അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന അതേ രുചിയിൽ നാടൻ വിഭവങ്ങളൊരുക്കി ചെന്നൈയിൽ മലയാളി ഹോട്ടൽ

പാലാക്കാരൻ  റെജി മാത്യു അറിയപ്പെടുന്ന ഷെഫ്. ഇരിങ്ങാലക്കുടക്കാരൻ ജോൺ പോളിന്റെ മേഖല ഇന്റീരിയർ ഡിസൈനിങ്. ഇവന്റ് മാനേജ്മെന്റ് സ്ഥാപനം നടത്തുകയാണ് കണ്ണൂരുകാരൻ അഗസ്റ്റിൻ കുര്യൻ. മൂവരും സുഹൃത്തുക്കൾ, ജീവിത  യാത്രയ്ക്കിടെ ചെന്നൈയിലെത്തിപ്പെട്ടവർ. വീട്ടിൽ നിന്ന് അകന്നു കഴിയുമ്പോഴും  ഇവരുടെ നാവിൽ ഒന്നു മായാതെ കിടന്നു- അമ്മയുടെ ആഹാരത്തിന്റെ രുചി. ഇതു മറ്റുള്ളവർക്കു കൂടി പകർന്നു നൽകണമെന്നായി പിന്നെ ചിന്ത. അങ്ങനെ ചെന്നൈയിൽ ഒരു വർഷം മുൻപ് ‘കപ്പ ചക്ക കാന്താരി’ പിറന്നു. പഴങ്കഞ്ഞി മുതൽ വട്ടയപ്പം വരെയുള്ള തനി നാടൻ കേരളീയ വിഭവങ്ങൾക്കു മാത്രമായി ഒരു ഹോട്ടൽ. തേങ്ങ തൃശൂരിൽ നിന്ന്, കപ്പ കോട്ടയത്തു നിന്ന്, കല്ലുമ്മക്കായ കണ്ണൂരിൽ നിന്ന്. അങ്ങനെ, പാചകത്തിനുള്ളതെല്ലാം കേ‌രളത്തിൽ നിന്ന്. 

265 അടുക്കളകൾ, കള്ളു ഷാപ്പുകൾ
25 വർഷമായി പാചക രംഗത്തുണ്ട് റെജി. അറിയപ്പെടുന്ന പല ഹോട്ടലുകളിലെയും ഷെഫായിരുന്നു. പാചകം ശാസ്ത്രവും കലയുമാണെന്ന് അദ്ദേഹം പറയും. അതിനൊപ്പം, പുതിയതിനായുള്ള അന്വേഷണവും ഗൃഹാതുരതയും കൂടിച്ചേർന്നതാണു കപ്പ ചക്ക കാന്താരി. റെഡി അതിനെ വിളിക്കുന്നത് ന്യൂസ്റ്റാൾജിയ എന്ന്. 

അമ്മ രുചിയിൽ ഹോട്ടൽ തുടങ്ങാൻ 3 മൂന്നു സുഹൃത്തുക്കളും ചേർന്നു കേരളത്തിലെ 265 അടുക്കളുകളും അത്രയും കള്ളുഷാപ്പുകളും കയറിയിറങ്ങി. നാടൻ വിഭവങ്ങളുടെ രുചിക്കൂട്ടും ചിലപ്പോൾ പാചകക്കാരെയും ലഭിച്ചത് ഈ  യാത്രകളിലാണ്. പിന്നീട് ബെംഗളുരുവിലും ദുബായ‌ിലും ചെന്നൈയിലും ഭക്ഷ്യ മേള നടത്തി. ജനം ഇരച്ചു കയറിയതോടെ സംഗതി ക്ലിക്കാകുമെന്നുറപ്പായി. അതിനു ശേഷമാണു ചെന്നൈ നുങ്കമ്പാക്കത്തു ഹോട്ടൽ തുടങ്ങിയത്.

രുചികൾ ‌ഉറവിടത്തിൽ നിന്ന്
കേരളത്തിലെ പ്രശസ്തമായ രാമശ്ശേരി ഇഡലി അതേ ടേസ്റ്റോടെ ചെന്നൈയിലെത്തിച്ചു റെജിയും ജോണും അഗസ്റ്റിനും. പാലക്കാട് രാമശ്ശേരിയിൽ നിന്നുള്ളവരാണ് ഇവിടെ ഇഡലിയുണ്ടാക്കുന്നത്. വട്ടയപ്പം തൃശൂരിൽ നിന്നാണെത്തുന്നത്. താറാവ് ആലപ്പുഴയിൽ നിന്നും കുരുമുളക് പുൽപ്പള്ളിയിൽ നിന്നും കപ്പയും ചക്കയും പാലായിൽ  നിന്നും. ഇടനിലക്കാരെ ഒഴിവാക്കി കർഷകരിൽ നിന്നു നേരിട്ടാണിവ ശേഖരിക്കുന്നത്. പലയിടങ്ങളിൽ നിന്നായി കൂടെക്കൂട്ടിയ പാചകക്കാരെ തിരഞ്ഞെടുത്തത് ‘കൈപ്പുണ്യം’ എന്ന വലിയ യോഗ്യത നോക്കിയാണെന്നും മൂവർസംഘം. ജീവനക്കാരെല്ലാം മലയാളികൾ. 

പ്രധാന മെനു ആരോഗ്യം
പൊറോട്ടയും ബിരിയാണിയുമില്ലാത്ത കേരള ഹോട്ടലോ എന്ന ചോദ്യമുയരും മുൻപേറെജി  പറയും,‘‘ ഒരു  മണിക്കൂറിനകം ദഹിക്കാത്ത ഭക്ഷണമൊന്നും ഇവിടെയില്ല.’’ വെള്ളം തണുപ്പിക്കാൻ നല്ല മൺ കൂജ, കറികളെടുക്കാൻ ചിരട്ടത്തവി തുടങ്ങി ആകെ മൊത്തം നാടൻ. ചെമ്മീൻ കിഴി, പഴങ്കഞ്ഞി, പയറു കഞ്ഞി തുടങ്ങിയ നാട്ടുരുചികൾക്കൊപ്പം കാന്താരി ഐസ് ക്രീം ഉൾപ്പെടെയുള്ള വെറൈറ്റി ഇനങ്ങളുമുണ്ട്. 

ഭക്ഷണം കഴിച്ചു തുടങ്ങുമ്പോൾ  തന്നെ രുചിയോർമകൾ സ്വന്തം വീട്ടിലെ അടുക്കളയിലേക്കോടും.