ഭക്ഷണം ബാക്കിയോ? ഒരുക്കാം ഒരു സ്കോട്ടിഷ് വിഭവം; ക്രിസ്മസ് തീൻമേശയ്ക്കായി ഷെപ്പേർഡ്സ് പൈ

വീഞ്ഞിനേക്കാൾ വിശപ്പിനു വീര്യമേറുന്നൊരു ശൈത്യകാലത്ത്, പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ സ്കോട്ടിഷ് ഇടയഗ്രാമങ്ങളിലൊന്നിൽ, അടുക്കളയിൽ ബാക്കിയായ ഇറച്ചിയും പച്ചക്കറിയും കൊണ്ട് പ്രിയതമനും കുഞ്ഞുങ്ങൾക്കും ആവിപറക്കുന്ന വിഭവമൊരുക്കിയ പെൺകരുതലിൽ നിന്നാണ് ‘ഷെപ്പേർഡ്സ് പൈ’ പിറന്നത്. ഒരു കുസൃതിക്കുട്ടിയുടെ വിരൽപ്പാടുകൾ വീണ വലിയൊരു ചീസ് കഷണം പോലെയിരിക്കുന്ന ഈ വിഭവം, രാജ്യങ്ങളും ഭൂഖണ്ഡങ്ങളും കടന്ന്, നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കൾക്കിപ്പുറവും ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ പ്രിയരുചിയായി തുടരുന്നു. മിൻസ് ചെയ്ത മാംസവും പച്ചക്കറികളും തക്കാളി പേസ്റ്റും ചേർത്തു വേവിച്ച് മാഷ്ഡ് പൊട്ടറ്റോ കോണ്ടു ടോപ് ചെയ്ത് ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്ന ഈ വിഭവം അക്കാലത്ത് കർഷക ഭവനങ്ങളിലെ തീൻമേശകളിൽ പ്രധാനിയായിരുന്നത്രേ. അതേസമയം, വടക്കൻ അയർ‌ലൻഡിലാണ് ഷെപ്പേഡ്സ് പൈ ‘ജനിച്ചതെന്നും’ ചില ഭക്ഷണചരിത്രകാരന്മാർ പറയുന്നുണ്ട്. ഈ വിഭവത്തിന്റെ ആഷി പഹമോച്യെ (hachis parmentier) എന്ന ഫ്രഞ്ച് വകഭേദവും വളരെ പ്രശസ്തമാണ്. 

സ്കോട്ടിഷ്, ഐറിഷ് കാർഷിക ഭവനങ്ങളിലെ വിഭവം എന്ന നിലയിൽ ഇതിനെ കോട്ടേജ് പൈ എന്നും വിളിക്കാറുണ്ട്. 1700 കളുടെ അവസാനവർഷങ്ങളിലാണ് ഇതിനു കോട്ടേജ് പൈ എന്നു പേരുവന്നതെന്നും 1800 കളുടെ പകുതിയോടെയാണ് ഷെപ്പേഡ്സ് പൈ എന്നു വിളിക്കപ്പെട്ടതെന്നും വിക്കിപീഡിയ പറയുന്നു. അതേസമയം, ചേർക്കുന്ന മാംസം അനുസരിച്ചാണ് ഇതിന്റെ പേരുമാറുന്നതെന്ന് ചില ഭക്ഷണചരിത്ര വിദഗ്ധർ പറയുന്നു. പരമ്പരാഗത ഷെപ്പേഡ്സ് പൈയിൽ ആട്ടിറച്ചിയാണത്രേ ചേർക്കുന്നത്. കോട്ടേജ് പൈയിൽ ബീഫാണ് ചേർക്കുക. ഇന്നു പക്ഷേ പോർക്ക് അടക്കം പലതരം മാംസങ്ങൾ ഷെപ്പേഡ്സ് പൈ തയാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടോടെ പല യൂറോപ്യൻ, ലാറ്റിനമേരിക്കൻ രാജ്യങ്ങളിലേക്കും ഈ വിഭവം പ്രചരിച്ചു. അവിടെയെല്ലാം വ്യത്യസ്തമായ ചേരുവകളോടെ ഇതിനു വകഭേദങ്ങളുമുണ്ടായി. അയർലൻഡിന്റെ ദേശീയ ആഘോഷങ്ങളിലൊന്നായ സെന്റ് പാട്രിക് ഡേയിൽ വിരുന്നിനു വിളമ്പുന്ന പ്രധാന വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് ഷെപ്പേഡ്സ് പൈ.

ഈ ക്രിസ്മസ് വിരുന്നിനു രുചി കൂട്ടാൻ നമുക്കു പരീക്ഷിക്കാവുന്ന വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് ഷെപ്പേഡ്സ് പൈ. ഭക്ഷണപ്രേമികളും വിദേശത്തുനിന്നു തിരിച്ചെത്തിയവരുമൊക്കെ പതിവായി ഓർഡർ ചെയ്യുന്ന വിഭവമാണ് ഇതെന്ന് കോട്ടയം കഫേ മിറക്കിളിന്റെ ഉടമസ്ഥരായ ദമ്പതികൾ ചാക്കോച്ചനും മിനുവും പറയുന്നു. മിറക്കിളിന്റെ മെനുവിലെ പ്രധാന ‍ഡിഷുകളിലൊന്നാണിത്. കോട്ടയം – പുതുപ്പള്ളി റോഡിൽ മക്രോണി കവലയിലാണ് കഫേ മിറക്കിൾ.

ഇത്തവണ ക്രിസ്മസ് തീൻമേശയെ വ്യത്യസ്തമാക്കാൻ, കഫേ മിറക്കിളിലെ ഷെപ്പേഡ്സ് പൈയുടെ രുചിക്കൂട്ട് മനോരമ ഓൺലൈനുമായി പങ്കുവയ്ക്കുകയാണ് ഷെഫ് ജിജിൻ ഫ്രാൻസിസ്. ഒപ്പം തന്റെ ഷെഫ് ലൈഫ് വിശേഷങ്ങളെക്കുറിച്ചും ജിജിൻ പറയുന്നു. ഷെഫ് ജിജിനൊരുക്കിയ ഷെപ്പേർഡ്സ് പൈയെക്കുറിച്ചുള്ള കഥകൾ ചൂടാറും മുൻപ് കേട്ടാലോ...

പാകം ചെയ്ത് വിളമ്പുന്നത് ഒഥന്റിക് റെസിപ്പീസ്, ലഭിക്കുന്നത് പോസിറ്റീവ് റെസ്പോൺസ്

ഇംഗ്ലിഷ് രാജ്യങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒഥന്റിക് റെസിപ്പീസ് തന്നെയാണ് കഫേ മിറക്കിളിലുംഷെപ്പേഡ്സ് പൈ ഉണ്ടാക്കാൻ പിന്തുടരുന്നത്. വിദേശ രാജ്യങ്ങളിൽ കൂടുതലായും ആട്ടിറച്ചിയുപയോഗിച്ചാണ് വിഭവമൊരുക്കുന്നതെങ്കിലും ഇവിടെ ബീഫാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചേരുവകളുടെ ലഭ്യത കണക്കിലെടുത്ത് ദേശഭേദമനുസരിച്ച് ചില മാറ്റങ്ങൾ വരുന്നത് സ്വാഭാവികമാണ്. ഉദാഹരണമായി പുറംരാജ്യങ്ങളിൽ കിട്ടുന്ന ടൊമാറ്റോ സോസിന് പുളി കുറവായിരിക്കും. പക്ഷേ നാട്ടിൽ ലഭിക്കുന്നത് പുളിയൽപം കൂടിയ തരത്തിലുള്ള ടൊമാറ്റോ സോസാണ്. അങ്ങനെ വരുമ്പോൾ രുചിയിൽ ചെറിയ വ്യത്യാസം വരാറുണ്ട്. രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ വിദേശത്തു ലഭിക്കുന്ന വിഭവവുമായി താരതമ്യം ചെയ്താൽ 95 ശതമാനം വരെ ഒഥന്റിക് റെസിപ്പീസുമായി ചേർന്നു നിൽക്കുന്ന വിഭവങ്ങളാണ് വിളമ്പുന്നതെന്ന ഉറപ്പു നൽകാൻ തീർച്ചയായും സാധിക്കും. വിദേശത്തുവച്ച് ഈ വിഭവം കഴിച്ചിട്ടുള്ളവർ റസ്റ്ററന്റിൽ വരുമ്പോൾ ഇതു കഴിച്ചശേഷം ഷെഫിനെ കാണണമെന്നൊക്കെ പറയാറുണ്ട്. കസ്റ്റമേഴ്സിന്റെ അത്തരം അംഗീകാരങ്ങളാണ് പുതിയ വിഭവങ്ങളുമായി മുന്നോട്ടു പോകാനുള്ള പ്രചോദനം. അത്തരം നല്ല വാക്കുകൾ നൽകുന്ന സന്തോഷവും ആത്മവിശ്വാസവും വളരെ വലുതാണ്.

ചരിത്രം പറയുന്നത് ശരിയാണ്, പല വിഭവങ്ങളുടെയും പിറവി ലെഫ്റ്റോവറുകളിൽ നിന്ന്

ബാക്കിവരുന്ന ഭക്ഷണം കൊണ്ടാണ് ഷെപ്പേർഡ്സ് പൈ തയാറാക്കുന്നതെന്ന ചരിത്രം ശരിയാണെന്നാണ് എനിക്ക് തോന്നുന്നത്. ഗ്രൗണ്ട് ബീഫിന്റെ സോസ് പല രീതിയിൽ തയാറാക്കാൻ സാധിക്കും. പല പാസ്തകളും സോസുകളുമൊക്കെ തയാറാക്കുന്നത് ലെഫ്റ്റ് ഓവറുകളിൽ നിന്നാണെന്നു പറഞ്ഞാലും അതിൽ തെറ്റുപറയാനാവില്ല. വിഭവത്തിന്റെ ഒഥന്റിസിറ്റി പരിശോധിച്ചാൽത്തന്നെ ആ കാര്യങ്ങൾ വ്യക്തമാകും. പിങ്ക് സോസ്, സീഫുഡ് പാസ്ത പോലെയുള്ളവയൊക്കെ വൈറ്റ് സോസും ക്രീം സോസുംകൂടി മിക്സ് ചെയ്തുപയോഗിച്ച് പുതിയൊരു ഫ്ലേവറാക്കിയെടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. ഇതുപോലെ തന്നെയാണ് ഷെപ്പേർഡ്സ് പൈയും തയാറാക്കുന്നത്. ബൊളീവിയൻ വിഭവങ്ങളും മീറ്റ് ബോളുമൊക്കെ ഷെപ്പേർഡ്സ് പൈയുടെ ചേരുവകളുപയോഗിച്ച് ചെയ്തെടുക്കാനാകും. മറ്റു രാജ്യങ്ങളിലെ റെസിപ്പികളിൽനിന്ന് നമ്മൾ ചില കാര്യങ്ങൾ സ്വീകരിക്കുമ്പോൾ അതിനെയൊരു മെയിൻ കോഴ്സ് വിഭവമായാണ് നമ്മൾ തീൻമേശയിലെത്തിക്കുന്നത്.

‌

ഷെപ്പേർഡ്സ് പൈ റെസിപ്പി

ചേരുവകൾ 

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് – 1 കിലോ

ഗ്രൗണ്ട് ബീഫ് – 750 ഗ്രാം

ബാറ്റർ – 8 ടേബിൾ സ്പൂൺ

ഉള്ളി – അരക്കപ്പ്

സെലറി  – അരക്കപ്പ്

ഗ്രീൻപീസ് – അരക്കപ്പ്

കാരറ്റ് – അരക്കപ്പ്

മീറ്റ്ബ്രോത്ത് – അരക്കപ്പ്

തൈം Thyme – രണ്ട് നുള്ള്

ഉപ്പ്  – ആവശ്യത്തിന് 

കുരുമുളക്  – ആവശ്യത്തിന്

തക്കാളി പേസ്റ്റ് – അരക്കപ്പ്

തയാറാക്കേണ്ട വിധം

ആദ്യം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തിളച്ച വെള്ളത്തിലിട്ട് 20 മിനിറ്റോളം വേവിക്കണം. ശേഷം തൊലിനീക്കം ചെയ്ത് പുഴുങ്ങിയുടച്ച് അതിൽ ക്രീം, വെണ്ണ എന്നിവ യോജിപ്പിച്ച് മിനുസമുള്ള പരുവത്തിലാക്കി മാറ്റിവയ്ക്കുക. വിഭവത്തിന്റെ ടോപ്‌ലെയറൊരുക്കാനാണ് ഇതുപയോഗിക്കുന്നത്. അതിനുശേഷമാണ് ഗ്രൗണ്ട് ബീഫിന്റെ ഒരു ലെയർ തയാറാക്കേണ്ടത്. ഒരു പാൻ അടുപ്പിൽ വച്ച് ഒലിവ് ഓയിലൊഴിക്കുക. അതു ചൂടാകുമ്പോൾ ഉള്ളി, സെലറി, കാരറ്റ്, വേവിച്ചുവച്ച ഗ്രീൻപീസ് എന്നിവ ചെറുതായി അരിഞ്ഞെടുത്ത ശേഷം നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കണം. ആ മിശ്രിതത്തിലേക്ക് തക്കാളിപേസ്റ്റ് ചേർക്കണം. അതേസമയത്തു തന്നെ ബീഫ്ബ്രോത്തും ചേർത്തശേഷം ഗ്രൗണ്ട് ബീഫ് പാകം ചെയ്യണം. വിഭവം പാകമായാൽ അതിൽനിന്ന് എണ്ണ ഊറ്റിയെടുത്തശേഷം വിഭവത്തിന്റെ കൺസിസ്റ്റൻസി നിലനിർത്തുന്നതിനായി അതിനു മുകളിൽ അൽപം മൈദ തൂവിക്കൊടുക്കാം. വിഭവത്തിന്റെ താഴത്തെ ലെയർ അൽപം കട്ടിയിലിരിക്കാനാണ് ഇത്. അതിനുശേഷം ഇതിലേക്ക് മസാലക്കൂട്ടുകൾ ചേർക്കാം. ഉപ്പ്, കുരുമുളകുപൊടി, ഫ്രഷ് തൈം എന്നിവയാണ് ചേർക്കുന്നത്. ഈ മിശ്രിതം സെർവിങ് പ്ലേറ്റിൽ സെറ്റ് ചെയ്തതിനുശേഷം ആദ്യം തയാറാക്കി വച്ച മാഷ്ഡ് പൊട്ടറ്റോ കൊണ്ട് ടോപ്‌ലെയർ ഒരുക്കുന്നു. മൈക്രോവേവ് അവൻ 300 degrees F പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്തശേഷം 15 മുതൽ 20 മിനിറ്റിനകം ഷെപ്പേർഡ് പൈ ബേക്ക് ചെയ്തെടുത്ത് ചൂടോടെ വിളമ്പാം.

സ്പെഷലൈസേഷൻ കോണ്ടിനെന്റൽ ഡിഷിൽ, ഷിപ്പിൽ നിന്ന് മിറക്കളിലെത്തിയതിങ്ങനെ

പാലായിലെ മരങ്ങാട്ടുപള്ളിയാണ് എന്റെ സ്വദേശം. ബെംഗളൂരുവിലാണ് ബിഎച്ച്എം പഠിച്ചത്. അതിനു ശേഷം ആറുവർഷത്തോളം യുഎസിൽ ക്രൂസ് ഷിപ്പിലെ റസ്റ്ററന്റിൽ ഷെഫായിരുന്നു . പിന്നെ ദുബായിലും ജോലി ചെയ്തിരുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ അവിടെ തയാറാക്കിയിരുന്ന വിഭവങ്ങളാണ് ഒരു ഷെഫ് എന്ന നിലയിൽ കൂടുതൽ ഇൻഫ്ലുവൻസ് ചെയ്തിട്ടുള്ളത്. രണ്ടായിരത്തോളം യാത്രക്കാരുള്ള, 18 റസ്റ്ററന്റുകളൊക്കെയുള്ള ഷിപ്പുകളിലാണ് ജോലി ചെയ്തിരുന്നത്. ഇറ്റാലിയൻ, യൂറോപ്യൻ തുടങ്ങി വൈവിധ്യമുള്ള ക്വിസീനുകൾ കൈകാര്യം ചെയ്തിരുന്നു. ഓരോ റസ്റ്ററന്റിനും ഓരോ ഷെഫ് ഇൻചാർജൊക്കെയുണ്ടാകും. അതുപോലൊരു റസ്റ്ററന്റിൽ ഷെഫ് ഇൻചാർജായി ഞാൻ വർക്ക് ചെയ്തിരുന്നു. ഇറ്റാലിയൻ വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കാനുള്ള ലെസാനിയാസ്, പാസ്ത, സോസ് തുടങ്ങിയവയൊക്കെ അവിടെത്തന്നെയാണ് തയാറാക്കിയിരുന്നത്. അത് വലിയ എക്സ്പീരിയൻസായിരുന്നു. യൂറോപ്യൻ, ഇറ്റാലിയൻ വിഭവങ്ങളാണ് കൂടുതലും പരിചയിച്ചത് എന്നതിനാൽ ഇവിടെയും അത്തരം ഡിഷുകളാണ് പൊതുവേ ചെയ്യുന്നത്. മിറക്കിളിന്റെ തുടക്കം മുതൽ ഈ ടീമിനൊപ്പം ഞാനുമുണ്ട്.

Content Summary : Christmas Special Shepherd's pie Recipe By Chef Jijin Francis