നാഗാ ചിക്കൻ കറി
നാഗാലാൻഡിലെ വീടുകളുടെ പിന്നാമ്പുറത്ത് എപ്പോഴും ആഹാരത്തിനു വേണ്ട മാംസം കിടന്നു പുകയുന്നുണ്ടാകും. ചിലപ്പോൾ മുഴുവനോടെ കമ്പിയിൽ കോർത്തിട്ട പന്നിയായിരിക്കാം. ചിലപ്പോൾ പോത്തിറച്ചിയായിരിക്കാം. പുകച്ചും ചൂടാക്കിയും ആ മാംസമങ്ങനെ ഒരാഴ്ചവരെ ഉണക്കിയെടുക്കും. ഇതിനിടയിൽ ഉച്ചയൂണിനു കറിക്കായി കുറച്ചു മുറിച്ചെടുക്കും. അത്താഴത്തിനു സ്റ്റ്യൂ ഉണ്ടാക്കുന്നതും സൂപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നതും ഇതിൽനിന്നു തന്നെ. നാഗലാൻഡിലെ വിഖ്യാതമായ ‘മുളക്കൂമ്പ്’ (BAMBOO SHOOT) ചേർത്തുള്ള പന്നിക്കറിക്കും ഈ ഉണക്കയിറച്ചി തന്നെയായിരിക്കും ഉപയോഗിക്കുക... ഇന്ത്യയിലെ മറ്റു രുചിക്കൂട്ടുകളിൽനിന്ന് ഏറെ വ്യത്യസ്തമാണു നാഗാ ഭക്ഷണരീതി. ഒട്ടേറെ ഗോത്രവർഗങ്ങളുടെ പരമ്പരാഗത ശീലങ്ങളാണു നാഗാ രുചിയായി പരിണമിച്ചിരിക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ പുളിപ്പിച്ച ഇറച്ചി, മുളക്കൂമ്പ് തുടങ്ങിയ വിചിത്രമായ ചേരുവകൾ നാഗാപാചകത്തിൽ രുചിച്ചെടുക്കാം.
മസാലകൾ ഏറ്റവും കുറച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നവരാണു നാഗലാൻഡുകാർ. അതും തദ്ദേശീയമായി ലഭിക്കുന്നതു മാത്രം. കൂടിവന്നാൽ ഒരു കഷണം ഇഞ്ചി, ഒരു അല്ലി വെളുത്തുള്ളി. തീർന്നു മസാലക്കൂട്ട്. എണ്ണയ്ക്കു പകരം പന്നി നെയ്യ് പാചകങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. മാംസം ഉണക്കിയെടുത്ത് ദിവസങ്ങളോളം ഉപയോഗിക്കുന്നതും ഇവരുടെ ശീലമാണ്. കറികളിൽ വലിയ കഷണം ഇറച്ചികൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണു നാഗാ രീതി.
നാഗാലാൻഡിൽ ഏറ്റവും പ്രമാദം പന്നിയിറച്ചി വിഭവങ്ങൾ തന്നെ. പച്ചക്കറി പുഴുങ്ങി വെറും ഉപ്പു ചേർത്താണു നാഗാലാൻഡുകാർ കഴിക്കുക. ചേമ്പ്, കാബേജും കടുക് ഇലയും ബീൻസും ചേർത്ത് വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന ‘ഹിങ്കെജ്‌‌വു’ ആണു പ്രധാന പച്ചക്കറി വിഭവം. മുള നാഗാപാചകത്തിൽ പലതരത്തിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നുണ്ട്. ചിലപ്പോൾ അടുക്കളയിലെ തവി ആയിട്ടായിരിക്കും. മറ്റു ചിലപ്പോൾ മുളത്തണ്ടിന്റെ ഉള്ളിൽ മീൻ തിരുകി വച്ച് തീയിൽ പൊള്ളിച്ചെടുക്കുന്നതും കാണാം. ‘മുളക്കൂമ്പ്’ ആഹാരത്തിൽ ചേരുവ ചേർക്കുന്നതാകട്ടെ സർവസാധാരണവും. 16 പ്രധാന ഗോത്രങ്ങളാണു നാഗാലാൻഡിൽ ഉള്ളത്. ഈ 16നും മിക്കവാറും വ്യത്യസ്ത രുചിക്കൂട്ടുകളാണ് ഉള്ളത്. വിഭവങ്ങളിൽ മുളക്കൂമ്പ് ചേർക്കുന്നതാണ് ഇവരെ ഒന്നിപ്പിക്കുന്ന ഒന്നാമത്തെ രുചിശീലം. ‘ഗൽഹോ’ എന്ന വിഭവവും മിക്കവാറും എല്ലാ ഗോത്രങ്ങളുടെയും അടുക്കളയിൽ സർവസാധാരണം. അരിയും വിവിധ പച്ചക്കറികളും ചേർത്താണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കുക.
വീടിന്റെ ഒത്ത നടുക്കായിരിക്കും നാഗാ അടുക്കള. ഇതിനു മറ്റു മുറികളേക്കാൾ വലുപ്പവും ഉണ്ടായിരിക്കും. ഗോത്ര സംസ്കൃതിയുടെ ഭാഗമായി നായ്ക്കളെയും പ്രാണികളെയും പാമ്പിനെയും വരെ ഭക്ഷിക്കുന്നവരാണു നാഗാലാൻഡുകാർ. ഓരോ ജീവികളെയും പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്നതിലും ഓരോ ചേരുവകളാണു പരമ്പരാഗതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. തവള, തേനീച്ച, മറ്റു പ്രാണികൾ എന്നിവയെ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, മുളക് എന്നിവയാണു പ്രധാനമായും ചേർക്കുക. ഒച്ചിനെ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ ധാരാളമായി മുളക് ഉപയോഗിക്കും. പ്രശസ്തമായ പട്ടിയിറച്ചിയുടെ ചേരുവയിൽ പ്രധാനം ഇഞ്ചി, നാഗാ കുരുമുളക്, ചുവന്ന മുളക് എന്നിവയാണ്. ഇറച്ചിവിഭവങ്ങളിൽ ചീര ഒരു സ്ഥിരം സാന്നിധ്യമായിരിക്കും.
ലളിതമായ നാഗാ ചിക്കൻ കറി എങ്ങനെയുണ്ടാക്കാമെന്നു നോക്കാം
ചിക്കൻ – അരക്കിലോ
തക്കാളി– രണ്ട് എണ്ണം
പച്ചമുളക് – ആറ്
വെളുത്തുള്ളി അല്ലി– 15
മുളകുപൊടി– രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
ഉപ്പ്– പാകത്തിന്
ഒരു ഫ്രൈപാനിൽ അരിയാത്ത പച്ചമുളകും തക്കാളിയും ചേർത്ത് വഴറ്റിയെടുക്കുക. ശേഷം, അമ്മിയിലോ മറ്റോ വച്ച് രണ്ടും ചേർത്ത് ഇടിച്ചെടുക്കുക. (മിക്സിയിൽ അടിക്കരുത്). ഇത് ചിക്കനിൽ നന്നായി പുരട്ടിയെടുക്കണം. എന്നിട്ട് ചിക്കനിലെ ജലാംശം ആവിയായി പോകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. വീണ്ടും ഒരു കപ്പ് വെള്ളം ചേർത്ത് ആ വെള്ളം വറ്റിപ്പോകുന്നതുവരെ ചിക്കൻ നന്നായി വേവിക്കണം. എന്നിട്ട് മുളകുപൊടിയും ഉപ്പും ഇട്ട് ഇളക്കുക. കുറച്ചുകൂടി വേവിച്ച ശേഷം പേസ്റ്റ് ആക്കി വച്ച വെളുത്തുള്ളി ചേർക്കുക. ഒരു മിനിറ്റുകൂടി വേവിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ നാഗാ സ്റ്റൈൽ ചിക്കൻ കറി തയാർ. വിളമ്പുമ്പോൾ മുകളിൽ മല്ലിയില തൂവിക്കൊടുക്കണം.
