായിരുന്നു എന്നും, വാപ്പച്ചിക്ക് ഇത്ര പെരുത്ത് ഇഷ്ടം ഉള്ളവ എന്നൊക്കെ വിവരങ്ങൾ പറയുന്നു. അവധിക്ക് മക്കളും കൊച്ചുമക്കളും നാട്ടിലെത്തുമ്പോൾ,  അത്രനാളും കാലുവേദന, മുട്ടുവേദന, തലവേദന എന്ന് പതംപെറുക്കി ജീവിച്ചിരുന്ന  ഈ വല്ല്യമ്മച്ചിമാർ പൂർവ്വാധികം  ശക്തിയോടെ അടുക്കളയിലെത്തുന്നു. അവിടെയാണ് അവർ സ്നേഹത്തിന്റെ വാതിലുകൾ മലർക്കെത്തുറന്നിടുന്നത്! പിന്നെ  ആ അടുക്കളയിലേക്ക്  സഹായിക്കാനായി വരുന്ന, മരുമക്കളെയും, വേലക്കാരെയും എന്നുവേണ്ട തേങ്ങയിടാൻ വരുന്ന തണ്ടാനു വരെ സഭ്യഭാഷകളുടെ പൂരം തന്നെ കേൾക്കാം! ഇവൾക്കുണ്ടോ  മീൻ വെട്ടാനറിയാവുന്നത്, എന്റെ മക്കൾക്ക് ഞാൻ തന്നെ ചെത്തി, വെട്ടി, അരപ്പുപുരട്ടി വറക്കുന്ന  കരിമീനാണിഷ്ടം! പറ്റുമെങ്കിൽ കൊച്ചുമക്കളെ അടുത്തു നിർത്തിത്തന്നെ പാചകം ചെയ്യുന്നു. ഇറച്ചി വേകുന്ന, താറാവു പൊരിക്കുന്ന, മീന്‍ വറക്കുന്ന, കടുകുപൊട്ടിക്കുന്ന, സമയങ്ങളിലെല്ലാം  കഥകളുടെ, അനുഭവങ്ങളുടെ കുട്ടികഥകൾ കൂടെ വിളമ്പിക്കൊണ്ടേയിരിക്കുന്നു. പഴയമേശവിരി മാറ്റി പുതിയത് അലമാരിയിൽ നിന്നെടുത്തു കഴിഞ്ഞിരുന്നു, തയ്യാറെടുപ്പുകൾക്കൊപ്പം, കൂടെ ഈ മേശവിരി അപ്പച്ചൻ  വരുമ്പോ മാത്രമെ എടുക്കാറുള്ളു എന്നൊരു , ‘ഡയലോഗിനൊപ്പം”  അത്താഴം കഴിക്കാനും  തുടങ്ങി. 

നാലുമണിപ്പലഹാരങ്ങൾ അനുഭവങ്ങളുടെ കഥകളുടെ ഭണ്ഡാരം തന്നെ തുറക്കുന്നു. ഇലയട, കൊഴുക്കട്ട, പിടി,എന്നുവേണ്ട അക്കാലത്ത് കൂടെയുണ്ടായിരുന്ന കൂട്ടുകാരികളടക്കം, ആരൊക്കെ എപ്പോഴൊക്കെയൊ കഴിച്ചിട്ടുണ്ട് , ഇഷ്ടപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട് ഇതെല്ലാം  കഥകളായി  വിളമ്പുന്നു കൂടെ! ഇന്ന് നമ്മുടെ പഴയ അമ്മച്ചിമാരുടെ കറികളുടെയും പലഹാരങ്ങളുടെയും സ്വാദ് നമ്മുടെ  മനസ്സിൽ  മായാതെ മറയാതെ കിടക്കുന്നതിന്റെ കാരണവും ഇതു തന്നെയാവാം. മീൻ ചാറിന്റെ സ്വാദും, അവരുടെ കറികളിലൂടെ നമ്മുടെ അടുത്തെത്തുന്ന  അവരുടെ സനേഹവും ആ‍വാം.

പിന്നെ അമ്മച്ചിമാരുടെ സംസാരഭാഷക്കൊരു പ്രത്യേക റ്റ്യുണുണ്ട്, ഒരു സ്റ്റൈൽ എന്നുതന്നെ പറയാം! ഓരുവെളളം ഉപ്പുവെളളം മുതൽ വാട്ടവെളളം വരെ എന്തെങ്കിലും വിശേഷണം കൂട്ടിയേ പഴയഅമ്മച്ചിമാരു പറയൂ.  എടാ നമ്മുടെ ആ ചാത്തൊത്തുമുക്കിലെ ഏലിയാമ്മയില്ലയോ, അവരുടെ ആ ചിതലുകയറി  ഒടിഞ്ഞു വീണ പ്ലാവിലെ ചക്ക ഞാനൊരെണ്ണം ചോദിച്ചിട്ടൂണ്ട്. ആ ചുവന്ന ചക്കച്ചുളയുടെ കുരു ഒരെണ്ണം പാകണം. ആ നിറത്തിലുള്ള ചക്ക നമുക്കില്ല! എന്തിനു കൊള്ളാം  അന്നത്തെ പ്രാർത്ഥനക്കു ചെന്നപ്പൊ, മാത്യൂസിന്റെ വീട്ടിലെ  ജൂസ്,  ഊളാവെള്ളം പോലിരുന്നു  പിന്നെ,  തന്നത് ഞാനങ്ങ് കുടിച്ചെന്നെയുള്ളു!  ഇത്തരം, കുറിക്കു കൊള്ളുന്ന, അഭിപ്രായപ്രകടനങ്ങളിൽ  വിദഗ്ധരാണ്, എല്ലാവരും!

അന്നത്തെ അമ്മ ഉണ്ടാക്കി തന്നിരുന്ന ഓർമ്മ മാത്രമേ ഉണ്ടാവുള്ളൂ പലവിഭവങ്ങളെപ്പറ്റി, ഒട്ടുമിക്കവർക്കും, മറക്കാതെ അതെല്ലാം മനസ്സിന്റെ കോണിൽ കിടക്കുന്നു. എന്നാൽപ്പിന്നെ ആ ഓർമ്മകൾ നമ്മുക്കിവിടെ  ഒന്നു പുതുക്കിയാലോ? കൂടെ ഒരു അമ്മച്ചി തയ്യാറാക്കിയ ബിരിയാണി ചിത്രങ്ങൾ ഈ ലേഖനത്തോടൊപ്പം  ചേർക്കുന്നു. ഇന്നത്തെ അമ്മമാർ മോശമല്ല, അത്താഴത്തിന് തേങ്ങാ ചുട്ടരച്ച ചമ്മന്തി ആക്കിയാലോ, എന്നൊരു ചോദ്യവും  കൂടെ ഗൂഗിളും , പാചകറാണിമാരുടെ പേരുകളും തിരഞ്ഞു പിടിച്ച് അളവും, ആവശ്യമുള്ളവയും കണ്ടുപിടിച്ച് “മിക്സിയിൽ” അരച്ച് തയ്യാറാക്കുന്നു! ഒന്നു തൊട്ടുനക്കി രുചിയുടെ കൂടെ ഒരു ‘ഹാ’ അസ്സൽ അമ്മച്ചിയുടെ  രുചി എങ്ങോട്ടു പോയെന്ന് പറയണ്ട! ഇന്ന് ധാരാളം പേരുണ്ട് ആ പഴയ രുചികളിലേക്ക് തിരിച്ചു പോകാൻ ശ്രമിക്കുന്നവർ, ആ രുചികളുടെ മഹത്വം മനസ്സിലാക്കി അതിലേക്ക് നമ്മുടെ അടുത്ത തലമുറയെ പരിചയിപ്പിക്കുന്നതിന്, ഓർത്തെടുത്ത് പുസ്തകങ്ങളാക്കുന്നവർ, അങ്ങനെ നഷ്ടപ്പെടാതെ കാത്തുസൂക്ഷിക്കാനുള്ള  ശ്രമങ്ങൾ ധാരാളം! .

പഴയ രുചികൾക്കൊപ്പം ഈ ഉമ്മച്ചിമാരും മുത്തശ്ശിമാരും, അമ്മച്ചിമാരും നമുക്ക് ഈ രുചികൾ മാത്രമല്ല വെച്ചുനീട്ടുന്നത്, മറിച്ച് ജീവിതത്തിലെ  എല്ലാ കയ്പേറിയ പ്രശ്നങ്ങളും സഹിച്ച് സ്വന്തം വ്യക്തിത്വത്തെ നിലനിർത്തിക്കൊണ്ട്, പരാതിയോ പരിഭവമോ ഇല്ലാതെ ജീവിച്ചും കാണിച്ചുതന്നു. എന്നോ കടന്നുപോയ  ഈ വല്യമ്മച്ചിമാരുടെ ജീവിതം എത്രയോ മഹത്തരമാണ്. അവരുടെ ഹൃദയ മനോഹാരിത എത്രയോ ശ്രേഷ്ഠമാണ്. അത്തരം ജീവിതങ്ങളിൽനിന്ന് നമ്മുക്ക് കണ്ട്പഠിക്കാനും , കേട്ട്പഠിക്കാനും ധാരാളമില്ലെ, അവരുടെ ജീവിതരീതികൾ തന്നെ അവര്‍ണ്ണനീയമല്ലേ. ഇന്ന് കുറുക്കുവഴികളുടെ ജീവിതം , അത്  തുടങ്ങുന്നതിനു മുന്‍പ്, ഇന്നത്തെ നമ്മുടെ പതിവു ഡിസ്ക്ലെയിമർ“ ഇതൊക്കെ പഴയരീതി, ആർക്കാ ഇതിനെല്ലാം  സമയം!”.

പാചകം മാത്രമല്ല  ഇവരുടെ ‘ലൈഫ് സ്കിൽ‘ കൂടി നമുക്ക് അനുകരിക്കേണ്ടതായിട്ടുണ്ട്, ദൈനംദിന ജീവത്തിന്റെ രീതികൾ, ചിട്ടയോടെ ചെയ്യുന്നവ! കൊച്ചുവെളുപ്പാൻകാലത്തെണീക്കുന്നതും എണീറ്റാലുടൻ  കുളി,തേവാരം മുതൽ സ്വന്തം വസ്ത്രം അലക്കി തേച്ച് വൃത്തിയാക്കുന്നതും സ്വന്തം പരിസരം വൃത്തിയാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നതും വരെ അതിൽ പെടും. കഴിയുമെങ്കിൽ ഇതൊക്കെ വള്ളി പുള്ളി തെറ്റാതെ അനുകരിക്കുക, ഈ പഴയ തലമുറയെ!

അമ്മച്ചിയുടെ ബിരിയാണി

 മസാല

കോഴി -1  കിലോ 

2.    മല്ലിയില - ½ കപ്പ്

ഉലുവ പൊടിച്ചത്- 1 ടീസ് സ്പൂൺ 

മഞ്ഞൾപ്പൊടി- 1/2  ടീസ് സ്പൂൺ 

സവാള - 1  നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞ് വറുത്തത് 

ഇഞ്ചി/വെളുത്തുള്ളി- 2 ടേ.സ്പൂൺ 

പച്ചമുളക്- 5 

ഇറച്ചിമസാല- 1 ടേ.സ്പൂൺ 

ഉപ്പ്- പാകത്തിന് 

നെയ്യ്- 1/2  കപ്പ് 

കറുവാപ്പട്ട,ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക- 1 ടീ.സ്പൂൺ 

പാചകം ചെയ്യുന്നവിധം.

കോഴിക്കഷണങ്ങൾ  പച്ചയായി നെയ്യിൽ വറുത്ത് എടുക്കുക. മല്ലിയിലയും, പുതിന ഇലയും, ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും  പച്ചമുളകും , മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും, ഉപ്പും ഉലുവയും  ചേർത്തരക്കുക. ഈ അരപ്പ് ചിക്കൻ വറുത്തനെയ്യിൽ വഴറ്റുക. വറുത്തു വെച്ചിരിക്കുന്ന  സവാളയും ചേർത്ത്, തൈരും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് വറുത്തു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കനും, ഇറച്ചിമസാലയും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. 15 മിനിറ്റ് പാത്രം മൂടി വേവിക്കുക. വെള്ളം ബാക്കിയുണ്ടെങ്കിൽ അതും  പറ്റി വരുമ്പോൾ കോഴിയിലുള്ള എണ്ണയും തെളിഞ്ഞു വരും.

അരി വേവിക്കാൻ:

അരി വേവിക്കാനുള്ള വെള്ളം വെച്ച്, ഇതിലേക്ക് , കറുവാപ്പാട്ട ,ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക , എന്നിവയും , ഉപ്പും അല്പം നെയ്യും  ചേർക്കുക. വെള്ളം തിളച്ചു തുടങ്ങുമ്പോൾ, കുതിർത്തു വെച്ചിരിക്കുന്ന  1½ കപ്പ് അരിയും  ചേർത്ത് വേവാൻ വെക്കുക.    അരി മുക്കാൽ വേവുന്ന പരുവത്തിൽ  വെള്ളം അരിച്ച് മാറ്റി വെക്കുക.

അരിയും  ചിക്കനും  ലെയർ ചെയ്യുക. അതു വീണ്ടും നമ്മുടെ അമ്മച്ചിമാർ ചെയ്യുന്ന വിധം, ധാരാളം  നെയ്യും, വറുത്ത  അണ്ടിപ്പരിപ്പും   ഉണക്കമുന്തിരിയും  ഇടക്ക് അരിക്കു മുകളിൽ തൂകി,  ആണ് ലെയർ ചെയ്യുന്നത്. പിന്നെ ഏറ്റവും മുകളിൽ നന്നായി  സാവാള വറുത്തതും  നിരത്തുന്നു.  ഇനി മുറുക്കി അടച്ച് മുകളിലും താഴെയും തൊണ്ട് കത്തിച്ചത് വെച്ച്  ബേയ്ക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്നു. അച്ചാറും പപ്പടവും,  ചേർത്ത്  വിളമ്പാം. 

കുറിപ്പ്-  പണ്ട് കാലത്ത്   അമ്മച്ചിമാരുടെ ഒവൻ  ആയിരുന്നു, ചെമ്പ് പാത്രത്തിന്റെ അടിയിലും മുകളിലും ഒരുപോലെ തീയിട്ട് വേവിക്കുന്ന രീതി. അത്  ചിക്കൻ കറിവെക്കാനും,  മീൻ  മസാലക്കും, ബിരിയാണിക്കും ഒരുപോലെ  ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു എന്നു മാത്രം.  ഇവിടെ ബിരിയാണി ആ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയിരിക്കുന്നു. മല്ലിയിലയും  പുതിനയിലയും തൈരും, തക്കാളിയും  ഉപയോഗിക്കാതെ നല്ല നെയ്യും, അണ്ടിപ്പരിപ്പും  ഉണക്കമുന്തിരിയും ചേർത്തൂണ്ടാക്കിയ  ബിരിയാണി.  മസാ‍ല പോലും അന്നേരം അമ്മിക്കല്ലിൽ ചതച്ചു ചേർത്തു വെക്കുന്നു. തീയടുപ്പിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾക്ക് അതിന്റെതായ ഒരു  രുചിവ്യത്യാസം അന്നും ഇന്നും ഉണ്ട്. കള്ളുഷാപ്പുകറികൾക്കായി  തിക്കും തിരക്കും അനുഭവപ്പെടുന്നതിന്റെ ഒരു  രഹസ്യം ഇന്നും  അടുപ്പിൽ,ചെമ്പിൽ, വാർപ്പിൽ, തീകൂട്ടി തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ രുചി വൈഭവം തന്നെയാ‍ണ് , സംശയം വേണ്ട.