പലപല സംസ്‌കാരങ്ങൾ ചേരുവ ചേർത്ത രുചി; കശ്മീരി പണ്ഡിറ്റുകൾ ആഹാരം കഴിക്കുമ്പോൾ ചരിത്രമാണോ അവർ അകത്താക്കുന്നതെന്നു തോന്നിപ്പോകും. ഒട്ടേറെ അധിനിവേശങ്ങൾ നടന്ന കശ്മീരിന്റെ വിഭവങ്ങളിലും മധ്യ ഏഷ്യ, പേർഷ്യ, മധ്യ പൂർവദേശം, അഫ്ഗാനിസ്ഥാൻ രുചികളുടെ സാദൃശ്യം പ്രകടമാണ്. മാംസാഹാരികളാണ് കശ്മീരി പണ്ഡിറ്റ് ബ്രാഹ്മണർ. അലങ്കാരങ്ങളും ആചാരങ്ങളും നിറഞ്ഞതാണ് പണ്ഡിറ്റ് ആഹാരശീലം. തണുത്ത കാലാവസ്ഥ ആയതിനാൽ മസാലകൾ നിറഞ്ഞ മാംസാഹാരത്തോടാണ് പ്രിയം. ആട്ടിറച്ചി, മീൻ എന്നിവയാണ് തീൻമേശയിലെ പ്രധാനികൾ. മാംസം കട്ടത്തൈരിൽ മുക്കിയെടുത്തു പാകം ചെയ്യുന്നതാണ് പണ്ഡിറ്റ് പാചകത്തിന്റെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത. പഴയ തലമുറയിൽപെട്ട പണ്ഡിറ്റുകൾ ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കോഴിയിറച്ചി, മുട്ട എന്നിവ കഴിക്കാത്തവരാണ്. പുതിയ തലമുറ കോഴിയിറച്ചിയെ അകത്തു കയറ്റിയെങ്കിലും, ഉള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും ഇപ്പോളും പുറത്തുതന്നെ. ഒട്ടേറെ സമയമെടുത്തു തയാറാക്കുന്നതാണ് പണ്ഡിറ്റ് വിഭവങ്ങൾ. മിക്കവാറും വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ അഞ്ച്– ആറ് മണിക്കൂറുകൾ എടുക്കുന്നു.
വ്യത്യസ്ത പുലാവുകളുടെ നീണ്ട നിരതന്നെ പണ്ഡിറ്റുകൾക്കുണ്ട്. നൈൻ മോംഗെ ക്‌ഷെഷർ അതിലൊന്നാണ്. ആട്ടിറച്ചി കടുകെണ്ണയിൽ പാകം ചെയ്‌തെടുത്ത് ബസ്മതി പുലാവിൽ ദം ചേർത്തു വിളമ്പുന്നതാണ് ഇത്. നൈൻ റോഗൻ ജോഷ്, കറികളിൽ പണ്ഡിറ്റുകൾക്ക് ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട ഒന്നാണ്. കശ്മീരി മുളകു പൊടിയും പെരുങ്കായവും മേമ്പൊടി ചേർത്ത ഈ വിഭവം ചാറായിട്ടുള്ളതാണ്. നോകുർ യാഖ്‌നി ആണു മറ്റൊരു വിഭവം. തൈരിൽ പാകം ചെയ്ത ചിക്കൻ, റൊട്ടിയോടൊപ്പം വിളമ്പുകയാണ് ഇവിടെ.
എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുന്ന ‘ദം ആലു’ എന്ന വിഭവത്തിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് ഇതാ–
ഉരുളക്കിഴങ്ങ്– അരക്കിലോ
എണ്ണ (കടുകെണ്ണയാണ് പണ്ഡിറ്റുകൾ ഉപയോഗിക്കുക. നമുക്ക് മറ്റ് എണ്ണകൾ ആകാം)
ആവശ്യത്തിനു വെള്ളം
കശ്മീരി മുളകുപൊടി– ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
ഗരം മസാല– അര ടീസ്പൂൺ
ചാട്ടുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന മധുരമുള്ള സൂത് ചട്ണി – രണ്ട് ടീസ്പൂൺ.
പെരുഞ്ചീരകം പൊടിച്ചത്– ഒരു ടീസ്പൂൺ
ഏലയ്ക്കായ– രണ്ട് എണ്ണം
കട്ടത്തൈര്– രണ്ടോ മൂന്നോ
ടേബിൾ സ്പൂൺ.
ഉപ്പ്– പാകത്തിന്
തയാറാക്കുന്ന വിധം
∙രണ്ടായി മുറിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നന്നായി ഫ്രൈ ചെയ്ത് എടുക്കുക. ശേഷം ഈർക്കിൽ കൊണ്ടോ മറ്റോ ചെറു തുളകൾ ഇട്ടുവയ്ക്കുക. നേരത്തേ തയാറാക്കി വച്ച മസാലപ്പൊടികളെല്ലാം കൂടി അൽപം വെള്ളം ചേർത്ത് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിൽ കുഴച്ചെടുക്കുക. ഫ്രൈപാൻ ചൂടാക്കി എണ്ണ ഒഴിക്കുക. ചൂടായി വരുന്ന എണ്ണയിലേക്ക് ഏലക്കായ ഇടുക.
∙ ഈ ചൂടായ എണ്ണയിലേക്ക് നേരത്തേ തയാറാക്കിയ മസാല പേസ്റ്റ് ഇട്ട് നന്നായി ഇളക്കണം.
∙ ശേഷം ഫ്രൈ ചെയ്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അതിലേക്ക് ഇട്ട് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്യുക.
∙ അതിലേക്ക് തൈര് ഒഴിച്ച ശേഷം മൂടിവച്ച് ചെറുതീയിൽ അ‍ഞ്ചു മിനിറ്റ് പാകം ചെയ്യുക.
∙ റൊട്ടി, ചോറ് എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം കഴിക്കാം.
