ലോകം ചുറ്റാൻ പാചകം പഠിച്ചു; ഒടുവിൽ ബ്രിട്ടനിലെ മീൻകറി ജീവിതം മാറ്റി മറിച്ചു

നല്ല ഭക്ഷണം കഴിക്കാനും ലോകം ചുറ്റിക്കാണാനും മാത്രം പാചകക്കാരനാകാൻ ഇറങ്ങിതിരിച്ചതാണ് ഫോർട്ട് കൊച്ചി, ചിരട്ടപ്പാലം സ്വദേശി ആനന്ദ് ജോർജ്. പക്ഷേ ഇന്ന് ബ്രിട്ടനിൽ ഇന്ത്യൻ രുചിയുടെ കൈയൊപ്പ് പതിപ്പിച്ച ‘പർപ്പിൾ പപ്പടം’, ടക്ക ടക്ക് റസ്റ്ററന്റുകളുടെ ഉടമയാണ് ഇദ്ദേഹം. ജീവിതം മാറ്റിമറിച്ച രുചി യാത്രയുടെ അനുഭവക്കഥകൾ ആനന്ദ് മനോരമ ഓൺലൈൻ വായനക്കാരോട് പങ്കുവയ്ക്കുന്നു...

കഥ തുടങ്ങുന്നത് കൊമേഴ്സ് ബിരുദവുമായി 1998 ൽ ആനന്ദ് ജോർജ് കൊച്ചി വിടുന്നതോടെയാണ്. ഡൽഹിയിലെത്തി ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് കോഴ്സിന് ചേരാനുള്ള എൻട്രൻസ് പഠനത്തിനൊപ്പം ഹയാത്ത് റീജിയൺസിയിൽ കിച്ചൺ ട്രെയിനിയായി അഞ്ചുമാസം ജോലി. ഭക്ഷണലോകത്തെ അടിസ്ഥാന തത്വങ്ങൾ പഠിച്ചതും കരിയറിൽ വഴിത്തിരിവായതും ഈ  ജോലിയാണ്. ഔറംഗാബാദിലെ താജ് സ്കൂളിലെ പഠനവും ഒപ്പം ചേർന്നപ്പോൾ പ്രൊഫഷണൽ ഷെഫായി കോളേജിൽ നിന്ന് സ്വർണ മെഡൽ നേടി പുറത്തെത്തി.

പിന്നീട് രാജസ്ഥാനിൽ ഒബ്രോയിസിന്റെ  വന്യവിലാസ് എന്ന പ്രീമിയം ലക്ഷ്വറി റിസോർട്ടിൽ കിച്ചൺ അസിസ്റ്റന്റായി ചേർന്നു. അംബാനിയെപോലുള്ളവരാണ്  അവിടെ അതിഥികൾ. രാജസ്ഥാൻ സംസ്കാരവും രുചികളും കൂടുതൽ മനസ്സിലാക്കാൻ ഇവിടുത്തെ ജോലി സഹായിച്ചു. വേനൽക്കാലത്ത് 3 മാസം റിസോർട്ട് അടയ്ക്കും. ആ സമയവും വെറുതെ ഇരുന്നില്ല. രണ്ടു മാസത്തെ എക്സ്പോഷർ ട്രെയിനിങ്ങിനു ശേഷം ചെന്നൈ താജ് കോറമാൻഡിൽ സതേൺ സ്പൈസി റസ്റ്ററന്റിലേക്കു മാറി. അവിടെ അനുഭവ സമ്പന്നരായ ധാരാളം ഷെഫുമാർക്കൊപ്പം  ഒരു വർഷം. അവിടെ നിന്നു നേരെ പോയത് ലീല ബോംബെയിൽ ജൂനിയർ സൂ ഷെഫായി ചേർന്നു. വിദേശത്തേയ്ക്ക് കടക്കുക എന്നതായിരുന്നു ലക്ഷ്യം. ഒടുവിൽ ലണ്ടനിൽ എത്തി. ഡെസേർട്ട് സെക്ഷനിലായിരുന്നു ആദ്യ ജോലി.

വർക്ക് പെർമിറ്റിൽ ജോലി മാറാൻ സാധിക്കും എന്നു മനസ്സിലായപ്പോൾ ഫ്രഞ്ച് – ഇന്ത്യൻ കിച്ചണിലേക്കു മാറി. പോണ്ടിചേരിയിലെ  ഒരു ഫ്രഞ്ച് കോളനി എന്ന ആശയത്തിലുള്ള ഭക്ഷണശാലയിലേക്ക്. അവിടെ ജനറൽ മാനേജർ കോട്ടയംകാരി ഷെറിൻ അലക്സാണ്ടറായിരുന്നു.നേരെ കിച്ചണിൽ പോയി മീൻപൊള്ളിച്ചത്, ഇടിയപ്പം, തനി നാടൻ കേരളാ രുചികൾ തയാറാക്കി. ഭക്ഷണം രുചിച്ചപ്പോൾ മാനേജർ പറഞ്ഞു ഭക്ഷണം പാക്ക് ചെയ്യാൻ,  ജോലി ശരിയായി. താമസ സൗകര്യവും ജോലിയിൽ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യാനുള്ള അവസരവും വേണമെന്നായിരുന്നു ആവശ്യം. അവിടെ രണ്ട് വർഷം ജോലി ചെയ്തു. ഇതോടൊപ്പം റസ്റ്ററന്റ് തുറക്കണം എന്ന ആഗ്രഹത്തിനു വേണ്ടിയുള്ള പ്രവർത്തനങ്ങൾ സുഹൃത്തിനൊപ്പം ആരംഭിച്ചു. 

2007 ൽ വെയ്ൽസിന്റെ തലസ്ഥാനമായ കാർഡിഫിൽ  മിന്റ് ആൻഡ് മസ്റ്റാർഡ് എന്ന ഇന്ത്യൻ റസ്റ്ററന്റ് ആരംഭിച്ചു. ഇവിടുത്തെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണശാലകൾ കറി ഹൗസ് എന്നായിരുന്നു അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്. പബ്ബുകളിലെ സൽക്കാരങ്ങൾക്ക് ശേഷം മാത്രം രുചിക്കുന്ന വിഭവങ്ങളായിരുന്നു കറി ഹൗസുകളിലേത്. ഈ സമയമാണ് മിന്റ് ആൻഡ് മസ്റ്റാർഡ് എന്ന ഭക്ഷണശാല പുതിയൊരു രുചി പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്. നിരവധി അവാർഡുകളും ആളുകളും ആനന്ദിനെ തേടിയെത്തി. 

2008 ൽ ബ്രിട്ടീഷ് പാർലമെന്റിൽ ടിഫിൻ കപ്പ് എന്ന മത്സരത്തിൽ ആലപ്പി ഫിഷ് കറിയും (ചന്ദ്രേട്ടൻ പഠിപ്പിച്ച പച്ചമാങ്ങയിട്ട മീൻ കറി) ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മസാലയും  ചേർത്ത് തയാറാക്കിയ രുചിക്കൂട്ടിന് സമ്മാനം ലഭിക്കുന്നത്. ഇത് അന്ന് ഏറെ വാർത്താ പ്രാധാന്യം നേടിയിരുന്നു. ഇതേ വർഷം തന്നെ യുകെ ഷെഫ് ഓഫ് ദി ഇയർ പുരസ്കാരവും ലഭിച്ചു. 2009 ൽ റസ്റ്ററന്റ് ടോപ്പ് 100 ലിസ്റ്റിലും മിഷ്​ലിൻ ഗൈഡ്, ഗുഡ് ഫുഡ് ഗൈഡിലും ഇടം പിടിച്ചു.

2011 ൽ മിന്റ് ആൻഡ് മസ്റ്റാർഡിൽ നിന്നും വേർപിരിഞ്ഞു. കാര്യങ്ങൾ മാറിമറിഞ്ഞതോടെ ഷെഫായി ജോലി ചെയ്തു കൊണ്ടു തന്നെ കാർഡിഫിൽ ‘പർപ്പിൾ പപ്പടം’ എന്ന സ്വന്തം റസ്റ്ററന്റ് ആരംഭിച്ചു. റസ്റ്ററന്റ് സൂപ്പർ ഹിറ്റായി. 2015 ൽ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ് കച്ചവടത്തിന് ട്രക്കിൽ Tukka Tuk എന്ന പുതിയ ആശയത്തിന് വഴിമരുന്നിട്ടു. വെയ്ൽസിൽ 3 വ്യത്യസ്ത യൂണിറ്റുകൾ ഉണ്ട്. ഇതിനൊപ്പം കുക്കറി ക്ലാസുകളും സംഘടിപ്പിച്ചു. അപ്പോഴാണ് രുചിക്കൂട്ടുകൾ ചേർത്തൊരു ബുക്കിനെക്കുറിച്ച് ആശയം രൂപപ്പെട്ടത്. അങ്ങനെ The 5000 Mile Journey  എന്ന പുസ്തകത്തിനുവണ്ടി കാർഡിഫിൽ നിന്നും നേരെ കൊച്ചിയിലേക്ക്. മൂന്ന് ആഴ്ച കൊച്ചിയിലൂടെയുള്ള രുചിയാത്രയിലൂടെ വ്യത്യസ്തമായൊരു പുസ്തകവും ഇറക്കി. കുക്കറി ക്ലാസിലെ ആളുകളെ കൂട്ടി സ്വന്തം ട്രാവൽ കമ്പനിയിലൂടെ 3 ട്രിപ്പ് യാത്രകളും കേരളത്തിലേക്കു സംഘടിപ്പിച്ചു. കൊച്ചി, ആലപ്പുഴ, പാലക്കാട്, തലശ്ശേരി, വയനാട്, കോഴിക്കോട് എന്നിവിടങ്ങളിലൂടെയുള്ള രുചിയാത്ര.

ആ യാത്രയിൽ കൊച്ചിയിൽ നിന്നും പരിചയപ്പെട്ടതാണ് പോർക്ക് റോസ്റ്റിനൊപ്പം വിളമ്പുന്ന മസ്റ്റാഡ് സോസ്, വിന്താലൂ വെറൈറ്റികൾ. ഉഗ്രൻ രുചിയാണ്, ആളുകൾ മറന്നു തുടങ്ങിയ രുചിക്കൂട്ടുകൾ തേടി ഇറങ്ങിയത് വ്യത്യസ്തമായ അനുഭവമായിരുന്നു. കൊച്ചി– മട്ടാഞ്ചേരിയിൽ ഇത്തരത്തിൽ പല കൾചറൽ റെസിപ്പികൾ ഡോക്യുമെന്റ് ചെയ്യാതെ കിടപ്പുണ്ട്. അതിൽ കൂടുതൽ പഠിക്കണമെന്ന് ആഗ്രഹമുണ്ട്. 

ഷെഫാകാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നവരോട് പറയാനുള്ളത്...

പാചകം ഒരു കൈത്തൊഴിലാണ്, എവിടെ ചെന്നാലും പണിയുണ്ട്. സത്യമുള്ള ജോലിയാണിത്, ആത്മാർത്ഥതയോടെ ചെയ്യുക. ചെയ്തു ചെയ്തു പഠിക്കേണ്ട ഒന്നാണ്, ഒരു രാത്രികൊണ്ട് ഒന്നുമാകാൻ പറ്റില്ല. ഒരാളുടെ വയറു നിറയ്ക്കുന്നതിലും അയാളുടെ മനസ്സ് നിറയ്ക്കാൻ പഠിക്കുക. 

ടിഫിൻ കപ്പ് മത്സരത്തിലെ സിഗ്നേച്ചർ വിഭവമായ സീബാസ് രുചിക്കൂട്ടിലെ 3 വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കുന്നത് എങ്ങനെയെന്നു നോക്കാം.

ആലപ്പി സോസ്

ചേരുവകൾ

• ഓയിൽ – 25 മില്ലിലിറ്റർ
• സവാള – 150 ഗ്രാം
• പച്ചമാങ്ങ – 150 ഗ്രാം ( 3 ചെറിയ മാങ്ങ, തൊലി ചെത്തി ചെറിയ ചതുര കഷ്ണങ്ങളാക്കിയത്)
• ഇഞ്ചി – 10 ഗ്രാം
• കറിവേപ്പില – 5 ഗ്രാം
• കാശ്മീരി മുളകുപൊടി – 15 ഗ്രാം
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി – 10 ഗ്രാം
• കോക്കനട്ട് മിൽക്ക് പൗഡർ (തേങ്ങാപ്പാൽ) – 300 ഗ്രാം
• ഉപ്പ് – 12 ഗ്രാം
• വെള്ളം – 900 മില്ലിലിറ്റർ

തയാറാക്കുന്ന വിധം

• സവാളയും  ഇഞ്ചിയും നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞെടുക്കാം.
• കോക്കനട്ട് മിൽക്ക് പൗഡർ 600 മില്ലിലിറ്റർ ചൂട് വെള്ളത്തിൽ കലക്കി വയ്ക്കുക.
• ഫ്രൈയിങ് പാനിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി സവാള, ഇഞ്ചി, പച്ചമാങ്ങ, കറിവേപ്പില എന്നിവ വഴറ്റുക.
• തീ കുറച്ച ശേഷം മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് 300 മില്ലി ലിറ്റർ വെള്ളം ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ശേഷം 600 മില്ലിലിറ്റർ വെള്ളം ചേർത്ത് തീ കുറച്ച് 15 മിനിറ്റ് വയ്ക്കുക. ഗ്രേവി കുറുകി തുടങ്ങുമ്പോൾ തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്ത് വേവിക്കാം.കുറഞ്ഞ തീയിൽ അര മണിക്കൂർ േവവിച്ച് എടുക്കാം. ഈ ഗ്രേവി അരിച്ച് എടുത്ത് ഉപയോഗിക്കാം.
  
  കറി ലീഫ് മാഷ് പൊട്ടറ്റോ
  
  ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചീകിയെടുത്തത് – 600 ഗ്രാം
• ഓയിൽ – 30 മില്ലി ലിറ്റർ
• കടുക് – 5 ഗ്രാം
• ഉഴുന്ന് – 10 ഗ്രാം
• സവാള – 150 ഗ്രാം
• ഇഞ്ചി – 10 ഗ്രാം
• പച്ചമുളക് – 5 ഗ്രാം
• കറിവേപ്പില – 3 ഗ്രാം
• ഉപ്പ് – 6 ഗ്രാം
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി – 2 ഗ്രാം
• വെള്ളം – 50 മില്ലി ലിറ്റർ

• പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം
  
  

1. സവാള. പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചെറുതായി അരിഞ്ഞെടുക്കുക.

2. ഒരു ഫ്രൈയിങ് പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ഉഴുന്നു പരിപ്പ് വറുത്തെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് കടുക് ചേർത്തു പൊട്ടിക്കുക. ശേഷം ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും കറിവേപ്പിലയും ചേർക്കാം.

3. തീ കുറച്ച ശേഷം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേർത്ത് വഴറ്റാം. വെള്ളവും ഉരുളക്കിഴങ്ങും ചേർത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിച്ച് എടുക്കാം.

മീൻ പാചകം ചെയ്യാൻ

• സീ ബാസ് ഫില്ലറ്റ് – 6 കഷ്ണം

• മുറിച്ച് എടുത്ത മീൻ കഷ്ണത്തിൽ ഉപ്പും ബട്ടറും പുരട്ടുക. പാൻ ചൂടാക്കി മീനിന്റെ രണ്ടു വശവും 2 അല്ലെങ്കിൽ 3 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക.

• പ്ലേറ്റിലേക്ക് ആലപ്പി ഫിഷ് സോസ് ഒഴിച്ച് അതിനു നടുവിലേക്ക് പൊട്ടറ്റോ മിശ്രിതം വയ്ക്കാം. മുകളിലായി മീൻ വറുത്തതും. ഇതിനുമുകളിൽ ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടിയും കറിവേപ്പിലയും വച്ച് അലങ്കരിക്കാം.

English Summary : From Kochi to Cardiff: the success story of Kerala chef Anand George.