ഐസ്ക്രീം രുചികൾ എത്ര വന്നാലും കുൾഫിക്കു പകരമാകില്ല...

ചെറിയ പായ്ക്കറ്റിലെ ഐസ് മിഠായിയോടും  സിപ്അപ്പിനോടും  കേരളത്തിലെ കുട്ടികൾക്കുള്ള ഒരിഷ്ടം ഓർമയില്ലേ. അതിനേക്കാളേറെ അടുപ്പമുണ്ടാകും  ഉത്തരേന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ  കുൾഫിയോട്.  അതിനു പ്രായവകഭേദമൊന്നുമില്ലെന്നു  മാത്രം.  തണുപ്പെന്നോ  ചൂടെന്നോ  വ്യത്യാസമില്ലാതെ  ഈ കുൾഫി  പ്രേമം  മുളപൊട്ടും. പാലും ബദാമുമെല്ലാം  കൃത്യം ചേരുംപടി ചേരുന്ന  രസികൻ കുൾഫി വിൽക്കുന്നവർ  എല്ലാ തെരുവുകളിലും കാണും.  പല വകഭേദങ്ങളിൽ ഐസ്ക്രീമുകൾ വന്നാലും  കുൾഫിക്കു പകരമാകില്ലെന്ന്  ഇവർ  പറയും. 

നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ  പഴക്കമുണ്ട്  ഈ വിഭവത്തിന്.  മുഗൾകാലത്താണ്  ഇന്ത്യയിലെത്തിയെങ്കിലും  അതിന്റെ പല വകഭേദങ്ങൾ  ഗൾഫ്,  ആഫ്രിക്കൻ രാജ്യങ്ങളിലുൾപ്പെടെയുണ്ട്. ‘ക്വിൽഫി’ എന്ന പേർഷ്യൻ വാക്കിൽ നിന്നാണു കുൾഫിയെന്ന പേരു വരുന്നത്. പൊതിഞ്ഞ  പാത്രം(കവേർഡ് കപ്പ്) എന്നു മാത്രമേ  ഈ വാക്കിന് അർഥമുള്ളൂ. പാത്രത്തിൽ  ലഭിക്കുന്ന, മധുരം  നിറഞ്ഞ  ഈ വിഭവത്തിനു ഇതിനേക്കാൾ സുന്ദരമായി എന്തു പേരു വിളിക്കാൻ. അക്ബറിന്റെ  സുഹൃത്തും ചരിത്രകാരനുമായ അബുൾ ഫസലിന്റെ  പേർഷ്യൻ ഭാഷയിൽ എഴുതിയ  ‘ഐൻ–ഇ– അക്ബാരി ’യിൽ കുൾഫിയെക്കുറിച്ചു പരാമർശമുണ്ട്. മുഗൾകാലത്താണു പാൽ ഉപയോഗിച്ചുള്ള മധുര വിഭവങ്ങൾ സജീവമായെന്നു  മൈക്കിൾ ക്രോൺഡലിന്റെ  ‘സ്വിറ്റ്  ഇൻവെൻഷൻ: എ ഹിസ്റ്ററി ഓഫ് ഡെസേർട്ടിൽ’ പറയുന്നു. 

ഡൽഹിയിൽ വന്നവർക്കു പരിചിതമായൊരു കുൾഫിയുണ്ട്. സൈക്കിളിലും മറ്റും  വലിയൊരു  പെട്ടി. അതിൽ നിറയെ ചെറിയ അറകളിലായി സ്റ്റീലിന്റെ  മോൾഡുകളിൽ  കമ്പിൽ കോർത്ത്  വച്ചിരിക്കുന്ന കുൾഫി. ആവശ്യക്കാരെത്തുമ്പോൾ  അതിൽ നിന്ന്  ഒരെണ്ണമെടുത്ത് അൽപ്പം വെള്ളം നനച്ച്  സ്റ്റീൽ മോൾഡ് നീക്കം ചെയ്ത്  അവ നൽകുന്നു.  ഈ ‘സ്റ്റീൽ മോൾഡ്’ രീതി  യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നു പകർത്തിയതാകാമെന്നാണു ഇംഗ്ലിഷ് ഫുഡ് ക്രിട്ടിക്ക്  എലിസബത്ത് ഡേവിഡിന്റെ  ‘ഹാർവസ്റ്റ് ഓഫ് ദി കോൾഡ് മൗത്ത്’ എന്ന പുസ്തകത്തിൽ പറയുന്നത്. കാര്യമെന്തായാലും ആശയങ്ങൾക്കു പല രാജ്യങ്ങളുമായി  കടപ്പാടുണ്ടെന്നു തന്നെ പറയാം. 

പക്ഷേ, കുൾഫിയുടെ രുചിയെ വെല്ലാൻ പലതിനും സാധിച്ചിട്ടില്ലെന്നതാണു വാസ്തവം. മുഗൾകാലത്തു  ഹൽവയും സജീവമായിരുന്നെങ്കിലും  കുൾഫിക്കായിരുന്നു  പ്രിയമേറെ. ആ കാലത്തെ  രുചിക്കൂട്ടുകൾക്കു  ഇന്നും കാര്യമായ  മാറ്റം വന്നിട്ടില്ലെന്നതാണ്  വാസ്തവം.  പാലും  ബദാമും  കശുവണ്ടിയുമെല്ലാം  നിറഞ്ഞ  രുചികരമായ  കുൽഫി  ചെറിയ മൺകുടത്തിലുമെല്ലാം  ലഭിക്കും. നൂറ്റാണ്ടുകൾ പഴക്കമുള്ള  ആ കുൽഫി പ്രേമത്തിന് ഒരു ട്വിസ്റ്റ് നൽകിയതു  കുരേമാൽ  മോഹൻ ലാൽ എന്ന വ്യക്തിയാണ്, 1900കളിൽ. ചാവടി ബസാറിൽ  കുൾഫിയുടെ രണ്ടു വകഭേദങ്ങളുമായാണു  കുരേമാൽ എത്തുന്നത്. 

രുചികരമായ ആ കുൾഫിക്ക് ആരാധകർ ഏറെയുണ്ടായി. അദ്ദേഹത്തിന്റെ  മകൻ മോഹൻ ലാലിന്റെ കാലത്താണു  മേൽപ്പറഞ്ഞ ട്വി‌സ്റ്റ് നൽകിയത്. പഴങ്ങൾക്കുള്ളിൽ പാൽ നിറച്ചുണ്ടാക്കുന്ന  സ്റ്റഫ്ഡ്  കുൾഫി.  സത്യത്തിൽ  പഴം തന്നെയാണു സംഗതി.  മാങ്ങയുടെ സത്ത്(പൾപ്പ്) ഉപയോഗിച്ചു  കുൾ‌ഫിയുണ്ടാക്കിയ  ശേഷം  മാങ്ങയ്ക്കുള്ളിൽ  തന്നെ അതു നിറയ്ക്കും.  ഓറഞ്ചും  ആപ്പിളും മറ്റു പഴ‌ങ്ങളുമെല്ലാം  ഈ രീതിയിൽ തന്നെ.  ചെറുതായി  മുറിച്ച്, ആവശ്യമെങ്കിൽ അൽപ്പം  മസാലയും  തുളുമ്പി  വിളമ്പും. പഴവും പാലും  അതിന്റെ മധുരവുമെല്ലാം  ചേരുംപടി  ചേരുന്ന  ഫ്രൂട്ട് കുൾഫിയും ഹിറ്റായെന്നു പ്രത്യേകം  പറയേണ്ടല്ലോ. പിതാവിന്റെ മരണ ശേഷം മോഹൻ ലാലിന്റെ മക്കൾ  പല ശാഖകളുമായി  വേർപിരിഞ്ഞു. അപ്പോഴെല്ലാം പേര്  കുരേമാൽ  മോഹൻലാൽ  കുൾഫിവാലെ എന്നു തന്നെ. ചാവടി ബസാറിൽ  ഇപ്പോഴുമുണ്ട്  ഇവർക്ക് 3 കേന്ദ്രങ്ങൾ. നഗരത്തിന്റെ പല ഭാഗങ്ങളിലായി മറ്റു കേന്ദ്രങ്ങളും.

English Summary : Kulfi is a frozen dairy dessert originating in the Indian subcontinent during the Mughal era in the 16th century.