താൽപര്യമില്ലാതെ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്താൽ പായസമാണെങ്കിലും രുചിയുണ്ടാവില്ല: ഷെഫ് സുരേഷ്

‘ജീവിക്കാൻ വേണ്ടി ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നവരുണ്ട്, ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ വേണ്ടി ജീവിക്കുന്നവരുമുണ്ട്. എന്നാൽ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കി മറ്റുള്ളവരുടെ വയറും മനസ്സും നിറയ്ക്കാനായി ജീവിക്കുന്ന ചിലരും നമുക്കിടയിലുണ്ട്’. അങ്ങനെയൊരു മനുഷ്യനാണ് തിരുവനന്തപുരം ഓ ബൈ താമര ഹോട്ടലിലെ എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ് സുരേഷ് കുമാർ. 

ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റിൽ ബിരുദ പഠനത്തിനായി ചേർന്നപ്പോൾ ഒരു തൊഴിൽ എന്നതിലുപരി സുരേഷ് എന്ന അങ്കമാലിക്കാരന്റെ മനസ്സിൽ പാചകം അത്ര വലിയ സംഭവമൊന്നുമായിരുന്നില്ല.  എന്നാൽ ട്രെയിനിങ്ങിനു ശേഷമുള്ള ഓരോ ചവിട്ടുപടിയും കടക്കുന്തോറും  ഒരു പ്രഫഷനെന്നതിലുപരി കുക്കിങ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ പാഷനായി വളരുകയായിരുന്നു. ഇന്നത്തെ പോലെ അത്ര സുഖകരമായിരുന്നില്ല അന്നത്തെ ട്രെയിനിങ് കാലഘട്ടം, ശാരീരികാധ്വാനം കൂടുതലായിരുന്നു. എന്നാൽ അത്തരത്തിലുള്ള കഷ്ടപ്പാടുകളും ബുദ്ധിമുട്ടുകളും പലപ്പോഴും മാനസിക വിഷമങ്ങളുണ്ടാക്കിയെങ്കിലും പിന്നീട് ഒരു തിരിഞ്ഞു നോട്ടത്തിന് അദ്ദേഹം തയാറായിരുന്നില്ല.

പഠനത്തിനു ശേഷം എറണാകുളം താജ് ഗേറ്റ് വേയിൽ കരിയർ ആരംഭിച്ച അദ്ദേഹം പിന്നീട് ഏറെക്കാലം വിദേശത്തായിരുന്നു. അതിനു ശേഷമാണ് കേരളത്തിലേക്കു തിരിച്ചെത്തിയത്. ഒരുപാട് സ്ഥാപനങ്ങളിൽ ജോലി ചെയ്തിട്ടുള്ള അദ്ദേഹത്തിന് ഷെഫെന്ന നിലയിൽ ജീവിതത്തിലെ  ഓരോ നിമിഷവും അഭിമാനകരമാണ്. തയാറാക്കിയ ഭക്ഷണത്തിനു ലഭിക്കുന്ന ചെറിയൊരു അനുമോദനം പോലും ജീവിതത്തിൽ ഏറെ വിലപ്പെട്ടതാണ്. 86 ഓളം ഹോട്ടലുകളുള്ള സരോവർ ഹോട്ടൽ ശൃംഖലയിലെ ഷെഫുമാരിൽനിന്ന് 2014  ലെ ബെസ്റ്റ് ഷെഫ് ഓഫ് ഇന്ത്യ ആയി തിരഞ്ഞെടുക്കപ്പെട്ടത്  ജീവിതത്തിലെ മറക്കാനാകാത്ത ഒരു നിമിഷമായിരുന്നെന്ന് അദ്ദേഹം പറയുന്നു.

ജോലി ചെയ്യുന്നത് ഏത് രാജ്യത്താണെങ്കിലും സുരേഷ് എന്ന മലയാളി ഷെഫിന് ദക്ഷിണേന്ത്യൻ ഭക്ഷണങ്ങളായിരുന്നു എന്നും പ്രിയം. എന്നാൽ ഓരോ വിഭവത്തിലും തന്റേതായ കയ്യൊപ്പ് സുരേഷിനു നിർബന്ധമാണ്. ദക്ഷിണേന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ തന്റേതായ പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തി വിളമ്പിയപ്പോൾ സംഭവം ഉഷാർ!

നാടൻ മരച്ചീനിയിലും കൂണിലും മുതൽ പിടിയും കോഴിയിലും വരെ ഷെഫ് വിസ്മയം തീർത്തിട്ടുണ്ട്. അത്തരത്തിലൊരു ഷെഫ് സ്പെഷൽ ഐറ്റമാണ് ‘കൂൺ കുഴൽ വിസ്മയം’. കൂണിനൊപ്പം മക്രോണി പാസ്തയും ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് തുടങ്ങിയ അല്ലറ ചില്ലറ ചേരുകവളും ചേർത്ത് തേങ്ങാപ്പാൽ കൂട്ടിയിളക്കി ബൗളിലേക്ക് പകർത്തി അതിനു മുകളിൽ കുറച്ച് മൊസറെല്ല ചീസും ഗ്രേറ്റ് ചെയ്ത് ഇട്ടാൽ രുചിയുടെ വിസ്മയം തയാർ. 

കസാവ കേക്ക്, ദാൽ ചാവൽ അരാൻചിനി, തന്തൂരി ഡിം ഡിം എന്നിങ്ങനെ ഒരു നിര തന്നെയുണ്ട് ഷെഫ് സുരേഷിന്റെ ഫ്യൂഷൻ ലിസ്റ്റിൽ. തന്തൂരി ഡിം ഡിം, കൂൺ കുഴൽ വിസ്മയം എന്നൊക്കെ പേരു കേൾക്കുമ്പോൾത്തന്നെ നമുക്ക് ആശ്ചര്യം തോന്നും. എന്നാൽ പേരുപോലെ തന്നെ ഇടിവെട്ട് രുചിയാണ് ഈ വിഭവങ്ങൾക്കും. പക്ഷേ ഷെഫിന്റെ വീട്ടിലെ താരം മറ്റൊന്നാണ്, സ്പെഷൽ മട്ടൻ കറി.

‘ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് പഠിച്ചു എന്നതു കൊണ്ട് ഒരു നല്ല ഷെഫ് ആവണമെന്നില്ല. അതിനാദ്യം വേണ്ടത് കുക്കിങ്ങിനോടുള്ള ആത്മാർഥമായ പ്രണയമാണ്. എല്ലാ ജോലിയും പോലെ അത്ര എളുപ്പമല്ല പാചകം. കാരണം താൽപര്യമില്ലാതെ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്താൽ അത് പായസമാണെങ്കിൽ പോലും തീരെ മധുരമുണ്ടാവില്ല.’ – ഷെഫ് പറയുന്നു.

ഓ ബൈ താമരയുടെ തുടക്കം മുതൽ അതിന്റെ നെടുംതൂണായി ഷെഫ് സുരേഷുണ്ട്. ഒരു ഷെഫ് എന്ന നിലയിൽ കഴിഞ്ഞ മൂന്നു വർഷത്തെ താമരയിലെ സേവനം തനിക്കു വളരാനുള്ള വേദി കൂടിയായിരുന്നെന്ന് സുരേഷ് പറയുന്നു. ‘പല സ്ഥാപനങ്ങളിലും അവയുടെ നിയന്ത്രണങ്ങൾക്കുള്ളിൽനിന്ന് കുക്കിങ് ചെയ്യേണ്ട അവസ്ഥയാണ്. എന്നാൽ തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാണ് ഇവിടം. ഓരോ വിഭവത്തിലും തന്റേതായ കൂട്ടിച്ചേർക്കലുകൾ നടത്തുവാനോ പുത്തൻ പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തുവാനോ ഇവിടെ യാതൊരു തടസങ്ങളുമില്ല. ഒരു ഷെഫിന് ഏറ്റവും കൂടുതൽ വേണ്ടതും അതു തന്നെയാണ്.’

കുക്കിങ് കരിയർ ആക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന എല്ലാവരോടും ഷെഫ് സുരേഷിന് പറയാനുള്ളതിതാണ്. – ‘പുറമേ കാണുന്നത്ര എളുപ്പമല്ല ഒരു ജോലിയും, പ്രത്യേകിച്ച് കുക്കിങ്. ശരീരികാധ്വാനവും ക്ഷമയും പ്രയത്നവും അതിനൊക്കെ പുറമേ ജോലിയോടു താൽപര്യവും ഉണ്ടെങ്കിൽ മാത്രമേ കരിയറിൽ നിങ്ങൾക്ക് വളർച്ച ഉണ്ടാവൂ. തീൻമേശയ്ക്കു മുന്നിൽ ഭക്ഷണത്തിനായി വന്നിരിക്കുന്നവർക്ക് നമ്മുടെ ഇഷ്ടത്തിന് ഭക്ഷണം തയാറാക്കി കൊടുക്കാതെ, അവരുടെ ഇഷ്ടങ്ങളും താൽപര്യങ്ങളുമറിഞ്ഞ് ഭക്ഷണം വിളമ്പുക. എന്നാൽ മാത്രമേ കസ്റ്റമേഴ്സിന്റെ വയറും മനസ്സും നിറയൂ. ഓരോ വിഭവം തയാറാക്കുമ്പോഴും എല്ലാ ചേരുവകൾക്കുമൊപ്പം ഒരൽപം സ്നേഹം കൂടുതൽ ചേർത്ത് നോക്കൂ അതിന്റെ  സ്വാദ് കൂടും.’

“ ബി പ്ലെസന്റ് ആൻഡ് കുക്ക്, സെർവ് ലവ്’’ ഷെഫ് സുരേഷ് തന്റെ വിജയമന്ത്രത്തെക്കുറിച്ച് പറയുന്നതിങ്ങനെ.

ആവോലി നെല്ലിക്ക പൊരിച്ചത്

ചേരുവകൾ

ആവോലി – 1 എണ്ണം‌

ഉപ്പിലിട്ട നെല്ലിക്ക– 50 ഗ്രാം

പച്ചമുളക്– 4 എണ്ണം

വെ‌ളുത്തുള്ളി– 25 ഗ്രാം

ഇഞ്ചി– 25 ഗ്രാം

ഉള്ളി– 50 ഗ്രാം

കറിവേപ്പില– 25 ഗ്രാം

കുരുമുളക്– 15 ഗ്രാം

ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്

വെളിച്ചെണ്ണ– 50 മില്ലി

നാരങ്ങ – ഒന്ന്

തയാറാക്കേണ്ട വിധം

ഉപ്പിലിട്ട നെല്ലിക്ക, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ഉള്ളി, കറിവേപ്പില, കുരുമുളക്, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ ഇവയെല്ലാം നന്നായി അരച്ചെടുത്ത അരപ്പുകൊണ്ട് മീൻ നന്നായി പൊതിഞ്ഞു വയ്ക്കുക. 15 മിനിറ്റിനു ശേഷം വെളിച്ചെണ്ണ പുരട്ടി ഹോട്ട് പ്ലേറ്റിൽ വച്ച് ഗ്രിൽ ചെയ്തെടുക്കാം. ശേഷം അലങ്കരിച്ച് വിളമ്പാം.

Content Summary : Chef Suresh Talks About His Life Experience And Favorite Recipes