ഈ ചാറ് എന്തു ജോറ് ! രുചിയുടെ രസമേളവുമായി കല്ലിൽ ചുട്ട കോഴിച്ചാറ്

കൊതിപ്പിക്കല്ലേ... കൊതിപ്പിക്കല്ലേ... എന്നെല്ലാരും പറയും. ആരു കേൾക്കാൻ. കൊതിപ്പിക്കുന്ന കല്ല് കൊതിപ്പിക്കുകയും വിരുന്നൂട്ടുകയും ചെയ്യും. കല്ലിൽ ചുട്ട കോഴിച്ചാറ് ഒരൊന്നൊന്നര കൂടിച്ചേരലാണ്. ചുട്ടുപഴുത്ത കല്ലും കോഴിയും കിനിഞ്ഞിറങ്ങുന്ന വെളിച്ചെണ്ണയും പിന്നെ മസാലക്കൂട്ടുകളും ഒടുവിൽ ഒരിച്ചിരി തേങ്ങാപ്പാലും. 

കോഴിച്ചാറ് കല്ലിൽച്ചുടുന്നത് എങ്ങനെയെന്നറിയാൻ ഇടപ്പള്ളി മാരിയറ്റ് ഹോട്ടലിലെ കസാവ ഭക്ഷണശാലയിലേക്കു വരിക.  ദിവസവും വൈകിട്ട് 7 മുതൽ 11വരെ അവിടെ ഷെഫ് എ.ടി. ബിനീഷ് കോഴിക്കാൽ എല്ലുനീക്കി സ്വയമ്പൻ മാരിനേഷനിൽ റെഡിയാക്കിവച്ചിട്ടുണ്ടാകും. അതാണു കല്ലിൽ ചുട്ടെടുക്കാൻ പോകുന്നത്. മാരിനേഷൻ സിംപിളാണ്. മഞ്ഞപ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, നാരങ്ങാനീര്, ഇഞ്ചി– വെളുത്തുള്ളി അരപ്പ്, ആവശ്യത്തിനുപ്പ്. ഇവ പുരട്ടി ഒരു മണിക്കൂർവച്ചതിനുശേഷം വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചെറുതായി ചുട്ടെടുക്കും. ചെറുതായി എന്നുപറഞ്ഞാൽ പാതിവേവിനുതാഴെ. 5 മിനിറ്റ് ചുട്ടാൽ മതിയാകും. സംഗതി പിന്നീടു ഗ്രേവിയിൽ വേവാനുള്ളതാണ്. 

ഉടച്ചെടുത്ത ചെറിയ ഉള്ളി ചെറുതീയിൽ വഴറ്റി സ്വർണ നിറമാകുമ്പോൾ ചതച്ച വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും ചേർത്ത്, അതിലേക്കു പച്ചമുളകും കറിവേപ്പിലയുമിട്ട്, മസാലപ്പൊടികളിട്ട്, അതു മൂത്തുവരുമ്പോൾ ചുട്ട കോഴിക്കാലുകളിട്ട് ചെറിയ തീയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണു കല്ലിൽ ചുട്ട കോഴിച്ചാറ്. 5 മിനിറ്റ് വേവിച്ചശേഷം തലപ്പാൽ ചേർക്കും. പിന്നാലെ, കടുകുപൊട്ടിച്ചു ചെറിയ ഉള്ളിയും തരിതരിപ്പുള്ള കുരുമുളകുപൊടി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില തുടങ്ങിയവയും താളിച്ചിടും. സമാപനച്ചടങ്ങ് അൽപം നെയ്യും കുനുകുനാന്ന് അരിഞ്ഞ മല്ലിയിലയും ചേർക്കുന്നതാണ്. ചുട്ട ചിക്കന്റെ രസംപിടിച്ച കുറുകിയ ചാറുണ്ടല്ലോ... അസാമാന്യം. 

തളികയിൽ നിരത്തിയ വാഴയിലയിൽ വിളമ്പുന്ന കോഴി കടിച്ചുപറിച്ചശേഷം കോഴിച്ചാറു വിരൽവടിച്ചു നുണഞ്ഞിട്ടു വിരലും കടിച്ചുതിന്നാൻ തോന്നും. ഇലയെടുത്തു വടിക്കാൻ തോന്നിയാലും  തികച്ചും സ്വാഭാവികംമാത്രം. ഷെഫ് ബിനീഷിന്റെ കയ്യിൽ കപ്പകൊണ്ടൊരു പൊടിക്കയ്യുണ്ട്. കപ്പ പപ്പടം പിടി. വേറിട്ട പിടി. സൂപ്പർ പിടി. സ്റ്റാർട്ടറായി എടുക്കാം. വേവിച്ചുടച്ച കപ്പ. അതിനെ വറുത്ത തേങ്ങാപ്പീരയും മൊരിയിച്ച ചെറിയ ഉള്ളിയും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും പെരുംജീരകപ്പൊടിയും ചേർത്തൊരു പിടിപിടിക്കണം. കൂട്ടിനു പപ്പടവും. വെറും പപ്പടമല്ല. മസാലപ്പപ്പടം. ഞെരിച്ചുപൊടിച്ച് ചൂടോടെ കപ്പ–തേങ്ങ–ഉള്ളിക്കൂട്ടിൽ മുറുക്കിപ്പിടിക്കണം. പിടിയാക്കണം. എന്നിട്ടു ചെറുതായി വറുത്തുകോരണം. വറുക്കുമ്പോൾ കീറിയ പച്ചമുളകും കറിവേപ്പിലയും അകമ്പടി വേണം. കപ്പയ്ക്കൊരു പുതിയ രുചി, പുതിയ ഭാവം.

വേറിട്ടൊരു മധുരവും കസാവയിലുണ്ട്. കരിക്ക് മൂസ്. ഒരു ലീറ്റർ കരിക്കിൻവെള്ളം, കരിക്കിന്റെ ഉള്ള്, പഞ്ചസാര, കൂവപ്പൊടി, വാനില ബീൻസ് (എസൻസ് അല്ല) എന്നിവ പ്രത്യേക രീതിയിൽ തിളപ്പിച്ചെടുത്ത് പിന്നീട് 6 മണിക്കൂർ തണുപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന പരിപാടിയാണ്. 50 ഗ്രാം പഞ്ചസാരയിലാണു പരിപാടി. പാഷൻഫ്രൂട്ടിന്റെ പൾപ്പെടുത്തു കുറുക്കിയുണ്ടാക്കുന്നതും ചേർത്താണു മൂസ് വിളമ്പുന്നത്. കരിക്കിന്റെ മധുരം, പാഷൻഫ്രൂട്ടിന്റെ മധുരിക്കുന്ന പുളി. രുചിയുടെ ജൂഗൽബന്ദിയാണു നാവിലെത്തുന്നത്. 

Content Summary : Eat Idam Column by Antony John - Kallil Chutta Kozhicharu