ചക്കയവിയലിന്റെ തെക്കന്‍കാറ്റ്, വള്ളുവനാട്ടിലെ മാമ്പഴം...വിഷു രുചികൾ

പ്രതീക്ഷകളിലേക്ക് കണികണ്ട‌ു വാതില്‍ തുറക്കുകയാണ്. കൈനിറയെ ഐശ്വര്യ കൈനീട്ടവുമായി മുറ്റത്തൊരു വിഷു വന്നെത്തിയിരിക്കുന്നു. മഞ്ഞക്കണിക്കൊന്നകള്‍ പൂത്തുനില്‍ക്കുന്ന മനസ്സ്. ലാത്തിരി പൂത്തിരി കത്തിച്ച് തുള്ളിച്ചാടുന്നൊരു കുട്ടിയുണ്ട് ഓരോ മലയാളിയുടെയും മനസില്‍. മാവായ മാവിലെല്ലാം മാമ്പഴങ്ങള്‍. വേരുവരെ കായ്ച്ചു നില്‍ക്കുന്ന പ്ലാവുകള്‍. പാടത്ത് പടര്‍ന്നു കിടക്കുന്ന വള്ളികള്‍ നിറയെ നാട്ടുവെള്ളരികള്‍. വിഷു നാവിന്‍തുമ്പിലും പൂത്തിരി കത്തിക്കുമെന്ന് ഉറപ്പ്. ആറു മലയാളിക്ക് നൂറു വിഷുരുചിയാണ്. ഓരോ നാട്ടിലും വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന ആചാരങ്ങള്‍. കണിയും കൈനീട്ടവും പടക്കം പൊട്ടിക്കലും മാറ്റിവച്ചാല്‍ വിഷു പലനാട്ടിലും പല രുചിയാണ് പകരുന്നത്.

വിഷുച്ചൂണ്ടല്‍

പത്മനാഭന്റെ മണ്ണില്‍ കടലചുണ്ടലാണ് വിഷു സ്പെഷൽ. കടല തലേദിവസം കുതിർക്കാനിടും. പിറ്റേന്ന് ഉപ്പിട്ട് വേവിക്കും. വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ചു കടുകു വറുക്കും. തേങ്ങ കനംകുറച്ചരിഞ്ഞ് ചെറുതായൊന്നു മൂപ്പിച്ച് വേവിച്ച കടലയിലേക്കു ചേർത്താല്‍ കടലചൂണ്ടല്‍ കിടു. കടലചൂണ്ടല്‍ പായസം കൂട്ടിയാണ് കഴിക്കുക. ചമ്പാവരി വേവിച്ചു ഉണ്ട ശർക്കര പൊടിച്ചിട്ടു വരട്ടിയെടുക്കും. അതിലേക്ക് നെയ്യൊഴിക്കും. കുറച്ചു തേങ്ങയും തിരുമ്മിയിട്ടാൽ കട്ടിപ്പായസമായി.

ചക്കയവിയലിന്റെ തെക്കന്‍കാറ്റ്

ചക്കയവിയൽ ഇല്ലാതെ മധ്യ തിരുവിതാംകൂറുകാര്‍ക്ക് എന്ത് വിഷു. കണിവച്ച ചക്കയും മാങ്ങയും വെള്ളരിയുമെല്ലാമാണ് അവിയലിന്റെ പ്രധാന കഷണങ്ങൾ. ചക്കയുടെ മുള്ള് കുറച്ചു കനത്തിൽ ചെത്തിയെടുക്കും. ഇതു നീളത്തിലും അൽപം കനത്തിലും മുറിച്ചെടുക്കും. പടവലങ്ങയും വെള്ളരിക്കയും അതേപോലെ മുറിച്ചിടും. മുരിങ്ങയ്ക്ക കടിച്ചെടുക്കാൻ പാകത്തിൽ നീളത്തിൽ മുറിച്ചിടും. തൊടിയിലെ പയർ ഒടിച്ചതും കുറച്ചു ചക്കച്ചുളയും ചക്കക്കുരുവുമിടും. എല്ലാംചേര്‍ത്ത് ഒന്നു വേവിക്കും. അവിയലിനൊരു പാകമുണ്ട്. അധികം വേവു വേണ്ട. പുളി കിട്ടാന്‍ ചക്കയവിയലിൽ തൈരിനു പകരം മാങ്ങയാണ് ചേർക്കുക. മാങ്ങയും തേങ്ങ ഒന്നൊതുക്കിയതും ചേർത്ത് ഇലയിട്ടു മൂടിവയ്ക്കണം. 

ചക്കക്കുരുവും പടവലങ്ങയും മുരിങ്ങയ്ക്കയും കൂടിയൊരു കൂട്ടുതോരനും ഒരുക്കും. ചക്കക്കുരുവും പടവലങ്ങയും ചെറുതായരിയും. മുരിങ്ങയ്ക്ക നീളത്തിൽത്തന്നെ. ഉപ്പും മുളകും മഞ്ഞളുമിട്ടു വേവിച്ച് തേങ്ങയും ചുവന്നുള്ളിയും കൂടി ചതച്ചു ചേർക്കും. ഇതിലേക്ക് കുത്തരിയിട്ടു കടുകു വറുക്കും.

മധ്യ തിരുവിതാംകൂറുകാര്‍ ഉറുമ്പുകള്‍ക്കും വിഷുസദ്യ നല്‍കും. ഉച്ചയ്ക്ക് വിളക്കിനുമുന്നില്‍ വിളമ്പിയ സദ്യയാണ് ഉറുമ്പുകള്‍ക്ക്. ചോറും പരിപ്പും പപ്പടവും പായസവും കൂട്ടി കുഴച്ചെടുക്കും. ഇതു നടക്കല്ലിന്റെയും വീടിന്റെയും മൂലകളിലെല്ലാം ഓരോ ഇലക്കീറുകളിൽ തിരി കത്തിച്ച് നീട്ടി വയ്ക്കും. ഓരോ ഉരുള ചോറ് ആ ഇലക്കീറിൽ വയ്ക്കും.

വള്ളുവനാട്ടിലെ മാമ്പഴം

വിഷുവിനു വെള്ളരിക്കയും പഴുത്ത മാങ്ങയും കൊണ്ടൊരു കറി വള്ളുവനാട്ടിലെ പ്രത്യേകതയാണ്. ചെനച്ച മാങ്ങയോ പഴുത്ത മാങ്ങയോ ആവാം. മാങ്ങയുടെ തോലൊന്നു ചീന്തി രണ്ടുഭാഗവും ഒന്നു പൂണ്ട് വെള്ളരിക്കാകഷണങ്ങളും കൂടി കൽച്ചട്ടിയിലിടും. ഒരു ശർക്കരയും കുറച്ച് മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞളും ഉപ്പും വെള്ളവും ചേര്‍ക്കും. തിളച്ച് വറ്റാറാവുമ്പോള്‍ തേങ്ങയും ജീരകവും നന്നായരച്ചതു ചേര്‍ക്കും. ഇതിലേക്ക് കുറച്ച് തൈരും ചേർക്കും. എന്നിട്ട് കടുകു വറക്കും.

കാസര്‍കോടന്‍ വിഷുപ്പെരുമ

ചക്ക എരിശ്ശേരി ഇല്ലാതെ വടക്കന്‍മണ്ണില്‍ വിഷുവില്ല. കുറച്ച് കടല കുതിർത്തു വേവിച്ചതും മൂത്തുവിളഞ്ഞ ചക്ക നുറുക്കിയതും ചക്കകുരു ചതച്ചതും ഒരു കലത്തിലാക്കി ഉപ്പും മഞ്ഞളും കുരുമുളകുപൊടിയുമിട്ട് വേവിക്കും. ഇതിലേക്ക് ഒരു മുറി തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും രണ്ടു പച്ചമുളകും കുറച്ചു ജീരകവുമിട്ട് അരച്ചു ചേർക്കണം. തിളച്ചു വരുമ്പോൾ കടുക്, ഉഴുന്നുപരിപ്പ്, കറിവേപ്പില എന്നിവ വറുത്ത് അതിലേയ്ക്ക് ഒരു മുറി തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് ആട്ടുകല്ലിൽ ഒന്നൊതുക്കിയത് ഇടണം. തേങ്ങ മൂത്തു വരുമ്പോൾ എരിശ്ശേരിയിലിട്ടു അടച്ചു വയ്ക്കും. 

കാസര്‍കോട്ടുകാരുടെ പെരക്ക് എന്ന വിഭവം കേരളത്തില്‍ മറ്റെവിടെയും കിട്ടില്ല. കക്കിരിക്ക കനം കുറച്ച് അരിയും. ഉപ്പു തിരുമ്മി വയ്ക്കും. തേങ്ങയും കുറച്ചു കടുകും തൈരും ചേർത്തരച്ചത് ചേർത്താൽ കക്കിരിക്ക പെരക്കായി.