ബ്രിട്ടീഷ് ഭരണകാലത്ത് മദ്രാസ് പ്രൊവിൻസിന്റെ ഭാഗമായിരുന്ന മലബാറിലെ കലക്ടറായിരുന്ന വില്വം ലോഗൻ മലയാളികൾക്ക് ഏറെ പരിചിതനാണ്. മലബാറിന്റെ സമഗ്രചരിത്ര പുസ്തകമായ മലബാർ മാന്വൽ രചിച്ച ലോഗൻ ബ്രിട്ടന്റെ വടക്കൻ പ്രവിശ്യയായ സ്കോട്‌ലാൻഡു കാരനായിരുന്നു. രണ്ടു വാല്യങ്ങളുള്ള മലബാർ മാന്വൽ കാലമിത്ര പിന്നിട്ടിട്ടും മലബാറിന്റെ സമഗ്രചരിത്ര സൂചികയായി നിലനിൽക്കുന്നത് അതിന്റെ ആധികാരികതയും സമഗ്രതയും കൊണ്ടു കൂടിയാണ്. രണ്ടു പതിറ്റാണ്ടുകാലം മലബാറിൽ ജീവിക്കുകയും ഈ നാടിന്റെ ചരിത്രവും ഭൂമിശാസ്ത്രവും നാട്ടറിവുകളുമെല്ലാം അറിയുകയും രേഖപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്ത ലോഗന്റെ ജന്മദേശത്തിന്റെ രുചിവഴികളിലേക്ക്...
അന്ന്, അങ്ങനെ
സ്കോട്‌ലൻഡിലെ പരമ്പരാഗത ജനവിഭാഗമായ പിക്റ്റുകൾ നല്ല വേട്ടക്കാരായിരുന്നു. ഇവർ മാനുകൾ, പക്ഷികൾ, പോർക്ക്, മുയൽ, നീർനായ എന്നിവയെ വേട്ടയാടി ഭക്ഷിച്ചാണ് ജീവിച്ചിരുന്നത്. എട്ടാം നൂറ്റാണ്ടായപ്പോൾ സ്കാൻഡിനേവിയയിൽ നിന്ന് വൈകിങ്സ് എത്തി. ഇറച്ചി പുകയിട്ട് ഉണക്കിയും ഉപ്പിലിട്ടും സൂക്ഷിക്കുന്നതുമായ വിദ്യ പരിചയപ്പെടുത്തിയത് ഇവരാണ്. കന്നുകാലി ഇനമായ ആബ്രഡീൻ ആംഗസിനെ ഇവിടേക്കെത്തിച്ചതുമിവരാണെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. റോമാക്കാരുടെ വരവോടെ ശാസ്ത്രീയമായ മൽസ്യബന്ധന രീതികൾ പരിചയിച്ചു. കാലാവസ്ഥയും മണ്ണും പ്രതികൂലമായിരുന്നതിനാൽ ഗോതമ്പുകൃഷി വിജയം കണ്ടില്ലെങ്കിലും ബാർളി, കാബേജ്, ബീൻസ്, ടർണിപ്, കാരറ്റ്, പീസ്, ഉള്ളി, കലെ തുടങ്ങിയവ കൃഷി ചെയ്തിരുന്നു. നൂറ്റാണ്ടുകളോളം സ്കോട്‌ലൻഡുകാരുടെ പ്രധാന ഭക്ഷണം ഓട്സ് ആയിരുന്നു. വ്യവസായ വിപ്ലവത്തിനു മുൻപുള്ള സ്കോട്‌ലൻഡിൽ സാധാരണക്കാർ ബാർളി, ഓട്സ്, പീസ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പോറിഡ്ജ് ഉണ്ടാക്കി കഴിച്ചിരുന്നു. 17ാം നൂറ്റാണ്ടുവരെ പഞ്ചസാരയ്ക്കു പകരം തേനാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. 1390ൽ എഴുതപ്പെട്ട എ ഫോം ഓഫ് കറി എന്ന പാചക പുസ്തകത്തിൽ വാത്ത, അരയന്നം, മുയൽ, പന്നിക്കുട്ടി എന്നിവ യെ വച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള വിവരങ്ങളുണ്ട്.
രുചികളുടെ വരവ്
കുരിശു യുദ്ധം കഴിഞ്ഞ് മടങ്ങിയെത്തിയവരാണ് കുരുമുളക് ഉൾപ്പെടെയുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ സ്കോട്‌ലൻഡിലേക്ക് കൊണ്ടു വന്നത്. അക്കാലത്ത് ഉപ്പ് സമ്പന്നർക്കുമാത്രം പ്രാപ്യമായ ഒന്നായിരുന്നു. 16–ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനത്തോടെയാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എത്തുന്നത്. യോജിച്ച കാലാവസ്ഥയായിരുന്നതിനാൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കൃഷി വളരെ പെട്ടെന്ന് വ്യാപകമായി. സ്കോട്‌ലൻഡിന്റെ പരമ്പരാഗത ഡിഷുകളായ ഹാഗിസ്, നീപ്സ്, ടാറ്റീസ്, സ്റ്റീക് പൈ ആൻഡ് മാഷ്, മിൻസ് ആൻഡ് ടാറ്റീസ്, പൊട്ടറ്റോ സ്കോൺ, കള്ളെൻ സ്കിൻക് തുടങ്ങിയവയിലെല്ലാം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ സാന്നിധ്യമുണ്ട്.
പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിൽ സ്കോട്ടിഷ് രാജ്ഞിയായിരുന്ന മേരി, ഫ്രാൻസിൽ നിന്നുള്ള പാചക വിദഗ്ധരെ കൊണ്ടു വന്നു. സോസ് ഉൾപ്പെടെ സ്കോട്ടിഷ് ഡിഷുകളിൽ വിപ്ലവകരമായ മാറ്റങ്ങൾ വന്നത് ഇതോടെയാണ്. ചില വിഭവങ്ങളുടെ പേരുകൾ പോലും ഈ ഫ്രഞ്ച് സ്വാധീനത്തിനു തെളിവാണ്. പിന്നീട് ഇറ്റലിയിൽ നിന്ന് ഐസ്ക്രീം, സ്വീറ്റ് ഡെസേർട് എന്നിവ വന്നു. യൂറോപ്യൻ സ്വാധീനം കൂടിയായതോടെ സ്കോട്ടിഷ് ക്യുസീൻ വിപുലീകരിക്കപ്പെട്ടു. മസാലകൂട്ടിൽ വെളുത്തുള്ളി, റോസ്മേരി, കറുവാപ്പട്ട, പെപ്പർ കോൺ, മിന്റ് റൂട്ട്, ഇഞ്ചി, ഗ്രാമ്പു, ജാതി തുടങ്ങിയവ വ്യാപകമായി. ഇറ്റലി, സ്പെയിൻ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നും കിഴക്കൻ യൂറോപ്പ്, മധ്യപൂർവേഷ്യ, ഏഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള കുടിയേറ്റം കൂടിയതോടെ ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലുള്ള വിഭവങ്ങളെല്ലാമുള്ള ഒരു മിക്സ് ആയി മാറി സ്കോട്ടിഷ് ക്യുസീൻ.
സ്കോട്ടിഷ് വിഭവങ്ങൾ
സ്കോട്‌ലൻഡിന്റെ ദേശീയ വിഭവമാണ് ഹാഗിസ്. ചെമ്മരിയാടിന്റെ ആന്തരികാവയവങ്ങൾ ഉള്ളി, ഓട്സ് പൊടി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഉപ്പ് തുടങ്ങിയ മസാല ചേർത്ത് ആടിന്റെ വയറിനുള്ളിൽ നിറച്ച് തുന്നിക്കെട്ടി വേവിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പരമ്പരാഗത വിഭവമാണിത്. ടർണിപ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്നു. ഓട്സ് വേവിച്ച് ഉപ്പോ, പഞ്ചസാരയോ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണ് പോറിഡ്ജ്. കോഡ് എന്ന മീനിന്റെ തലവെച്ചുള്ള വിഭവമാണ് ക്രാപ്പിറ്റ് ഹെഡ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ഉള്ളി, ഏതെങ്കിലും പച്ചക്കറി, സോസേജ്, ബീഫ് റോസ്റ്റ്, ചെറുതായരിഞ്ഞ ഇറച്ചി എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് സ്റ്റോവിസ്. സ്കോച്ച് ബ്രോത്ത് മട്ടൺ, ബീഫ്, മജ്ജയുള്ള എല്ല്, പച്ചക്കറികൾ, ബാർളി എന്നിവ ചേർത്തുള്ള സൂപ്പാണ്. കാബേജ്, കാരറ്റ്, ടർണിപ്പ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവ ചേർത്തുള്ള കോൾ കാനൻ സൂപ്പിനും സ്റ്റൂവിനും ഇടയിലുള്ള വിഭവമാണ്. മാഷ്ഡ് പൊട്ടറ്റോ, ഐസ് ഷുഗർ, ചോക്ലേറ്റ്, തേങ്ങ എന്നിവയുള്ള സ്വീറ്റ് ഡിഷാണ് മാകറോൺ. മീൻ പുകയിട്ടുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് ആർബ്രോത്ത് സ്മോക്കി. ക്ലാപ് ഷോട്, ടാറ്റീ സ്കോൺ, റംബിൾഡ് തംബ് തുടങ്ങിയവ വെജിറ്റേറിയർ വിഭവങ്ങളാണ്. പഞ്ചസാരയും ബട്ടറും കൂടുതൽ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പരമ്പരാഗത സ്കോട്‌ലൻഡ് ബിസ്കറ്റാണ് ഷോർട് ബ്രഡ്. ക്വീൻ മേരിയുടെ ഇഷ്ട വിഭവമായിരുന്നു ഇത്.
അനൗദ്യോഗിക ദേശീയ പാനീയമെന്നു വിളിക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് ഓറഞ്ച് സോഡയായ ഐറൻ ബ്രു. സ്കോട്‌ലൻഡ് സ്കോച്ച് വിസ്കി, ബിയർ, ജിൻ എന്നിവ ലോക പ്രശസ്തമാണ്. ഓരോ സെക്കൻഡിലും 40 ബോട്ടിൽ സ്കോച്ച് വിസ്കി ഇവിടെ നിന്നു കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നു. ബ്രിട്ടന്റെ ജിൻ ഉൽപാദനത്തിന്റെ 50 ശതമാനവും നടക്കുന്നത് ഇവിടെയാണ്.
