കോഴിക്കോടിന് ഇന്നു സ്വന്തമായുള്ള രുചി വൈവിധ്യങ്ങൾ പലകാലങ്ങളിലായി ഇവിടേക്കു വന്നെത്തിയ വിദേശികളുടെ കൂടി സംഭാവനയാണ്. തുറമുഖ നഗരമായ കോഴിക്കോട്ടെത്തിയ യൂറോപ്യന്മാരും അറബികളും ചൈനാക്കാരുമെല്ലാം തങ്ങളുടേതായ സംഭാവനകൾ ഈ രുചിക്കൂട്ടിലേക്കു നൽകിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിനു പുറമെ ഉത്തരേന്ത്യയിലെയും ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെയും വിവിധ സമൂഹങ്ങൾ പല കാലങ്ങളായി ഇവിടെയെത്തുകയും താമസമാക്കുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. ഇവരുടെയെല്ലാം വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങളും കൂടി ചേരുന്നതാണ് ഇന്നത്തെ കോഴിക്കോടിന്റെ രുചിപ്പെരുമ.
മാപ്പിള വിഭവങ്ങൾ
കോഴിക്കോടൻ രുചികളിൽ എന്നും പ്രിയമേറിയവയും വൈവിധ്യങ്ങളുടെ കലവറയും മാപ്പിള രുചികളാണ്. അറബിക്കടലും കല്ലായിപ്പുഴയും അതിരിടുന്ന തെക്കേപ്പുറത്തെ തറവാടുകളുടെ അടുക്കളകളിൽ നിന്നു ജന്മമെടുത്ത ഈ വിഭവങ്ങളുടെ പെരുമ ഇന്ന് കടൽ കടന്ന് പല ദേശങ്ങളിലെത്തിയിരിക്കുന്നു. കോഴിക്കോടൻ ഹൽവ മുതൽ ബിരിയാണിയും പത്തിരിയും തൊട്ടു തുടങ്ങുന്നു മാപ്പിള രുചികളുടെ വൈവിധ്യം. തെക്കേപ്പുറത്തെ പുത്യാപ്ല സൽക്കാരവും നോമ്പുതുറയും വിഭവസമൃദ്ധമായൊരു പാരമ്പര്യത്തുടർച്ചയാണ്. വിവിധ തരം അപ്പങ്ങളുടെ സംഗമമായ തെക്കേപ്പുറം ഇടിയങ്ങര ഷേക്കുപള്ളിയിലെ അപ്പവാണിഭ നേർച്ചയും നോമ്പുതുറയ്ക്കായി കൊടുത്തയയ്ക്കുന്ന പലഹാരക്കുട്ടകളും (കോള്) തെക്കേപ്പുറത്തിന്റെ മാത്രമായ ചില രുചികളിലേക്കാണു നമ്മെ കൊണ്ടുപോകുന്നത്.
ചട്ടിപ്പത്തിരി, നേരിയ പത്തിരി, കണ്ണുവെച്ച പത്തിരി, മീൻ പത്തിരി, ഇറച്ചിപ്പത്തിരി, കക്ക ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ചിപ്പിയപ്പം, പഴം അരച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഉന്നക്കായ, കടുക്ക നിറച്ചത്, വാഴയ്ക്ക, പൊരിച്ച പത്തിരി, ബണ്ണ് നിറച്ചത്, തേങ്ങയും പഞ്ചസാരയും കിസ്മസും ചേർത്ത പഴം നിറച്ചത്, കോഴിയിറച്ചിയും ഗോതമ്പും ചേര്‍ത്തു തയാറാക്കിയെടുക്കുന്ന അലീസ ഇങ്ങനെ നീളുന്നു ഈ രുചിപ്പെരുമ.
മുട്ട വിഭവങ്ങളിൽ ശ്രദ്ധേയമായവ മുട്ടയുടെ മഞ്ഞ ഇടിയപ്പം പോലെ നൂൽ പരുവത്തിൽ വറുത്തെടുക്കുന്ന മുട്ടമാല, മുട്ടയുടെ വെള്ള കേക്കുപോലെ ഉറപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന മുട്ട സുര്‍ക്ക, മുട്ടയും നെയ്യും പഞ്ചസാരയും ഉറപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന മുട്ട മറിച്ചത് തുടങ്ങിയവയാണ്.
ആടും ആടിന്റെ തലയും കാലും കോഴിയും മുട്ടയുമെല്ലാം ചേർത്തുവെച്ചുള്ള വിഭവങ്ങളുമുണ്ട്. കോഴിയുടെ വയറിനുള്ളിൽ പുഴുങ്ങിയ മുട്ടകൾ, മസാലയും ചേർത്തുവച്ച് തുന്നിക്കെട്ടിയ ശേഷം കോഴിയുടെ പുറമേ വരഞ്ഞ് മസാല പുരട്ടുന്നു. ഇങ്ങനെയുള്ള കുറെ കോഴികളെ തലയും കുടലും നീക്കിയ ആടിന്റെ വയറിനുള്ളിൽ നിറച്ച് തുന്നിക്കെട്ടി മസാല പുരട്ടി എണ്ണയിൽ പൊരിച്ചെടുക്കുന്നു. ഒട്ടേറെപ്പേർക്ക് ഒന്നിച്ചിരുന്നു കഴിക്കാവുന്ന ഈ വിഭവം പ്രത്യേക അവസരങ്ങളിൽ മാത്രമുണ്ടാക്കുന്നവയാണ്. തരിക്കഞ്ഞി, സമോസ, കട്‌ലറ്റ്, കിളിക്കൂട്, കായ്പോള, മോമോ, മക്രോണി കേക്ക് തുടങ്ങിയവ നോമ്പുകാല സ്പെഷലുകളിൽ ചിലതാണ്.
മീൻ വിഭവങ്ങൾക്ക് മാപ്പിള രുചികളിൽ പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. മുളകിട്ടും തേങ്ങാ അരച്ചും പുളി ചേർത്തുമെല്ലാമുള്ള മീൻ കറികൾ, ചെമ്മീൻ വിഭവങ്ങളുടെ വൈവിധ്യം വേറെ, കോഴി മുളകിട്ടത്, ബീഫ് വരട്ടിയത്, കോഴി നിറച്ചത്, കോഴി ഇഷ്ടൂ, കോഴി കുറുമ, ആട്ടിൻ തലക്കറി, മട്ടൺ സ്റ്റൂ, ലിവർ ഫ്രൈ, ബ്രെയിൻ ഫ്രൈ, വിവിധതരം ബിരിയാണികൾ, കഫ്സ, മന്തി തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളും രുചിക്കൂട്ട് നിറയ്ക്കുന്നു. മുസ്‌ലിം ആഘോഷവേളകളിൽ ഭക്ഷണ ശേഷം നൽകുന്ന കാവ മധുരവും കടുപ്പവുമേറിയ പാനീയമാണ്. ഇതിനൊപ്പം അവലും വെള്ളവും കോഴിക്കോടിന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട സുലൈമാനിയും ചേരുന്നു.
മറ്റു തനതു വിഭവങ്ങൾ
മലബാർ വിഭവങ്ങളിൽ തനതുരുചിയും പ്രത്യേകതകളുമുള്ള വെജ്, നോൺവെജ് വിഭവങ്ങൾ ഒട്ടേറെയുണ്ട്. വിവിധ കറിക്കൂട്ടുകൾ ചേർന്നുള്ള സദ്യയാണ് ഇതില്‍ ഏറെ ശ്രദ്ധേയം. തീയ്യ, പണിയ (ആദിവാസി) തുടങ്ങിയ വിഭാഗങ്ങളുടെ വിഭവങ്ങളും കോഴിക്കോടിന്റെ മാത്രം തനതു രുചികൾക്കൊപ്പം പറയാവുന്നതാണ്. പുട്ട്, പുഴുക്ക്, സ്രാവ് കറി, ഈന്തുപിടി, തിരണ്ടി മുളകിട്ടത്, ശർക്കര പായസം, അരിയുണ്ട, ഇളവൻ തേങ്ങയരച്ചത്, ചമ്മന്തി, മട്ടയരി ദോശ, കൂരിക്കാപ്പം, നെയ്യപ്പം, കോഴി ചുട്ടത് തുടങ്ങിയവ തീയ്യ വിഭവങ്ങളിൽ ചിലതാണ്.
മുളയരി പായസം, തിന പായസം, ചാമ പായസം, ചുക്കുകാപ്പി, കപ്പ–കാന്താരി ചമ്മന്തി, കാവത്ത് പുഴുക്കും ചമ്മന്തിയും കുമ്പിളപ്പം (റാഗി), ചപ്പ് കറികൾ, താള് കറി, ഞണ്ട് കറി – കപ്പ, ഞണ്ട് ചമ്മന്തി, കാലക്കല്ല് അപ്പം, കാന്താരി ചമ്മന്തി, ഇടിച്ചക്ക തോരൻ, കപ്പ, റാഗിപുട്ട്, നാടൻ കോഴിക്കറി, പുഴമീൻ ഇലയിട്ട് വറുത്തത്, കപ്പ–കാച്ചിൽ–ചേമ്പ് തുടങ്ങിയവയും പണിയ വിഭവങ്ങളിൽ ചിലതാണ്.
വിരുന്നെത്തിയ രുചികൾ
ഗുജറാത്തി, ബട്കലി, ആംഗ്ലോ ഇന്ത്യൻസ്, അയ്യർ, ബോറി, ഗൗഡ സാരസ്വത ബ്രാഹ്മിൺ, സുറിയാനി ക്രിസ്ത്യാനി, ഗോവൻ കൊങ്കണീസ്, പഠാണി, മാർവാഡികൾ, സിന്ധികൾ, ഇറാനികൾ തുടങ്ങി വിരുന്നെത്തി കോഴിക്കോടിന് സ്വന്തമായ രുചികളുമൊട്ടേറെയുണ്ട്. ഇവയിൽ പലതും തനതു രൂപങ്ങളിൽ നിന്നു വ്യത്യസ്തമായി ലോക്കൽ മിക്സുള്ള ഫ്യൂഷന്‍ വിഭവങ്ങളുമാണ്. വിവിധ ദേശങ്ങളിൽ നിന്നെത്തിയവർ തദ്ദേശീയരുമായി ചേർന്നുണ്ടാക്കിയതിനാൽ ഇവയെ കോഴിക്കോടൻ വിഭവങ്ങളിലെ വേറിട്ട രുചിക്കൂട്ടുകളാക്കുന്നു.
കോഴിക്കോടിന്റെ പ്രധാന ഗുജറാത്തി വിഭവങ്ങൾ പാനി പുരി, ബേൽ പുരി, ദബേലി, ചപ്പാത്തി, ദോക്‌ല മസാല, മൊഹന്തൽ ഗാന്ദിയ, ലഡ്‌വ, മസാല മുതിയ, മസാല കിച്ചഡി കദി, കണ്ട്‌വി, തെപ്‌ല, പട്രവേലിയ, ബസിന്തി, ഗോ‍ഡ്പാഡി, സേവ് കമ്നി തുടങ്ങിയവയാണ്.
ആംഗ്ലോ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ കോക്കനട്ട് റൈസ്, ബോൾ കറി, ഡെവിൾ ചട്ണി, ബീഫ് മിൻസ് പറ്റീസ്–കട്‌ലറ്റ്, ബ്രൈസ്ഡ് ഓക്സ് ട്വങ്, ഹാർടി ഓക്സ്ടാക്റ്റ് ഒനിയൻ സൂപ്, ബീഫ് ഫ്ലാൻക് റോസ്റ്റ്, ഫിഷ് ക്രോങ്‌ക്വസ്റ്റ്–റൈസൾസ്, ലിവർ ഫ്രൈ, ചിക്കൻ റോസ്റ്റ്, പോർക് വിന്താലൂ, മാരോ ബോൺ സൂപ്, അറാക്ക് ഷോപ് ബീഫ് ഫ്രൈ, ഗ്രേഗ് ഷോപ് ബീഫ് ഫ്രൈ, പാൻ കേക്ക്, മീറ്റ് പുളി ഫ്രൈ, ഗ്രേപ് വൈൻ തുടങ്ങിയവ ഏറെ രുചികരമായവയാണ്.
ബട്കലി വിഭവങ്ങളിൽ ബഫക്കി പൊലി, മസാല പൊലി, കൂബ്‌വ പൊലി, തരിയ പൊലി, ഷയ്യ ബിരിയാണി, ചിക്കൻ ബിരിയാണി, ഷിനോന നൗരിയോ, മാഡ്കലിയ, സാത്പതാർ, മസാല ഉഡേ, ബീഫ് മാസ്, ചിക്കൻ കൊയ്‌ല, ഡ്രേ റൊട്ടി, കിച്ച്ഡി, ഹൽദി പര നൗരിയോ, ഗവൻ പൊലി കുസ്കേ– ചിക്കൻകറി, കൈല ഹൽവ, വീറ്റ് ഹൽവ, ഗൊഡാൻ, റെഡ് ചില്ലി പേസ്റ്റ്, വൺ ബൈറ്റ്, ഷൗപ പാന പുഡിങ്, ചനാ ബട്ടാന, അപ്പ ഗഡിയോ, കോട്ടേ തുടങ്ങിയവയാണ്.
ഗൗഡസാരസ്വത ബ്രാഹ്മണരുടെ വിഭവങ്ങളിൽ ചിലതാണ് കോട്ടോ, ഉണ്ടി, മൂഡോ, മസിംഗ ഫാതി ഉണ്ടി, പത്രോഡോ, സർനെല്ലി, അഡ്സെറ പോളോ, കിർല പോളോ, മുഷ്ടി പോളോ, ദുഡ്നി പന്ന ഫോഡി, ഗോഡെ കനങ്ക ഫോഡി, കഡ്ഗി ഫോഡി, ബിസ്കോട് റൊട്ടി, ഗുല്ല ഫോഡി, ഗൊലി ബജ്ജി, ബബ്ബൂസ്, പാനക് (ഡ്രിങ്ക്) തുടങ്ങിയവ.
ബോറ വിഭാഗങ്ങളുടെ മട്ടൺ കറി ചാവൽ, പാഴ്സികളുടെ ദാൻസാക്, പട്രാണി മച്ചി തുടങ്ങിയ ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങളുണ്ട്.
കോഴിക്കോടിന്റെ രുചിപ്പെരുമയിലേക്ക് ഇത്തരം പല വിഭാഗങ്ങളുടെ വിഭവങ്ങളുമുണ്ട്. ഇതിനു പുറമെ വിവിധ തരം സ്വീറ്റ്സ് യുവതലമുറയ്ക്കു പ്രിയപ്പെട്ട ഫ്യൂഷൻ ഫുഡും കോഴിക്കോട് ബീച്ചിലും പരിസരത്തുമുള്ള സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡും ഉന്തുവണ്ടിക്കച്ചവടക്കാരുടെ പീസ് മസാല, ഉപ്പിലിട്ടത്, ഐസ് ഒരതി, സർബത്ത് തുടങ്ങിയവയും ചേരുമ്പോൾ കോഴിക്കോടൻ ഫുഡിന്റെ ഒരു സമഗ്രചിത്രം തെളിയും. പലകാലങ്ങളിലായി പല ദേശങ്ങളില്‍ നിന്നെത്തിപ്പെട്ട ഈ രുചിക്കൂട്ടുകളെല്ലാം ചേരുമ്പോഴാണ് ശരിയായ കോഴിക്കോടന്‍ കിച്ചന്‍ രൂപപ്പെടുന്നത്.
