രുചിയിൽ മുന്നിൽ ആര്? നാടനോ ബ്രോയിലറോ?

നാടൻ കോഴികൾക്കാണ് രുചി കൂടുതലെന്നും അതല്ല ബ്രോയിലറിനാണ് രുചി കൂടുതലെന്നുമുള്ള വാദങ്ങൾ നടക്കുന്നുണ്ട്. എന്നാൽ, രണ്ട് വിഭാഗങ്ങളുടെയും ആരോഗ്യം, ജനിതകഘടന, സ്വഭാവം എന്നിവയെല്ലാം ഇറച്ചിയിലെ രുചിയെയും ഘടനയെയും സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ നാടൻ, ബ്രോയിലർ കോഴികളുടെ ശരീരഘടന ഒന്ന് മനസിലാക്കേണ്ടത് അവശ്യമാണ്.

ബ്രോയി‌ലർ ഇറച്ചിയിൽ എന്ത്?

ഇറച്ചികളെ പൊതുവെ രണ്ടായി തരംതിരിക്കാം. വെള്ളയിറച്ചികളെന്നും (White meat) ചുവപ്പിറച്ചികളെന്നും (Red meat) കോഴിയിറച്ചി വെള്ളയിറച്ചികളുടെ ഗണത്തിൽ പെടും. പോത്തിറച്ചിയും ആട്ടിറച്ചിയും ചുവപ്പിറച്ചികളുടെ കൂട്ടത്തിലും. തൊലി ഒഴിവാക്കി മാംസം മാത്രം എടുത്താൽ മറ്റ് ഇറച്ചികളെക്കാൾ കോഴിയിറച്ചിക് കൊഴുപ്പ് വളരെ  കുറവാണ്.

100 ഗ്രാം കോഴിയിറച്ചിയിൽ 4 ഗ്രാം കൊഴുപ്പും 31 ഗ്രാം പ്രോട്ടീനും അടങ്ങുമ്പോൾ പോത്തിറച്ചിയിൽ 10 ഗ്രാം കൊഴുപ്പും 27 ഗ്രാം പ്രോട്ടീനും അടങ്ങുന്നു. കോഴിയിറച്ചിയിലെ കൊഴുപ്പ് രുചി ആവശ്യമില്ലാത്തവർക് കട്ട്‌ ചെയ്യുമ്പോൾ തന്നെ ഒഴിവാക്കാം. പക്ഷേ, മാട്ടിറച്ചിൽ കൊഴുപ്പ് ഇറച്ചിക്കുള്ളിലാണ് (ഇതു മോശമയി കാണണ്ട). ബ്രോയ്‌ലർ കോഴിയിലെ പ്രോട്ടീൻ പെട്ടെന്നു ദഹിക്കുന്നവയുമാണ്. കൂടുതൽ പ്രോട്ടീൻ കഴിക്കുന്നത് കൂടുതൽ ശരീര വളർച്ചയ്ക്കും അവയവ വളർച്ചക്കും സഹായിക്കുന്നു. 

100 ഗ്രാം കോഴിയിറച്ചി എല്ല് ഒഴിവാക്കിയശേഷം തോലിയോടു‌കൂടി നോക്കിയാൽ താഴെ പറയുന്നവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. 

• പകുതിയിലധികം (63.93 ഗ്രാം) വെള്ളം തന്നെ 
  
• ഫാറ്റ്: 12.50 ഗ്രാം 
• പ്രോട്ടീൻ: 24.68ഗ്രാം 
• വിറ്റാമിൻ A: 44 മൈക്രോ ഗ്രാം 
• വിറ്റാമിൻ B5: 0.66 മൈക്രോഗ്രാം 
• അയൺ : 1.16 മില്ലി ഗ്രാം 
• സോഡിയം : 67 മില്ലിഗ്രാം
  അവലംബം : USDA

നടൻ കോഴിയിറച്ചിയും ബ്രോയിലർ കോഴിയിറച്ചിയും

തലശ്ശേരി കോഴികൾക്കു പുറമെ ഇപ്പോൾ പലതരം നാടൻ കോഴികളുടെ സംരക്ഷണം കൂടി വന്നിട്ടുണ്ട്. എങ്കിലും നാടൻ കോഴികൾ ഇപ്പോൾ നമ്മുടെ നാട്ടിൽ വളരെ കുറവാണെന്നുതന്നെ പറയാം.  ഇപ്പോൾ ഉള്ളത് ഗ്രാമശ്രീ/ഗ്രാമപ്രിയയുമായോ  BV380, ലെഗ്ഹോൺ, ഗിരിരാജയുമയോ ക്രോസിങ്   നടന്നവയാണ്. 

എങ്കിലും നമ്മുടെ വീട്ടിൽ  വളർത്തുന്ന മുട്ടയുൽപാദന ശേഷിയും തീറ്റ പരിവർത്തന ശേഷിയും കുറവുള്ള സ്വയം ചിക്കിപ്പെറുക്കി തീറ്റ കണ്ടെത്തുന്ന  സമീകൃതാഹാരം ആവശ്യമില്ലാതെ, കൂടുതൽ രോഗപ്രതിരോധശേഷിയുള്ള, കൂടുതൽ പരിചരണം ആവശ്യമില്ലാത്ത ഇനങ്ങളെ നാടൻ കോഴികൾ എന്ന് വിളിക്കാം. ഈ ഗുണങ്ങളെല്ലാം അതാതു സ്ഥലങ്ങളിൽ കാലങ്ങളായി ജീവിക്കുന്നതിലൂടെ നേടിയെടുക്കുന്നതാണെന്ന് മറക്കരുത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ മറ്റൊരു സ്ഥലത്ത് മറ്റൊരു കാലാവസ്ഥയിൽ ഈ ഗുണങ്ങൾ ലഭിക്കില്ല. 

നാടൻ കോഴികൾ എല്ലാ സ്ഥലത്തും വ്യത്യസ്തമാണ്. കേരളത്തിലെ നാടൻ കോഴിയല്ല തമിഴ്‌നാട്ടിൽ. തമിഴ്നാട്ടിലേതല്ല ആന്ധ്രയിൽ. അമേരിക്കയിൽ വേറെ നാടൻ കോഴികൾ. യൂറോപ്പിൽ വേറെ. എല്ലാത്തിനും വെവ്വേറെ സ്വഭാവങ്ങൾ. പക്ഷേ‌‌ ബ്രോയിലർ കോഴിയുടെ സ്വഭാവം എല്ലാ സ്ഥലത്തും ഏകദേശം ഒന്നു തന്നെ. അതുകൊണ്ടുതന്നെ വ്യക്തമായ ഒരു താരതമ്യ പഠനം അസാധ്യമാണ്. രണ്ടും രണ്ട‌് ഉപയോഗമാണ്. പക്ഷേ നാടൻ എന്ന പദത്തോടുള്ള ഭ്രമം എല്ലാ നാട്ടിലും ഏറിയും കുറഞ്ഞും ഉണ്ട്. 

ബ്രോയിലർ കോഴികൾ 6 ആഴ്ചകൊണ്ടു തന്നെ കശാപ്പിനു തയാറാകുന്നു. എന്നാൽ, നാടൻ കോഴികളെ 6 മാസമോ അല്ലെങ്കിൽ 1 വർഷം മുട്ടയിട്ടതിനു  ശേഷമോ മാംസമാക്കുന്നു. നാടൻ കോഴികൾ പ്രായം കൂടുതൽ ആയതിനാലും അവ ചിക്കിപ്പെറുക്കി നടക്കുന്നതിനാലും  പേശികൾ കൂടുതൽ   ബലമുള്ളതാകുന്നു. കൂടെ ഫൈബർ/നാര് (കൊളാജിൻ, ഇലാസ്റ്റിൻ - ഇത്  ഇലക്കറികളിൽ കാണുന്ന ഫൈബർ അല്ല) അളവ് പേശികളിൽ കൂടുന്നു.

മുട്ടയുൽപാദനവും വ്യായാമവും നാടൻ കോഴികളിൽ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുന്നു. എന്നാൽ, മുട്ടയിടുന്നതിനു മുൻപാണെങ്കിൽ ബ്രോയിലർ കോഴിയേക്കാൾ കൊഴുപ്പ് നാടൻ കോഴികളിൽ കൂടുതലായിരിക്കും. പ്രായം മാത്രം കൊണ്ടല്ല നാടൻ കോഴികളിൽ പേശികൾ ബലംവയ്ക്കുന്നത് അവയുടെ ഉപയോഗവും വ്യായാമവും കൊണ്ടു തന്നെ. പ്രായമേറുന്തോറും പെട്ടെന്ന് വിഘടിക്കാത്ത കൊളാജിൻ, ഇലാസ്റ്റിൻ പ്രോട്ടീനുകൾ പേശിയിൽ വർധിക്കുന്നു. 

മുട്ടയിട്ടു കഴിഞ്ഞതിനു ശേഷം ഇറച്ചിക്കുപയോഗിക്കുന്ന ലെഗ്ഹോൺ കോഴികളും ബ്രോയിലർ കോഴികളുടെ പേരെന്റ്സ് കോഴികളും അഥവാ സ്പെന്റ് ചിക്കൻ, ബ്രോയ്‌ലർ കോഴികളേക്കാൾ പേശിബലം കൂടിയവയും എന്നാൽ നാടൻ കോഴികളെക്കാൾ പേശിബലം കുറഞ്ഞവയുമാണ്. ലെഗ്ഹോൺ കോഴികളും പേരെന്റ്സ് കോഴികളും കൂട്ടിൽത്തന്നെ വളരുന്നതിനാൽ അവയ്ക്ക് പേശികൾ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കേണ്ടിവരുന്നില്ല. അതിനാലാണ് പേശികളിൽ നാരിന്റെ അളവ് കുറയുന്നത്. 

മേൽപ്പറഞ്ഞ കാരണങ്ങൾ മൂലം ബ്രോയിലർ ഇറച്ചി കൂടുതൽ ജ്യൂസി ആയതുകൊണ്ട് അതിഷ്ടപ്പെടുന്നവരും നാടൻ കോഴിയിറച്ചി കൂടുതൽ   കട്ടിയായതുകൊണ്ട് കൂടുതൽ ചവയ്ക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരും ഉണ്ട്. 

രുചി

നാടൻ കോഴിയിറച്ചിക്ക് രുചി കൂടുതലാണെന്നും ബ്രോയി‌ലർ ഇറച്ചിക്ക് രുചി കുറവാണെന്നും പറയാറുണ്ട്. എന്നാൽ ഇത് അപേക്ഷികം മാത്രമാണ്. നമ്മുടെ  പാചകവിഭവങ്ങൾ തന്നെ കാരണം. കോഴിക്കറി, കോഴി പൊരിച്ചത്, ബിരിയാണി, കോഴിക്കാൽ പൊരിച്ചത് എന്നിവ നാടൻ കോഴിയിറച്ചി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയാൽ  മാത്രമേ  രുചിയുണ്ടാകൂ. എന്നാൽ ബ്രോയി‌ലർ ഇറച്ചിക്കനുയോജ്യമായ ചിക്കെൻ ടിക്ക, ആൽഫഹം, കുഴിമന്തി തുടങ്ങിയവ നാടൻ കോഴിയിറച്ചികൊണ്ട്  ഉണ്ടാക്കിയാൽ രുചിയുണ്ടാവില്ല. ആറേബ്യൻ, പശ്ചാത്യൻ വിഭവങ്ങളെറിയും ബ്രോയിലർ ഇറച്ചിക്കനുകൂലമായ വിഭവങ്ങളാണ്. അതിനാൽ അവ ബ്രോയിലർ ഇറച്ചി കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയാൽ മാത്രമേ രുചി കാണൂ. എല്ലാം പാചകക്കൂട്ടിന്റെ പ്രത്യേകതയാണ്. 

മറക്കരുത്

• രുചി പാചകകാരന്റെ കഴിവാണ്... 
• നാടൻ കോഴിയിലെ ഫൈബർ പെട്ടെന്നു ദഹിക്കാത്ത കോള‌ജിൻ,  പ്രോട്ടീൻ ആണ്‌... 
• നാടൻ കോഴിയിലെ നാരൊരിക്കലും ഇലക്കറികൾക്ക് പകരമാവില്ല...
• ബ്രോയിലർ ഇറച്ചിയിൽ കൊഴുപ്പ് വളരെ കുറവാണ്, അതിനാൽ ഹൃദ്രോഗികൾ ഉൾപ്പെടെ ആർക്കും ഭയപ്പെടാതെ കഴിക്കാം.‌

English summary: Broiler VS Desi Chicken