എന്താണ് പാല്‍? എന്തുകൊണ്ട് പാല്‍ 2-7 ദിവസം കേടാകാതെയിരിക്കുന്നു?

കറവമാടുകളില്‍നിന്നും പൂര്‍ണമായി കറന്നെടുക്കുന്ന, ഏറെ പോഷക സമ്പുഷ്ടമായ സ്രവമാണ്, പാല്‍ വെളുപ്പ് നിറത്തില്‍, നറും മണത്തോടെ, ചെറു മധുരവുമായി ലഭിക്കുന്ന പാലിനാണ്, ആവശ്യക്കാര്‍ ഏറെയുള്ളത്.

പാലില്‍ ശരാശരി 87 ശതമാനം വെള്ളമാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. ശേഷിക്കുന്ന ഭാഗം ലാക്ടോസ്, പ്രോട്ടീന്‍, കൊഴുപ്പ് തുടങ്ങിയ പദാര്‍ഥങ്ങളുമാണ്. വെള്ളത്തിന്റെ ഉയര്‍ന്ന അളവും പോഷകങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യവും, സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ഇടമായി പാലിനെ മാറ്റിയിട്ടുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെയാണ് സാധാരണ ഊഷ്മാവില്‍ പാല്‍ പെട്ടന്ന് കേടാവുന്നതും! 

പാലിലെ വെള്ളവും, കൊഴുപ്പും, പ്രോട്ടീനും, ലാക്ടോസും എല്ലാം കൃത്യമായി വേര്‍തിരിച്ചു കാണിക്കുന്ന പരിശോധന ഉപകരണങ്ങളും ഉണ്ട്. ഇത്തരം ആധുനിക ഉപകരണങ്ങളില്‍ അള്‍ട്രാ സോണിക് ശബ്ദവും, ഇന്‍ഫ്രാറെഡും ഒക്കെ ഉപയോഗിച്ചാണ് പാല്‍ പരിശോധന നടത്തുന്നത്. കൂടാതെ മായം ചേര്‍ത്ത പാലിലെ ഘടകങ്ങളും വളരെ എളുപ്പത്തില്‍, ഈ മെഷീനുകള്‍ കണ്ടുപിടിക്കുന്നു. 

പശുവില്‍നിന്നു കറന്നെടുത്ത പാല്‍, ക്ഷീരകര്‍ഷകര്‍ നേരിട്ട് വില്‍ക്കുകയോ, ക്ഷീരസംഘത്തില്‍ വില്‍ക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു. ആദ്യ ഗുണനിലവാര പരിശോധന ഇവിടെയാണ്. അവിടെനിന്നു ബള്‍ക് മില്‍ക്ക് കൂളര്‍/ചില്ലിങ് പ്ലാന്റ്/ഡെയറി പ്ലാന്റില്‍ എത്തിക്കുന്നു. പാല്‍ വീണ്ടും ഗുണനിലവാര പരിശോധന നടത്തി, കൃത്യമായ അളവില്‍ fat, SNF എന്നിവ ക്രമപ്പെടുത്തി, പാസ്റ്റുറൈസേഷന്‍ (Pasturization), ആവശ്യമെങ്കില്‍ ഹോമോജിനൈസേഷന്‍ എന്നിവ നടത്തി പാക്ക് ചെയ്തു വില്‍പനകേന്ദ്രങ്ങളില്‍ എത്തിക്കുന്നു. 

പാല്‍ കേടാവാതെ സൂക്ഷിക്കാന്‍, നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ വ്യാപകമായി ചെയ്യുന്നത്, പാസ്റ്റുറൈസേഷന്‍ (Pasturization) എന്ന പ്രക്രിയയാണ്. ഇതിനായി സാധാരണ പാല്‍ കുറഞ്ഞത് 72°Cല്‍ കുറഞ്ഞത് 15 സെക്കന്റുകള്‍ എങ്കിലും ചൂടാക്കി, തുടര്‍ന്ന് തണുപ്പിച്ചു വൃത്തിയായി പായ്ക്ക് ചെയ്‌തെടുക്കുന്നു. ഇതുവഴി പാലിലെ രോഗാണുക്കള്‍ നശിക്കുന്നു എന്നല്ലാതെ, പാല്‍ പൂര്‍ണമായും സൂക്ഷ്മാണുക്കളില്‍നിന്നും വിമുക്തമാകുന്നില്ല! അതുകൊണ്ടു ഇത്തരം പാല്‍ 4°Cല്‍ സൂക്ഷിക്കുമ്പോള്‍ 2-7 ദിവസം വരെ കേടാകാതെയിരിക്കുന്നു.

ഇനി, 'ഇതുക്കും മേലെ' പാല്‍ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള മാര്‍ഗമാണ് UHT Milk (Ultra High Temperature) treated പാല്‍. പാല്‍ 135°Cന് മുകളില്‍ 2-4 സെക്കന്റുകള്‍ വരെയുള്ള സമയം മാത്രം ചൂടാക്കുന്നു. വളരെ ഉയര്‍ന്ന ചൂടില്‍, ഏതാണ്ട് പൂര്‍ണമായും സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ നശിക്കുന്നു എന്നു പറയാം. Thermophiles and Spores പോലെ പാസ്റ്റുറൈസേഷന്‍ ചെറുക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളും ഇവിടെ തീരുന്നു. 135°C - 150°C ചൂടില്‍ സ്റ്ററിലൈസേഷന്‍ നടത്തിയും പാല്‍ അണുവിമുക്തമാക്കാം. സാധാരണ ഊഷ്മാവില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്ന, ഫ്‌ളേവേര്‍ഡ് മില്‍ക്ക് എല്ലാം ഇങ്ങനെ നിര്‍മിച്ചെടുക്കുന്നതാണ്.

ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമം (FSSA) 2006 ഇന്ത്യയില്‍ നടപ്പിലാക്കിയത് അതുവരെ ഭക്ഷ്യ മേഖലയില്‍ ഉണ്ടായിരുന്ന നിയമങ്ങള്‍ എല്ലാം കോര്‍ത്തിണക്കിയും കൂടുതല്‍ ജാഗ്രത പുലര്‍ത്തിക്കൊണ്ടുമാണ്. ഈ നിയമപ്രകാരം ഏതു ഭക്ഷണപദാര്‍ഥവും പായ്ക്കറ്റിലാക്കി വിപണിയില്‍ എത്തിക്കുമ്പോഴും ലേബലില്‍ നിര്‍ബന്ധമായും കാണേണ്ട 'കാര്യങ്ങള്‍' പറയുന്നുണ്ട്.

വാങ്ങുന്ന ഭക്ഷണപദാര്‍ഥത്തിന്റെ ചേരുവകള്‍ എല്ലാം തന്നെ, പായ്ക്കറ്റിന് പുറത്തു രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ടാകും. കൂടാതെ, ഉല്‍പ്പന്നത്തിന്റെ പേര്, ബ്രാന്‍ഡ് നെയിം, അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പോഷകങ്ങളുടെ വിവരം, അളവ്, വില, ഉപയോഗിക്കാവുന്ന കാലയളവ്, സൂക്ഷിക്കേണ്ട ഊഷ്മാവ്, നിര്‍മാതാവിന്റെ വിവരം, FSSA ലൈസന്‍സ് നമ്പര്‍ തുടങ്ങിയവയെല്ലാമുണ്ടാകും. ലേബല്‍ ഇല്ലാത്ത, പായ്ക്ക് ചെയ്ത ഭക്ഷണവസ്തുക്കള്‍ ഒന്നും തന്നെ വാങ്ങാതെ ഇരിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

പാല്‍ സംഭരണം മുതല്‍ വില്‍പന വരെ ശീതീകരണ ശൃംഖല പാലിക്കപ്പെടുന്നതിനാല്‍ തന്നെയാണ് പാല്‍ കേടുകൂടാതെ ഉപഭോക്താക്കളുടെ കയ്യിലെത്തുന്നത്. പാലിനെക്കുറിച്ച് വ്യാജ വാര്‍ത്തകള്‍ പരത്തുന്നവര്‍, ഒരുപാട് കര്‍ഷകരുടെ അന്നംമുടക്കികള്‍ കൂടിയാണ്; പ്രത്യേകിച്ച് ഈ കോവിഡ് കാലത്തെ പ്രതിസന്ധിയില്‍.

ചായ ആയാലും കാപ്പി ആയാലും പായസം ആയാലും ഇനി പാലായി കുടിക്കാന്‍ ആണെങ്കിലും തിളപ്പിച്ചിട്ടു മാത്രമാണ് സാധാരണയായി നമ്മള്‍ ഉപയോഗിക്കുക.. അതുകൊണ്ടു തന്നെ ഗുണമേന്മയുള്ള/വിശ്വസനീയമായ ബ്രാന്‍ഡ് പാല്‍ സുരക്ഷിതമായി തന്നെ ഉപയോഗിക്കാം. 

ഈ കോവിഡ് പ്രതിസന്ധിയില്‍ പാല്‍ വില്‍പന നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ ഒരുപാട് കുറഞ്ഞിരിക്കുന്നു. പ്രവാസജീവിതം അവസാനിപ്പിച്ച് നാട്ടിലൊരു വരുമാനം കണ്ടെത്താന്‍ പശുവളര്‍ത്തലിനെ ആശ്രയിച്ചവരടക്കമുള്ള, ചെറുകിട കര്‍ഷകരുടെ ആശ്രയമാണ് പാല്‍ വില്‍പ്പന. കഴിയുന്ന പോലെ പാല്‍ വാങ്ങി വിപണി വിപുലമാക്കുവാന്‍, നമ്മള്‍ ഓരോരുത്തരുടെയും സഹകരണം ഇപ്പോള്‍ ആവശ്യമാണ്. പാല്‍ വാങ്ങി ക്ഷീര കര്‍ഷകരെ സഹായിക്കുമല്ലോ?

English summary: How to Store Milk Safely