നാലു നേരവും ദോശ കഴിക്കണമെന്നു തോന്നിപ്പോകും. അതിലെന്താണു തെറ്റ്? തെറ്റൊന്നുമില്ല. പക്ഷേ നാലു നേരം ദോശ തിന്നാൻ ആശയുണ്ടെങ്കിലും പറവൂർ കെഎംകെ ജംക്ഷനു സമീപത്തുള്ള മദ്രാസ് കഫെയിൽ അതുസാധ്യമല്ല. ഉച്ചയ്ക്കു ദോശ കഴിക്കാൻ ചെന്നാൽ പൂട്ടിക്കിടക്കുന്ന കടയുടെ നെറുകയിലൊരു ബോർഡ് തൂങ്ങുന്നതുകാണാം: ‘‘നാലു മണിക്കു തുറക്കും.’’ നാലു മണിവരെ കാത്തുനിന്നാൽ, നാലുനേരത്തെ ദോശ ഒന്നിനു പിന്നാലെ മറ്റൊന്നായി കഴിച്ചാസ്വദിച്ചു മടങ്ങിപ്പോരാം.
ചൂടുപിടിച്ച തട്ടിലേയ്‌ക്ക് മാവ് ഒഴിക്കുമ്പോൾ ഒരു ശ്ശ്..മറിച്ചിടുമ്പോൾ വീണ്ടുമൊരു ശ്ശ്...രണ്ടു പ്രാവശ്യം ശ് എന്ന ശബ്‌ദം കേൾക്കുന്നു എന്ന അർഥത്തിലാണ് ദ്വൈ ശ് എന്നു വിളിച്ചു തുടങ്ങിയതെന്നും അതാണു ദോശയെന്നും ഭക്ഷണചരിത്രകാരൻമാർ പറയുന്നു. ഇതു തെളിയിക്കാനുള്ള വസ്‌തുതയൊന്നും ചരിത്രകാരൻമാർ കണ്ടെത്തിയിട്ടില്ല. കാരണം, അവരാരും മദ്രാസ് കഫെയിൽ കയറിച്ചെന്നിട്ടില്ല, ദോശ കഴിച്ചിട്ടുമില്ല. കഴിച്ചാലോ, നേരത്തേ പറഞ്ഞതുപോലെ, നാലുനേരവും കഴിക്കണമെന്നു തോന്നും. അടുക്കളയിൽനിന്നുയരുന്ന ശ്‌ശ്‌ശ്... ശബ്ദവും മണവും. പിന്നെ സ്റ്റീൽ പ്ലേറ്റിൽ രണ്ടുതരം ചട്നിയുടെയും സാമ്പാറിന്റെയും അകമ്പടിയോടെ അവതരിക്കുന്ന ദോശയുടെ കാഴ്ച, രുചി... സംഗതി സിംപിൾ ആണെങ്കിലും ഭയങ്കര പവർഫുൾ ആണ്, ദോശ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്ക്.
മദ്രാസ് കഫെയിലെ മസാലദോശ പേരുകേട്ടതാണ്. സഞ്ചാരികൾ തേടിപ്പിടിച്ച് എത്തും. വൈപ്പിൻകരക്കാർ വട്ടംചുറ്റിയെത്തും. നഗരവാസികൾ പറവൂർവഴി വടക്കൻ കേരളത്തിലേക്കു പോകുമ്പോൾ ചുറ്റിക്കറങ്ങിവരും. കാരണം...? മസാലദോശ. കഴിക്കാനെത്തുന്ന ഓരോ ആളും ആവശ്യപ്പെടുന്നതനുസരിച്ചു ദോശയുടെ മൊരിവ് പാകത്തിനാക്കിക്കൊടുക്കും. പിന്നെ മസാല. ഇതാണു മോനേ മസാല എന്നു പറഞ്ഞുപോകും. ഇതാണു മസാലദോശയുടെ തലസ്ഥാനം എന്നു തോന്നിപ്പോകും. മസാല വെണ്ണപ്പരുവത്തിലാണ്. വിരലുകൾ അതിലേക്ക് ആഴ്ന്നുപോകും. കുറച്ചുമസാല എടുത്തു ദോശയുടെ ആവരണമില്ലാതെ, ചട്നിയോ സാമ്പാറോ തൊടാതെ നാവിലേക്കുവയ്ക്കണം. അപ്പോഴറിയാം രുചിയുടെ മാജിക്. നാവിൽ അലിഞ്ഞില്ലാതായിപ്പോകുന്ന മസാല. അതങ്ങനെ അലിഞ്ഞ് ഇല്ലാതാകുമ്പോൾ പച്ചമുളകിന്റെ നേരിയ എരിവും മല്ലിയിലയുടെ സ്വാദുമെല്ലാം തെളിഞ്ഞുവരും. രുചിയുടെ തിരനോട്ടമാണ്.
നാട്ടുകാരെല്ലാം മസാലദോശയുടെ പെരുമയ്ക്കു മുൻപിൽ കൈ കഴുകി ഇരിക്കുമ്പോൾ മദ്രാസ് കഫെയിൽ വേറൊരു സൂപ്പർതാരമുള്ളതു കാണാതെ പോകരുത്. ഊത്തപ്പം. വെറും ഉള്ളി ഊത്തപ്പമല്ല. വെജിറ്റബിൾ ഊത്തപ്പം. ക്യാരറ്റ്, കാബേജ്, സവാള, ഇഞ്ചി, മല്ലിയില, വേപ്പില, പച്ചമുളക് എന്നിവയെല്ലാം ചേർന്ന മെഗാഷോയാണ് ഈ ഊത്തപ്പം. കിടിലൻ. പൂക്കളംപോലൊരു ഊത്തപ്പം. അടിഭാഗം നന്നായി മൊരിഞ്ഞ ഊത്തപ്പം പൊള്ളുന്ന ചൂടോടെ, ചൂടിനെ ഗൗനിക്കാതെ, ധൃതിയിൽ ശാപ്പിടണം. എന്നാലേ രുചി പൂർണമായി ആവാഹിക്കാനാവൂ.
ഏഴു പതിറ്റാണ്ടിന്റെ പാരമ്പര്യമുള്ള കടയിൽ ഇപ്പോഴത്തെ ഉടമസ്ഥരായ ജയചന്ദ്ര പൈ, രാജഗോപാല പൈ, ദീപേഷ്, രൂപേഷ് എന്നീ സഹോദരൻമാർ കാണിച്ചുതരും അടുത്ത അദ്ഭുതം. റവ ദോശ. അടുക്കളയിൽ വലിയ പാത്രത്തിൽ നിറയെ വെള്ളം. റവമാവ്, അരിപ്പൊടി, മൈദ–മൂന്നും സമാസമം–വെള്ളത്തിൽ കലക്കിയിട്ടിരിക്കുകയാണ്. അതിനു കോരിത്തരിപ്പേകാൻ കുരുമുളക് മുഴുവനോടെ ഇട്ടിരിക്കുന്നു. അതുപോലെതന്നെ ജീരകവും. പിന്നെ, കായപ്പൊടിയും ചേർക്കും. പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വേപ്പില, മല്ലി, ക്യാരറ്റ് എന്നിവ നേരിയതായി അരിഞ്ഞിടും. ഈ മിശ്രിതം വെള്ളംപോലെ കിടക്കും. ചെറിയൊരു ഗ്ലാസിൽ ഇതുകോരി, ചൂടായിക്കിടക്കുന്ന ദോശക്കല്ലിലേക്ക് ഒഴിക്കും. വക്കുകൾ ചിതറിത്തെറിച്ച് അതു കല്ലിൽ ‘ശ്‌ശ്‌ശ്....’ ശബ്ദത്തോടെ പരക്കും. പിന്നെ പ്രത്യേകിച്ചു പരത്തേണ്ടതില്ല. കല്ലിൽക്കിടന്നു മൊരിഞ്ഞ ഈ റവദോശ ചുവന്ന ചട്നികൂട്ടി കഴിക്കാൻ മനോഹരമാണ്. ഇടയ്ക്കു കുരുമുളകു കടിക്കുമ്പോൾ അതിമനോഹരവും. ചുവന്ന ചട്നിക്ക് സവാളച്ചട്നി എന്നാണു മദ്രാസ് കഫെയിലെ പേര്. സവാള, ഇഞ്ചി, തക്കാളി, വേപ്പില എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം കൊണ്ടാട്ടംമുളകുകൂടി ചേർത്താണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. റവദോശയുടെ വകഭേദങ്ങളായി ഉള്ളിറവമസാല, ഉള്ളിറവദോശ എന്നീ വിഭവങ്ങളുമുണ്ട്.
ദോശയ്ക്കു പേരുകേട്ട കടയാണെങ്കിലും ഇവിടെ പുട്ടും പൂരിയുമെല്ലാമുണ്ട്. പുട്ടിനൊപ്പം കൂട്ടാനുകൾ പലതാണ്. ദിവസവും മാറിമാറിവരും. കടല, വെള്ളക്കടല, പരിപ്പ്, വൻപയർ, ഗ്രീൻപീസ് എന്നിങ്ങനെ. തിളയ്ക്കുന്ന എണ്ണയിൽച്ചാടി, കുളിച്ചു തോർത്തിക്കയറിയ പപ്പടം. ചെറുതല്ല, വലുത്. ആരു ചോദിച്ചാലും കൊടുക്കും. പുട്ടും പയറും ചേർത്തു പൊടിച്ചു വായിലേക്കുവച്ച്, പപ്പടം ഇടതുകയ്യിൽ പിടിച്ചു കടിച്ചുതിന്നുന്ന വിരുതൻമാരുണ്ട്. ദോശയ്ക്കൊപ്പം പപ്പടം വേണമെന്നു തോന്നിയാൽ ചോദിക്കാൻ മടിക്കണ്ട. ജയനായാലും രാജുവായാലും പപ്പടം തരാൻ മടിയില്ല.
മദ്രാസ് കഫെ രാവിലെ 7.15നു തുറക്കും. പുട്ടും പൂരിയും ദോശയും ചപ്പാത്തിയുമാണു വിഭവങ്ങൾ. ഉച്ചയ്ക്കു പന്ത്രണ്ടേമുക്കാലോടെ പൂട്ടും. ഊണില്ല. പിന്നെ നാലുമണിക്കു വീണ്ടും. അപ്പോഴാണു ദോശകളുടെ വൈവിധ്യം. തൊട്ടാൽ അലിയുന്ന മട്ടിലുള്ള പുട്ട് അപ്പോഴുമുണ്ടാകും, ചൂടോടെ. പഴംപൊരി തുടങ്ങിയവയും വൈകുന്നേരത്തുണ്ട്. സാധനങ്ങൾ തീരുന്ന മുറയ്ക്കു കട പൂട്ടും. അതാണു പതിവ്. സാധനങ്ങൾ ബാക്കി വരാറില്ല.
കൊച്ചി നഗരത്തിൽനിന്ന് ഇടപ്പള്ളി–പൻവേൽ ദേശീയ പാതയിലൂടെ വരുമ്പോൾ കെഎംകെ ജംക്ഷനിൽനിന്ന് ഇടത്തേക്കു തിരിയുക. ചെറായിയിലേക്കു പോകുന്ന റിപ്പബ്ലിക് റോഡ്. ശ്രീവെങ്കിടാചലപതി ക്ഷേത്രത്തിന് എതിർവശത്തായി മദ്രാസ് കഫെ കാണാം.
