കാലാവസ്ഥയിലെയും ഭൂപ്രകൃതിയിലെയും പ്രത്യേകതകളും ഭൂഗോളത്തിലെ സ്ഥാനവും ഓരോ രാജ്യത്തിന്റെയും ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളെ സ്വാധീനിക്കുന്ന വലിയ ഘടകമാണ്. ഇതുകൊണ്ടു തന്നെ ഏതൊരു രാജ്യത്തിന്റെയും ചരിത്രവും പാരമ്പര്യവും ദൈനംദിന ജീവിതവുമൊക്കെ അറിയുന്നതിനായി നരവംശ ശാസ്ത്രജ്ഞർ ഭക്ഷണരീതികളാണ് ആദ്യം പഠിക്കുന്നത്. നാലുദിക്കിലും കടലുകൾ അതിരിടുന്ന റഷ്യയുടെ ഭൂവിസ്തൃതിയിൽ നല്ലൊരു ഭാഗവും നദികളും തടാകങ്ങളും കാടുകളുമാണ്. ഇതുകൊണ്ടു തന്നെ മീനും മൃഗങ്ങളും കൂണുകളും ബെറികളും ഇവിടെ സുലഭമായി ലഭിക്കുന്നു. റെയ്, ഓട്സ്, ഗോതമ്പ്, ബാർലി, ബക്‌വീറ്റ് തുടങ്ങിയവയാണു പ്രധാന ധാന്യങ്ങൾ. ഈ ധാന്യങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പരമ്പരാഗത കാഷ (കഞ്ഞി) കുട്ടികൾ മുതൽ വയോധികർ വരെ ജീവിതകാലം മൊത്തം കഴിക്കുന്നു. ‘കാഷയാണ് ഞങ്ങളുടെ അമ്മ, റൊട്ടിയാണ് ഞങ്ങളുടെ അച്ഛൻ’ എന്നൊരു പഴമൊഴി തന്നെ റഷ്യക്കാർക്കിടയിലുണ്ട്. തണുത്തു കഠിനമായ കാലാവസ്ഥമൂലം ബീറ്റ്റൂട്ട്, കാബേജ് തുടങ്ങി മണ്ണിനടിയിൽ വിളയുന്ന പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പരിമിതമായ സൂപ്പുകളാണ് പണ്ടുകാലത്ത് പ്രധാനമായുണ്ടായിരുന്നത്. പരമ്പരാഗത റഷ്യൻ ക്യുസീൻ, സോവിയറ്റ് ക്യുസീൻ എന്നിങ്ങനെ രണ്ടുതരം ഭക്ഷണക്രമം റഷ്യയിലുണ്ട്. 1547 ൽ ആദ്യത്തെ പാചകപുസ്തകം ഉണ്ടായെങ്കിലും ഇതിൽ വിഭവങ്ങളുടെ പേരുമാത്രമാണുണ്ടായിരുന്നത്. തയാറാക്കുന്ന വിധം ഇല്ലാതിരുന്നതിനാൽ കാഷ, റെയ് ബ്രഡ്, റഷ്യൻ പാൻ കേക്കായ ബ്ലിനി തുടങ്ങി ചുരുക്കം വിഭവങ്ങൾ മാത്രമേ ഇന്നുള്ളു.
രുചികളുടെ വരവ്
കിഴക്കിനും പടിഞ്ഞാറിനും ഇടയിൽ യൂറോപ്പിൽ നിന്ന് ചൈനയിലേക്കുള്ള വഴിയിലാണ് റഷ്യയുടെ സ്ഥാനമെന്നതിനാൽ ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് പതിയെ പതിയെ യൂറോപ്യൻ, ഏഷ്യൻ സ്വാധീനം കടന്നുവന്നു. പടിഞ്ഞാറൻ രാജ്യങ്ങളുമായും കിഴക്കൻ രാജ്യങ്ങളുമായുമുള്ള കച്ചവട ബന്ധത്തിലൂടെയാണ് ഗ്രാമ്പു, മല്ലി, ബേ ലീഫ്, കുരുമുളക്, ഒലിവ് ഓയിൽ, നാരങ്ങ, ഇഞ്ചി, ഏലം, കറുവാപ്പട്ട, സാഫ്രൺ തുടങ്ങിയവയെല്ലാം എത്തിയത്. പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ് റഷ്യയിൽ വോഡ്കയെത്തുന്നത്. വൈകാതെ ഇതു നിരോധിച്ചെങ്കിലും പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തിരികെയെത്തി. പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിനു മുൻപുവരെ റഷ്യൻ ക്യുസീൻ വലിയ വൈവിധ്യങ്ങളൊന്നും ഇല്ലാത്തതായിരുന്നു. പാവങ്ങളുടെയും സമ്പന്നരുടെയും ഭക്ഷണം ഒന്നുതന്നെ. സമ്പന്നർക്ക് കൂടുതൽ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനുണ്ടാകും എന്ന വ്യത്യാസം മാത്രം. എന്നാൽ പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടായപ്പോൾ കഥമാറി. കസാൻ, അസ്ട്രാഖൻ, ബഷ്കിരിയ, സൈബീരിയയുടെ ചില ഭാഗങ്ങൾ തുടങ്ങിയവ റഷ്യൻ അധിനിവേശത്തിലായതോടെ ടാർടാർ ഡിഷുകളായ പെൽമെനി, ന്യൂഡിൽസ്, ചായ, പുതിയതരം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, പലതരത്തിലുള്ള ബേക്ക്ഡ് ഫുഡ് എന്നിവ കൂടിയെത്തി.
ഫുഡ് റവലൂഷൻ
പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യപാദംവരെ റഷ്യ ഭരിച്ചിരുന്ന സാർ ചക്രവർത്തിയായ പീറ്റർ ദ് ഗ്രേറ്റ് ആണ് റഷ്യയെ യൂറോപ്പുമായി സാംസ്കാരികമായി ബന്ധിപ്പിച്ചത്. തുടർന്ന് ഫ്രാൻസ്, സ്വീഡൻ, ജർമനി, ഹോളണ്ട് എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പാചക വിദഗ്ധർ റഷ്യയിലെ സമ്പന്നരുടെ അടുക്കളകളിലേക്കെത്തി. എന്നാൽ റഷ്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ വിപ്ലവകരമായ മാറ്റം കൊണ്ടുവന്നത് ഫ്രഞ്ച് ഷെഫുമാരാണ്. അതുവരെ ഭക്ഷണങ്ങൾക്ക് അടുക്കും ചിട്ടയുമില്ലായിരുന്നു. ഫ്രഞ്ചുകാർ ഇതു പരിഷ്കരിച്ച് വിവിധ കോഴ്സുകളാക്കി. മാംസം കഷ്ണങ്ങളാക്കി വേവിച്ചു കഴിക്കാൻ ശീലിപ്പിച്ചത് ഫ്രഞ്ചുകാരാണ്. സോവിയറ്റ് കാലമായപ്പോൾ ഇതിലെ 15 റിപ്പബ്ലിക്കുകളിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ കൂടി സാധാരണ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കൂട്ടത്തിലേക്കെത്തി. ഇറച്ചിയും മീനുമെല്ലാം പുകയിട്ട് ഉപയോഗിക്കാൻ തുടങ്ങിയതും ഇക്കാലത്താണ്.
സൂപ്പുകൾ
എല്ലാക്കാലത്തും റഷ്യക്കാരുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ സൂപ്പുകൾക്കുള്ള സ്ഥാനം വളരെ വലുതാണ്. തീൻമേശയിലേക്ക് സ്പൂൺ കടന്നുവന്ന് 400 വർഷങ്ങൾക്കു ശേഷമാണ് ഫോർക് വരുന്നത് എന്നതിൽ നിന്നുതന്നെ സൂപ്പിന് റഷ്യൻ ഭക്ഷണത്തിലുള്ള സ്ഥാനം അടിവരയിടുന്നു. റഷ്യയിലെ പരമ്പരാഗത കാബേജ് സൂപ്പ് ആണ് സ്ചി. ആയിരം വർഷമായി റഷ്യൻ ക്യുസീനിലുള്ള സ്ചിയെ ഇവിടത്തെ ദേശീയ വിഭവമെന്നു വിളിക്കാം. പാവങ്ങൾ കാബേജും ഉള്ളിയും മാത്രമിട്ട് ഇതുണ്ടാക്കുമ്പോൾ സമ്പന്നർ ഇറച്ചി, കാരറ്റ്, ബേസിൽ, വെളുത്തുള്ളി, കുരുമുളക്, സർവസുഗന്ധി, ആപ്പിൾ, ഉപ്പിലിട്ട വെള്ളം എന്നിവ ചേർത്ത് ഇതുണ്ടാക്കി സ്മിറ്റാന എന്ന ക്രീമിനും റെയ് റൊട്ടിക്കുമൊപ്പം കഴിക്കുന്നു. വർഷം മൊത്തം കഴിക്കുന്ന സൂപ്പാണിത്. വെന്തുകഴിഞ്ഞാലും അടുപ്പിലെ കനലിൽ തന്നെ കിടക്കുന്നതിനാൽ പ്രത്യേക രുചിയാണിതിനുള്ളത്. റസ്സോൾനിക്, സോളിയങ്ക, ഒക്റോഷ്ക, ബോട്‌വിൻയ, ട്യൂരിയ, മീൻ സൂപ്പായ ഉഖ തുടങ്ങിയവയാണ് മറ്റു പ്രധാന സൂപ്പുകൾ. ബോക്‌ഷ്ഡ് സൂപ്പാണ് മറ്റൊന്ന്. ധാന്യങ്ങളും പച്ചക്കറികളും ചേരുന്ന ഒട്ടേറെ സൂപ്പുകൾ വേറെയുമുണ്ട്.
സാലഡ്
റഷ്യൻ സാലഡ് അല്ലെങ്കിൽ ഒലിവിയർ സാലഡ് പുതുവത്സര സ്പെഷലായ തക്കാളി സാലഡ് ആണ്. അച്ചാറുകൾ, പുഴുങ്ങിയ മുട്ട, കാരറ്റ്, ഇറച്ചി, പീസ്, മയണൈസ് എന്നിവ ചേർത്താണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. വിനെഗ്രെറ്റ് സാലഡ് ബീറ്റൂട്ട്, ഉള്ളി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാരറ്റ്, ഉപ്പിലിട്ട കാബേജ് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുമ്പോൾ ചെറിയ മത്സ്യവും പുഴുങ്ങിയ മുട്ടയും ഉപയോഗിച്ചാണ് ശുബ സാലഡ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മിക്സഡ് സാലഡ് പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടുമുതലാണ് റഷ്യയിലേക്കെത്തിയത്.
റൊട്ടി
റഷ്യൻ റൊട്ടി എന്നാൽ റെയ് വച്ചുള്ള കറുത്ത റൊട്ടിയാണ്. പോഷക സമ്പുഷ്ടവും വില കുറവുമാണിതിന്. വിശേഷാവസരങ്ങളിൽ നൽകുന്ന ബൊയാർസ് റെയ് ബ്രഡ് ബട്ടർ, പാൽ, സ്പൈസസ് എന്നിവ ചേരുന്നതാണ്. റെയ്ക്കു ക്ഷാമമുണ്ടാകുമ്പോൾ ഇതിലേക്ക് കാരറ്റ്, ബീറ്റ്റൂട്ട്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ഓക്കുമരത്തിന്റെ തൊലിവരെ ചേർത്തും റൊട്ടി ഉണ്ടാക്കും. ബാറങ്കി വട്ടത്തിൽ മധുരമുള്ള ബ്രെഡ് ആണ്. ബബ്‌ലികി ഡോനട്ട് പോലുള്ള ബ്രെഡ് റോൾ ആണ്. കലചി ഒരുതരം ബൺ ആണ്. സാർ ചക്രവർത്തിമാർ പുരോഹിതർക്ക് ഉപഹാരമായി ഇതു നൽകിയിരുന്നു. റെയ് ബ്രഡ് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ക്വാസ് പണ്ടുകാലം മുതൽ തന്നെ പ്രിയങ്കരമായ പാനീയമാണ്. ചെറിയ രീതിയിൽ ലഹരിയുടെ അംശമുണ്ടിതിൽ.
മെയിൻ ഡിഷ്
ഇറച്ചി മൂന്നുതരത്തിലാണ് പാകം ചെയ്യുന്നത്. വേവിച്ച വലിയ കഷ്ണം ഇറച്ചി സൂപ്പിലോ കാഷയിലോ ഇടും. ഇത് സെക്കൻഡ് കോഴ്സ് ആയോ തണുപ്പിച്ചോ ഉപയോഗിക്കും. മൃഗങ്ങളുടെ ആന്തരാവയവങ്ങൾ ധാന്യത്തിനൊപ്പം വേവിച്ചെടുക്കുന്ന രീതിയാണ് മറ്റൊന്ന്. മൃഗ ഇറച്ചി മുഴുവനായി ചൂള അടുപ്പിലിട്ട് വേവിച്ചെടുക്കുന്ന രീതിയാണ് മറ്റൊന്ന്. കിഴക്കൻ യൂറോപ്യൻ ഡിഷ് ആയ പെൽമെനി മറ്റൊരു പ്രധാന വിഭവമാണ്. പെൽമെനിക്ക് തിബറ്റൻ മോമോയുമായി സാമ്യമുണ്ട്. ബീഫ് സ്രൊഗനോഫ് ആണ് മറ്റൊരു വിഭവം. ഒരു തരം കബാബായ ഷശ്‌ലിക് പഴയ സോവിയറ്റ് യൂണിയനിലെ പ്രധാന വിഭവങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു. ഒരുതരം സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡാണിത്.
ഡെസേർട്
മധുരമുള്ള വിഭവമായ പിറോസ്കി, ഫില്ലിങ് വച്ച് എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നു. ഫില്ലിങ് വേവിച്ചാണു വയ്ക്കുക. പാൻ കേക്ക് ആയ ബ്‌ളിനി മാസ്‌ലെനിസ്റ്റ ഉത്സവ വേളകളിലുണ്ടാക്കിയിരുന്ന പ്രഭാതഭക്ഷണമാണ്. മഞ്ഞുകാലം കഴിഞ്ഞ് സൂര്യൻ തെളിയുന്ന ആഴ്ചയാണ് വട്ടത്തിൽ സൂര്യാകൃതിയിലുള്ള ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. ഈസ്റ്ററിന് കഴിക്കുന്ന കുലിച്, പസ്ഖ എന്നിവയും പഴങ്ങൾ, ആപ്പിൾ പൾപ്പ്, പഞ്ചസാര, മുട്ടവെള്ള, ജലാറ്റിൻ എന്നിവ ചേർത്തുള്ള കനം കുറഞ്ഞ മിഠായിയായ സെഫിർ, ഡെസേർട് ആയും ഡ്രിങ്ക് ആയും ഉപയോഗിക്കാവുന്ന കിസ്സെൽ എന്നീ റഷ്യൻ വിഭവങ്ങളും രുചിമധുരമേറിയവയാണ്.
