ഒരു ഭക്ഷണം എന്ന നിലയില്‍ എന്താണ് ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകതകള്‍? നെല്ലരി, ഇറച്ചി, നെയ്യ്, നിരവധി പലവൃഞ്ജനങ്ങള്‍, സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങള്‍, നിറങ്ങള്‍ എന്നിവയുടെ സമഞ്ജസസമ്മേളനം ആണ് ബിരിയാണി എന്നു സമ്മതിച്ചേ തീരൂ! ബിരിയാണി മൂന്നു നേരം കഴിക്കാനുള്ള ഒരു സാധാരണ ഭക്ഷണമല്ല; വിശേഷദിവസങ്ങളില്‍ കൂട്ടമായി, ആഘോഷിച്ചു ഭക്ഷിക്കാനുള്ള ആഢ്യന്‍ ഭക്ഷണമാണ് ബിരിയാണി എന്നു പറയുന്നതാവും ശരി. റംസാന്‍ പെരുനാളിനും ബക്രീദിനുമെല്ലാം ബിരിയാണി ഒരു മുഖ്യഭക്ഷണമാണല്ലോ. കേരളത്തിലെ എല്ലാ ഭക്ഷണശാലകളിലും ബിരിയാണി ഇന്നു ലഭ്യമാണ്. എങ്കിലും ബിരിയാണിക്ക്, അതിന്റേതായ ഔന്നത്യം ഉണ്ട് എന്നു സമ്മതിച്ചേ തീരൂ!
സമ്പൂര്‍ണ ആഹാരമല്ല
ബിരിയാണി ഒരു സമ്പൂര്‍ണ ആഹാരം ആണോ? പതിവായി ബിരിയാണി കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിനും ഹാനികരം ആവുമോ എന്ന ചോദ്യങ്ങള്‍ ഉയരുക സ്വഭാവികം മാത്രം. എന്താണ് ഇവയ്ക്കുള്ള ഉത്തരം? ബിരിയാണി തീര്‍ച്ചയായും ഒരു സമ്പൂര്‍ണ ആഹാരം അല്ല. മട്ടന്‍,ചിക്കന്‍, ഫിഷ് എന്നിങ്ങനെ മാംസം ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിരിയാണികളെല്ലാം തന്നെ മാംസ്യത്തിന്റെ സമൃദ്ധമായ ഉറവിടം ആണ്. ആകെ ഭക്ഷണത്തില്‍ നിന്നു ലഭിക്കുന്ന ഊര്‍ജത്തിന്റെ 18 മുതല്‍ 20 ശതമാനം വരെ ബിരിയാണിയിലെ മാംസത്തില്‍ നിന്നു ലഭിക്കുന്നു. നമുക്കു വേണ്ടതിലും വളരെയധികം. ബിരിയാണി കൊഴുപ്പിന്റെ സമ്പുഷ്ടമായ ഉറവിടമാണ്. നെയ്യ്, തൈര്, മാംസം എന്നീ ജന്തുജന്യമായ കൊഴുപ്പാണ് ബിരിയാണി നല്‍കുന്നത്. ആകെയുള്ളതിന്റെ 43 ശതമാനം ഊര്‍ജവും ലഭിക്കുന്നത് ബിരിയാണിയിലെ കൊഴുപ്പില്‍ നിന്നാണ്. ജന്തുകൊഴുപ്പുകള്‍, രക്തത്തിലെ കൊളസ്ട്രോള്‍ വര്‍ധനയ്ക്കു കാരണമാകുന്നു എന്നു നാളികേരപ്രേമികള്‍ പോലും സമ്മതിക്കുന്നു. ഈയൊരു പശ്ചാത്തലത്തില്‍ വേണം, ഒരു ഭക്ഷണം എന്ന പേരില്‍ ബിരിയാണിയെ വിലയിരുത്തേണ്ടത്. നെല്ലരി പ്രദാനം ചെയ്യുന്ന അന്നജം ആണ്, ശേഷിക്കുന്ന ഊര്‍ജം നല്‍കുന്നത്. ബിരിയാണിയുടെ ഹൃദ്യമായ ഗന്ധവും ആസ്വാദ്യമായ രുചിഭേദങ്ങളും നല്‍കുന്ന പല വ്യഞ്ജനങ്ങളും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും കാര്യമായ പോഷകമൂല്യങ്ങള്‍ ഒന്നും തന്നെ നല്‍കുന്നില്ല എന്നതാണു വസ്തുത.
ഭേദം വെജിറ്റബിള്‍ ബിരിയാണി
നെല്ലരിയും മാംസവു പ്രത്യേകം പാചകം ചെയ്തശേഷം ഒരു വലിയ പാത്രത്തില്‍ അട്ടിയട്ടിയായി നിരത്തി, ആവി പേകാതെ, കനലില്‍ പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതിയാണ് പരമ്പരാഗത പാചകശൈലി. പ്രഷര്‍കുക്കറുകളുടെയും മറ്റും ആവിര്‍ഭാവത്തോടെ, ബിരിയാണിയുടെ പാചകരീതിയിലും കാലാനുസൃതമായ പരിഷ്കാരങ്ങള്‍ വന്നിട്ടുണ്ട്. ചേരുവകള്‍ക്ക് കാര്യമായ മാറ്റമൊന്നും വന്നിട്ടില്ലതാനും. മാംസത്തിനു പകരം വെജിറ്റബിള്‍ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍, ബിരിയാണി നല്‍കുന്ന മാംസ്യത്തിന്റെ അളവും കാര്യമായി കുറയുന്നു. ജന്തുക്കൊഴുപ്പും കാര്യമായി കുറയുന്നതു മൂലം താരതമ്യേന അപകടം കുറഞ്ഞ ഭക്ഷണമായി സസ്യബിരിയാണിയെ കാണാം. പക്ഷേ, സþക്ഷാല്‍ ബിരിയാണി ഭക്തന്മാരുടെ മുന്നില്‍ സസ്യബിരിയാണി, പുല്ലുതീനികള്‍ക്കുള്ള വെറും ഭക്ഷണം മാത്രം.
കഴിക്കാം വല്ലപ്പോഴും
ദിവസേന ഭക്ഷണമായി ഉപയോഗിക്കാന്‍ ഒട്ടും നന്നല്ല എന്നു വിലയിരുത്തുമ്പോള്‍ തന്നെ, വല്ലപ്പോഴും കഴിച്ചാല്‍ അപകടം ഉണ്ടോ എന്ന ചോദ്യത്തിന് ഉത്തരം തേടേണ്ടതുണ്ട്. നേരത്തേ സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ ചില പ്രത്യേക അവസരങ്ങളില്‍, ഘോഷമായി ഭക്ഷിച്ചുകൊണ്ടിരുന്ന ഈ ആഹാരം വല്ലപ്പോഴും ഒന്നു ഭക്ഷിച്ചതുകൊണ്ടു ശരീരത്തിനു കാര്യമായ ഒരു തകരാറും വരുത്തില്ല. മാസത്തില്‍ ഒരു തവണ ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കി, ആസ്വദിച്ചു ഭക്ഷിച്ചാല്‍ ശരീരത്തിനു വരുത്തി വയ്ക്കുന്ന ഭവിഷ്യത്തുകള്‍, തിരക്കുള്ള സമയത്ത്, കേരളത്തിലെ പൊതുനിരത്തുകളിലൂടെ അരമണിക്കൂര്‍ നടക്കുമ്പോള്‍ ശ്വസിക്കുന്ന വിഷലിപ്തമായ വായു വരുത്തിവച്ചേക്കാവുന്ന ഭവിഷ്യത്തിനെക്കാള്‍ കുറവായിരിക്കും എന്നതു തീര്‍ച്ച.
