മുത്തശ്ശി വിരിയിച്ച രുചിമുകുളം

chef-thomas-zacharias
തോമസ് സക്കറിയാസ്. ചിത്രം: അമയ് മൻസബ്ദാർ∙മനോരമ
SHARE

റെസിപ്പീസ് ഫോർ ചേഞ്ചിന്റെ ഇന്ത്യൻ അംബാസഡറായി യുഎൻ കാർഷിക വികസന ഫണ്ട് നിയമിച്ച മലയാളി ഷെഫ് തോമസ് സക്കറിയാസ്.

ബോംബെ കന്റീൻ എന്ന ഒന്നാംകിട റസ്റ്ററന്റിലേക്ക് ഷെഫിനെ തിരഞ്ഞെടുക്കാനുള്ള അഭിമുഖം നടക്കുകയാണ്. പ്രശസ്ത ഇന്തോ–അമേരിക്കൻ ഷെഫ് ഫ്ലോയ്ദ് കാർദോസാണ് കൂടിക്കാഴ്ച നടത്തുന്നത്. മുന്നിൽ ‍വന്ന യുവ ഷെഫിനോട് കാർദോസ് ഒരു ചോദ്യമേ ചോദിച്ചുള്ളൂ. ജീവിതത്തിൽ അവസാനമായി താങ്കൾ കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നതെന്താണ്? ‘എന്റെ മുത്തശ്ശി ഉണ്ടാക്കുന്ന താറാവു കറി’ എന്ന മറുപടിയിൽ ഒരു മികച്ച ഷെഫിനെ കാർദോസ് തിരിച്ചറിഞ്ഞു.

മുത്തശ്ശിയോടൊപ്പം അടുക്കളയിൽ നിന്നു പഠിച്ച പാചകവിധികൾ തന്റെ തലയെഴുത്തുതന്നെ മാറ്റിവരച്ച കഥയാണു പ്രമുഖ ഇന്ത്യൻ ഷെഫ് തോമസ് സക്കറിയാസിനു പറയാനുള്ളത്. രുചിയുടെ ലോകത്തേക്കു തോമസ് പിച്ചവയ്ക്കുന്നതു കൊച്ചിയിൽ അമ്മവീടിന്റെ അടുക്കളയിൽ നിന്നാണ്. ഇന്ത്യൻ ഗ്രാമങ്ങളിൽ പോയി രുചിച്ചും പാചകം ചെയ്തും തോമസ് പ്രാദേശിക ഭക്ഷണം പ്രചരിപ്പിക്കാൻ തുടങ്ങിയിട്ട് ആറേഴു വർഷമായി.

അതിനായി ആവിഷ്കരിച്ചതാണ് ലൊക്കാവോർ എന്ന ഫുഡ് ആൻഡ് സ്റ്റോറി പ്ലാറ്റ്ഫോം. ഇതു ജനശ്രദ്ധയാകർഷിച്ചതോടെ റോം ആസ്ഥാനമായ റെസിപ്പീസ് ഫോർ ചേഞ്ച് – (Recipes for Change– R4C)– എന്ന അനുബന്ധ സംഘടനയുടെ ഇന്ത്യയിലെ അംബാസഡർ പദവി തോമസിനു നൽകാൻ യുഎൻ കാർഷിക വികസന ഫണ്ട് തീരുമാനിച്ചു.

രുചിയുടെ ബാലപാഠം മുത്തശ്ശിയിൽ നിന്ന്

എറണാകുളത്തെ കുക്കിങ് ക്ലബ്ബായ ഇക്കാർഡിലും മറ്റും അംഗമായിരുന്ന മുത്തശ്ശി അമ്മിണിയിലേക്കു നീളുന്നതാണു തോമസിന്റെ പാചകപൈതൃകം. കാഞ്ഞിരപ്പള്ളി കടമപ്പുഴ കുടുംബാംഗമായ മുത്തശ്ശിക്കു പാചകത്തിൽ ജന്മസിദ്ധമായ കഴിവായിരുന്നു.

വാരാന്ത്യങ്ങളിൽ കൊച്ചി പച്ചാളത്തെ തറവാട്ടിൽ അമ്മിണിക്കൊപ്പമായിരുന്നു തോമസിന്റെ ബാല്യം. പഠനത്തിൽ ഒന്നാമനായ കുട്ടിക്കു കടുത്ത ആഗ്രഹം– ഷെഫ് ആകണം. ആഗ്രഹത്തിനു മാതാപിതാക്കളായ ജോസഫ് സക്കറിയാസും സിന്ധ്യയും തടസ്സം നിന്നില്ല. ജോസഫിന്റെ പിതാവ് ചങ്ങനാശേരി കടവുപുരയ്ക്കൽ കുടുംബാംഗമായ ഡോ. സെബാസ്റ്റ്യൻ സക്കറിയാസ് കാർഡിയോളജിസ്റ്റ് ആയിരുന്നതിനാൽ ചെറുമകൻ ഒരു ഡോക്ടറാകുമെന്ന് എല്ലാവരും കരുതി. പാലാ തുമ്പശേരി കുടുംബത്തിൽ വേരുകളുള്ള മാതാവ് സിന്ധ്യയും അങ്ങനെ ചിന്തിച്ചു.

കൊച്ചിയിൽ ബിസിനസ് ചെയ്യുന്ന മാതാപിതാക്കൾക്കും സഹോദരനും ഒപ്പം ചേരുമെന്ന പ്രതീക്ഷയും അസ്ഥാനത്തായി. അമ്മച്ചിയുടെ വഴി പിന്തുടരാനായിരുന്നു തോമസിന്റെ താൽപര്യം.

കൊച്ചി ടോക് എച്ച്, ഭവൻസ് സ്കൂളുകളിലെ പഠനശേഷമാണു മണിപ്പാൽ വെൽക്കം ഗ്രൂപ്പിൽ ചേർന്ന് തോമസ് 2005 ൽ ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് പൂർത്തിയാക്കുന്നത്. തുടർന്ന് ഒബറോയ്, താജ് ഹോട്ടലുകളിൽ. പിന്നീട് ന്യൂയോർക്കിലെ കലനറി ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് അമേരിക്കയിൽ (The Culinary Institute of America– CIA) ഉന്നത പഠനം.

അടുക്കള ഒരു യുദ്ധക്കളമാണെന്നും വിഭവങ്ങളെയും വിളമ്പുകാരെയും നിയന്ത്രിക്കുന്ന സൈന്യാധിപനാണ് ഷെഫ് എന്നും തിരിച്ചറിഞ്ഞ പരിശീലനകാലം. അച്ചടക്കമാണ് ഷെഫുകളുടെ ഭാഷ. മനോധർമമാണ് ആയുധം. സീനിയറിനു ശിഷ്യപ്പെട്ട് കഠിനമായി പരിശ്രമിക്കുന്നവർക്കു മാത്രം വഴിപ്പെടുന്നതാണ് പാചകകലയുടെ മർമമെന്നും മനസ്സിലാക്കി.

പഠനശേഷം യുഎസിലെ ഹോട്ടലുകളിൽ ഫ്രഞ്ച് പാചക വിദഗ്ധനായി. ഇതിനിടെ യൂറോപ്യൻ രുചികളെ തൊട്ടറിയാൻ യാത്ര. അങ്ങനെ ഒരു യാത്രയ്ക്കിടയിലാണ് മസിമോ ബൊട്ടൂര എന്ന ഇറ്റാലിയൻ ഷെഫിനെ പരിചയപ്പെടുന്നത്. ലോക്കൽ ഫുഡിൽ രാജ്യാന്തര പരീക്ഷണങ്ങൾ അവതരിപ്പിക്കുന്ന ബൊട്ടൂരയുടെ രീതി തോമസിന്റെ മനസ്സിൽ കടുകുപൊട്ടിച്ചു. ‘വൈ നോട്ട് യു’ എന്നു കൂടി ബൊട്ടൂര ചോദിച്ചതോടെ ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷണ വൈവിധ്യം മനസ്സിലാക്കലാണ് തന്റെ നിയോഗമെന്നുപോലും തോമസിനു തോന്നിപ്പോയി.

2015 ൽ മുംബൈ പറേലിലെ ബോംബെ കന്റീനിൽ ഷെഫ് പാർട്ണറായി ചേർന്നതോടെ ബൊട്ടൂരയുടെ ആ ചോദ്യത്തിനുള്ള ഉത്തരമായി.

മുബൈയിലെ മികച്ച നാടൻ ഭക്ഷണശാല എന്ന് ‘ന്യൂയോർക് ടൈംസ്’ വിശേഷിപ്പിച്ച ഇവിടുത്തെ മികവിനാണ് 2018 ൽ ‘ഷെഫ് ഓഫ് ദ് ഇയർ’ പുരസ്കാരം തോമസിനെ തേടിയെത്തിയത്.

പല രാജ്യാന്തര ഭക്ഷ്യമേളകളിലും സെമിനാറുകളിലും തോമസ് നാട്ടുരുചിഭേദങ്ങളുടെ വക്താവായി. ഇതിനിടെ ഇറ്റലിക്കാരൻ ബൊട്ടൂര തോമസിന്റെ അതിഥിയായി മുംബൈയിലെത്തി പയ്യന്റെ വളർച്ചയിൽ സന്തോഷം പങ്കുവച്ചു. ഷെഫുമാരുടെ ലോകം അങ്ങനെയാണ് അസൂയയോ ദേഷ്യമോ ഇല്ല. അവിടെ പങ്കുവയ്ക്കലും പകരലും മാത്രം. സ്നേഹമാണ് ഭക്ഷണത്തെ രുചികരമാക്കുന്നത്. ഉസ്താദ് ഹോട്ടൽ എന്ന സിനിമയിൽ തിലകൻ പങ്കുവയ്ക്കുന്ന അതേ ഫിലോസഫി.

പ്രശസ്ത ഇന്തോ–അമേരിക്കൻ ഷെഫ് ഫ്ലോയ്ദ് കാർദോസാണ് ടിബിസി എന്നറിയപ്പെടുന്ന ബോംബെ കന്റീനു തുടക്കമിടുന്നത്. തോമസിനെ ടിബിസിയുടെ ഭാഗമാക്കിയ ഫ്ലോയ്ദ് 2020 ൽ 59–ാം വയസ്സിൽ കോവിഡിനു കീഴടങ്ങി. ആ വേർപാട് വരുത്തിവച്ച ശൂന്യത ഇപ്പോഴും ബാക്കി. ആറു വർഷത്തിലേറെ നീണ്ട ആ ബന്ധം അവസാനിപ്പിച്ച് തോമസ് രണ്ടു വർഷം മുൻപ് കന്റീൻ വിട്ടു.

ലൊക്കോവാറിലൂടെ രുചിയെഴുത്ത്

കന്റീൻ വിട്ടതോടെ നാടൻ ഭക്ഷണരീതി പഠിക്കാൻ 2020 മുതൽ തോമസ് വീണ്ടും ‘ഷെഫ് ഓൺ ദ് റോഡ്’ എന്ന ഹാഷ്ടാഗിൽ തൂങ്ങി സഞ്ചാരം തുടങ്ങി. ഗ്രാമീണ വിഭവങ്ങളിലാണ് ഭാരതത്തിന്റെ ശരിയായ വൈവിധ്യമെന്നു രുചിച്ചറിഞ്ഞ യാത്രകൾ. ആരും അന്വേഷിക്കാത്ത ആ അറിവുകൾ പങ്കുവയ്ക്കാനാണ് ലൊക്കോവാർ തുറന്നത്. കൃഷിയിടങ്ങളെയും കർഷകരെയും ഉപഭോക്താക്കളെയും കൂട്ടിയിണക്കുകയാണ് ലൊക്കോവാറിലൂടെ തോമസ്. ഇതൊരുതരം വെർച്വൽ ‍ തീൻമേശയാണെന്ന് മുംബൈ ലോവർ പറേലിൽ താമസിക്കുന്ന തോമസ് പറയുന്നു. ഒപ്പം എഴുത്തിന്റെ രുചിയും തിരിച്ചറിയാം.

പൊക്കാളി നെല്ലിന് ആ പേരു വന്നത് പൊക്കം കൂടിയതിനാലാണെന്ന കാര്യം പലരും മനസ്സിലാക്കുന്നത് ലൊക്കോവാറിലെ തോമസിന്റെ ‘സ്റ്റോറി’ വായിച്ചാണ്. വിശദാംശങ്ങൾക്കായി തോമസ് കൂട്ടുപിടിച്ചത് ബന്ധുവും കർഷകനുമായ ഹോർമിസ് തരകനെ: റിസർച് ആൻഡ് അനലിസിസ് വിങ്ങിന്റെയും (റോ) കേരള പൊലീസിന്റെയും മുൻ മേധാവി .

ചേർത്തല തൈക്കാട്ടുശേരിയിലെ കൃഷിയിടത്തിൽ പോയി തയാറാക്കിയ കുറിപ്പിനും ചിത്രങ്ങൾക്കും തരകന്റെ താരമൂല്യം പകിട്ടേകി. പൊക്കാളി ലോക വൈറലായി. തോമസ് അവതരിപ്പിച്ചാൽ രണ്ടാഴ്ച കൊണ്ട് എത്ര ചാക്ക് ചെട്ടിവിരിപ്പ് ഇനം (പൊക്കാളി) അരിയും രാജ്യമെങ്ങുമുള്ള ആരാധകർ പൊക്കിക്കൊണ്ടുപോകുമെന്ന സ്ഥിതി. ഇതുകൊണ്ട് എങ്ങനെ വ്യത്യസ്ത അപ്പങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാം എന്ന തോമസിന്റെ വക പൊടിക്കൈകൾ കൂടിയാകുമ്പോൾ ഭക്ഷണപ്രിയർ ഫ്ലാറ്റ്.

അടുത്ത സീസണിലേക്ക് ഇപ്പോഴേ ബുക്ക് ചെയ്യാമെന്ന ബിസിനസും വിദഗ്ധമായി തോമസ് എഴുത്തിൽ ഉൾക്കൊള്ളിക്കുന്നു. തൃശൂരിലെ ഫോറസ്റ്റ് പോസ്റ്റ് പോലെയുള്ള യഥാർഥ ജൈവ ഉൽപ്പാദകരെയും ഇതിലൂടെ അവതരിപ്പിച്ചു. നല്ല കൃഷി സാധനങ്ങളെയും ഉൽ‍പാദകരെയു ഭക്ഷണത്തിലൂടെ കൂട്ടിയിണക്കുകയാണ് തോമസ്. ഇതിനായി സെമിനാർ, ഭക്ഷ്യമേളകൾ, ചർച്ചകൾ തുടങ്ങി ഒട്ടേറെ പരിപാടികൾ മനസ്സിൽ പാകപ്പെട്ടു വരുന്നു.

യുഎസ് കലനറി ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിലെ ഹൗസ് മാഗസിൻ എഡിറ്ററായിരുന്ന തോമസിനെ തഴച്ചുവളരുന്ന എഴുത്തുകാരൻ, സുഗന്ധം പരത്തുന്ന സംഗീതജ്ഞൻ, മുത്തശ്ശി ടച്ചുള്ള കഥപറച്ചിലുകാരൻ തുടങ്ങി പലരീതിയിൽ മാധ്യമങ്ങൾ വാഴ്ത്തുന്നു. ഇതിനൊപ്പം കൈപ്പുണ്യവും കൂടി കലർത്തി തോമസ് ജീവിതത്തെ സദ്യവട്ടമാക്കി മാറ്റുന്നു.

ആഗോള താപനം അടുക്കളയിലും

ആഗോള താപനം കാലാവസ്ഥയ്ക്കു മാത്രമല്ല, അതുവഴി ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയ്ക്കും ഭീഷണിയാണ്. ഭൂമിയുടെ ഉൽപ്പാദന ശേഷി കുറഞ്ഞു വരികയാണ്. ചില പ്രത്യേക ഭക്ഷണങ്ങളിൽ കടിച്ചുപിടിച്ചു കിടക്കുകയാണ് ഭൂരിപക്ഷവും.

നാടൻ ഇലക്കറികളും പച്ചക്കറികളും ഫലങ്ങളും എന്തുകൊണ്ട് ഉപയോഗിച്ചുകൂടാ എന്നൊരു ചിന്ത എങ്ങും വ്യാപിക്കുന്നു. ഭാവിയിലെ ഭക്ഷ്യ പ്രതിസന്ധി പരിഹരിക്കാൻ ഇതാണു മാർഗമെന്ന ബോധ്യത്തിലാണ് യുഎൻ ഏജൻസികളെല്ലാം.

അതിനായി ജനതയുടെ രുചിരീതികൾ തിരിച്ചുവിട്ടേ പറ്റൂ. അതിനു തോമസിനെപ്പോലെയുള്ള ഷെഫുകളുടെയും സേവനം ആവശ്യമാണ്.

ചക്കയുടെ കാര്യമെടുക്കാം. എന്തൊരു വിഭവ സാധ്യതയാണ് ഈ വിള ഉള്ളുപിളർന്നു കാട്ടുന്നത്. വയനാട്ടിലെ നെല്ലുവൈവിധ്യം, ഇന്ത്യയിലെ ചട്നി വൈവിധ്യം, തേനും കിഴങ്ങും ഉൾപ്പെടെ വ്യത്യസ്തമായ ആദിവാസി വിഭവങ്ങൾ തുടങ്ങി ഗ്രാമീണ ഭക്ഷണ സാധ്യതകൾ ഇനിയും പഠനവിധേയമായിട്ടില്ല. രാജ്യത്തെ ഏതു റസ്റ്ററന്റിൽ കയറിയാലും മെനുവിനു മാത്രം ഒരു ഭാവഭേദവുമില്ല. നിസ്സാരമെന്നു കരുതുന്ന പ്രകൃതിദത്ത വിളകൾകൊണ്ട് അനേകം വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയും. ഗ്രാമീണ കർഷകർക്കും വനവിഭവങ്ങൾ ശേഖരിക്കുന്നവർക്കും ഇതിൽ നിന്നു ന്യായവരുമാനം ഉറപ്പാക്കാം. വളവും വിഷവുമില്ലാത്ത ‘വൈൽഡ് ഫുഡി’ന്റെ രുചി എല്ലാവരും അറിയണം. അതിലേക്കു കുറച്ചെങ്കിലും മാറണം– തോമസ് സക്കറിയാസ് തന്റെ ഫിലോസഫി വ്യക്തമാക്കി.

പാരിസ് ഉച്ചകോടിയിൽ വിരിഞ്ഞ ആശയം

രാജ്യാന്തര കാർഷിക വികസന ഫണ്ടിന്റെ (IFAD) നേതൃത്വത്തിൽ 2015 ലെ ലോക കാലാവസ്ഥാ (പാരിസ്) ഉച്ചകോടിയിൽ യുഎൻ തുടക്കമിട്ട പ്രസ്ഥാനമാണ് മാറ്റത്തിനുവേണ്ടിയുള്ള പാചകവിധികൾ അഥവാ റെസിപ്പീസ് ഫോർ ചേഞ്ച്.

ഇന്ത്യയിൽ ഇതുവരെ 63 ലക്ഷത്തോളം കർഷകർക്ക് പ്രയോജനം ലഭിച്ചു. 32 ഗ്രാമവികസന പദ്ധതികളാണ് ഏറ്റെടുത്തിരിക്കുന്നത്.

ഇന്ത്യയും ശ്രീലങ്കയും ഭൂട്ടാനും നേപ്പാളും ഉ‍ൾപ്പെടെ 20 രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പാചകവിധികളാവും ആദ്യഘട്ടമായി പ്രചരിപ്പിക്കുന്നതെന്ന് തോമസ് പറഞ്ഞു.

കൂട്ടായി ഷെഫ് അനാഹിത

തോമസ് സക്കറിയാസിന് (36) ഒപ്പം പ്രശസ്ത വനിതാ ഷെഫ് അനാഹിത ദോന്തിയെയും യുഎൻ നിയമിച്ചു. അനാഹിതയുടെ ഷെഫ് ജീവിതത്തിൽ ആവി പറന്നുതുടങ്ങുന്നത് ഇന്ത്യൻ പാഴ്സി സമൂഹത്തിന്റെ പ്രകൃതി സൗഹൃദമായ തനത് വിഭവങ്ങളിൽ നിന്നാണ്. ‘പാഴ്സി അടുക്കള’ എന്ന അനാഹിതയുടെ ഓർമപ്പുസ്തകവും പ്രശസ്തം. പട്ടിണി ഇല്ലാതാക്കാൻ സുസ്ഥിര വികസനത്തിന്റെ വഴിയേ തന്നെ ലോകം പോകണമെന്നാണ് അനാഹിതയുടെ വാദം.

സോഡാ ബോട്ടിൽ ഓപ്പണർ വാലാ എന്ന പേരിൽ നടത്തിയിരുന്ന ഭക്ഷണശാലയിലൂടെയാണ് അനാഹിത രുചിലോകം കീഴടക്കിയത്.

English Summary: Malayali chef Thomas Zacharias as the Indian ambassador of Recipes for Change

തൽസമയ വാർത്തകൾക്ക് മലയാള മനോരമ മൊബൈൽ ആപ് ഡൗൺലോഡ് ചെയ്യൂ

ഇവിടെ പോസ്റ്റു ചെയ്യുന്ന അഭിപ്രായങ്ങൾ മലയാള മനോരമയുടേതല്ല. അഭിപ്രായങ്ങളുടെ പൂർണ ഉത്തരവാദിത്തം രചയിതാവിനായിരിക്കും. കേന്ദ്ര സർക്കാരിന്റെ ഐടി നയപ്രകാരം വ്യക്തി, സമുദായം, മതം, രാജ്യം എന്നിവയ്ക്കെതിരായി അധിക്ഷേപങ്ങളും അശ്ലീല പദപ്രയോഗങ്ങളും നടത്തുന്നത് ശിക്ഷാർഹമായ കുറ്റമാണ്. ഇത്തരം അഭിപ്രായ പ്രകടനത്തിന് നിയമനടപടി കൈക്കൊള്ളുന്നതാണ്.