പാലൊന്നു പുളിച്ചാൽ വരുമത്രേ നിത്യയൗവനം, ഇതാ വീട്ടിൽ തയാറാക്കാവുന്ന പുളിപ്പിച്ച പാലുൽപന്നങ്ങൾ

ബള്‍ഗേറിയന്‍ കര്‍ഷകരുടെ ദീര്‍ഘായുസിന്റെ കാരണം അവരുടെ ആഹാരത്തിലെ പുളിപ്പിച്ച പാലുൽപന്നങ്ങളുടെ നിത്യസാന്നിധ്യമത്രേ! നിത്യവും തൈരും മോരും കഴിച്ചിരുന്ന നമ്മുടെ പൂർവികരും ലക്ഷ്യമിട്ടിരുന്നതും ആരോഗ്യവും യൗവനവും തന്നെ. അധികം വരുന്ന പാൽ ഉപയോഗപ്പെടുത്താനും മൂല്യം കൂട്ടാനും പാലുൽപന്നങ്ങളാക്കാം. പാൽ പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന, വീട്ടിൽത്തന്നെ തയാറാക്കാവുന്ന ചില പാലുൽപന്നങ്ങളെ പരിചയപ്പെടാം. 

പാലില്‍ നിശ്ചിതമായ ഊഷ്മാവില്‍ പ്രത്യേകതരം ബാക്ടീരിയകളുടെ സഹായത്താല്‍ കിണ്വനം അഥവാ പുളിപ്പിക്കൽ (Fermentation) ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന ഉൽപന്നങ്ങളാണ് ഈ പാലുൽപന്നങ്ങള്‍. ജീവനുള്ള ഉപകാരികളായ ബാക്ടീരിയകള്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ ഇവ പ്രോബയോട്ടിക്കുകൾ കൂടിയാണ്. ദഹനസംബന്ധമായ അസുഖങ്ങള്‍ക്ക് മരുന്നായി ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ (Lactic acid Bacteria) അടങ്ങിയ ഗുളികകള്‍ ഡോക്ടര്‍മാര്‍ നൽകാറുണ്ടല്ലോ? അതേ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയാണ് പുളിപ്പിച്ച പാലുൽപന്നങ്ങളിലും അടങ്ങിയിട്ടുള്ളത്.

ആദ്യം പുളിപ്പിച്ച പാലുൽപന്നങ്ങൾക്കുള്ളതായി പറയപ്പെടുന്ന ഗുണങ്ങള്‍ എന്തൊക്കെയാണെന്ന് നോക്കാം.

ശരീരത്തിനാവശ്യമായ ജീവനുള്ള ബാക്ടീരിയ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ ഉദരരോഗങ്ങള്‍ക്ക്  ഏറെ ഫലപ്രദമാണ് ഇവ. പാലുൽപന്നങ്ങൾ പോഷകസമൃദ്ധവുമാണ്. ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ പ്രായമാകുന്ന പ്രക്രിയ പതുക്കെയാവുന്നു. പുളിപ്പിച്ച പാലിന്റെ രുചി മലയാളികള്‍ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നതാകയാൽ വിപണി പിടിക്കാനും  അവസരമുണ്ട്.

എങ്ങനെ തയാറാക്കാം?

1. തൈര്

തൈരുണ്ടാക്കാൻ ഞങ്ങളെ പഠിപ്പിക്കുന്നോയെന്നു ചോദിക്കരുതേ! ഏവർക്കും സുപരിചിതമായ പാലുൽപന്നമാണിത്. കുഞ്ഞുങ്ങള്‍ക്കും പ്രായമായവര്‍ക്കും വരെ ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ദഹനപ്രശ്നങ്ങളില്ലാത്ത ഉൽപന്നം.

തയാറാക്കുന്ന രീതി 

• പാൽ ശുചിയായ പാത്രത്തിലെടുത്ത് 10 മിനിറ്റ്  തിളപ്പിക്കുക
• പാൽ പിന്നീട് 30-35 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലേക്ക് തണുപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക്  ഉറതൈര് ചേര്‍ത്തിളക്കി, 8-12  മണിക്കൂര്‍ ഇതേ ഊഷ്മാവില്‍ വയ്ക്കുക. തൈര് ചേര്‍ക്കുന്ന അവസരത്തില്‍ പാലിന് അധികം ചൂടോ തണുപ്പോ ഉണ്ടായാല്‍ ശരിയായി ഉറ കൂടില്ലെന്നു മാത്രമല്ല, തൈര് കാഴ്ചയിലും ഗുണത്തിലും സ്വാദിലും മോശമാകാനും സാധ്യതയുണ്ട്. തയാർ ചെയ്ത തൈരിന് പുളിപ്പ് കൂടാതിരിക്കാന്‍ തണുത്ത അന്തരീക്ഷത്തിലോ റഫ്രിജറേറ്ററിലോ സൂക്ഷിക്കുക

2. ശ്രീകണ്ഠ്

തൈരില്‍നിന്നു തയാറാക്കുന്ന ഉൽപന്നം. ശ്രീകണ്ഠിൽ 34-40 ശതമാനം ജലാംശവും, 25 ശതമാനം കൊഴുപ്പും, 5-6 ശതമാനം കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാർഥങ്ങളും, 45-55 ശതമാനം പഞ്ചസാരയും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. 

തയാറാക്കുന്ന വിധം 

• തൈര് തയാറാക്കി കഴിയുമ്പോള്‍ അത് ഉടച്ച് മസ്‌ലിന്‍ തുണിയില്‍ ഒഴിച്ച് വെള്ളം വാര്‍ന്നുപോകാനായി തൂക്കിയിടുക. വെള്ളം വാർക്കാൻ ചെറിയ ഭാരവും ഉപയോഗിക്കാം. ഇങ്ങനെ വെള്ളം വാർന്നു കിട്ടുന്ന പദാർഥമായ ചക്കയാണ് (chakka) ശ്രീകണ്ഠ് ഉണ്ടാക്കാന്‍  ഉപയോഗിക്കുന്ന അടിസ്ഥാന പദാർഥം.
• ചക്കയുടെ ഏകദേശം അത്രതന്നെ അളവിൽ പഞ്ചസാര പൊടിച്ചെടുത്ത് ചക്കയിൽ ചേർക്കാം. ഏലക്ക നല്ലതുപോലെ പൊടിച്ചതും, പൈനാപ്പില്‍ ഫ്ലേവറും കൂടി ഉപയോഗിക്കാം. ലമണ്‍ യെല്ലോ കളര്‍ ഉപയോഗിച്ചാൽ  ഉൽപന്നം കൂടുതൽ ആകര്‍ഷകമാവും. ഒപ്പം 15 ശതമാനം വരെ പഴച്ചാറുകളും ഇതില്‍ ചേര്‍ത്തു രുചികരമാക്കാം.

3. യോഗര്‍ട്ട് 

പടിഞ്ഞാറൻ രാജ്യങ്ങളില്‍നിന്നും നമ്മുടെ നാട്ടിലെത്തിയ അതിഥിയാണ് യോഗർട്ട്. പുളിപ്പ് കുറഞ്ഞ രീതിയിലാണ് ഇതു തയാറാക്കുന്നത്.  ഇതില്‍ തൈരിനെ അപേക്ഷിച്ച് അമ്ലം കുറവായതിനാല്‍ അള്‍സര്‍ രോഗികള്‍ക്കും കഴിക്കാം. സ്ട്രെപ്റ്റോ കോക്കസ്  തെര്‍മോഫീലസ്, ലാക്‌ടോബാസില്ലസ് ബള്‍ഗാരിക്കസ് എന്നീ അണുക്കള്‍ 1:1 എന്ന അനുപാതത്തില്‍ ഉറയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.  

യോഗര്‍ട്ട് വീട്ടില്‍ തയാറാക്കാൻ

• പാല്‍ 50-60 ഡിഗ്രിവരെ ചൂടാക്കുക.
• 30-40 ഗ്രാം കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാല്‍പ്പൊടി, ചൂടാക്കിയ പാലിൽ നല്ലതുപോലെ ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.
• ശേഷം  മറ്റൊരു പാത്രം വെള്ളത്തില്‍ ഇറക്കിവെച്ച്  ഈ മിശ്രിതം ചൂടാക്കിയ ശേഷം (90 ഡിഗ്രി, 5 മിനിറ്റ്) 45 ഡിഗ്രിയിലേക്ക് തണുപ്പിച്ച്‌കൊണ്ടുവന്ന് അതേ ഊഷ്മാവില്‍ നിലനിര്‍ത്തുക. മൂന്നര നാലു മണിക്കൂര്‍കൊണ്ട് ആ മിശ്രിതം കട്ടിയാകും. സെറ്റു ചെയ്ത് കഴിഞ്ഞാല്‍  പുളി കൂടാതിരിക്കാന്‍ ഉടനെ കൂളറിലേക്ക് മാറ്റി. 5 ഡിഗ്രിക്കു താഴെ സൂക്ഷിക്കേണ്ടതാണ്. ഈ രീതിയില്‍ തയാറാക്കുന്ന യോഗര്‍ട്ടിനെ പ്ലെയിന്‍ യോഗര്‍ട്ട് എന്നാണ് വിളിക്കുക. ഇതില്‍ പഞ്ചസാരയും അംഗീകൃത നിറങ്ങളും ഫ്ലേവറുകളും ചേര്‍ത്ത് നല്ലതുപോലെ ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ചാല്‍ അത് ഫ്ലേവേര്‍ഡ് യോഗര്‍ട്ട് ആകും. പഞ്ചസാരയും ഫ്ലേവറും കളറുമൊന്നുമില്ലാത്തതിനാല്‍ കൂടുതല്‍ ആരോഗ്യദായകം പ്ലെയിന്‍ യോഗര്‍ട്ട് ആണെന്നു പറയാം.