‘‘നിന്റെ രുചിമുന കൊണ്ടെന്റെ നെഞ്ചിലൊരു ബല്ലേ ബല്ലേ..’’ എന്നാണ് പട്യാല ചിക്കനെക്കുറിച്ച് പാടാൻ തോന്നുന്നതെങ്കിൽ ; പഞ്ചാബി രാഗത്തിൽ ഷെഹ്‌നായി താളത്തിൽ മൂക്കിലേക്ക് പതിയെ ഇടിച്ചുകയറി ആമാശയത്തിലൂടെ ഹൃദയത്തിൽ കസേരയിട്ടിരിക്കുന്ന ഗോതമ്പുനിറ സുന്ദരിയാണ് മട്ടൻ ബർറ. രണ്ടും തണ്ടൂരി അടുപ്പിലാണ് പ്രാഥമികവിദ്യാഭ്യാസം പൂർത്തിയാക്കുന്നത്. രണ്ടുപേരുടെയും ഇഷ്ടതോഴൻ റോട്ടി തന്നെ.
ബർറ സ്റ്റാർട്ടറാണെങ്കിൽ മുക്കിമുക്കി തട്ടാവുന്ന ഗ്രേവിയുള്ള ഡിഷ് ആണ് പട്യാല ചിക്കൻ. ജീരകം ചേർത്ത മോരുംവെള്ളമോ ഇളം മധുരവും തണുപ്പുമുള്ള കൊഴുപ്പുള്ള ലസ്സിയോ കൂടിയായാൽ ‘യേ ബിൽകുൽ അച്ഛാ സമ്പൂർണ് ഭോജൻ ഹേ’..! കഴിക്കാൻ പഞ്ചാബിൽ പോകണമെന്ന പേടി വേണ്ട– ദാ കൊച്ചി കടവന്ത്രയിലെ ജവാഹർനഗറിലുള്ള ‘സേത്തി ദാ ധാബ’യിലെത്തിയാൽ മതി. പഞ്ചാബി വിന്റേജ് ആംബിയൻസിലൊരുക്കിയ ഇന്റീരിയറിലിരുന്ന് പഞ്ചാബി ഫുഡ് കഴിക്കാം.
മട്ടൻ ബർറയാണ് ഇവിടുത്തെ പുത്തൻ താരം. തന്തൂരി വിഭവങ്ങളിൽ സാധാരണ ആരും മട്ടൻ പരീക്ഷിക്കാറില്ല. അകംപുറം ഒരേ പോലെ വേകാൻ ബുദ്ധിമുട്ടുമെന്നതു തന്നെ കാരണം. പക്ഷേ പഞ്ചാബിൽ മട്ടൻ ബർറ പ്രചുരപ്രചാരത്തിലുള്ളതാണ്. അതിനാൽ ഇവിടെയും പരീക്ഷിക്കാൻ തീരുമാനിച്ചുവെന്ന് സേത്തി ദാ ധാബ ഉടമ മൊഹീന്ദർ സിങ് പറഞ്ഞു– ‘‘ആറു കിലോഗ്രാമിൽ താഴെ തൂക്കമുള്ള ആടിനെയേ ഇതിനായി അറുക്കാറുള്ളു. കാരണം അധികം മൂത്ത ഇറച്ചിയാണെങ്കിൽ തന്തൂരിയാക്കാൻ സാധിക്കില്ല.’’
തൈരിലും ഗരംമസാലയിലും കശ്മീരി മുളകിലും കസൂരി മേത്തിയിലും പുരട്ടിയെടുത്ത മട്ടൻ വാരിയെല്ലു കഷണങ്ങൾ ഒരു മുഴുവൻ ദിവസവും മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാൻ വയ്ക്കും. തന്തൂരിയടുപ്പ് പരമ്പരാഗത ശൈലിയിലുള്ളതാണ്. ഇതിൽ ആദ്യം 15 മിനിറ്റ് ഇട്ട് വേവിച്ച ശേഷം പുറത്തെടുത്ത് വെള്ളമിറങ്ങാൻ വച്ചിട്ട് വീണ്ടും 20 മിനിറ്റ് കൂടി വേവിച്ചെടുക്കും. കൊഴുപ്പെല്ലാം പോയി മട്ടൻ പോലൊരു ഹെവി റെഡ് മീറ്റ് തികച്ചും ആരോഗ്യകരമായ സ്റ്റാർട്ടറായി മാറും.
ഇതേ ശൈലിയിൽ തന്തൂരി പാചകം ചെയ്ത ബോൺലെസ് ചിക്കനും ചിക്കൻ കീമയും ഓംലെറ്റിന് അകത്ത് വച്ച് മടക്കി മുകളിൽ തക്കാളിയും കറുവാപ്പട്ടയും സവാളയും ചുട്ടരച്ചുണ്ടാക്കിയ ഗ്രേവി ചുറ്റിച്ചൊഴിച്ച വിഭവമാണ് പട്യാല ചിക്കൻ. തന്തൂരി ചിക്കന്റെ സുഖമുള്ള പുകച്ചുവ ഓംലെറ്റിനകത്തു നിന്ന് പോയിട്ടുണ്ടാകില്ല, ഗ്രേവിയാകട്ടെ ആ സുഗന്ധവും വഹിച്ചാകും പ്ലേറ്റിലൂടെ നിറഞ്ഞൊഴുകുന്നത്. ഇരുവർക്കുമിടയിൽ പുതപ്പു തീർത്ത് പമ്മിയിരിപ്പാണ് ഓംലെറ്റ് പാളി. ബട്ടർ തൂത്ത റോട്ടി ഇവയോടു കിന്നാരം പറയാൻ തുടങ്ങിയാൽ ..., പിന്നെയൊന്നും നോക്കാനില്ല. വാ തുറന്ന് പിടിച്ച് ,‘‘സോണിയാ ആ.., വന്നോട്ടേ.., പോന്നോട്ടേ..’ എന്നു പറഞ്ഞുഷറായി തുടങ്ങിക്കോ അങ്കം.
