ബിരിയാണികൾ കപ്പലോടിച്ചു നടന്ന വടക്കൻ കേരളത്തിന്റെ സ്വാദുസമുദ്രത്തിൽ അടുത്ത കാലത്തെത്തി പത്തേമാരി ഓടിച്ചു തുടങ്ങിയ സഹവേഷമാണ് കുഴിമന്തി. അറബിനാടുകളിൽ നിന്നാണ് വരവ്. എന്തിനെയും രണ്ടുകയ്യും നീട്ടി സ്വീകരിക്കുന്ന മലബാറിലെ ഭക്ഷണ പ്രിയർ, മന്തിയെയും കൈവിട്ടില്ല. മലപ്പുറത്തും കോഴിക്കോട്ടും കൊടി നാട്ടിയ മന്തി ഇപ്പോൾ കേരളത്തിലെവിടെയും പരിചയക്കരനാണ്. കണ്ണും മൂക്കും നാക്കും കൊണ്ടുള്ള ബിരിയാണിയുടെ ആഘോഷത്തിനിടയിലും മന്തി ‘മന്ത്രി’യാകുന്നത് വ്യത്യസ്ത രുചി, കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പ് എന്നീ ഘടകങ്ങളാലാണ്. പരിചയപ്പെടാത്തവർക്ക് ദാ, അടുത്തറിയാം.
പേരിലെ കുഴി
കുഴിയിൽനിന്നു വന്നതുകൊണ്ട‌ാണ് മന്തി, കുഴിമന്തിയാകുന്നത്. ഒന്നരമീറ്ററോളം ആഴമുള്ള, ഇഷ്ടികകൊണ്ടു കെട്ടിയ വ‍ൃത്താകാര കുഴിയടുപ്പുകളിൽ നിന്നാണ് മന്തികൾ പിറവിയെടുക്കുന്നത്. കുഴിയിൽ കനലെരിക്കുന്നതാണ് ആദ്യ പടി. പുളിമരമാണ് കനലിന് ഉത്തമം. വിറകു കത്തി കനലാകുമ്പോഴേക്കും അരി കരയിൽ പകുതി വേവിച്ചു വയ്ക്കാം. ഇതിലേക്കു ഗ്രാമ്പൂ, പട്ട, ഉള്ളി ഇത്യാദികൾ ചേർക്കും. നീളം കൂടിയ ബസുമതി അരിയാണ് വേണ്ടത്.
വിറകു കത്തി കനൽ പഴുത്തു വരുമ്പോൾ പാതിവെന്ത അരി കുഴിവട്ടത്തിനൊത്ത ചെമ്പിലാക്കി ഇറക്കി വയ്ക്കും. തുറന്ന ചെമ്പിനു മുകളിൽ വയ്ക്കുന്ന ഗ്രില്ലിലാണ് ചിക്കന്റെ സ്ഥാനം. മുപ്പതും നാൽപതും കോഴികൾ പ്രത്യേക മസാലക്കൂട്ടുകൾ പുരട്ടി ഗ്രില്ലിൽ പൂക്കളമൊരുക്കുന്നതുപോലെ മനോഹരമായി അടുക്കി വയ്ക്കും. ഇപ്പോൾ ഏറ്റവും അടിയി‍ൽ കനൽ, അതിനു മുകളിൽ ചോറിൻചെമ്പ്, അതിനും മുകളിൽ ഗ്രില്ലിൽ മസാല പുരട്ടിയ ചിക്കൻ. ഇത്രയുമായാൽ കുഴി ഭദ്രമായി അടയ്ക്കലാണ് അടുത്ത പടി. ചൂടൽപം പോലും പുറത്തു പോകാത്ത വിധം ഇരുമ്പടപ്പു കൊണ്ട് അടുപ്പ് മൂടി വയ്ക്കും. 2 മണിക്കൂറാണ് കണക്ക്. അപ്പോഴേക്കും കുഴിക്കുള്ളിലെ എരിപൊരിയിൽ ഗ്രില്ലിൽ കിടക്കുന്ന ചിക്കൻ മുഴുവൻ വേവും. കോഴിയുടെ ദേഹത്തെ കൊഴുപ്പും നീരുമെല്ലാം നല്ല പാകത്തിൽ താഴെക്കിടക്കുന്ന ചോറിനു മുകളിൽ തൂകി വീഴും. കൂട്ടത്തിൽ ചോറും വെന്തു പാകമാകും. ചിക്കനിലെ ഈ കൊഴുപ്പല്ലാതെ വേറെ നെയ്യോ, എണ്ണയോ ഒന്നും മന്തിയിൽ ചേർക്കുന്നില്ലെന്നതാണ് പ്രത്യേകത. സമയമായാൽ നാലുപേർ ചേർന്ന് ആദ്യം ചിക്കൻ ഗ്രില്ലും പിന്നീട് ചോറിന്റെ ചെമ്പും കമ്പികൾ കൊളുത്തിൽ കുടുക്കി പൊക്കി മുകളിൽ എത്തിക്കും. ചോറ് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്ത് ചിക്കൻ ഫുൾ വേണ്ടവർക്ക് ‘മുഴുമൻ’, ഹാഫുകാർക്ക് പകുതി മുറിച്ച് എന്നിങ്ങനെ പാകത്തിൽ കൊടുക്കും.
മന്തി രുചി
മന്തിക്കു കുത്തുന്ന മസാലയുടെയോ മെഴുക്കിന്റെയോ അകമ്പടിയില്ല. പതിഞ്ഞ താളത്തിൽ വ്യത്യസ്തമായൊരു രുചി അനുഭവം. നന്നായി വെന്ത ചോറിനും ചിക്കനുമൊപ്പം അനുസാരി വേഷത്തിൽ തക്കാളി ചട്നിയും മയോണൈസുമാണു വരിക. കാബേജ് അടങ്ങുന്ന സാലഡും ചേർന്നാൽ സംഗതി റെഡി. എണ്ണയില്ലാത്തതുകൊണ്ട് ‘സെയ്‌ഫ്’ ആണെന്നൊരു അധിക വിശേഷവും പറയാം; ഏത്!
ചിത്രങ്ങൾക്കും വിവരങ്ങൾക്കും കടപ്പാട്: നഹ്ദി കുഴിമന്തി, കോഴിക്കോട്.
