കുഴിയിൽ നിന്നും വന്നതു കൊണ്ട‌ാണോ മന്തി, കുഴിമന്തിയാകുന്നത്!

കുഴിമന്തി എന്ന പേരിനെക്കുറിച്ചു ചേരിതിരിഞ്ഞു സോഷ്യല്‍ ‘തല്ല് നടക്കുകയാണല്ലോ? ‘കുഴിമന്തി’യെന്ന വാക്ക് നിരോധിക്കുമെന്ന് വി.കെ.ശ്രീരാമന്‍, ഒരു ദിവസത്തേക്ക് കേരളത്തിന്റെ ഏകാധിപതിയാകാൻ അവസരം ലഭിച്ചാൽ ആദ്യം നിരോധിക്കുന്ന വാക്ക് കുഴിമന്തിയായിരിക്കുമെന്ന് വി.കെ.ശ്രീരാമൻ. മലയാളഭാഷയെ മാലിന്യത്തിൽ നിന്നും മോചിപ്പിക്കാനുള്ള ആദ്യ നടപടിയായിരിക്കുമിതെന്നും ശ്രീരാമൻ ഫെയ്സ്ബുക്കിൽ കുറിച്ചു. എന്നാൽ ഈ കുറിപ്പിനെതിരെ ഒരു വിഭാഗം രംഗത്ത് വന്നിട്ടുണ്ട്. ശ്രീരാമന്റെ അഭിപ്രായത്തോട് എഴുത്തുകാരി എസ്. ശാരദക്കുട്ടി യോജിപ്പ് പ്രകടിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. എന്നാൽ മിക്കവരും  ശ്രീരാമന്റെ പരാമർശത്തിലെ രാഷ്ട്രീയത്തെ ചോദ്യം ചെയ്തും മുന്നോട്ട് രംഗത്തെത്തി. 

ശരിക്കും കുഴിമന്തി എവിടെ നിന്നും വന്നു...

ഭക്ഷണ പ്രേമിയായ മലയാളി ഇഷ്ടത്തോടെ ചെന്നു വീഴുന്ന കുഴിയാണ് കുഴിമന്തി എന്ന രുചിക്കൂട്ടിന്റേത്. ഒരിക്കൽ വീണാൽ കരകയറുക അസാധ്യം. നാവിൻ തുമ്പിലെപ്പോഴും ആ രുചി, മേളം തീർത്തുകൊണ്ടേയിരിക്കും. കടൽകടന്നു ഗൾഫിലേക്കു പോയവർ നാട്ടിലേക്കു കൊണ്ടുവന്നതു പൊന്നും പണവും മാത്രമായിരുന്നില്ല. വ്യത്യസ്തങ്ങളായ ഭക്ഷണ രുചികൾ കൂടിയാണ്. അതിലൊന്നാണ് കുഴിമന്തിയും. ഇന്ന് കവലകൾ തോറും കുഴിമന്തി വിൽക്കുന്ന കടകൾ കാണാം.

കുഴിമന്തിയെന്ന വിഭവത്തെ മലയാളിയുടെ മെനുവിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയവരുടെ ഓർമ്മയിൽ 15 വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപ്. അന്നതിന് മന്തി എന്നു മാത്രമേ പേരിട്ടിരുന്നുള്ളൂ. കുഴിയിൽ വച്ചല്ലാതെ മന്തി ഉണ്ടാക്കാനാവില്ല. അപ്പോൾപ്പിന്നെ കുഴിമന്തി എന്നു പ്രത്യേകം പറയേണ്ടതില്ലല്ലോ. പിന്നീട് പല ഹോട്ടലുകളും കുഴിമന്തി എന്ന പേരിൽ വിഭവം വിറ്റുതുടങ്ങിയതോടെ ആ പേര് ക്ലിക്കാവുകയായിരുന്നു’

കുഴിമന്തി 

ബിരിയാണികൾ കപ്പലോടിച്ചു നടന്ന വടക്കൻ കേരളത്തിന്റെ സ്വാദുസമുദ്രത്തിൽ അടുത്ത കാലത്തെത്തി പത്തേമാരി ഓടിച്ചു തുടങ്ങിയ സഹവേഷമാണ് കുഴിമന്തി. അറബിനാടുകളിൽ നിന്നാണ് വരവ്. എന്തിനെയും രണ്ടുകയ്യും നീട്ടി സ്വീകരിക്കുന്ന മലബാറിലെ ഭക്ഷണ പ്രിയർ, മന്തിയെയും കൈവിട്ടില്ല. മലപ്പുറത്തും കോഴിക്കോട്ടും കൊടി നാട്ടിയ മന്തി ഇപ്പോൾ കേരളത്തിലെവിടെയും പരിചയക്കരനാണ്. കണ്ണും മൂക്കും നാക്കും കൊണ്ടുള്ള ബിരിയാണിയുടെ ആഘോഷത്തിനിടയിലും മന്തി ‘മന്ത്രി’യാകുന്നത് വ്യത്യസ്ത രുചി, കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പ് എന്നീ ഘടകങ്ങളാലാണ്. പരിചയപ്പെടാത്തവർക്ക് ദാ, അടുത്തറിയാം.

പേരിലെ കുഴി

കുഴിയിൽനിന്നു വന്നതുകൊണ്ട‌ാണ് മന്തി, കുഴിമന്തിയാകുന്നത്. ഒന്നരമീറ്ററോളം ആഴമുള്ള, ഇഷ്ടികകൊണ്ടു കെട്ടിയ വ‍ൃത്താകാര കുഴിയടുപ്പുകളിൽ നിന്നാണ് മന്തികൾ പിറവിയെടുക്കുന്നത്. കുഴിയിൽ കനലെരിക്കുന്നതാണ് ആദ്യ പടി. പുളിമരമാണ് കനലിന് ഉത്തമം. വിറകു കത്തി കനലാകുമ്പോഴേക്കും അരി കരയിൽ പകുതി വേവിച്ചു വയ്ക്കാം. ഇതിലേക്കു ഗ്രാമ്പൂ, പട്ട, ഉള്ളി ഇത്യാദികൾ ചേർക്കും. നീളം കൂടിയ ബസുമതി അരിയാണ് വേണ്ടത്.

വിറകു കത്തി കനൽ പഴുത്തു വരുമ്പോൾ പാതിവെന്ത അരി കുഴിവട്ടത്തിനൊത്ത ചെമ്പിലാക്കി ഇറക്കി വയ്ക്കും. തുറന്ന ചെമ്പിനു മുകളിൽ വയ്ക്കുന്ന ഗ്രില്ലിലാണ് ചിക്കന്റെ സ്ഥാനം. മുപ്പതും നാൽപതും കോഴികൾ പ്രത്യേക മസാലക്കൂട്ടുകൾ പുരട്ടി ഗ്രില്ലിൽ പൂക്കളമൊരുക്കുന്നതുപോലെ മനോഹരമായി അടുക്കി വയ്ക്കും. ഇപ്പോൾ ഏറ്റവും അടിയി‍ൽ കനൽ, അതിനു മുകളിൽ ചോറിൻചെമ്പ്, അതിനും മുകളിൽ ഗ്രില്ലിൽ മസാല പുരട്ടിയ ചിക്കൻ. ഇത്രയുമായാൽ കുഴി ഭദ്രമായി അടയ്ക്കലാണ് അടുത്ത പടി. ചൂടൽപം പോലും പുറത്തു പോകാത്ത വിധം ഇരുമ്പടപ്പു കൊണ്ട് അടുപ്പ് മൂടി വയ്ക്കും. 2 മണിക്കൂറാണ് കണക്ക്. അപ്പോഴേക്കും കുഴിക്കുള്ളിലെ എരിപൊരിയിൽ ഗ്രില്ലിൽ കിടക്കുന്ന ചിക്കൻ മുഴുവൻ വേവും. കോഴിയുടെ ദേഹത്തെ കൊഴുപ്പും നീരുമെല്ലാം നല്ല പാകത്തിൽ താഴെക്കിടക്കുന്ന ചോറിനു മുകളിൽ തൂകി വീഴും. കൂട്ടത്തിൽ ചോറും വെന്തു പാകമാകും. ചിക്കനിലെ ഈ കൊഴുപ്പല്ലാതെ വേറെ നെയ്യോ, എണ്ണയോ ഒന്നും മന്തിയിൽ ചേർക്കുന്നില്ലെന്നതാണ് പ്രത്യേകത. സമയമായാൽ നാലുപേർ ചേർന്ന് ആദ്യം ചിക്കൻ ഗ്രില്ലും പിന്നീട് ചോറിന്റെ ചെമ്പും കമ്പികൾ കൊളുത്തിൽ കുടുക്കി പൊക്കി മുകളിൽ എത്തിക്കും. ചോറ് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്ത് ചിക്കൻ ഫുൾ വേണ്ടവർക്ക് ‘മുഴുമൻ’, ഹാഫുകാർക്ക് പകുതി മുറിച്ച് എന്നിങ്ങനെ പാകത്തിൽ കൊടുക്കും.

മന്തി രുചി

മന്തിക്കു കുത്തുന്ന മസാലയുടെയോ മെഴുക്കിന്റെയോ അകമ്പടിയില്ല. പതിഞ്ഞ താളത്തിൽ വ്യത്യസ്തമായൊരു രുചി അനുഭവം. നന്നായി വെന്ത ചോറിനും ചിക്കനുമൊപ്പം അനുസാരി വേഷത്തിൽ തക്കാളി ചട്നിയും മയോണൈസുമാണു വരിക. കാബേജ് അടങ്ങുന്ന സാലഡും ചേർന്നാൽ സംഗതി റെഡി. എണ്ണയില്ലാത്തതുകൊണ്ട് ‘സെയ്‌ഫ്’ ആണെന്നൊരു അധിക വിശേഷവും പറയാം; ഏത്! (രസഗുള – കുഴിമന്തി – തയാറാക്കിയത് സന്ദീപ് ചന്ദ്രൻ)

Content Summary : Mandi is a traditional dish that originated from Hadhramaut, Yemen.