മട്ടന്റെ ‘മുട്ടൻ’ രുചി ; നാവിൽ വച്ചാൽ അലിയും...

ശാശ്വതമായി നിറഞ്ഞ വയർ. പക്ഷേ അടുക്കളയിൽ നിന്നുയരുന്ന മണവും ശബ്ദവുമെല്ലാം നാവിൽ രുചിയുടെ കുഴിബോംബുകൾക്കു പൊട്ടാനുള്ള പ്രേരണ കൊടുത്തുകൊണ്ടിരിക്കും. പറയുന്നതു പഞ്ചാബികളെക്കുറിച്ചാണ്. മൂന്നോ നാലോ നേരം കൃത്യമായി കഴിക്കുന്നതു മൂലമാണു വയർ ശാശ്വതമായി നിറഞ്ഞിരിക്കുമെന്ന തമാശ പഞ്ചാബികൾ സ്വയം കളിയാക്കി പറഞ്ഞുകൊണ്ടേയിരിക്കുന്നത്. 

വയർ നിറച്ചു കഴിച്ചാലും അടുത്ത ഊണിനു കാലമാകുമ്പോൾ പഞ്ചാബികൾക്കു വിശക്കുമെന്ന തമാശയ്ക്കു പിന്നില്‍ ഒരു യാഥാർഥ്യമുണ്ട്. സ്ലോ കുക്കിങ് എന്ന നീറിപ്പിടിക്കുന്ന യാഥാർഥ്യം. പ്രാതൽ കഴിച്ചാലുടൻ ഉച്ചയ്ക്കത്തെ വീശലിനുള്ള പാചകം തുടങ്ങിക്കഴിഞ്ഞിരിക്കും. അത്തരമൊരു പാചകം ഇപ്പോൾ കൊച്ചിയിലും രുചിയാരാധകരെ വീശിപ്പിടിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്നു. 

അതിന്റെ കഥയിങ്ങനെ: ഇളം ആടിന്റെ കാൽ. ഇഞ്ചി– വെളുത്തുള്ളി ചുമ്മാ വച്ചേക്കുക. എന്നുവച്ചാൽ ആ നാലുമണിക്കൂർ ഇരുപ്പു തന്നെയൊരു പാചകമാണ്. തീയില്ലാത്ത പാചകം. പിന്നെ തൈരും മസാലപ്പൊടി ഇനങ്ങളും ചേർത്ത് ഒന്നരമണിക്കൂർ കൂടി സൂക്ഷിക്കും. ഒരു കാലിന് 800 ഗ്രാം എന്നതാണു തൈരിന്റെ കണക്ക്. എന്നിട്ട് ഈ കാൽ തന്തൂർ പാത്രത്തിൽ വച്ച് ഒരു മണിക്കൂർ പാചകം ചെയ്തെടുക്കും. കൊച്ചിയിൽ ഇതെവിടെക്കിട്ടും എന്നറിയണ്ടേ?

എറണാകുളം നോർത്തിനും കച്ചേരിപ്പടിക്കുമിടയിൽ ബാനർജി റോഡിൽ നിന്നും ടി. എ. ബീരാൻകുഞ്ഞ് റോഡിലേക്കു കയറുന്നിടത്തുള്ള ‘ഹോയ് പഞ്ചാബ്’ ഭക്ഷണശാലയിലാണു മട്ടൻ തന്തൂർ റാൻ വിഭവമുള്ളത്. റാൻ എന്നത് ഉർദുവാക്കാണ്. തുടയെന്നർഥം. ആടിന്റെ തുട. സ്ലോ കുക്കിങ്ങിലൂടെ പാകപ്പെടുത്തിയത്. മട്ടൻ തന്തൂർ റാൻ ഉച്ചയ്ക്കു കഴിക്കാൻ രാവിലെ തന്നെ ഹോയ് പഞ്ചാബിൽപ്പോയി ഓർഡർ നൽകണമെന്നൊന്നുമില്ല. ഷെഫുമാർ അതു രാവിലെതന്നെ റെഡിയാക്കിത്തുടങ്ങും. ഓർഡർ നൽകി 15 മിനിറ്റിനകം സാധനം തീൻമേശയിലെത്തും. നാവിൽ വച്ചാൽ അലിഞ്ഞു പോകുന്ന പരുവത്തിലൊരു മട്ടൻ. ഫ്രഷായി പൊടിച്ചെടുത്തു മസാലകൾ ഇഴുകിച്ചേർന്ന രുചി സമൃദ്ധി. 

മട്ടൻകൊണ്ടു മറ്റൊരു മാജിക് കൂടിയുണ്ട് ഹോയ് പഞ്ചാബിൽ. നല്ലി. അതും മട്ടന്റെ കാലു തന്നെ. എണ്ണയിൽ സവാളയും മസാലയുമൊക്കെച്ചേർത്തു 2 മണിക്കൂർ കാലിൽ പുരട്ടിവയ്ക്കും. തീർന്നില്ല, വീണ്ടും ചില മസാലക്കൂട്ടുകൾ ചേർത്തു പുരട്ടി ഒരു മണിക്കൂർ കൂടി. ഒടുവിൽ ഉള്ളി വഴറ്റി, അതിൽ നല്ലി ചേർത്തു വേവിക്കും. വെന്തുവരുമ്പോൾ അതിലേക്കു വെണ്ണപോലെ അരച്ച കശുവണ്ടിയും ചേർക്കും. ഇതും സ്ലോ കുക്കിങ് തന്നെ. കുക്കറിൽ വേവിക്കരുത്. നല്ലി സാധാരണ പാത്രങ്ങളിൽ മാത്രമേ വേവിക്കാവൂ. 

വെജും അല്ലാത്തതുമായ കിടിലൻ സ്റ്റാർട്ടറുകൾ മുതൽ സൂപ്പുകളും കബാബുകളും പൊരിച്ചതും വറുത്തതുമായ ചാറുകുറുങ്ങിയതുമെല്ലാമായി പലതരം വിഭവങ്ങളുണ്ട് ഹോയ് പഞ്ചാബിൽ. ആടിനു പുറമേ മീനും കോഴിയും പച്ചക്കറികളും പല രൂപത്തിലും ഭാവത്തിലും വരുന്നു. മധുരവിഭവങ്ങളും അതീവ ഹൃദ്യം. ലസ്സി ഒരിക്കലും വിട്ടുകളയരുത്. 

ഹോയ് പഞ്ചാബ് ഉച്ചയ്ക്കു 12 മുതൽ രാത്രി 11 വരെയുണ്ട്. 
 

English Summary : Mutton tandoori raan, slow cooked recipe meant for authentic mutton lovers.