വീട്ടിൽത്തന്നെ തയാറാക്കാവുന്ന ശുദ്ധമായ 4 പാലുൽപന്നങ്ങൾ ഇതാ

ലോകത്തിന്റെ എതു കോണിലായാലും പാലും പാലുൽപന്നങ്ങളുമില്ലാതെ നമുക്കൊരു ഒരു ജീവിതമില്ല. ബിസി 1750  കാലഘട്ടത്തിൽ ഭാരതത്തെ കീഴ്‌പ്പെടുത്തിയ ആര്യ ഗോത്രവർഗക്കാരിൽനിന്നാണത്രെ പാലും പാലുൽപന്നങ്ങളും ധാരാളമായി ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുന്ന സംസ്കാരം നമുക്കു പകർന്നുകിട്ടിയത്. അന്നു മുതൽ നമ്മുടെ ആഹാരത്തിലും എന്തിന്, ആചാരങ്ങളിൽപോലും പാൽ സ്ഥാനമുറപ്പിച്ചു. പാൽ, വെണ്ണ, തൈര് തുടങ്ങിയ ഉൽപന്നങ്ങൾ സസ്യഭുക്കുകളുടെ ജീവിതത്തിന്റെതന്നെ ഭാഗമായി മാറി. എകദേശം ഇരുപതാ൦ നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാന പകുതിവരെ ഒട്ടുമിക്ക വീടുകളിലും ഒന്നോ രണ്ടോ പശുക്കളും, കുടിൽവ്യവസായമെന്നോണം ക്ഷീരോൽപന്നങ്ങളുടെ നിർമാണവും സജീവമായിരുന്നു. പിന്നീടെപ്പോഴോ ഈ ശീലങ്ങളൊക്കെ നമ്മുടെ ഉൾനാടൻ ഗ്രാമങ്ങളിൽ മാത്രമായി ഒതുങ്ങിപ്പോയി. ഇന്ന് നമ്മൾ ദിവസേന വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ പലതും വീട്ടിൽ തന്നെ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാവുന്നതേയുള്ളു; അൽപം സമയവും ക്ഷമയും വേണമെന്നു മാത്രം. അങ്ങനെ ഈ ലോക്ക് ഡൗൺ കാലത്ത് പാലും പാലുൽപന്നങ്ങളും കൂടുതൽ ഉപയോഗിച്ച് നമ്മുടെ ക്ഷീരമേഖലയ്ക്ക് ഒരു കൈത്താങ്ങാകാം. 

1. വെണ്ണ 

• കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്യാത്ത നറുംപാൽ, വെള്ളം ചേർക്കാതെ തിളപ്പിച്ചെടുക്കുക. തണുക്കുമ്പോൾ മുകളിൽ തെളിഞ്ഞുവരുന്ന പാൽപ്പാട/ ക്രീം സ്പൂൺ ഉപയോഗിച്ചോ, അരിപ്പകൊണ്ടോ നീക്കം ചെയ്യുക.
• അധികം പാൽ ഉപയോഗിക്കാത്തവരാണെങ്കിൽ, ദിവസേനെ ഇതുപോലെ ശേഖരിച്ച് ഫ്രീസറിൽ സൂക്ഷിച്ച് വയ്ക്കാം.
• ആവശ്യത്തിന് പാൽപ്പാട ശേഖരിച്ചശേഷം, ഫ്രീസറിൽനിന്ന് പുറത്തെടുത്ത്, തണുപ്പ് മാറുമ്പോൾ, ഒന്ന് മുതൽ ഒന്നേകാൽ സ്പൂൺ തൈര് ചേർത്തിളക്കി 8 മുതൽ 12 മണിക്കൂർ മാറ്റിവയ്ക്കുക.
• പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരാണ് നിങ്ങളെങ്കിൽ, ഈ കൂട്ട് വാ വട്ടമുള്ള പാത്രത്തിൽ ഒഴിച്ച് കടകോൽ കൊണ്ട് കടഞ്ഞ് മോരിൽനിന്ന് വെണ്ണ വേർതിരിച്ചെടുക്കാം. അല്ലെങ്കിൽ, ഇത് മിക്സിയുടെ ജാറിലേക്കിട്ട്, ഐസ് ക്യൂബ്/ തണുത്ത വെള്ളം ചേർത്ത് അടിച്ചെടുത്താലും മതി.
• ഇങ്ങനെ വേർതിരിഞ്ഞ വെണ്ണയെടുത്ത്, അവസാനമായി ശുദ്ധമായ വെള്ളത്തിലിട്ട് കഴുകിയെടുത്ത് ബട്ടർ പേപ്പറിലോ/ സിൽവർ ഫോയിലിലോ പൊതിഞ്ഞ് സൂക്ഷിച്ചാൽ ഒരാഴ്ചയോളം കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കും. ഫ്രിഡ്ജിലാണ് സൂക്ഷിക്കുന്നതെങ്കിൽ സംഭരണ കാലാവധി കൂടും.

2. നെയ്യ് 

• മേൽപ്പറഞ്ഞ പ്രകാരം വെണ്ണ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുക.
• ഉണ്ടാക്കിയെടുത്ത വെണ്ണ, ചുവട് കട്ടിയുള്ളൊരു പാത്രത്തിലാക്കി, അടുപ്പിൽവച്ച് 110-115 ഡിഗ്രിയിൽ ചൂടാക്കുക. ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം.
• തിളച്ച് കഴിയുമ്പോൾ നെയ്യ് തെളിഞ്ഞു വരുന്നത് കാണാം. പാലിലെ മറ്റു ഖരപദാർഥങ്ങൾ വെള്ളനിറത്തിൽ നെയ്യിൽനിന്ന് മാറിക്കിടക്കും. ഈ മട്ടി മൊരിഞ്ഞു ബ്രൗൺ നിറമാകുന്നതുവരെ തിളപ്പിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുക.
• ചൂടാറിയ ശേഷം അരിച്ചെടുത്താൽ ശുദ്ധമായ നെയ്യ് തയാറായി.

നേരിട്ട് പാൽപ്പാട ചൂടാക്കിയും നെയ്യ് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാം.‌

3. ഖോവ 

പാലിലെ ജലാംശം മുഴുവൻ നീക്കം ചെയ്ത (പാലിന്റെ അളവ് എകദേശം അഞ്ചിലൊന്നായി കുറയും) ശേഷിക്കുന്ന ഖരപദാർഥങ്ങൾ മാത്രമടങ്ങിയ ഉൽപന്നമാണിത്. എരുമപ്പാലാണ് ഉത്തമം. 4 ലിറ്റർ എരുമപ്പാലിൽനിന്ന് എകദേശം 1 കിലോ ഖോവ (പശുവിൻ പാലാണെങ്കിൽ 5 ലിറ്റർ) ലഭിക്കുമെന്ന് മാത്രമല്ല, ഉൽപന്നത്തിന്റെ മിനുസമാർന്ന ഘടനയ്ക്കും, സ്ഥിരതയ്ക്കും എരുമപ്പാലാണ് നന്ന്. തന്നെയുമല്ല, പശുവിന്പാലിലെ ക്ലോറൈഡിന്റെ അംശം ഉപ്പ് രസത്തിന് കാരണമാകും, എരുമപ്പാലാണെങ്കിൽ കൂടുതൽ മധുരകരമായിരിക്കും ഖോവ.

• ചുവട് കട്ടിയുള്ളൊരു പാത്രത്തിൽ, കൊഴുപ്പ് നീക്കാത്ത കട്ടിപ്പാൽ ഒഴിച്ച് ചെറുതീയിൽ (80 ഡിഗ്രി) വച്ച് ഇളക്കി വറ്റിച്ചെടുത്ത് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നതാണ് ഖോവ. 
• വശങ്ങളിൽ പറ്റിപ്പിടിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കാൻ തുടർച്ചയായി ഇളക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം. അല്ലാത്തപക്ഷം, ഖോവയുടെ വെള്ള / ക്രീം നിറം  ബ്രൗൺ ആയി മാറും.
• വെള്ളം മുഴുവനായി വറ്റി, വശങ്ങളിൽനിന്ന് വിട്ടുവരുന്ന പരുവത്തിൽ വാങ്ങി വയ്ക്കാം.

പെട്ടന്ന് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാൻ മറ്റൊരു വഴിയുണ്ട്. ഫുൾ ഫാറ്റ് പാൽപ്പൊടി, കൊഴുപ്പ് നീക്കിയ (സ്‌കിം മിൽക്ക്) പാലിലേക്ക് ചേർത്ത്  ഇതുപോലെ ചൂടാക്കി വറ്റിച്ചെടുക്കാം. പക്ഷേ, ഇതിന്റെ ഘടന പരമ്പാരാഗതമായി ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നതിൽനിന്ന് വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും. നമ്മുടെ കാലാവസ്ഥയിൽ 2-3 ദിവസത്തോളം ഇത് കേടുകൂടാതെയിരിക്കും. ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ, ഒരാഴ്ച വരെ ഉപയോഗിക്കാം. കുട്ടികൾക്ക് പ്രിയങ്കരമായ ഒരുപാട് മധുരപലഹാരങ്ങൾ ഖോവ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാം .

ഖോവ മൂന്ന് തരമുണ്ട്. കട്ടിയായി തുടങ്ങുമ്പോൾത്തന്നെ വാങ്ങിവച്ച് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന, ധപ്പ് ഖോവ. കൂടുതൽ ജലാംശവും, ചെറിയ തരികളുമുള്ള ഇതുപയോഗിച്ച് ഗുലാബ് ജാമുൻ, കാല ജാമുൻ, പായസം, കാരറ്റ് ഹൽവ തുടങ്ങിയവ ഉണ്ടാക്കാൻ സാധിക്കും. കറികളിൽ, ഗ്രേവിക്ക് നല്ല കട്ടി ലഭിക്കാനും ഇത് ചേർക്കാം. അടുത്തത് പിണ്ടി. ധപ്പ് ഖോവയിലെ തരികൾ, ഒരു മരത്തിന്റെ തവിയുപയോഗിച്ച് ഉടച്ച് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന മിനുസമാർന്ന ഖോവയാണിത്. മൂന്നിലും വച്ച് ജലാംശം കുറവുള്ള പിണ്ടി വെറൈറ്റി ഉപയോഗിച്ച് ബർഫി, ലഡൂ, പേട തുടങ്ങിയവ ഉണ്ടാക്കാം. കൂടുതൽ തരികളുള്ള ഖോവയാണ് ആവശ്യമെങ്കിൽ, പാൽ തിളയ്ക്കുമ്പോൾ അൽപ്പം സിട്രിക് ആസിഡ് (0.05 -0.1%) ചേർത്താൽ മതി. ഇങ്ങനെയുണ്ടാക്കുന്നതാണ് ധനേദാർ ഖോവ. കലാഖണ്ഡ്, മിൽക്ക് കേക്ക്, പേട, ബർഫി തുടങ്ങിയവ ഉണ്ടാക്കാനാണ് ധനേദാർ  ഖോവ ഉപയോഗിക്കുക.

4. പനീർ

ഉത്തരേന്ധ്യക്കാരുടെ ഇഷ്ടവിഭവമായ പനീർ ഇപ്പോൾ നമ്മുടെ വെജിറ്റേറിയൻ  സദ്യകളിലേയും അവിഭാജ്യ വിഭവമായി മാറിക്കഴിഞ്ഞു. നറുംപാൽ ചൂടാക്കി, അതിലേക്ക് സിട്രിക് ആസിഡോ, ചെറുനാരങ്ങാ നീരോ ചേർത്തിളക്കി പിരിച്ച്, ജലാംശം പൂർണമായും നീക്കിയെടുത്ത്  ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന ഖരപദാർഥമാണ് പനീർ. 1 ലീറ്റർ പാലിലേക്ക് 1 % വീര്യമുള്ള 2.5 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് മിശ്രിതമാണ് അളവ്. നാരങ്ങാനീരാണെങ്കിൽ 2 സ്പൂൺ വരെ ആവാം. ചൊറുക്ക, യോഗർട്ട് , തൈര്  എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചും പിരിച്ചെടുക്കാം.

• പാൽ 90 -95 ഡിഗ്രി ചൂടാക്കി (തിളയ്ക്കുന്നതിനു തൊട്ട് മുൻപ്), 15 മിനുട്ടോളം ഈ ചൂട് നിലനിർത്തി ഇളക്കിക്കൊടുക്കുക.
• ശേഷം 70 ഡിഗ്രിയിലേക്ക് തണുപ്പിക്കുക (10 മിനിറ്റ് ചൂടാറാൻ അനുവദിക്കുക).
• ഇതിലേക്ക് ഇളം ചൂടുള്ള സിട്രിക് ആസിഡ് ലായിനിയോ, 2 സ്പൂൺ ചെറുനാരങ്ങാ നീരോ ഒഴിച്ച് സാവധാനം ഇളക്കികൊടുക്കുക. ഇതോടെ പാൽ പിരിഞ്ഞു തുടങ്ങും.
• പിരിഞ്ഞ പാൽ, വൃത്തിയുള്ള കോട്ടൺ തുണിയോ, മസ്ലിൻ തുണിയോ ഉപയോഗിച്ച് അരിച്ച്  പിഴിഞ്ഞെടുക്കുക.
• സിട്രിക് ആസിഡിന്റെ പുളിരസം പൂർണമായി മാറാൻ ശുദ്ധമായ വെള്ളത്തിൽ കുറച്ചുനേരം ഇട്ട് കഴുകിയെടുക്കുക.
• ഇങ്ങനെ കിട്ടുന്ന ഖരപദാർഥമാണ് ഛന്ന. ഇത് പിഴിഞ്ഞെടുത്ത തുണിയോടുകൂടെ, ഭാരമുള്ള എന്തെങ്കിലും വസ്തുക്കളുടെ അടിയിൽ വയ്ക്കണം. എകദേശം അര മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞാൽ, മുഴുവൻ വെള്ളവും വാർന്ന്, ഛന്ന പനീർ ആയിമാറും. 
• പനീർ ആയതിനു ശേഷവും 2-3 മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടുവച്ചാൽ നല്ല ഘടന ലഭിക്കുകയും  ചെയ്യും, കൂടുതൽ നാൾ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യാം  .

1 ലീറ്റർ പാലിൽനിന്ന് എകദേശം 200 ഗ്രാ൦ പനീർ തയാറാക്കാം. നല്ല രീതിയിൽ ബട്ടർ പേപ്പറിൽ പായ്ക്ക് ചെയ്ത്, ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ 2 ആഴ്ചയോളം കേടുകൂടാതെയിരിക്കും. പനീർ ഉപയോഗിച്ച്, പനീർ ബട്ടർ മസാല, പനീർ കട്ട്ലറ്റ്, പനീർ റോൾ തുടങ്ങി സ്വാദിഷ്ടമായ ഒരുപാട് വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കി കൊറോണക്കാലം ഉഷാറാക്കാം.