ഏതൊരു രാജ്യത്തിന്റെയും ഭക്ഷ്യഭൂപടത്തെ അതിനെ തൊട്ടുകിടക്കുന്ന രാജ്യങ്ങളുമായും ചരിത്രവുമായും കൂടി ചേർത്തു വായിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഇത്തരത്തിൽ ഒട്ടേറെ സ്വാധീനങ്ങൾക്കു വിധേയമായി രൂപപ്പെട്ട വ്യത്യസ്തമായ വിഭവങ്ങളാണ് ആഫ്രിക്കൻ രാജ്യമായ മൊറോക്കോയിലുള്ളത്. ഇവിടുത്തെ പരമ്പരാഗത ജനവിഭാഗമായ ബെർബറുകളുടേതാണ് തനതു മൊറോക്കൻ വിഭവങ്ങൾ. രണ്ടായിരം വർഷം മുൻപു തന്നെ ബെർബറുകൾ പരമ്പരാഗത പാത്രങ്ങളും സാവധാനമുള്ള പാചകവിദ്യയും സ്വന്തമായുള്ളവരാണ്. ഖ്ലി എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഇറച്ചി ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയും പണ്ടേക്കു പണ്ടേ ഇവിടെയുണ്ട്. മൊറോക്കോയിലെ പ്രധാന നഗരങ്ങളായ ഫെസ്, റബാത്ത്, മറാക്കെ, മെകെൻസ് എന്നിവിടങ്ങളിലെല്ലാം പ്രത്യേക വിഭവങ്ങൾ തന്നെ സ്വന്തമായുണ്ട്. അഞ്ചുനേരം ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നവരാണ് മൊറോക്കോക്കാർ. രാവിലെ രണ്ടുനേരം ഇവർ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നു.
രുചികളുടെ വരവ്
ഏഴാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ് അറബികൾ മൊറോക്കോയിലേക്കെത്തിയത്. ഇന്ത്യ, ചൈന, മലേഷ്യ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നായി കറുവാപട്ട, ഇഞ്ചി, പപ്രിക്ക, ജീരകം, മഞ്ഞൾ തുടങ്ങിയ വിവിധ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും പേർഷ്യൻ സ്വാധീനത്തിലുള്ള നട്സ്, ഡ്രൈ ഫ്രൂട്സ്, സാഫ്രൺ എന്നിവയും ഇങ്ങനെയാണ് ഇവിടേക്ക് എത്തുന്നത്. പിന്നീട് എട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ സമീപ രാജ്യമായ സ്പെയിനിൽ നിന്ന് മുസ്‌ലിം മൂറുകൾ എത്തിയതോടെ ഒലിവും ഒലിവ് ഓയിലെത്തി. വിവിധതരം പഴങ്ങൾ നിറഞ്ഞ ഫലത്തോട്ടങ്ങളും നാരകത്തോട്ടങ്ങളും ഉണ്ടാക്കാൻ പഠിപ്പിച്ചത് ഇവരാണ്. പിന്നീട് എത്തിയ ജൂത മൂറുകളാണ് പഴങ്ങൾ ഉപ്പിലിട്ടു സൂക്ഷിക്കുന്ന വിദ്യ പരിചയപ്പെടുത്തിയത്. പിന്നീട് എത്തിയ ഒട്ടോമൻ തുർക്കികളാണ് കബാബുകളും ഇറച്ചി മസാല ചേർത്തു ചുട്ടെടുക്കുന്ന രീതിയും മൊറോക്കോയ്ക്കു പരിചയപ്പെടുത്തിയത്. പതിനൊന്നാം നൂറ്റാണ്ടിൽ മൊറോക്കോ ഭരിച്ചിരുന്ന അൽമൊറാവിഡ്സ്, പന്ത്രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ അൽമൊഹേഡ്സ്, 13 മുതൽ 15–ാം നൂറ്റാണ്ടുവരെയുള്ള മെരിനൈഡ്സ്, 15 മുതൽ 16 വരെയുള്ള സാഡിയൻസ് രാജവംശങ്ങൾ സാമ്പത്തികമായും ശക്തമായിരുന്നതിനാൽ അതിന്റെ സ്വാധീനം രുചികളിലും പ്രകടമായി.
1912–ൽ മൊറോക്കോ ഫ്രഞ്ച് കോളനിയായി മാറിയതോടെ കഫെ സംസ്കാരവുമെത്തി. ബേക്കറി വിഭവങ്ങൾ, വൈൻ, ഐസ്ക്രീം തുടങ്ങിയവ പരിചിതമായത് ഇങ്ങനെയാണ്. സമീപത്തുള്ള സബ് സഹാറൻ ആഫ്രിക്കൻ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ കൂടി ചേർന്നതോടെ അറേബ്യൻ, ആൻഡലൂസിയ, മെഡിറ്ററേനിയൻ, സബ് സഹാറ, ചെറിതായി യൂറോപ്യൻ സ്വാധീനവും ചേരുന്നതായി മാറി ഇന്നു കാണുന്ന മൊറോക്കൻ ക്യുസീൻ. ഇവിടെ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്തു വിളമ്പുന്നതിനു പരമ്പരാഗതമായുപയോഗിക്കുന്ന കോണാകൃതിയിലുള്ള കളിമൺ പാത്രമാണ് ടജിൻ.
രുചിക്കൂട്ട്
രാജ്യത്തിന്റെ 3000 കിലോമീറ്റർ ദൂരം കടൽത്തീരമുള്ള മൊറോക്കോയുടെ പടിഞ്ഞാറൻ അതിർത്തി അറ്റ്ലാന്റിക് സമുദ്രവും വടക്ക് മെഡിറ്ററേനിയൻ കടലുമാണ്. ഇതുകൊണ്ടു തന്നെ അയല, മത്തി, ട്യൂണ, കൊഞ്ച്, ലോബ്സ്റ്റർ, സ്പൈഡർ ക്രാബ്, കൊമ്പൻസ്രാവ്, പിൽച്ചാഡ്, ആൻചൊവി തുടങ്ങിയ മത്സ്യങ്ങളുപയോഗിച്ചുള്ള ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങളുമുണ്ട്. ലോകത്ത് വലിയ രീതിയിൽ മത്തി കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്ന രാജ്യം കൂടിയാണ് മൊറോക്കോ. വൻ രീതിയിൽ പച്ചക്കറി, പഴ വർഗ്ഗ കൃഷിയുള്ള മൊറോക്കോ സാഫ്രൺ, മിന്റ്, ഒലിവ്, ഓറഞ്ച്, ലെമൺ, മുന്തിരി എന്നിവയും കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നു.
മൊറോക്കൻ വിഭവങ്ങളിൽ പലതും വലിയ രീതിയിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേരുന്നവയാണ്. 27 തരം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേരുന്ന മൊറോക്കൻ സ്പൈസ് മിക്സ് ആണ് റസെൽ ഹനൗട്ട്. കറുവാപട്ട, ജീരകം, മഞ്ഞൾ, ഇഞ്ചി, പപ്രിക്ക, മല്ലി, സാഫ്രൺ, ജാതിപത്രി, ഗ്രാമ്പൂ, പെരുംജീരകം, ജാതിക്ക, ചുവന്നമുളക്, പെരുംജീരകം, ഉലുവ, കുരുമുളക്, എള്ള് തുടങ്ങിയവയാണ് ഈ സ്പൈസ് മിക്സിലുള്ളത്. മിന്റ്, പാർസ്‌ലി, മല്ലിയില, ഒറിഗാനോ, പെപ്പർമിന്റ്, മാർജോറ, വെർബിന, സേജ്, ബേ ലൗറൽ തുടങ്ങിയ ഇലകളും വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ബീഫ്, മട്ടൺ, ലാംബ്, ചിക്കൻ, കടൽമത്സ്യങ്ങൾ തുടങ്ങിയവയിൽ സ്വാദിനായി ഉപ്പിലിട്ട നാരങ്ങ, അർഗൻ ഓയിൽ, സംസ്ക്കരിക്കാത്ത ഒലിവ് ഓയിൽ, ഡ്രൈ ഫ്രൂട്സ് എന്നിവ ചേർക്കുന്നു.
മൊറോക്കൻ കസ്കസ്
മൊറോക്കോയിലെ ദേശീയ ഭക്ഷണമെന്ന് വിളിക്കാവുന്ന ഡിഷാണിത്. പച്ചക്കറികൾ ഇട്ട് വേവിച്ചതിന് മുകളിൽ സ്റ്റീമർ വച്ച് ഇതിൽ ഉണങ്ങിയ കസ്കസ് വയ്ക്കുന്നു. ആവിയിൽ കസ്കസ് വലുതാക്കൊണ്ടിരിക്കും. ഒരു മണിക്കൂറിലധികം സമയം ഇതു പാകം ചെയ്യാൻ വേണ്ടിവരും. ഇടയ്ക്കിടെ കസ്കസ് കൈവച്ചു തട്ടിക്കൊടുക്കണം. കസ്കസ് പാകമാകുമ്പോൾ പ്ലേറ്റിൽ ആദ്യം കസ്കസ് വച്ച് മുകളിൽ പച്ചക്കറികൾ വയ്ക്കും. തയാറാക്കാൻ കുറച്ചു ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതിനാൽ വിശേഷ അവസരങ്ങളിൽ മാത്രമാണ് ഈ ഡിഷ് ഉണ്ടാക്കുക.
റൊട്ടിയും മിന്റ് ടീയും
വിവിധതരം റൊട്ടികൾ മൊറോക്കൻ ഡിഷുകളിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടവയാണ്. ഖോബ്സ് എന്ന പേരിലുള്ള റൊട്ടി ചീസിനോ തേനിനോ ഒപ്പമാണ് കഴിക്കുക. ഗോതമ്പുകൊണ്ടുള്ളത്, വെളുത്തത്, മൃദുവായത്, പരന്നത് തുടങ്ങി പലതരത്തിലുള്ള റൊട്ടികളുണ്ട്. പ്രത്യേക ചൂളയടുപ്പിലാണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. വെഗരിർ സ്പോഞ്ചിയായ റൊട്ടിയാണ്. മൃദുവും വെണ്ണപോലെയുമുള്ളതാണ് ഹർഷ, പാളികളുള്ളതാണ് റായിഫ് റൊട്ടി.
മൊറോക്കോയിൽ മിന്റ് ചേർന്ന ഗ്രീൻ ടീയാണ് ഏറ്റവും ജനകീയം. കുടുംബത്തിനും കൂട്ടുകാർക്കുമൊപ്പമിരുന്നു കുടിക്കുന്നതിനായി പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ മിന്റ് ടീ ഉണ്ടാക്കുന്നത് കലാപരമായാണ്. നീണ്ട കുഴലുള്ള മൊറോക്കൻ ടീ പോട്ടിൽ നിന്നു ഗ്ലാസുകളിലേക്ക് ചായ പകരുന്നതൊരു കാഴ്ചയാണ്.
സൂപ്പുകൾ
ബെസര, ബീൻസ് സൂപ്പാണ്. സാധാരണ തൊഴിലാളികൾ പ്രഭാത ഭക്ഷണമായി ബ്രഡിനൊപ്പം ഇതു കഴിക്കുന്നു. ഉച്ച ഭക്ഷണത്തിന് ബെസരയിൽ ഒലിവ് ഓയിലും നാരങ്ങ നീരും ചേർക്കുന്നു. സൂപ്പിനു മുകളിൽ ജീരകവും മുകളും ചേർത്തിട്ടുണ്ടാകും. വെളുത്തുള്ളിയുടെ ധാരാളിത്തമാണ് ഈ സൂപ്പിന്റെ പ്രത്യേകത.
ഒച്ചിന്റെ സൂപ്പാണ് മറ്റൊരു പ്രധാന വിഭവം. 15 തരം വ്യത്യസ്ത സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന, ഔഷധഗുണമുള്ള ഈ സൂപ്പ് പനിക്കും ദഹനത്തിനും ഉത്തമമായി കരുതപ്പെടുന്നു. ടൂത്ത് പിക് വച്ച് ഒച്ചിന്റെ തോട് പൊളിച്ച് ആദ്യം ഇറച്ചി കഴിക്കും. ശേഷമാണ് സൂപ്പ് കുടിക്കുന്നത്. പരമ്പരാഗത തക്കാളി സൂപ്പായ ഹറിറ മറ്റൊരു പ്രധാന സൂപ്പാണ്.
മറ്റുവിഭവങ്ങൾ
വിവിധതരം സാലഡുകൾ, സീസണൽ ഫ്രൂട്സ് വച്ചുള്ള ഡെസേർട്സ്, ഷവർമ, ആവിയിൽ പാകം ചെയ്യുന്ന ആടിന്റെ തല, കരളുപോലെ മൃദുവായ സ്റ്റഫ്ഡ് ക്യാമൽ സ്പ്ലീൻ, മത്തിയിൽ മസാല സ്റ്റഫ് ചെയ്തു മാവിൽ പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന വിഭവം, ഓറഞ്ച് ജ്യൂസുകൾ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വച്ചുള്ള മാക്കൗഡ, സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ് വിഭാഗത്തിലുള്ള കൽക്കരിയിൽ ഗ്രില്ല് ചെയ്തെടുക്കുന്ന മിനി ചിക്കൻ കബാബായ ബ്രോച്ചെറ്റ്സ് , ഡെസേർട്സ് ആയ കാബെൽ ഗ്സൽ, ഹൽവ ചെബാക്കിയ തുടങ്ങി വ്യത്യസ്തകളുടെ ആഘോഷമാണ് മൊറോക്കൻ വിഭവങ്ങൾ.
