100 ൽ അധികം പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ ചരിത്രം; ഭക്ഷണത്തെ പുസ്തകത്തിലാക്കി ഈ മിടുക്കി

കൊച്ചിയിലെ കുടുംബവീട്ടിൽ വല്ല്യമ്മച്ചിയുടെ കൈപുണ്യം  നിറഞ്ഞ കുസിൻചിയ(പോർച്ച്ഗീസിൽ അടുക്കളയ്ക്ക് പറയുന്ന പേര്)യിൽ ഓടി കളിച്ചു വളർന്ന ടാനിയയുടെ രുചിയാത്രയിലെ സൂപ്പർ ഹീറോയിൻ വല്ല്യമ്മച്ചി ആനി ബർലെ കുരിശിങ്കലാണ്. സ്വാതന്ത്ര്യ സമരകാലത്ത് കുരിശിങ്കൽ വീട്ടിലെത്തിയ നൂറുകണക്കിന് അതിഥികൾക്കു വേണ്ടി സജീവമായ അടുക്കളയുടെ സാരഥിയായിരുന്നു അമ്മച്ചി. 100 ൽ അധികം പാചകക്കുറിപ്പുകൾ അവയുടെ ചരിത്രവുമായി പ്രസിദ്ധീകരിക്കാൻ സാധിച്ചതും ഈ രുചിഓർമ്മകൾ കൊണ്ടു തന്നെ. നാടുകടന്നെത്തിയ പലരുചികളും കേരളത്തിൽ അങ്ങോളം ഇങ്ങോളമുള്ള കുടുംബങ്ങളിലെ സ്ത്രീകൾ സ്വായത്തമാക്കുകയും ചെയ്തു. ഇതിന്റെ ഒരു ചരിത്രവശമാണ് ടാനിയയുടെ പുസ്തകത്തിൽ കുറിച്ചിരിക്കുന്നതും. പുറം നാട്ടിലെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരം നാടൻ രുചിയിലേക്ക് അലിഞ്ഞിറങ്ങിയ കഥകൾ.

നമ്മൾ എന്താണ് തീരുമാനിക്കുന്നത് അത് നമുക്ക് നടത്താൻ പറ്റും...ഫോർട്ട് കൊച്ചി സ്വദേശിയായ ടാനിയ എബ്രാഹത്തിന് എഴുത്തിനെക്കുറിച്ചും ജീവിതത്തെക്കുറിച്ചും വളരെ പോസിറ്റീവായ കാഴ്ചപ്പാടാണുള്ളത്. പത്തുവയസ്സുമുതൽ ചെറിയ കഥകളും ലേഖനങ്ങളും എഴുതി തുടങ്ങി. ലണ്ടൻ സ്കൂൾ ഓഫ് ജേണലിസത്തിലെ പഠനശേഷം നിരവധി ഇന്ത്യൻ നാഷണൽ ജേർണലുകൾക്ക് വേണ്ടി എഴുത്തുകാരിയായി ജോലി ചെയ്തു. ജോലിയുടെ ഭാഗമായി ഫോർട്ട് കൊച്ചിയിൽ ഒരു പ്രൊജക്ട് ചെയ്യാൻ വന്നതാണ് ജീവിതത്തിൽ മാറ്റമായത്. കൂടെയുണ്ടായിരുന്ന വിദേശികൾ ഫോർട്ട് കൊച്ചിയെപറ്റി വായിക്കാൻ ഒരു പുസ്തകം ഇല്ലല്ലോ എന്ന് പരാതി പറഞ്ഞപ്പോഴാണ് ഫോർട്ട് കൊച്ചിയെക്കുറിച്ച് റിസേർച്ച് ചെയ്യാൻ തുടങ്ങി. ‘ഫോർട്ട് കൊച്ചിൻ ഹിസ്റ്ററി ആൻഡ് അൺടോൾഡ് സ്റ്റോറീസ് ’ എന്ന പുസ്തകം പിറന്നത് ഇങ്ങനെയാണ്. ആർട്ട് എകിസിബിഷനും ഇതിനൊപ്പം ചെയ്തു. നിരവധി വുമൺ പ്രൊജക്ടുകളും ടാനിയ ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. അക്ഷരങ്ങളും ആർട്ടും ടാനിയയുടെ അനുദിനജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമായി.

ഈറ്റിങ് വിത്ത് ഹിസ്റ്ററി –ഏൻഷ്യന്റ് ട്രേഡ് ഇൻഫ്ലുവൻസ്ഡ് കുസിൻസ് ഓഫ് കേരള

പാചകക്കുറിപ്പുകളിലേക്ക് എത്തിപ്പെടുകയായിരുന്നു ടാനിയ. ചരിത്ര അന്വേഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായിട്ടാണ് ഭക്ഷണവും സംസ്കാരവും എന്ന വിഷയത്തെക്കുറിച്ച് പഠിക്കുന്നത്. ആഴത്തിൽ വേരൂന്നിയ വിഷയമാണിത്. സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ തേടി ഈ നാട്ടിലേക്ക് വിദേശികൾ എത്തിയപ്പോൾ ഇവിടുത്തെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരവും മാറുകയായിരുന്നു. മൂന്ന് വർഷത്തോളം റിസർച്ച് ചെയ്ത് തയാറാക്കിയ പുസ്തകമാണിത്. അറബ്സ്, ജൂതൻമാർ, പോർച്ച്ഗീസ്, ഡച്ച്, ബ്രിട്ടീഷ് നിരവധി രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള വ്യാപാരികൾക്കൊപ്പം അവരുടെ രുചികളും കൊച്ചിക്കു സമ്മാനിച്ചിട്ടുണ്ട്. ‘ഭക്ഷണം’ എന്ന കണ്ണിയിൽ മനുഷ്യർ ഒന്നാകെ ബന്ധിതരാണെന്നതാണ് സത്യം. മതവും ജാതിയും ഇല്ലാത്തതാണ് രുചി ലോകം. ആ ഒരു ചിന്തയിൽ നിന്നാണ് രണ്ടാമത്തെ പുസ്തകം എഴുതിയത്. 

മാറ്റം തുടങ്ങി പാചകത്തിൽ

ഇവിടെ എത്തിയ ജൂതൻമാർ ഇവിടുത്തെ ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷണം തയാറാക്കാൻ തുടങ്ങിയപ്പോൾ, അവരുടെ രീതിയിൽ പാലും മാംസവും ചേർത്ത് പാചകം ചെയ്യില്ല. അതു കൊണ്ടു തന്നെ പാലിനു പകരം തേങ്ങാപ്പാൽ കറികളിൽ ചേർക്കാൻ തുടങ്ങി. പുതിയ രുചിക്കുറിപ്പ് അവിടെ പിറക്കുകയായി. അതു പോലെ തന്നെ നമ്മുടെ നാട്ടിൽ പാചകത്തിൽ അക്കാലത്ത് ചുവന്ന മുളക് ഉപയോഗിക്കാറില്ലായിരുന്നു പോർച്ചുഗീസ് സ്വാധിനത്തിലാണ് മലയാളികൾ കറിയിൽ ചുവന്ന മുളക് ചേർക്കാൻ തുടങ്ങിയത്. അവരുടെ രീതിയിലാണ് പൈനാപ്പിൾ, സപ്പോട്ട, കസ്റ്റാഡ് ആപ്പിൾ, വാളൻ പുളി എന്നിവയും നമ്മുടെ ചേരുവകളിലേക്ക് വന്നത്. പാചകത്തിന് വിനാഗിരി ചേർക്കുന്നതും ഇറച്ചിയും മീനും മസാലപുരട്ടി വയ്ക്കുന്നതുമൊക്കെ നമ്മുടെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിലേക്ക് വന്ന ശീലങ്ങളാണ്.

ഓരോ സമുദായത്തിനും ഓരോ സ്പെഷൽ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ട്. ഓരോ നാടിനും രുചി വ്യത്യാസവും. ഒരേ ചേരുവകൾ കൊണ്ട് രുചിവ്യത്യസമുള്ള വിഭവങ്ങളും നമ്മുടെ നാട്ടിലുണ്ട്. മീൻ പൊള്ളിച്ചതിന്റെ കാര്യമെടുത്താൽ ഓരോ കമ്മ്യൂണിറ്റിയിലും വ്യത്യസ്തമായ രീതിയിലാണ് തയാറാക്കുന്നത്. കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണം ഒരു സമൂഹത്തിന്റെ ഐഡന്റിന്റിയുടെ പ്രതീകമാകുന്നു.

രുചിപുസ്തകത്തിലെ ഇഷ്ടവിഭവം

എല്ലാവരും അന്വേഷിക്കുന്നൊരു കാര്യമാണിത്. ഭക്ഷണം എന്നാൽ ഓർമ്മകളിലേക്കുള്ള വാതിലാണ്, കുടുംബത്തിന്റെ ഓർമ്മകളും. ഫോർട്ട് കൊച്ചിയിലെ വീട്ടിൽ വല്ല്യമ്മച്ചി തയാറാക്കി തന്നിരുന്ന ചെമ്മീൻ അച്ചാർ (പാഡാ) രുചി ഇപ്പോഴും പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. പോർച്ച്ഗീസ് രുചിയൊപ്പുള്ള ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന അപ്പവും തേങ്ങാപ്പാലും ഏത്തയ്ക്കയുമാണ് മറ്റൊരു പ്രിയ വിഭവം.

ഇഷ്ട വിഷയമായി ഹിസ്റ്ററിയിൽ നിന്നും പുതിയ വിഷയത്തിൽ പുതിയ പുസ്തകത്തിനുള്ള തയാറെടുപ്പിലാണ് ടാനിയ.

English Summary: Tanya Abraham's Eating with History chronicles Kerala's culinary evolution