ഉരുളൈ റോസ്റ്റ്
ഇന്ത്യൻ രുചിലോകത്തെ താരമാണ് ചെട്ടിയാർ (ചെട്ടിനാട്) ഭക്ഷണം. അത്രയും ജനപ്രിയൻ. മുഗൾ രുചിപോലെ ലോകത്തിനു മുന്നിൽ ഇന്ത്യയുടെ മറ്റൊരു മാസ്റ്റർ പീസ്. ചെട്ടിയാരെപോലെ ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ സാധിക്കുന്നവർ ഭാഗ്യവാന്മാരെന്നാണ് ചൊല്ല്. തമിഴ്നാട്ടിൽ ചോള സാമ്രാജ്യത്തിനു കീഴിലെ കാവേരിപട്ടണത്ത് ജീവിച്ചിരുന്ന സസ്യാഹാരികളായ വ്യാപാരി സമൂഹമായിരുന്നു ആദ്യകാലത്ത് ചെട്ടിയാർമാർ. പിന്നീട് കാരൈക്കുടിയിലേക്കു കുടിയേറി. പലയിടത്തെ വാസവും പ്രവാസവും അവരെ തികഞ്ഞ മാംസാഹാരികളാക്കി മാറ്റിയെന്നുമാണ് ചരിത്രം. അക്കാലത്ത് മ്യാൻമർ, കംബോഡിയ, ശ്രീലങ്ക, മൊറീഷ്യസ് എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കു സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ കയറ്റി അയയ്ക്കുന്നതിൽ പ്രധാനികളായിരുന്നു ചെട്ടിയാർ വ്യാപാരികൾ. അങ്ങനെയാണു ചെട്ടിയാർ ഭക്ഷണത്തിൽ മസാലകളുടെ ധാരാളിത്തം വന്നത്. ഏറ്റവും ലളിതമായ ചെട്ടിനാട് വിഭവത്തിൽ പോലും 18 കൂട്ടം മസാലകൾ ഉണ്ടാകുമത്രെ. കണക്കുകൂട്ടലിലുള്ള വിരുത് രുചിക്കൂട്ടിലും കിറുകൃത്യമായതോടെ ചെട്ടിനാട് വിഭവങ്ങൾ കെങ്കേമമായി കൊണ്ടാടപ്പെട്ടു.
ചെട്ടിയാർമാരുടെ വീടുകളിലെ ഏറ്റവും വലിയ മുറി അടുക്കളയാണ്. മനോഹരമായ ചിത്രശിൽപ വിന്യാസത്തോടെയുള്ള പാത്രങ്ങളാണ് ചെട്ടിയാർമാർ ആഹാരം പാകം ചെയ്യാനും വിളമ്പാനും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
കുരുമുളക്, ചുവന്നമുളക് എന്നിവ ചേരുവയിൽ പ്രധാനം. സവിശേഷ ചേരുവ ചേർത്ത ചെട്ടിനാട് മസാലയാണ് കറികളിൽ സ്ഥിരം ഉപയോഗിക്കുക. തീരമേഖലയിൽ താമസിച്ചിരുന്നതിനാൽ ചെട്ടിയാർമാർക്കു മീൻ വിഭവങ്ങൾ വിട്ടൊരു കളിയില്ല. മീൻ കുളമ്പ്, നാന്ദ് മസാല, സുരാ പുട്ട്, ഇരൽ മസാല എന്നിവ ചെട്ടിയാർ കടൽവിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനികൾ.
കച്ചവടത്തിനായി ഒരുപാട് യാത്ര വേണ്ടിവന്നിരുന്നതിനാൽ ദിവസങ്ങളോളം കേടുകൂടാതിരിക്കുന്ന ആഹാരങ്ങൾ ചെട്ടിനാട് രുചികളിൽ പ്രധാനമാണ്. ഉണക്ക മാംസം, ഉപ്പിലിട്ട പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ ഉദാഹരണം.
മാംസാഹാരം പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ ‘മൂക്കു മുതൽ വാലു വരെ’ എന്നതാണ് ചെട്ടിയാർമാരുടെ രീതി. ആടിനെ കിട്ടിയാൽ അതിന്റെ തലച്ചോർ മുതൽ ചോര വരെ എടുത്ത് ചെട്ടിയാർ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കും. ആട്ടിൻ രക്തം ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ‘രത്തം കൂട്ട്’ ചെട്ടിനാട് വിഭവങ്ങളിലെ ഒരു പ്രമാണിയാണ്.
ഉരുളൈ റോസ്റ്റ്
ഇതു തയാറാക്കാൻ ആദ്യം ചെട്ടിനാട് മസാല തയാറാക്കേണ്ടതുണ്ട്. അതാകട്ടെ ആദ്യം.
ചിരവിയ തേങ്ങ– ഒന്ന്
ചുവന്ന മുളക്– 10 ഗ്രാം
മല്ലി– 15 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി– 15 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി– 15ഗ്രാം
കറുവാപ്പട്ട– 5 ഗ്രാം
ഏലക്ക– 5 ഗ്രാം
കരയാമ്പൂ– 5 ഗ്രാം
തക്കോലം– 3 ഗ്രാം
കുരുമുളക് – 5 ഗ്രാം
കറിവേപ്പില– 3 ഗ്രാം
മഞ്ഞപ്പൊടി– 2 ഗ്രാം
ഇത്രയും സാധനങ്ങൾ മിക്സിയിൽ ഇട്ട് അടിച്ച് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിൽ ആക്കി എടുത്താൽ ചെട്ടിനാട് മസാല തയാർ.
ഇനി ഉരുളൈ റോസ്റ്റ് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
പുഴുങ്ങിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്– അര കിലോ
ചെട്ടിനാട് മസാല– ഒരു ടീസ്പൂൺ
വെളിച്ചെണ്ണ– 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
നാല് ഉള്ളി അരിഞ്ഞത്
മൂന്ന് തക്കാളി അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി–വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്– അര ടീസ്പൂൺ
മൂന്ന് പച്ചമുളക് ചീന്തിയത്
കറിവേപ്പില– അ‍ഞ്ചാറെണ്ണം
മഞ്ഞപ്പൊടി– കാൽ ടീസ്പൂൺ
മുളകുപൊടി– രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി– 4 ടീസ്പൂൺ
വെള്ളം– അരക്കപ്പ്
മല്ലിയില– കുറച്ച്
പുഴുങ്ങിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തൊലികളഞ്ഞ് വയ്ക്കുക. എണ്ണ ഫ്രൈപാനിൽ ചൂടാക്കുക. അരിഞ്ഞ ഉള്ളി അതിലിട്ട് നന്നായി വഴറ്റണം. ഇനി തക്കാളി, ഇഞ്ചി–വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില, മഞ്ഞപ്പൊടി, ചുവന്നമുളക്, മല്ലിപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർക്കണം. വെള്ളം ഒഴിച്ച ശേഷം കുഴമ്പുരൂപത്തിൽ ആകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. ശേഷം ഉരുളക്കിഴങ്ങും ചെട്ടിനാട് മസാലയും ചേർക്കുക. എന്നിട്ട് മൂന്ന്– നാല് മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ പാകം ചെയ്യുക. ചോറ്, അപ്പം എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം കഴിക്കാം.
