മലബാറിന്റെ ഭായി– ഒമാന്റെ ഹൽവ; ഗൾഫ് മേഖലയെ കീഴടക്കി രുചിപ്പെരുമ

മസ്കത്ത്/ദുബായ് ∙ മലയാളിക്കു 'മധുരിക്കും ഓർമകൾ' സമ്മാനിക്കുന്ന ഒമാനി ഹൽവ അപൂർവ രുചിക്കൂട്ടുകളുമായി അതിരുകൾ കടന്നു കുതിക്കുന്നു. കടൽ കടന്നെത്തിയ മലബാറിന്റെ മധുര സങ്കൽപങ്ങൾ ഗൾഫ് മേഖലയാകെ കീഴടക്കുകയാണ്. രൂപത്തിലും രുചിയിലും കുറച്ചൊക്കെ വ്യത്യാസമുണ്ടെങ്കിലും 'മൽബാറി' ഹൽവയുടെ ഒമാനി 'ഭായി'യുടെ ആരാധകരായി മലയാളികളും മാറിക്കഴിഞ്ഞു.

പങ്കായം പോലുള്ള ചട്ടുകങ്ങൾ ഓട്ടുരുളികളിലെ രൂചിക്കൂട്ടുകളിൽ വട്ടമിടുമ്പോൾ പഴമക്കാരുടെ മനസ്സിൽ മലബാറിൽ നിന്നു തുഴയെറിഞ്ഞെത്തുകയാണു ഹൽവപുരാണം. അറേബ്യൻ ഇഷ്ടങ്ങളോട് ഒട്ടിനിൽക്കുന്ന ചേരുവകളാണ് ഒമാനി ഹൽവയിൽ കൂടുതലുള്ളത്. മലബാർ ഹൽവയുടെ അത്രയും കട്ടി ഇതിനില്ല. കത്തിക്കു പകരം സ്പൂൺ മതിയാകും. ഗോതമ്പ്, നാടൻ നെയ്യ്, പഞ്ചസാര, കുങ്കുമപ്പൂവ്, അത്തിപ്പഴം, ഈന്തപ്പഴം, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ബദാം, വാൾനട്ട് തുടങ്ങിയവ സമൃദ്ധമായി ചേരുന്നു. വിവിധ രുചികളിലും നിറത്തിലും ഇവ ലഭ്യമാണ്.

രുചിക്കൂട്ടുകൾ ഒട്ടേറെയുണ്ടെങ്കിലും ഒമാനിലെ പരമ്പരാഗത പാചകക്കാരുടെ 'കൈപ്പുണ്യ'മാണ് ഏവരെയും ഹൽവയുടെ ആരാധകരാക്കുന്നത്. സുൽത്താനിയ, ഖസോസി, മസ്‌കതി, തമ്ർ, ഹലീബ്, സാഫ്രാൻ, സാഫ്രാൻ സ്പെഷൽ എന്നിങ്ങനെ ഹൽവയുടെ പേരുകൾ നീളുന്നു. പരമ്പരാഗത വ്യാപാരികൾ ഓരോ പേരിലും അവതരിപ്പിക്കുന്നു.

രുചിസമൃദ്ധം, ശ്രമകരം

രുചിക്കൂട്ടുകളാൽ സമൃദ്ധമാണ് ഒമാനി ഹൽവയെന്ന് 29 വർഷമായി ഹൽവ നിർമാണ മേഖലയിൽ ജോലിചെയ്യുന്ന മലപ്പുറം പാണ്ടിക്കാട് സ്വദേശി സലാം പറയുന്നു. ഏറെ ശ്രദ്ധയോടെയാണിതു തയാറാക്കുക. ചെറുതീയിൽ മണിക്കൂറുകളോളം ഇളക്കണം. ചേരുവകളിലോ ഇളക്കുന്നതിലോ നേരിയ പാകപ്പിഴ വന്നാൽ ഹൽവ ഉപയോഗിക്കാനാവില്ല. പ്രത്യേകതരം ഗോതമ്പാണ് ഉപയോഗിക്കുക. ഇത് ഒന്നോ രണ്ടോ ദിവസം വെള്ളത്തിലിട്ടുവച്ച ശേഷം 4 മണിക്കൂർ ചക്കിൽ ആട്ടിയെടുക്കുന്നതായിരുന്നു പഴയ രീതി. ഇപ്പോൾ ഇളക്കാനും അരയ്ക്കാനും യന്ത്രസഹായമുണ്ട്.പാൽ പരുവത്തിൽ അരച്ചെടുക്കുന്ന ഗോതമ്പ് അരിച്ച് തവിടു നീക്കി ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു. ശർക്കരയോ പഞ്ചാസാരയോ ചേർത്ത് ഹൽവ തയാറാക്കാം. ആവശ്യക്കാരുടെ അഭിരുചിക്കനുസരിച്ചാണിത്. ഏലയ്ക്ക, പനിനീര്, എള്ള്, ശുദ്ധമായ പശുവിൻ നെയ്യ് എന്നിവയെല്ലാം ഹൽവയിൽ ഉണ്ടാകുമെങ്കിലും ഏറ്റക്കുറച്ചിലുണ്ടാകും. ചിലർ നെയ്യ് ഒഴിവാക്കി ഒലിവെണ്ണ ചേർക്കുന്നു. മുട്ടയുടെ വെള്ള, സുഗന്ധദ്രവ്യമായ ലുബാൻ തുടങ്ങിയവ ചേർന്ന ഹൽവയുമുണ്ട്. 7 റിയാൽ മുതലാണു വില. ഓരോ മേഖലയിലും വ്യത്യാസമുണ്ടാകും.

മധുരമുള്ള ചരിത്രം

ഒമാനിലെ സുർ മേഖലയിൽ നിന്നു കോഴിക്കോട്ട് എത്തിയ വ്യാപാരികളാണു ഒമാനിൽ ഹൽവ എത്തിച്ചതെന്നു പഴമക്കാരിൽ ചിലർ പറയുന്നു. എന്തായാലും ഇന്ന് ഒമാന്റെ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളിലാന്നാണ് ഹൽവ. ഇതിന്റെ തനിമ നിലനിർത്താൻ സർക്കാർ ശ്രദ്ധിക്കുന്നു. കൃത്രിമ ചേരുവകൾ പാടില്ലെന്നാണു നിയമം. ഓരോ കടകളിലും കർശന പരിശോധനയുണ്ട്. വിവിധ രാജ്യങ്ങളിലെ ആഘോഷ മേളകളിൽ ഒമാനി ഹൽവ തയാറാക്കുന്നതിന്റെ ലൈവ് ഷോയുണ്ട്. ചക്ക വരട്ടിയതിനോടും കൂവപ്പൊടി കുറുക്കിയതിനോടുമൊക്കെ ചിലയിനം ഹൽവയ്ക്കു സാമ്യം തോന്നാമെങ്കിലും ആരോഗ്യകരവും രുചികരവുമാണിതെന്നു മലയാളികളിൽ പലരും പറയുന്നു. മലബാർ ഹൽവയെക്കാൾ ഇതിഷ്ടപ്പെടുന്നവരുണ്ട്. പലതരം ഹൽവകൾ വാങ്ങി നാട്ടിലേക്കു കൊണ്ടുപോകുന്നവരുമേറെ.യുഎഇ ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഇതര ഗൾഫ് രാജ്യങ്ങളിലും ഒമാനി ഹൽവയ്ക്ക് ആവശ്യക്കാരേറെയാണ്. ദുബായിലെ ബർദുബായ്, കരാമ, സത് വ, ഷാർജ റോള എന്നിവിടങ്ങളിലും ഇതര എമിറേറ്റുകളിലെ പ്രധാന മാർക്കറ്റുകളിലും ഇതു വാങ്ങാനാകും.ഗ്ലോബൽ വില്ലേജിലെ ഒമാൻ പവിലിയനിൽ പലതരം ഒമാനി ഹൽവ വാങ്ങാം.

അസാമാന്യം, ഈ സാമ്യം

കോഴിക്കോടൻ ഹൽവ, ബോംബെ ഹൽവ, വടക്കൻ മലബാറിലെ കിണ്ണത്തപ്പം തുടങ്ങിയവയോടെല്ലാം ഒമാനി ഹൽവയ്ക്കു സാമ്യം തോന്നാം. രുചി ഇതിൽ നിന്നെല്ലാം വ്യത്യസ്തം. തനിമയുള്ള ചേരുവകൾ വേണമെന്ന് ഒമാനികൾക്കു നിർബന്ധമുണ്ട്. നിസ്‌വയിലെ ജബൽ അൽ അക്തറിൽ നിന്നുള്ള പനിനീരാണു ഹൽവയ്ക്കു ബെസ്റ്റ് അത്രേ. സ്‌പെയിൻ, ഇറാൻ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള കുങ്കുമപ്പൂവേ ചിലർ ഉപയോഗിക്കൂ. ഒമാനിലെ വിശേഷ ദിവസങ്ങളിൽ ഹൽവ ഒഴിവാക്കാനാവില്ല. മലയാളികൾ പായസ്സത്തിനു നൽകുന്ന അതേ പദവി. വിശേഷ ദിവസങ്ങളിൽ ഹൽവയിൽ കൂടുതൽ ചേരുവകൾ ഇടം പിടിക്കുന്നു. ഉത്തരേന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളായ സോനാ പപ്പ്ഡി, ബർഫി, കുൽഫി തുടങ്ങിയവയുടെ ഒമാനി പതിപ്പുകളുമുണ്ട്.