തൊട്ടനെന്നാൽ അതുതന്നെ, ടച്ചിങ്സ്! വൃശ്ചികത്തിൽ നടുതലകളുടെ രുചിവൈവിധ്യം

Mail This Article
തുലാവർഷം കുതിർത്ത മണ്ണിനെ തോർത്തിയെടുക്കുകയാണ് വൃശ്ചികം. നടുതലകൾക്കിനി വിടുതൽക്കാലം. അവ ഇനി നാടും വീടും ഭരിക്കും. അങ്ങാടികളിലും അടുക്കളകളിലും ഇനി അവയാകും രാജാക്കന്മാര്. ചിങ്ങം തുടങ്ങി കർക്കടകത്തിലൊടുങ്ങുന്ന കൊല്ലവർഷത്തിന്റെ നടുമുറിയാണു മകരം, കുഭം മാസങ്ങൾ. ചേമ്പ്, ചേന, കാച്ചിൽ, നനകിഴങ്ങ്, ചെറുകിഴങ്ങ്, മധുരക്കിഴങ്ങ് എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം നേന്ത്രനും കൂട്ടരും അടുക്കളയിലും അരങ്ങിലുമെത്തുന്ന കാലം കൂടിയാണിത്. ചിങ്ങവെട്ടു കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ വൃശ്ചികം, ധനുമാസങ്ങളിലാണ് മലയാളക്കരയില് മുഖ്യമായും ഏത്തവാഴ വിളവെടുപ്പ്.
മഴ മാറി മാനം തെളിയുന്ന വൃശ്ചികം മുതൽ ഉത്സവസീസൺ. എല്ലാ മതസ്ഥരുടെയും ആരാധനാലയങ്ങൾ ഉത്സവലഹരിയിലാകുന്നു. തിരുനാളും പെരുന്നാളും തിരുവുത്സവവും കൊണ്ടാടാൻ വിളവൈവിധ്യം കൂടിയേ തീരൂ. പ്രസാദമൂട്ടിനും നേർച്ചക്കഞ്ഞിക്കും പുഴുക്കുനേർച്ചയ്ക്കുമെല്ലാം പൊലിമ പകരുന്നത് നടുതലകൾതന്നെ.
വാഴവട്ടം, പലകച്ചേന, ചെണ്ടമുറിയൻ, ചേമ്പുമൊട്ട, പിരട്ട്, അസ്ത്രം, കൊത്ത് തുടങ്ങിയ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങ ൾ വീണ്ടും ഗ്രാമങ്ങളിൽ വിളമ്പിത്തുടങ്ങുന്നത് വൃശ്ചികം മുതലാണ്. നന്നായി വിളഞ്ഞ്, തിളങ്ങുന്ന തൊലിയോടു കൂടിയ ഏത്തയ്ക്കായുടെ വാലും തലയും കളഞ്ഞ് മുന്നായി മുറിച്ച് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയാൽ വാഴവട്ടമായി. കാന്താരിയും തേങ്ങയുമരച്ച ചമ്മന്തി കൂടിയായാല് കുശാല്. വലിയ ചേമ്പിന്റെയും ചേനയുടെയും ഉണ്ടവിത്തുകൾ തൊലികളഞ്ഞ് കുടംപുളി ചേർത്ത് തേങ്ങയരച്ചു വയ്ക്കുന്ന, കുറുകുറെയുള്ള ചാറുകറിയെ മൊട്ടയെന്നും പുളിങ്കറിയെന്നുമൊക്കെ വിളിക്കാം. ചോറ് എത്ര വേണമെങ്കിലും അകത്താക്കാൻ ഈയൊരൊറ്റ കറി മതി. തൊടികളിൽ സമൃദ്ധമായ പപ്പായയും കുമ്പളങ്ങയും ചേർത്ത് കിഴങ്ങുവിളകൾ കൊത്തിയിട്ടു നീട്ടുകറിയാക്കുമ്പോൾ അതിനെ കൊത്ത്, അസ്ത്രം എന്നൊക്കെ വിളിക്കാം. തേങ്ങയരച്ചുള്ള കറികളെക്കൂടാതെ, ചേനയും ചേനവിത്തും കുടംപുളി ചേർത്ത് മുളകരച്ചുണ്ടാക്കുന്നതാണ് പിരട്ട്.
ചേന രണ്ടുവിധമെന്നു പഴമക്കാർ. നൂറുള്ളതും ആരുള്ളതും. നൂറുള്ളതു പുഴുങ്ങിയാൽ വെണ്ണപോലെ മൃദുവാകും. ആരുള്ളത് അത്ര മൃദുവാകില്ല. എന്നാൽ, ഇവയുടെയും തണ്ടിനോടു ചേർന്ന ഭാഗം നന്നായി വേവും. വേവുന്ന ചേന വൃത്തിയാക്കി കനം കുറച്ച് ചതുര വടിവിലെടുത്തു പുഴങ്ങിയാൽ പലകച്ചേനയായി. ഇതുപോലെ കാച്ചിലും തയാറാക്കാം. ഇവയൊക്കെ ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയതാണ് വൃശ്ചികമാസത്തിലെ ഗ്രാമീണഭക്ഷണം. വെള്ളത്തിലും പുഴുങ്ങാം. കൂട്ടിനു മേൽപറഞ്ഞ ചമ്മന്തിയോ മുളകും വെളിച്ചെണ്ണയും ഉപ്പും ചേർത്ത് അരകല്ലിൽ ചതച്ചെടുക്കുന്ന തൊട്ടനോ ആവാം. തൊട്ടനെന്നാൽ തൊടുകറി…ച്ചാൽ അതുതന്നെ, ടച്ചിങ്സ്.
ആരുള്ള ചേന തോരനും നൂറുള്ള ചേന ഏതിനും എന്നാണു ചൊല്ല്. എന്നുവച്ചാൽ പുഴുക്കിനും കറികൾക്കും മെഴുക്കുപുരട്ടിക്കുമെല്ലാം നുറുള്ള ചേനയാണു നല്ലത്. ചേന ഉടച്ചുകറി അഥവാ എരിശ്ശേരിയും തൈരും ഇഞ്ചിക്കറിയും ചേർന്നാല് ഉച്ചയൂണ് കേമം. അവിയലിന്റെയും സാമ്പാറിന്റെയും പ്രതാപകാലം കൂടിയാണ് വൃശ്ചികം, ധനു മാസങ്ങൾ. രണ്ടിനും രുചിയും കൊഴുപ്പും കൂട്ടാൻ ചേനയും ചേമ്പുമുണ്ടല്ലോ.
വൈകുന്നേരവും നടുതലരുചി തന്നെ. പുഴുങ്ങിയുടച്ച ചേമ്പ്, കാച്ചിലും ഏത്തപ്പഴവും ചേർത്തരച്ച് ഏലയ്ക്കായും ചൂക്കും ചേർത്ത് തളിർവാഴയിലയിൽ പരത്തി വീണ്ടും ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയാൽ വൃശ്ച്യാട എന്ന വൃശ്ചിക അട തയാർ. അതുപോലെ നടുതലകൾ പുഴുങ്ങിയുടച്ച്, കൈകളിൽ പരത്തി, മധ്യത്തിൽ ഉഴു ന്നുവടപോലെ ദ്വാരമുണ്ടാക്കി, വറുത്തുകോരി വാഴനാരിൽ കോർത്ത് ഉത്സവസ്ഥലങ്ങളിൽ വിൽപനയ്ക്കെത്തിച്ചിരുന്നു. വാഴവളയെന്നും കിഴങ്ങുവടയെന്നുമൊക്കെയാണിതിനു പേര്. മാവിൽ മഞ്ഞൾ, മുള ക്, ഉപ്പ്, കായം ഇവയുടെ പൊടി ചേർത്തുവേണം ഇവ വറുത്തെടുക്കാൻ.

ഏത്തയ്ക്കാ സമൃദ്ധമെങ്കിലും അവ കൊണ്ടുള്ള ഉപ്പേരിയോ ശർക്കരപുരട്ടിയോ വൃശ്ചികമാസത്തിൽ ഉണ്ടാക്കാറില്ല. എന്നാൽ, മാവിൽ മുക്കി വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്തു കോരുന്ന വാഴയ്ക്കാ ബോളി അഥവാ പഴംപൊരി ഇക്കാലത്തു വീടുകളിൽ സർവസാധാരണം. നന്നായി വിളഞ്ഞ എത്തക്കായ കൊത്തിയരിഞ്ഞ്, അരച്ചെടുത്ത്, നാണയവട്ടത്തിൽ പരത്തി, വെയിലിലുണക്കി വറ്റലാക്കുന്ന പതിവുമുണ്ടായിരുന്നു.
പള്ളികളിലും മറ്റും നേർച്ചയായി ലഭിക്കുന്ന കിഴങ്ങുവിളകളും മാംസവും വെവ്വേറെ വേവിച്ചെടുത്ത് മസാല ചേർത്ത് മിക്സ് ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന നേർച്ചപ്പുഴുക്ക് വൃശ്ചികം, ധനുമാസങ്ങളിൽ വിശ്വാസികളും ഭക്ഷണപ്രിയരും സ്വാദോടെ ആസ്വദിച്ചിരുന്നു. ചിലയിടങ്ങളിൽ പുഴുക്കു നേർച്ച ഇന്നുമുണ്ട്.
ചീനി എന്ന മധുരക്കിഴങ്ങ് വൃശ്ചികത്തിൽ സുലഭമെങ്കിലും ഏതാണ്ട് പത്തു ശതമാനം മാത്രമേ ഇതിന്റെ ഉപഭോക്താക്കളായുള്ളൂ. മറ്റൊന്നാണു കൂർക്ക. മറുനാട്ടിൽനിന്നാണു വരവെങ്കിലും മലയാളി ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന വിഭവമാണിത്. മറ്റുള്ളവയ്ക്കൊപ്പം ഗസ്റ്റ് ആർട്ടിസ്റ്റ് മാത്രമാണിതെങ്കിലും മെഴുക്കുപുരട്ടിക്ക് കേമൻ കൂർക്കതന്നെ. പച്ചമുളകും ചുവന്നുള്ളിയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന കൂർക്കമെഴുക്കിനു പകരം നിൽക്കാൻ മറ്റൊരു മെഴുക്കുപുരട്ടി ഇല്ലതന്നെ.
കൂവക്കിഴങ്ങും വൃശ്ചികത്തിൽ വിപണിയിലെത്തുമെങ്കിലും നടുതലകളുടെ പ്രഭാവത്തിനുമുമ്പിൽ ഇതത്ര ശോഭിക്കാറില്ല. പക്ഷേ, പുതുമ തേടുന്ന മലയാളികൾ ഇതു കൃഷി ചെയ്യുന്നവരെയും നിരുത്സാഹപ്പെടുത്താറില്ല. നടുതലകളിലെ വിഐപി പരിവേഷമാണു ചെറുകിഴങ്ങിന്. നേരിയ തൊലി കളഞ്ഞാൽ രുചിയിൽ കേമന്. വേവുമ്പോൾ അതിമൃദുവാകുന്ന ചെറുകിഴങ്ങു കഴിക്കാൻ സൈഡ് ഡിഷുകൾ എന്തിന്?