പൊടിച്ചു കൂട്ടാം, കടിച്ചു കൂട്ടാം, ഒടിച്ചു കൂട്ടാം....

പൊടിച്ചു കൂട്ടാം, കടിച്ചു കൂട്ടാം, ഒടിച്ചു കൂട്ടാം....പപ്പടത്തിനല്ലാതെ വേറെ ആർക്കു സാധിക്കും ഇതെല്ലാം. കട്ടൻ ചായയ്ക്ക് ഒപ്പം മുതൽ വിഭവസമൃദ്ധമായ സദ്യക്ക് ഒപ്പം വരെ, എല്ലാവരുടെയും കൂട്ടുകാരൻ. പപ്പടമില്ലാതെ ഇന്ത്യാക്കാരുടെ ആഹാരനേരങ്ങൾ കടന്നുപോകുന്നില്ല. പ്രഭാതത്തിൽ ഉപ്പുമാവിനും പുട്ടിനും ഇഡലിക്കും ഒപ്പം നിൽക്കുന്നവൻ ഉച്ചയ്ക്ക് ഊണിനും ബിരിയാണിക്കും കൂടെയിരിക്കും. പാശ്ചാത്യർ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപ്പേരിക്കു കൊടുക്കുന്ന സ്ഥാനമാണ് പപ്പടത്തിന് നമ്മൾ നൽകുന്നത്. 

അത്ര സ്നേഹത്തോടെ നമ്മൾ പുന്നാരിക്കുന്ന പപ്പടത്തിന് അതിർത്തി കടന്നാൽ പല ഭാവമാണ്. തമിഴ്നാട്ടിൽ അത് അപ്പളമാണ്. ആന്ധ്രയിൽ ചെന്നാൽ അത് അപ്പടം. കർണാടകയിൽ അവൻ ഹപ്പള എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു. ഉത്തരേന്ത്യയിൽ പപ്പട് എന്നും. ഇന്ത്യക്കു പുറമേ ശ്രീലങ്ക, നേപ്പാൾ, പാക്കിസ്ഥാൻ എന്നീ രാജ്യക്കാക്കും പപ്പടം ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. 

ഉഴുന്നുപരിപ്പാണ് പപ്പടത്തിന്റെ പ്രധാന ചേരുവ. കടലപ്പൊടി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചും പപ്പടം ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ചേരുവയ്ക്കൊപ്പം പലപ്പോഴും ബേക്കിങ് സോഡയും ചേർക്കുന്നു. ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ പപ്പട രൂപങ്ങൾ മറ്റു മസാലകളൊന്നും ചേർക്കാതെ നേർത്തു പരത്തി ഉണ്ടാക്കുന്നവയാണ്. എന്നാൽ ഉത്തരേന്ത്യൻ പപ്പടങ്ങളിൽ ആർഭാടം കൂടും. കുരുമുളക്, വലിയമുളക്, ജീരകം എന്നിവയാൽ സമൃദ്ധമാണ് അവിടത്തെ പപ്പടങ്ങൾ. ഇവ എണ്ണയിൽ കാച്ചിയെടുക്കുമ്പോൾ നമ്മുടെ പപ്പടം പോലെ കുമളച്ചു വരുന്നില്ല. ഏഴ് ഇഞ്ച് വരെ ഇതിനു വട്ടം കാണും. ദക്ഷിണേന്ത്യൻ പപ്പടങ്ങൾക്ക് വട്ടം കുറവായിരിക്കും. നാല് ഇഞ്ച് ആണ് കേരളത്തിലെ പപ്പടത്തിന്റെ വട്ടം. തമിഴ്നാട്ടിലെ പപ്പടവും കാച്ചിയെടുക്കുമ്പോൾ കുമളക്കാത്തവയാണ്. പക്ഷേ അവയ്ക്ക് കേരളത്തിലേതിനേക്കാൾ വട്ടം കൂടും. 

നമ്മുടെ ഗുരുവായൂർ പോലെ പപ്പട നിർമാണത്തിനു പേരുകേട്ടതാണ് ബിക്കാനിർ, വാരാണസി, അമൃത്‌സർ എന്നീ നഗരങ്ങളും