രാജ്യത്തിന്റെ പേരു മാറിയെങ്കിലും പേർഷ്യൻ രുചികൾക്ക് കാലമിത്ര പിന്നിട്ടിട്ടും വലിയ രുചിമാറ്റമൊന്നുമില്ല. എന്നാൽ ഇറാനിയൻ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തെ പേർഷ്യൻ എന്നു മാത്രം വിളിക്കാനുമാവില്ല. വ്യത്യസ്ത പ്രവിശ്യകളിലായി വിവിധ ഗോത്രവിഭാഗങ്ങളുടെ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളെല്ലാം ചേരുന്നതാണ് ഇറാനിയൻ രുചിക്കൂട്ട്. നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കു മുൻപ് സഫാവീദ് കാലഘട്ടത്തിലെഴുതപ്പെട്ട പാചക പുസ്തകം പേർഷ്യൻ പാചകകലയുടെ പെരുമയും പാരമ്പര്യവും അടിവരയിട്ടു തരുന്നുണ്ട്. കിഴക്കിനും പടിഞ്ഞാറിനുമിടയിൽ പഴയ സിൽക്ക് റൂട്ടിന്റെ മധ്യത്തിണ് ഇറാന്റെ സ്ഥാനമെന്നത് അവിടത്തെ ഭക്ഷണരീതികളിലും മാറ്റങ്ങളുണ്ടാക്കിയിട്ടുണ്ട്. അനാർ, സാഫ്രൺ, സ്പിനാച്ച് തുടങ്ങിയവ ഇവിടെ നിന്നും കപ്പൽ കയറിയപ്പോൾ, അരി, നാരങ്ങ, വഴുതന തുടങ്ങിയവ കടൽകടന്ന് ഇവിടേക്കുമെത്തി. രാജ്യാതിർത്തികളോടു ചേരുന്ന റഷ്യ, മധ്യേഷ്യ, തുർക്കി, യൂറോപ്യൻ സ്വാധീനവും അൽപാൽപമായി ഇതിൽ കലർന്നിട്ടുണ്ട്. മുഗളന്മാർ ഇന്ത്യയിലേക്ക് വന്നതോടെ പേർഷ്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ പലതും ഇവിടേക്കും അവിടേക്കുമെത്തി.
വേറിട്ട രുചിക്കൂട്ട്
ചെറിയ ചൂടിൽ വളരെ സമയമെടുത്ത് മാത്രം പാകം ചെയ്യുന്നു എന്നുള്ളതാണ് ഇറാനിയൻ വിഭവങ്ങളുടെ പ്രത്യേകത. പൊതുവായി ഇറാനിയൻ ഡിഷുകൾക്ക് പുളിരസം കൂടുതലായിരിക്കും. റോസ് വാട്ടർ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളിൽ പലതിലും പൊതുവായി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. ഏലയ്ക്ക, എള്ള് വറുത്ത് പൊടിച്ചത്, മല്ലിയില, പാഴ്സ്ലി ലീഫ് തുടങ്ങിയവ ചേരുന്നതാണ് ഇറാനികളുടെ പരമ്പരാഗത മസാലക്കൂട്ട്.
കബാബുകൾ, സ്റ്റ്യൂ, സൂപ്പ്, പിലാഫ്, സാലഡ്, ഡെസേർട്, പേസ്ട്രി, ഡ്രിങ്ക്സ് തുടങ്ങിയ വിഭാഗങ്ങളിലായി വിഭവവൈവിധ്യമേറിയ രുചിപ്പുരയാണ് ഇറാൻ. സാധാരണ ഇറാനികൾ ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം ധാരാളം ഫ്രൂട്സും നട്സും ഇലകളും കഴിക്കുന്നു.
അരിയാഹാരം
അരിയും ഇറച്ചിയും പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും ഇലകളും, നട്സും ചേരുന്നതാണ് ഇറാനിയൻ വിഭവങ്ങൾ. കുങ്കുമപ്പൂവ്, ഉണക്കനാരങ്ങ, കറുവാപ്പട്ട, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, പാഴ്സ്ലി ലീഫ് തുടങ്ങിയവയാണ് മസാലയായി ഉപയോഗിക്കാറ്. ഒരുകാലത്ത് സമ്പന്നർ മാത്രമാണ് ഇറാനിൽ അരിയാഹാരം കഴിച്ചിരുന്നത്. സാധാരണക്കാർ റൊട്ടിയും. പോളോ, ചെലോ എന്നിങ്ങനെ രണ്ട് തരത്തിലാണ് ചോറുണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. അരി ആദ്യം ഉപ്പുവെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിർത്ത ശേഷം തിളപ്പിച്ചെടുക്കുന്നു. തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ പാതി വെന്ത അരി വെള്ളം വാർക്കും. ശേഷം മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് സ്ലൈസ് അല്ലെങ്കിൽ റൊട്ടി നേർത്ത പാളിയായി അടിഭാഗത്ത് വയ്ക്കും. ഇതിനു മുകളിൽ വാർത്തുവച്ച അരി, അതിനു മുകളിൽ ഇറച്ചി, പച്ചക്കറി, നട്സ്, ഫ്രൂട്സ് തുടങ്ങിയവ വച്ച് ആവിയിൽ വേവിക്കുന്നു. പാത്രത്തിന്റെ മൂടിയുടെ അടിയിൽ കട്ടിയുള്ള തുണിക്കഷ്ണം വയ്ക്കുന്നതിനാൽ അധികമുള്ള ആവി ഇത് ആഗീരണം ചെയ്തു പാത്രത്തിനുള്ളിൽ തന്നെ നിലനിർത്തുന്നു. ഇങ്ങനെയാണ് പോളോ റൈസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പരിപ്പും ഇറച്ചിയും ചേർത്തുള്ള ആദർസ് പോളോ, തേൻ, ബദാം, പിസ്ത എന്നിവ ചേരുന്ന മധുരമൂറുന്ന ഷെകർ പോളോ, വിശേഷാവസരങ്ങളിലുണ്ടാക്കുന്ന സെറേഷ്ക് പോളോ എന്നിവ ശ്രദ്ധേയം. സെറേഷ് ഫ്രൂട്ട് ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന സെറേഷ്ക് പോളോ കാണാൻ ഭംഗിയുള്ളതും പ്രത്യേക രുചിയുള്ളതുമാണ്. ഇറാനിലെ ജിലാൻ പ്രവിശ്യയിൽ വെള്ളം മൊത്തം വറ്റുന്നതുവരെ അറി വേവിച്ചുള്ള കാച്ച് റൈസുമുണ്ട്.
പലതരം കബാബുകൾ
മട്ടൺ ഉപയോഗിച്ചാണ് സാധാരണ കബാബുകൾ ഉണ്ടാകുന്നത്. ചെറുതായരിഞ്ഞ സവാളയും നാരങ്ങാനീരും ചേർത്ത് മട്ടൺ മാരിനേറ്റ് ചെയ്താണ് കബാബ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. റൊട്ടിയിൽ പൊതിഞ്ഞാണ് കബാബുകൾ കഴിക്കുന്നത്. ചെലോ റൈസിനൊപ്പം കഴിക്കുന്ന കബാബാണ് ചെലോ കബാബ്. ഇറാന്റെ ദേശീയ ഭക്ഷണം എന്നുവിളിക്കാവുന്ന വിഭവമാണിത്.
പലതരം റൊട്ടികൾ
പേപ്പർ പോലെ നേർത്തതാണ് ഇറാനിയൻ റൊട്ടിയായ നാൻ ലവാഷ്. പൊതുവായി ഇറാനിലെല്ലായിടത്തും ലഭിക്കുന്ന റൊട്ടിയാണ് ഓവൻ ഷേപ്പിലുള്ള നാൻ സൻഗ്യേ. ടബ്രിസ് പ്രവിശ്യയിലെ പ്രശസ്തമായ റൊട്ടിയാണ് നാൻ ഇ ബാർബറി. ഗോതമ്പോ, ബാർളിയോ ഉപയോഗിച്ചാണു റൊട്ടികൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇതിനു സൈഡായി ബട്ടർ ക്യൂബ്സ്, ചീസ്, സർ ഷിർ, ഫ്രൂട്ട് ജാം എന്നിവയുണ്ടാകും.
ഖൊറേഷ്, ഡിസ്സി
പലതരം ഇലകൾ, ഫ്രൂട്സ്, ഇറച്ചി, ടൊമാറ്റോ പേസ്റ്റ്, സാഫ്രൺ, അനാർ ജ്യൂസ് എന്നിവ ചേരുന്ന സ്റ്റ്യൂ ആണ് ഖൊറേഷ്. മറ്റൊരു പ്രധാന സ്റ്റ്യൂ ആണ് ഡിസ്സി. പാകം െചയ്യുന്നതും വിളമ്പുന്നതും ഒരേ പാത്രത്തിൽ തന്നെയാണിത്. മട്ടൺ, തക്കാളി, വെളുത്തുള്ളി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, പരിപ്പ് എന്നിവ പരമ്പരാഗത ചൂള അടുപ്പിൽ വച്ച് ഏഴുമണിക്കൂറോളം പാകം ചെയ്താണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. അബുഷ്ഡ് ഡിസ്സി നെയ്യുള്ള മട്ടൺ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ചിക്പീസ്, ബീൻസ്, ടൊമാറ്റോ പേസ്റ്റ് എന്നിവ ചേർത്താണുണ്ടാക്കുന്നത്. ഗോതമ്പ്, ബാർളി, മട്ടൺ എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഹലീം ഇറാനികൾ തണുപ്പുകാലത്ത് കഴിക്കുന്ന വിഭവമാണ്. ആടിന്റെ തലയും കാലും ചേർത്തു വേവിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന കലേ പച്ചെ തണുപ്പുകാലത്തെ ഒരു പ്രഭാതഭക്ഷണമാണ്. ആടിന്റെ ബ്രെയിൻ, കണ്ണ്, നാക്ക് എന്നിവ വലിയ പാത്രത്തിലാക്കി, നാരങ്ങയ്ക്കൊപ്പമാണ് ഇതു വിളമ്പുന്നത്. ഇറാനിൽ എല്ലായിടത്തും കിട്ടുന്ന സൂപ്പാണ് ആഷ്. ബാർളി, സ്പിനാച്ച്, മഷ്റൂം തുടങ്ങിയവയിട്ടാണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. ന്യൂഡിൽസ് ചേർത്ത സൂപ്പിനെ ആഷ് റെഷ്തേ എന്നും വിളിക്കുന്നു.
ഡോൽമ, മിർസ ഖസേമി
കാബേജ്, തക്കാളി, വഴുതനങ്ങ, ആപ്പിൾ തുടങ്ങിയവച്ച് ഡോൽമ ഉണ്ടാക്കാം. ഇവയിലേതെങ്കിലുമൊന്ന് നന്നായി വേവിച്ച ശേഷം ഇതിനുള്ളിൽ ഇറച്ചി, മസാല, തക്കാളി സോസ് എന്നിവ നിറച്ച ശേഷം ഇറച്ചി സ്റ്റോക് അല്ലെങ്കിൽ സ്വീറ്റ് ആൻ സോർ സോസിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണിത്. ഇറാനിയൻ ഡിഷുകളിൽ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ് മിർസ ഖസേമി. വഴുതനങ്ങ റോസ്റ്റ് ചെയ്ത്, വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ബട്ടർ അല്ലെങ്കിൽ എണ്ണ എന്നിവ ചേർത്ത ശേഷം മുട്ടയുമായി യോജിപ്പിച്ചാണിത് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇത് ചോറിനൊപ്പവും റൊട്ടിക്കൊപ്പവും കഴിക്കാം.
ഫലൂദ
ഇറാനിലെ ഷിറാസ് പ്രവിശ്യയിൽ നിന്നു ജന്മമെടുത്തതാണ് ഫലൂദയെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. വെർമിസലി, ഷുഗർ, റോസ് വാട്ടർ, ഐസ്ക്യൂബ്സ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇറാനിയൻ ഫലൂദകളുണ്ടാക്കുന്നത്. ഐസ്ക്രീമുകളുടെ ഉത്ഭവവും ഇറാനിലാണെന്നൊരു വാദവുമുണ്ട്. സാഫ്രൺ, പിസ്ത ചേരുന്ന ഐസ്ക്രീം ആണ് ഇവിടെ പ്രചാരത്തിലുള്ളത്.
ദൂഗ്
വളരെ പ്രശസ്തമായ ഇറാനിയൻ ഡ്രിങ്കാണ് ദൂഗ്. പേർഷ്യൻ കൊക്കക്കോള എന്നപേരിലാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. തൈര്, ഉപ്പ്, വെള്ളം, ഐസ്ക്യൂബ്, മിന്റ്, ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന പാനീയമാണിത്.
