കൃത്യമായ പ്ലാനിങ്ങോടെ ഘട്ടം ഘട്ടമായുള്ള പാചകത്തിലൂടെ ഏറെ രുചികരമായ ബിരിയാണി തയാറാക്കാനുള്ള വഴികൾ പറഞ്ഞു തരുകയാണ് ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള. അസ്സലായി ഒരു ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നതെങ്ങനെയാണെന്ന് നോക്കിയാലോ... 

മീൻ കഷണങ്ങൾ (Halibut – ആയിരം പല്ലി അല്ലെങ്കിൽ പാഞ്ഞുകടിയൻ എന്നാണ് കേരളത്തിൽ ഈ മീൻ അറിയപ്പെടുന്നത് തോലും മുള്ളും മാറ്റിയത്)– 2 കിലോ 

കൂട്ട് പുരട്ടി വയ്ക്കാൻ

• മഞ്ഞൾപ്പൊടി– മുക്കാൽ ടീസ്പൂണ്‍
• കുരുമുളകു ചതച്ചത് – ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത് – കുറച്ച് 
• ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
• നാരങ്ങാനീര്– ഒരു നാരങ്ങയുടേത്
• കടുകെണ്ണ – രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ (അല്ലെങ്കിൽ സൂര്യകാന്തി എണ്ണ)‍
• എല്ലാ ചേരുവകളും മീനിൽ പുരട്ടി ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക. 

ചാറ് ഉണ്ടാക്കാൻ (സ്റ്റോക്ക്)‌‌

ഒരു പാത്രത്തിൽ മീൻ തലയും എല്ലുകളും വൃത്തിയാക്കി മഞ്ഞൾപൊടി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില, കുടംപുളി, ഉപ്പ്, ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറുതീയിൽ തിളപ്പിക്കുക. നന്നായി തിളച്ചതിനു ശേഷം ചാറ് അരിച്ചെടുത്ത് മാറ്റി വയ്ക്കുക.

മസാല തയാറാക്കാൻ

• സവാള – 500 ഗ്രാം
• ചെറിയുള്ളി – അര കിലോ
• തക്കാളി അരച്ചത് – 6 എണ്ണം
• പച്ചമുളക് ചതച്ചത് – 15 എണ്ണം
• വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് – 3 എണ്ണം
• ഇഞ്ചി ചതച്ചത് – 50 ഗ്രാം
• മല്ലിയില – 1 കുല
• പുതിനയില – 1 കുല
• മഞ്ഞൾപൊടി – ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി – ഒന്നേകാൽ ടീസ്പൂൺ
• ഗരംമസാല– ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
• തൈര് – 150 ഗ്രാം
• ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
• വെളിച്ചെണ്ണ– മൂന്നര ടേബിൾ സ്പൂൺ

ഒരു പാത്രത്തിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് എന്നിവ വഴറ്റുക. വെളുത്തുള്ളി മൂത്തു വരുമ്പോൾ അതിലേക്ക് ചുവന്നുള്ളിയും സവാളയും ചേർത്ത് ഇളക്കുക. ഇതോടൊപ്പം ബിരിയാണിയിൽ ചേർക്കാനുള്ള ഗരം മസാല പൊടിച്ചു വയ്ക്കണം. ഉള്ളി നന്നായി വാടി വരുമ്പോൾ മല്ലിപ്പൊടിയും മഞ്ഞൾപൊടിയും ഉപ്പും ചേർത്ത് ഇളക്കുക. അതിലേക്ക് അരച്ച തക്കാളി ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റി, പൊടിച്ച ഗരംമസാല ചേർത്ത് ചെറിയ ചൂടിൽ റോസ്റ്റ് ചെയ്ത് എടുക്കണം. അരിച്ച് വച്ച ചാറ് (സ്റ്റോക്ക്) പകുതി ഈ മസാലയിലേക്ക് ചേർത്തു കൊടുക്കണം. ഇവ നന്നായി ഇളക്കി കറിവേപ്പിലയും അരിഞ്ഞ മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും ചേർത്ത് യോജിപ്പിച്ച് തീ കുറച്ചു വയ്ക്കണം. 

ബിരിയാണി തയാറാക്കുന്ന വിധം

• ബസ്മതി അരി – 2 കിലോഗ്രാം
• അരി നന്നായി കഴുകി 30 മിനിറ്റ് കുതിർത്ത് വയ്ക്കുക. 

ഒരു പാത്രത്തിൽ ബാക്കിയുള്ള മീൻ സ്റ്റോക്ക്, വെള്ളം, പച്ചമുളക്, പുതിനയില, കറിവേപ്പില, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. വെള്ളം തിളയ്ക്കുന്ന സമയം കൊണ്ട് മറ്റൊരു ഇരുമ്പു ചട്ടിയിൽ മീൻ വറുത്തെടുക്കണം. മീൻ ഒരുപാട് മൊരിയാതെയും ഉടയാതെയും നോക്കണം. അടുപ്പിലെ വെള്ളം നന്നായി തിളയ്ക്കുമ്പോൾ കുതിർത്തു വച്ച അരി ചേർത്തു കൊടുക്കണം. മുക്കാല്‍ ഭാഗം വെന്തു വരുമ്പോൾ അരിച്ച് മാറ്റി വയ്ക്കണം. നേരത്തേ തയാറാക്കി വച്ച മസാലയിലേക്ക് തൈര് ചേർത്ത് ഇളക്കി വറുത്ത മീന്‍ കഷണങ്ങൾ ഓരോന്നായി ചേർക്കണം. ഇതിനു മുകളിലേക്ക് പൊടിയായി അരിഞ്ഞ കുറച്ച് മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും ചേർത്തു കൊടുക്കണം. അതിനു മുകളിലേക്ക് വേവിച്ച ചോറ് മെല്ലെ ഇട്ടു കൊടുക്കണം. അതിനു മുകളിലേക്ക് വറുത്ത സവാള, കശുവണ്ടി, കറിവേപ്പില, പുതിനയില, മല്ലിയില, കുറച്ച് പശുവിൻ നെയ്യും ചേർക്കാം. ബിരിയാണി അടച്ചു വച്ച് ദം ചെയ്തെടുക്കാം.

English Summary : Fish biryani is a layered rice dish made with fish, basmati rice, spices & herbs.