മാർക്കറ്റ് മുതൽ അടുക്കളവരെ ഒരു ഷെഫിന്റെ ഓട്ടപ്പാച്ചിൽ; വിഭവങ്ങൾ കണ്ടു വായിൽ കപ്പലോട്ടം!

ഇക്കഥ സംഭവിച്ചതു മട്ടാഞ്ചേരിക്കാർ ‘ക്ടാവിന്റെ’ ഇറച്ചികൊണ്ടു നൈസായി ദം ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കി അടാറിനടക്കുന്ന തീരത്തുതന്നെ. മട്ടാഞ്ചേരിക്കാരുടെ തീരത്തു മെഡിറ്ററേനിയൻ ബിരിയാണിയുമായി ബോൾഗാട്ടി ഗ്രാൻഡ് ഹയാത്തിലെ എക്സിക്യുട്ടീവ് ഷെഫ് ഹെർമൻ ഗ്രോസ്ബിച്‌ലർ. ബിരിയാണിച്ചെമ്പിൽനിന്ന് എണീറ്റുവന്നതുപോലത്തെ മുഖഭാവങ്ങളുള്ള ഷെഫ് അവതരിപ്പിക്കുന്നതു സീഫൂഡ് പയെലിയയുടെ പാചകമാണ്. കൂട്ടത്തിൽ വേറെചിലതുമുണ്ട്.

പിടിച്ചത്

കരിമ്പിൻതോട്ടത്തിൽ ആന കയറിയെന്നു പറയുന്നതിനേക്കാൾ ‘ഭീകരമാണു’ ഷെഫ് കാളമുക്ക് ഹാ‍ർബറിൽ പോയ കഥ. ആന അർമാദിക്കുന്നതിനേക്കാൾ ഉഷാറായി ഷെഫ് മീൻ കുട്ടകളൾക്കിടയിലൂടെ മദിച്ചു. അതിരാവിലെ ആയിരുന്നു സംഭവം. ബോൾഗാട്ടിയിലെ ഗ്രാൻഡ് ഹയാത്ത് ഹോട്ടലിൽനിന്നു നേരേ ഒറ്റപ്പിടിപ്പായിരുന്നു. ഹാർബറിൽ ഇറങ്ങിയ ഉടൻ കണ്ണിൽപ്പെട്ട കുടുമ്മത്തുപിറന്ന മീനിന്റെയെല്ലാം ചെകള പൊളിച്ച് ഓരോന്നു കൊടുത്തു സായിപ്പ്. അദ്ദേഹം പറഞ്ഞതു മലയാളത്തിലാക്കിയാൽ ഇങ്ങനെ: ‘‘ദേ നോക്ക്... ചെകിളയുടെ നിറംനോക്ക്... ഇവനാണു ഫ്രഷ്.... അല്ലാതെ ചത്തുമലച്ചതല്ല നുമ്മക്കു വേണ്ടത്...’’

ഹാർബറിൽനിന്നു കണ്ടുംതൊട്ടും മണത്തും ബോധിച്ച കടൽക്കറൂപ്പ് ഒരെണ്ണം പൊക്കി. ചുട്ടുതിന്നാനാണെന്ന മുഖവുരയോടെ. ചെമ്മീൻ പലതു വാങ്ങി. കെട്ടിലെ സാധനം വാങ്ങിയിട്ടു ഷെഫിനു ‘തിരുപ്പതി’ ആയില്ല. ‘‘വേർസ്‌ വൈൽഡ്... വൈൽഡ്, വൈൽഡേ...’’ ചോദിക്കുന്നത് കടൽച്ചെമ്മീൻ, അല്ലെങ്കിൽ കെട്ട് എന്ന കൂട്ടിലിട്ടു വളർത്താത്ത സെമ്മീൻ എന്നർഥം. ‘വൈൽഡ്’ കിട്ടിയപ്പോഴേ സമാധാനം ആയുള്ളൂ. പിന്നെ, കൂന്തലും കക്കയിറച്ചിയും. ചുമ്മാ 150 ഗ്രാം എന്നു ഷെഫ് പറഞ്ഞെങ്കിലും കടക്കാർ കാൽക്കിലോ കക്കയിറച്ചി എടുത്തുകൊടുത്തു. കൂന്തൽ പിശുക്കില്ലാതെ വാങ്ങി. സാധനങ്ങളെല്ലാമായി ഗ്രാൻഡ് ഹയാത്തിന്റെ തലപ്പത്തുള്ള ‘കോളനി’ ഭക്ഷണശാലയുടെ അടുക്കളയിലേക്ക്.

താഴെ, മുളവുകാട്ടും താന്തോണിത്തുരുത്തിലുമുള്ള അടുക്കളകളിൽ ചെമ്മീൻ അര മണിക്കൂർ കിടന്നു വേവുന്ന നേരത്ത് ഹയാത്തിന്റെ മുകളിൽ ഷെഫ് തിടുക്കത്തിൽ ആയിരുന്നു. ‘‘ചെമ്മീൻ വെറുതെ വേവിച്ചു നശിപ്പിക്കരുത്. ചുമ്മാ 2–3 മിനിറ്റ്. അതുമതി.’’

ചുട്ടത്

‘‘കിസ്സിങ് ഡോണ്ട് ലാസ്റ്റ്, ബട്ട് കുക്കിങ് ഡൂ...’’ യൂറോപ്പിലെ പാചകക്കാർക്കിടയിൽ ഇങ്ങനെ ഒരു ചൊല്ലുണ്ടത്രെ. പ്രണയമെന്നതുപോലെ മീനും ഫ്രഷ് ആണെങ്കിൽ സുന്ദരമാണെന്നു ഹെർമൻ കാളമുക്കിൽവച്ചേ പറഞ്ഞുവച്ചല്ലോ. ‘കോളനി’യുടെ അടുക്കളയിൽ കുക്കിങ് ഒരുപക്ഷേ കിസ്സിങ്ങിനേക്കാൾ വേഗത്തിലായിരുന്നു. ചെയ്തു തീർത്തിട്ട് എവിടെയോ പോകാനുണ്ടെന്ന മട്ടിൽ ഹെർമൻ മീനും കൂന്തലും കക്കയും ചെമ്മീനുമെല്ലാം വൃത്തിയാക്കി.

ചെമ്മീന്റെ തോടുനീക്കിയിട്ട് അതു കളഞ്ഞില്ല. തലയുംവാലും കളഞ്ഞില്ല. പായെലിയയ്ക്കായി സ്റ്റോക്ക് എന്ന ചാറുകുറുക്കിയെടുക്കുന്ന കോപ്പയിലേക്ക് അതെല്ലാം വലിച്ചെറിഞ്ഞുകൊണ്ടിരുന്നു. ഓരോ തവണ എറിയുമ്പോഴും ആശാൻ പറയും: ‘‘ഹായ്... ഹായ്... ഇതെല്ലാം ചേരുമ്പോൾ അവൻ (സ്റ്റോക്ക്) സ്വയമ്പനാവും. വീ ഡോണ്ട് വെയ്സ്റ്റ് മച്ച് ടൈം...’’ അതേ, സമയം ഒട്ടും കളയാനില്ല. മീൻ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി, കുടലും മറ്റും കളഞ്ഞു. വേറൊന്നും കളഞ്ഞില്ല. അലൂമിനിയം ഫോയിലിൽ മീൻ എടുത്തുവച്ചു. ഫോയിൽ തോണിപോലെയാക്കി. കുറച്ചു കുഞ്ഞിത്തക്കാളി (ചെറി ടൊമേറ്റോ) മീനിന്റെ ഉള്ളിലേക്കു കുത്തിക്കയറ്റി. പുറത്തും കുറേ തക്കാളിയിട്ടു. തക്കാളി ചേർക്കുന്നതിൽ പിശുക്കു കാണിക്കരുതെന്ന് ഉപദേശം. വെളുത്തുള്ളി, ഒലിവ്, ബേസിൽ, കുറച്ച് ഇറ്റാലിയൻ പാർസ്‌ലി, കുറച്ചു കുരുമുളക്, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേ‍ർത്തു. നാരങ്ങ വട്ടത്തിലരിഞ്ഞ് അതും കൂടെച്ചേർത്തു. എന്നിട്ട് ഫോയിലിൽ പൊതിഞ്ഞ് അവ്നിലേക്കു കയറ്റി. അര മണിക്കൂർ. വെന്തുവരും. വന്നു. മനോഹരം. മസാലയിൽ കുളിപ്പിച്ചു കിടത്തിയ മീൻ കഴിക്കുന്ന മലയാളികൾ അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ട വിഭവം. സിംപിൾ, റോയൽ ഗ്രിൽഡ് ഫിഷ്.

വേവിച്ചത്

പയെലിയ എന്ന മെഡിറ്ററേനിയൻ ബിരിയാണിയിലായിരുന്നു അടുത്ത പിടി. ചെമ്മീനും തലയും വാലും തൊണ്ടുമെല്ലാം ചേർത്തു തിളപ്പിച്ച സ്റ്റോക്കിൽ അരിയിട്ടു വേവിക്കുന്നു. അരിയെന്നാൽ ബസ്മതി എന്നു കണക്കാക്കാം. കേരള റൈസ് വേണ്ടെന്നു മുന്നറിയിപ്പുണ്ട്. സീഫൂഡ് പയെലിയയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. തക്കാളി, വെളുത്തുള്ളി, പാപ്രിക്ക, ബ്ലാക്ക് പെപ്പർ, ഉപ്പ്, ചെമ്മീൻ, കല്ലുമ്മക്കായ്, കക്ക, കൂന്തൽ, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവയാണു പയെലിയ എന്ന സ്പാനിഷ് ബിരിയാണിയുടെ ഭാഗമാകുന്നത്. ഇവ പാനിൽ വേവിച്ചെടുത്ത് അതിലേക്ക് അരിചേർക്കാം. 3 കപ്പ് വെള്ളവും ചേർക്കാം. സാവധാനത്തിലാണു വെന്തുവരേണ്ടത്. മലയാളിപ്പാചകവുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോൾ പക്ഷേ വേഗത്തിലാണു വേവ്. അടിക്കുപിടിക്കാതെ എടുക്കണം. ഇടയ്ക്കു കുറച്ചു കുങ്കുമവും വൈറ്റ് വൈനും ചേർക്കും. തീ കുറയ്ക്കും. വേവാകുമ്പോൾ ചോറു മുകളിലേക്കു വരും. അന്നേരം പുഴുങ്ങി മുറിച്ച കാടമുട്ടയും വെന്ത ചെമ്മീനും മുകളിൽ വിതറി അലങ്കരിക്കും. ‘‘യം....’’

English Summary: Hermann Grossbichler Grand Hyatt Kochi