രുചിലോകത്തെ രസകരമായ അനുഭവങ്ങൾ: സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങര

ഓൺലൈൻ ക്ലാസുകളുടെ കാലത്ത് പാചകക്ലാസുകളുമായാണ് സുമ ശിവദാസ് ശ്രദ്ധിക്കപ്പെട്ടത്. പാചകക്കുറിപ്പുകൾക്കൊപ്പം അൽപം സയൻസും ഹിസ്റ്ററിയും ഓർമകളും ചേർത്ത് അവതരിപ്പിക്കുന്ന ഈ വിരമിച്ച അധ്യാപികയുടെ വിഡിയോകൾ കാഴ്ചക്കാർക്ക് വ്യത്യസ്തമായൊരു അനുഭവമാണ്. എന്താകുമെന്നോ എങ്ങനെയാകുമെന്നോ അറിയാതെ സുമ ടീച്ചർ തുടങ്ങിയ യൂട്യൂബ് ചാനലിന് ഇപ്പോൾ ഒരു ലക്ഷത്തിലധികം വരിക്കാരുണ്ട്. പാചകത്തിന്റെ രസതന്ത്രക്കൂട്ടുകൾ കൊച്ചുമക്കളോടെന്നപോലെ പങ്കുവയ്ക്കുന്നതിൽ ടീച്ചറിന് പ്രായം ഒരു തടസ്സമേയല്ല. അടുത്തിടെ ചാനലിലെത്തിയ അതിഥി ലോകപ്രശസ്‌ത സഞ്ചാരിയും ടീച്ചർക്കു മകനെപ്പോലെ പ്രിയങ്കരനുമായ സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങരയാണ്. ശിവദാസൻ സാറും സുമ ടീച്ചറും യാത്രയിലെ രുചിലോകത്തെക്കുറിച്ചുള്ള രസകരമായ അനുഭവങ്ങൾ അദ്ദേഹത്തോട് സംസാരിക്കുന്നു. സംഭാഷണത്തിന്റെ പ്രസക്തഭാഗങ്ങൾ...

ആഹാരം എന്നത് പോഷകങ്ങൾ കിട്ടാനും തടി വയ്ക്കാനും മാത്രം ഉള്ളതല്ല അതിന് വലിയൊരു പ്രാധാന്യം ഉണ്ട്. അതിന്റെ ഹിസ്റ്ററി, സയൻസ്... കൂടാതെ അത് ചരിത്രത്തിൽ പോലും ഇടം പിടിച്ചിട്ടുണ്ട്; വെറും വെള്ളം പോലും. ഇതേക്കുറിച്ച് സന്തോഷിന്റെ അഭിപ്രായങ്ങൾ? പിന്നെ സഞ്ചാരത്തിൽ എന്താണ് പാചകം ചെയ്യുന്നത് കാണിക്കാത്തത്?

സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങര : സഞ്ചാരത്തിലൂടെയാണ് നിങ്ങൾ എന്നെ കാണുന്നതെങ്കിലും  ടീച്ചറും സാറും എന്നെ കാണുന്നത് ഞാൻ സ്‌കൂൾകുട്ടിയായിരുന്ന കാലത്താണ്. ഇവർ രണ്ടു പേരും എന്റെ ഗുരുക്കന്മാരാണോ അതോ മാതാപിതാക്കൾ ആണോ എന്ന് ചോദിച്ചാൽ എനിക്ക് ഇവർ ഇത് രണ്ടും ചേർന്നതാണ്. വീട്ടിൽനിന്ന് വഴക്കു കിട്ടുമ്പോൾ ഒരു ആശ്വാസത്തിന് ഞങ്ങൾ കരഞ്ഞു കൊണ്ട്  ഓടിച്ചെല്ലുന്നത് ടീച്ചറിന്റെയും സാറിന്റെയും അടുത്തേക്കാണ്. സാരമില്ല എന്ന് പറഞ്ഞ് ഇവർ ഞങ്ങളെ  ചേർത്തു നിർത്തും. പത്തു മുപ്പതു വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപേയുള്ള ഒരു ബന്ധം, ഒരു സ്നേഹം അതാണ് ശിവദാസ് സാറും സുമ ടീച്ചറും. 

ടീച്ചർ പറഞ്ഞത് ശരിയാണ്. സഞ്ചാരത്തിന്റെ യാത്രകളിൽ  കുക്കറി നമ്മൾ ചെയ്തിട്ടില്ല. ടീച്ചർ എന്റടുത്ത് ഇത് പറയുമ്പോൾ എനിക്ക് വലിയ കുറ്റബോധം ഉണ്ട്. സഞ്ചാരത്തിന്റെ ആദ്യ കാലങ്ങളിൽ അത്ര പ്രാധാന്യത്തോടെ കുക്കറി എന്റെ ചിന്തകളിൽ വന്നിട്ടില്ല. അതിന് കാരണം ഞാൻ യാത്ര ചെയ്യുമ്പോൾ ആ നാടിന്റെ ചരിത്രവും സംസ്‌കാരവും കാഴ്ചകളും അദ്ഭുതങ്ങളും ഒക്കെ പ്ലാൻ ചെയ്തിട്ടാണ് യാത്ര ചെയ്യുന്നത്. അപ്പോൾ ഒരു ദിവസം പരമാവധി സ്ഥലങ്ങളും കാഴ്ചകളും, അതിൽ പറയുന്ന കഥാപശ്ചാത്തലം, അതിന്റെ ചരിത്രം അതിന്റെ അദ്ഭുതങ്ങൾ തുടങ്ങിയവ ചിത്രീകരിച്ച് തീരുമ്പോഴേക്കുംആ ദിവസത്തിന്റെ ഏതാണ്ട് സമയം തീരും. സത്യത്തിൽ ഭക്ഷണം ഷൂട്ട് ചെയ്യണമെങ്കിൽ ഞാൻ നന്നായി ഭക്ഷണം കഴിക്കണം. ഞാൻ ഒരു സാൻഡ്‌വിച്ചോ ഒരു ഹോട് ഡോഗോ വാങ്ങി ബാഗിൽ വച്ച് രാവിലെ ഓട്ടം തുടങ്ങുകയാണ്. ഞാൻ ഇവിടുന്ന് ഒരു മാസത്തിൽ അഞ്ചോ ആറോ  ദിവസത്തേക്ക് ഒക്കെയാണ് മാറി നിൽക്കുന്നത്.  ഈ അഞ്ചു ദിവസം കൊണ്ട് വേണം അടുത്ത ഒരുമാസത്തേക്കുള്ള സഞ്ചാരം ഷൂട്ട് ചെയ്യാൻ. പൊതുവേ എല്ലാവരും വിചാരിക്കുന്നത് ഞാൻ ഇത് ഫുൾ ടൈം പ്രഫഷനായി എടുത്ത ഒരാളാണെന്നാണ്. ഇവിടെ ലേബർ ഇന്ത്യ, മറ്റു സ്ഥാപനങ്ങൾ, സഫാരി ചാനൽ ഇതൊക്കെ കഴിഞ്ഞുള്ള സമയത്ത് കിട്ടുന്ന കുറച്ചു ദിവസങ്ങളെ ഉള്ളൂ സഞ്ചാരത്തിന് വേണ്ടി നീക്കി വയ്ക്കാൻ. അപ്പോൾ, പോകുമ്പോൾ ഒരു 30 എപ്പിസോഡ് ഷൂട്ട് ചെയ്തിട്ട് വേണം വരാൻ. പക്ഷേ ഇനി മുതൽ ടീച്ചർ പറഞ്ഞത് പോലെ സഞ്ചാരത്തിന്റെ അടുത്ത എപ്പിസോഡ് മുതൽ ആ  നാട്ടിലെ രണ്ട് വിഭവങ്ങൾ എങ്കിലും തയാറാക്കുന്നതും  കഴിക്കുന്നതും  കാണിച്ചിരിക്കും. 

പ്രേക്ഷകർക്ക് അറിയാത്ത ഒരു കാര്യം സുമ ടീച്ചർ കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിന്റെയും പൈതൃക ഭക്ഷണത്തിന്റെയും എക്സ്പേർട്ടാണ്. ഞാൻ കേരള പാലസ് എന്ന ഒരു പൈതൃക കേന്ദ്രം നിർമിക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ ഏറ്റവും നിർണ്ണായകമായ ഒരു നീക്കം നടത്തിയത് എന്താണെന്നു വച്ചാൽ, കേരളത്തിൽ അന്യംനിന്നു പോയ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങൾ, പലഹാരങ്ങൾ ഇവയെപ്പറ്റിയുള്ള വിവരങ്ങൾ ശേഖരിച്ച് എഴുതി പബ്ലിഷ് ചെയ്യണമെന്നു സുമ ടീച്ചറോടു പറഞ്ഞു. ടീച്ചർ അതു ചെയ്തു. ആ ബുക്കാണ് കേരളപാലസ് ഓപ്പറേറ്റ് ചെയ്യുന്ന ആളുകൾക്ക്, ഷെഫിന് ഞാൻ കൊടുത്തത്.  ഇതായിരിക്കണം ഇവിടുത്തെ വിഭവങ്ങൾ എന്നും പറഞ്ഞു.

പുതിയ തലമുറയിലെ ആൾക്കാർ ശ്രദ്ധിക്കാതെ പോകുന്ന ഒരു കാര്യം, ഓരോ ചേരുവയും ഒരു വിഭവത്തിൽ ചേർക്കേണ്ട സമയം ഉണ്ട്. ഒരു വിഭവത്തിൽ നെയ്യ് ചേർക്കണമെങ്കിൽ അത് ചേർക്കേണ്ട സമയത്തിന് പ്രാധാന്യമുണ്ട്. ഒന്നുകിൽ ആദ്യം നെയ്യ് ചേർക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ അവസാനം ചേർക്കുക. നെയ്യ്, ഉപ്പ്, വെള്ളം ഇങ്ങനെ ഓരോ ചെറിയ ഘടകങ്ങളും എപ്പോൾ ചേർക്കണമെന്നത് വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരു കാര്യമാണ്. 

സുമ ടീച്ചർ : പണ്ടത്തെ ചൊല്ല് ഉപ്പിടുന്നത് മാത്രം കൈകൊണ്ട് എന്നാണ്. കൃത്യമായ അളവ് നമുക്കറിയാം. സ്പൂൺ കൊണ്ട് ഉപ്പിടരുത്. ഉപ്പിടുന്നിടത്താണ് അതിന്റെ സ്നേഹവും വാത്സല്യവും ഒക്കെ ഈ ആഹാരത്തിലേക്ക്  പകരുന്നത് സയന്റിഫിക് ആയി ആലോചിച്ചാൽ ഒരർഥം ഉണ്ട് മറ്റെന്തും ഒരല്പം കൂടിയാലും നമുക്ക് കഴിക്കാം. പക്ഷേ ഉപ്പ് കൂടിപ്പോയാലോ, കഴിക്കാൻ പറ്റില്ല. 

സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങര : അത് മാത്രമല്ല എനിക്ക് ഒരല്പം ബ്ലഡ് പ്രഷർ ഉണ്ട്. അതുകൊണ്ട് ഉപ്പ് കർശനമായി കൺട്രോൾ ചെയ്യണമെന്നാണ്  നിർദേശം. ഇത് കൺട്രോൾ  ചെയ്തു തുടങ്ങിയപ്പോഴാണ് ഉപ്പിന് ഫുഡിൽ എത്ര പ്രാധാന്യം ഉണ്ടെന്ന് എനിക്കു മനസിലാകുന്നത് . ചില വിഭവങ്ങളിൽ ഉപ്പ് ഒരല്പം കൂടുമ്പോഴും കുറയുമ്പോഴും ഉണ്ടാകുന്ന ഒരു മാജിക്കുണ്ട്.

ശിവദാസ് സാർ : ഇത്രയും രാജ്യങ്ങളിൽ പോയിട്ട് മോസ്റ്റ് കോമൺ  ഫുഡ് എന്താണ്?

സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങര: ബ്രഡ്, ബ്രഡ് കാണാത്ത  ഒരു രാജ്യവും ഞാൻ ഇതുവരെ  കണ്ടിട്ടില്ല. വീടുകളിൽ പക്ഷേ  വ്യത്യാസം ഉണ്ട് പടിഞ്ഞാറോട്ട് പോയാൽ മുഴുവനും ബ്രഡ്. കിഴക്കോട്ട് പോയാൽ നൂഡിൽസോ റൈസോ ആയിരിക്കും. ഇന്ത്യ, പാക്കിസ്ഥാൻ, മധേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങൾ ഇവിടെയൊക്കെ ചപ്പാത്തി പോലുള്ള മാവ് കുഴച്ച് തന്തൂരി അല്ലെങ്കിൽ കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾ ആണ് കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

ശിവദാസ് സാർ : ബ്രഡിൽ പല രുചികൾ ഉണ്ടല്ലോ?

സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങര : മധുരമുള്ള ബ്രെഡ് ഇവിടെ മാത്രമേ കിട്ടാറുള്ളൂ. അവിടെയൊക്കെ ബ്രെഡിൽ പല നിറം, പല ഗ്രേയ്ൻസ് ചിലത് ഒരല്പം കമർപ്പും കയ്പ്പും ഉള്ളതും ഉണ്ട്. കാരണം അതിന്റെ കൂടെ പലതും ചേരേണ്ടതാണ്. നമ്മുടെ ചോറു  പോലെ. ചോറിന് മധുരമുണ്ടെങ്കിൽ വേറെ എന്തെങ്കിലും കറി അതിന്റെ കൂടെ കൂട്ടാൻ  പറ്റുമോ? 

ശിവദാസ് സാർ: ബ്രേക്ഫാസ്റ്റിന് സാൻഡ്‌വിച് കഴിക്കുമോ?

സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങര : പലതരം സാൻഡ് വിച് ഉണ്ടല്ലോ. ഹോട്ടലിൽ റെഡിമെയ്‌ഡ്‌  സാൻഡ് വിച് അധികം കാണാറില്ല. ബ്രെഡ് അവിടെ നിരത്തി വച്ചിട്ടുണ്ടാകും. വിഭവസമൃദ്ധമായിരിക്കും ഹോട്ടലുകളിൽ. അതൊന്നും വീടുകളിൽ ഇല്ലല്ലോ. ഇന്റർനാഷനൽ കോണ്ടിനെന്റൽ ബ്രേക്ക് ഫാസ്റ്റിന്റെ ഒരു ചിട്ടയിൽ ഇതെല്ലാം ഇതിനകത്ത് കാണും. അപ്പോൾ നമ്മൾ അദ്ഭുതപ്പെട്ടു പോകും. എനിക്ക് ബ്രേക്ക് ഫാസ്റ്റ് അധികം ഹെവി ആയി കഴിക്കാൻ പറ്റില്ല. ശീലം കൊണ്ടായിരിക്കാം. പക്ഷേ ചില റസ്റ്ററന്റുകളിൽ ചെല്ലുമ്പോൾ ഞാൻ അദ്ഭുതപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട് ചില സായിപ്പുമാര് ടേബിളിറ്റിന്റെ ഒരറ്റത്ത് നിന്ന് അങ്ങ് പന്നിയിറച്ചി മുതൽ തുടങ്ങുകയാണ് കാരണം അതാണ് ശാസ്ത്രം. ബ്രേക്ഫാസ്റ്റ് ഹെവി ആയിരിക്കണം എന്നാണല്ലോ ഉച്ചയ്ക്ക് ഇവര്  അധികം കഴിക്കാറില്ല. ഒരു സാൻഡ് വിച് അല്ലെങ്കിൽ ഹോട് ഡോഗ് ഒക്കെയേ കഴിക്കൂ. പിന്നെ ജോലി കഴിഞ്ഞ് ആറു മണി ഒക്കെ ആകുമ്പോൾ ഡിന്നർ. അത് ബീയറോ എന്തെങ്കിലും പാനീയങ്ങളോ ഒക്കെ ആയി എല്ലാവരുമായി കൂടി വട്ടത്തിലിരുന്ന്  ആണ് കഴിക്കുക. അവർക്ക് തന്നെയിരുന്ന് ഒരു ഡിന്നർ എന്നത് സാധാരണഗതിയിൽ ചിന്തിക്കാൻ പറ്റില്ല. വയർ നിറയ്ക്കാൻ വേണ്ടിയിട്ടല്ല. ഡിന്നർ ഒരു സോഷ്യൽ ആക്ടിവിറ്റി ആണ് പാശ്ചാത്യർക്ക്. പിന്നെ മറ്റൊരു കാര്യം എത്ര സമ്പന്ന രാജ്യത്തും ഞാൻ ശ്രദ്ധിച്ചിട്ടുള്ള കാര്യം മെനു കാർഡ് വന്നു നിൽക്കുമ്പോൾ എത്ര സമ്പന്നരാണെങ്കിലും മെനു കാർഡിലെ വില തന്നെയാണ് അവരുടെ പ്രശ്‍നം. അത് ഞാൻ കണ്ടിട്ടുണ്ട്. 50 പൈസ കുറവുള്ളതേ  അവർ ഓർഡർ ചെയ്യൂ. അവിടെ പത്രങ്ങൾ പലരും വാങ്ങുന്നത് തന്നെ മക്‌ഡൊണാൾഡ്, കെഎഫ്സി ഇന്ന് ഇത്ര സെന്റ് കുറച്ചിരിക്കുന്നു എന്ന വാർത്ത അറിയാനാണ്. ഇന്നത്തെ ഓഫർ, അവരത് നോക്കി പോകും. സമ്പന്ന രാജ്യം എന്ന് പറഞ്ഞാൽ അവർ കൈയയച്ച്  കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നവരല്ല. അവർ  വളരെ കൃത്യമായി കണക്ക് കൂട്ടി പൈസയുടെ കുറവൊക്കെ നോക്കി സാധനങ്ങൾ  വാങ്ങി, ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നിടത്തു പോലും അത് ചെയ്യുന്നവരാണ്.  വളരെ കാൽക്കുലേറ്റഡ് ആണ്  അവർ. ധാരാളിത്തം ഇല്ലേയില്ല.  

ശിവദാസ് സാർ: ഭക്ഷണം മീറ്റ് ഓറിയന്റ് ആണോ ?

സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങര: അതെ. കാരണം ഭയങ്കരമായ തണുപ്പ് രാജ്യം ആണ്. ഒരു എനർജി അല്ലെങ്കിൽ ചൂട് കിട്ടണമെങ്കിൽ അവർക്കിത് ആവശ്യമാണ്. വെജിറ്റേറിയൻ ആയാൽ രണ്ടാം ദിവസം അവൻ തളർന്ന്  വീഴും  .  

സുമടീച്ചർ : ബട്ടറും ചീസും കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.

സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങര : ചീസ് ഇല്ലാതെ അവർക്ക് ഒരു സാധനവും ഇല്ല. 

സുമ  ടീച്ചർ: വെജിറ്റബിൾസ് ഇലകൾ ആയി മാത്രമേ അവർ കഴിക്കാറുള്ളോ ?

സന്തോഷ് ജോർജ് കുളങ്ങര :  അത് മതിയല്ലോ. അല്ലാത്ത ഫുഡും ഉണ്ട്. പയർ കൊണ്ടുള്ള ഫുഡും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഞാൻ അദ്ഭുതത്തോടെ കണ്ടിട്ടുള്ളത് അവർ എത്ര മാംസം കഴിച്ചാലും അതിന്റെ തുല്യ അളവിൽ ഇലകൾ അതിൽ ഉണ്ടാവും, ഗ്രീൻ ലീഫ്. നമുക്കുള്ള ഒരു കുഴപ്പം എന്താണെന്നു വച്ചാൽ അത് മുഴുവൻ വേവിച്ചു പുഴുങ്ങി അതിലെ സത്ത് മുഴുവൻ ഊറ്റി  കളഞ്ഞ് അതിന്റെ പിശിടാണ് നമ്മൾ കഴിക്കുന്നത്.

English Summary : Santhosh George Kulangara Food Talk with Suma Teacher and Prof.S.Sivadas