മമ്മൂട്ടിയും മോഹൻലാലും ഈ കടയിലെ ദോശയുടെ ആരാധകർ

കല്ലിൽ ദോശ ഒഴിക്കുമ്പോൾ ശൂ.... ശൂ... എന്ന സ്വാദേറുന്ന ശബ്ദം. വെള്ളം തളിച്ച് ചൂലുകൊണ്ട് അടിച്ച ശേഷം ദോശ പരത്തുന്ന തണുത്ത ശബ്ദമല്ല. പിന്നീടു പതുക്കെ പതുക്കെ സ്വർണ വർണമായി വരുമ്പോൾ ദോശ  തിരിച്ചിടും. നല്ലെണ്ണ അരികിലൂടെ ഒഴിച്ചു കൊടുക്കുമ്പോൾ അരികെല്ലാം മൊരിഞ്ഞു ചിരിച്ചുകൊണ്ടു നിൽക്കും.  കല്ലിൽ കൈകൊണ്ടരച്ച നാളികേരം മാത്രമുള്ള സമൃദ്ധമായി വറുത്തിട്ട ചുവന്ന ചട്ണിയിൽ പതുക്കെ മുക്കുമ്പോൾത്തന്നെ നാവു സ്വാദിനുവേണ്ടി കാത്തിരിക്കുന്നുണ്ടാകും. 

തൃശൂരിൽ നിന്നു ചെറുതുരുത്തി എത്തുന്നതിനു തൊട്ടു മുൻപു ആറ്റൂർ വളവിൽ റോഡിനോടു ചേർന്ന് ഓടിട്ട വീടുപോലുള്ള കൊച്ചു ഹോട്ടലിൽ ഈ ദോശയുടെ സ്വാദ് തേടി കിലോമീറ്ററുകൾ അകലെനിന്നു ആളുകളെത്തും. 90 വർഷമായി ഈ ദോശയുടെ സ്വാദ് ഇവിടെയുണ്ട്. അടുത്ത കാലത്തു ന്യൂ ഹോട്ടൽ എന്നൊരു ബോർഡുവച്ചു. ആറ്റൂർ അങ്ങാടിക്കു തൊട്ടു മുൻപാണു നീല പെയിന്റടിച്ച ഈ ചായക്കട.

കട്ടി ചട്ണി ആയാൽപ്പോലും ചട്ണിയിൽ കുതിർന്ന പാഴ്സൽ ചെയ്ത ദോശ കഴിക്കുക  അത്ര സുഖമുള്ള കാര്യമല്ല. എന്നിട്ടും മമ്മൂട്ടിയും മോഹൻലാലുമടക്കമുള്ളവർ ഷൊർണൂരിൽ വരുമ്പോൾ ഈ ദോശ പാഴ്സൽ ചെയ്തു വാങ്ങുന്നതു നാവിനു മറക്കാനാകാത്ത സ്വാദുകൊണ്ടാണ്. നാടൻ ദോശ നാടു നീങ്ങുകയും മസാല ദോശയും നെയ്റോസ്റ്റും  ഭരണം ഏറ്റെടുക്കുകയും ചെയ്ത ഇക്കാലത്തു പലരും കുട്ടികളെയും കൂട്ടി വരുന്നതു ദോശ എന്താണെന്നു കാണിച്ചു കൊടുക്കാൻകൂടിയാണ്. സത്യൻ അന്തിക്കാടും ലോഹിതദാസും ഈ ഹോട്ടലിനെക്കുറിച്ചെഴുതിയ ലേഖനങ്ങൾ ഇപ്പോഴും ചെറിയ മേശപ്പുറത്തു ചില്ലിട്ടു വച്ചിട്ടുണ്ട്. 

വടക്കാ‍ഞ്ചേരി വിട്ടാൽ ഷൊർണൂർ എത്തുന്നതിനു മുൻപുള്ള ഏക ചായക്കടയായിരുന്നു കുഞ്ഞൻനായരുടെ ചായക്കട. 90 വർഷം മുൻപു മുതൽ ഇതൊരു അത്താണിയായിരുന്നു. കുഞ്ഞൻ നായരുടെ കാലത്തു മുതൽ ഇവിടെ ദോശയും ഉണ്ണിയപ്പവുമാണു പ്രധാനം. ഇഢലി,പുട്ട്, സുഖിയൻ,പരിപ്പുവട, ഉഴുന്നുവട എന്നിവ അന്നു മുതലേയുണ്ട്. 40 വർഷം മു‍ൻപ് ഊണു തുടങ്ങി. കുഞ്ഞൻ നായരുടെ കൂടെത്തന്നെ മകൻ കുട്ടൻനായരുമുണ്ടായിരുന്നു. കുട്ടൻ നായരുടെ കാലശേഷം മകൾ വിലാസിനിയും മരുമകൻ നാരായണൻ നായരും ചേർന്നു കട നടത്തിത്തുടങ്ങി. അന്നെല്ലാം നടത്തുന്നവരുടെ പേരിലാണു കടയും അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്.ദോശപോലെ സൗമ്യമായി പെരുമാറുന്ന നാരായണൻ നായരുടെ കാലത്തു മുതൽ നാരയണേട്ടന്റെ  കട എന്നു വിളിച്ചു. 

അടുക്കളയിലെ ശക്തി ഭാര്യ വിലാസിനിയാണെന്നു നാരായണൻ നായർ പറയുന്നു. ദോശയുടെ കൂട്ടുതന്നെയാണു സ്വാദെന്നു ഇരുവരും സമ്മതിക്കുന്നു. പൊന്നിയും പച്ചരിയും ചേർത്താണു മാവുണ്ടാക്കുന്നത്.   90 വർഷമായി പലചരക്കു വാങ്ങുന്നത് ഒരേ കടയിൽനിന്നാണ്. പൊന്നിയും പച്ചരിയും സമാസമം എടുക്കണം. ഒരു കിലോ അരിക്കു കാൽ കിലോ ഉഴുന്നും 25 ഗ്രാം ഉലുവയും ചേർത്ത് മിനുങ്ങെനെ അരയ്ക്കണം. ഇതെല്ലാം കയ്യളവാണ്. ഏകദേശ കണക്കു പറഞ്ഞുവെന്നുമാത്രം. അരയ്ക്കുമ്പോൾ മാവു വെന്തുപോകാതെ നോക്കണം. അതിനാണു ഇടയ്ക്കിടയ്ക്കു കൃത്യമായി വെള്ളം ചേർക്കുന്നത്.  ഉഴുന്നും അരിയും നന്നായി കഴുകണം. പലവട്ടം കഴികിയാലേ ഉഴുന്നിന്റെ ചവർപ്പു പോയി നല്ല സ്വാദു വരൂ. അരിയുടെ കാര്യത്തിലും ഇതുതന്നെയാണ് അനുഭവം. മരുന്നും മറ്റും അടിക്കുന്നതിനാൽ സ്വാദു കിട്ടണമെങ്കിൽ കയ്യിലിട്ടു ഉരച്ചു കഴുകണം. കല്ലിന്റെ ചൂടു കൃത്യമായി നിർത്തിവേണം ദോശ പരത്താൻ. അല്ലെങ്കിൽ ദോശ പാതിവെന്തപോലിരിക്കും. അല്ലെങ്കിൽ കരിഞ്ഞതുപോലെ. 

ഇന്നും ചട്ണി അരയ്ക്കുന്നതു കൈകൊണ്ടു കല്ലിലാണ്. നാളികേരം മാത്രമുള്ള ചട്ണി. ചുവന്ന മുളകു മാത്രമേ ചേർക്കൂ. നന്നായി വറുത്തിടും. രാവിലെയും വൈകീട്ടും പ്രത്യേക ചട്ണിയാണ്. രാവിലെ 10 മണിവരെ ചമ്മന്തി കിട്ടും. ദോശ മാത്രമേയുള്ളു. റോസ്റ്റോ, മസാല ദോശയോ ഇല്ല. എല്ലാ വിഭവങ്ങളും ഏറെ സമയമെടുത്തു  സ്വാദോടെ കഴിച്ചിരുന്ന രണ്ടു പേരുടെ മരണം നാരായണേട്ടനെ വല്ലാതെ വേദനിപ്പിച്ചു. ലോഹിതദാസും കൊച്ചിൻ ഹനീഫയും. ലോഹി മരിച്ച ദിവസം നാരായണേട്ടൻ വീടിനു പുറത്തിറങ്ങിയില്ല. ഹോട്ടലിലും പോയില്ല. പലരും മൃതദേഹം കാണാൻ പോകുമ്പോൾ വിളിച്ചു. പക്ഷേ പോയില്ല. അത്രയേറെ അടുപ്പമായിരുന്നു. 

ഉണ്ണിയപ്പത്തിനും നല്ല സ്വാദാണ്.അരിമാവിൽ നാളികേര കഷണങ്ങളും പഴവുമെല്ലാം ചേർന്ന ഉണ്ണിയപ്പം. പണ്ടെല്ലാം നാലു ദിവസം വരെ സുഖമായി സ്വാദു മാറാതെ ഇരിക്കുമായിരുന്നു. അരി മാറിയതോടെ അതില്ലാതായി. എന്നാലും മൈദകൂട്ടി ആളെപ്പറ്റിക്കാത്ത നല്ല ഉണ്ണിയപ്പം ഇന്നും കിട്ടും. ബജി, ഉഴുന്നുവട, പപ്പടവട, പരിപ്പുവട എന്നിവയെല്ലാം ഇപ്പോഴും നാരായണേട്ടൻ ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. പോകുന്നവരിൽ നല്ലൊരു ശതമാനവും പാഴ്സൽ വാങ്ങും. 

രാവിലെ 5നു ആവി പറക്കുന്ന പുട്ടും ഇഢലിയുമായാണു കട തുറക്കുക. അര മണിക്കൂറിനകം വടകളും വരും.രാത്രി 8നു അടയ്ക്കും. ഞായറാഴ്ച അവധിയാണ്. ഉച്ചയ്ക്കു കുറച്ചു പേർക്ക് ഊണു കിട്ടും. ‘ ഭഗവാനായിട്ടു തന്ന ഭാഗ്യമാണ്. ’ നാരായണൻ നായർ പറഞ്ഞു. ശരിയാണ്. ഈ ചെറിയ അടുക്കളയിൽ 90 വർഷമായി സ്വാദിന്റെ കൈപ്പുണ്യം നിറച്ചതു വേറെയാരാണ്.