കാട്ടു കുടമ്പുളിയിൽനിന്ന് ഊറ്റിയെടുത്ത വിനാഗിരി (കച്ചമ്പുളി) ചേർത്ത്, ഗോത്ര രീതിയിൽ പാകം ചെയ്ത നാടൻ പന്നിക്കറിയുടെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണം പിടിച്ചാണ് ഓരോ ഭക്ഷണ പ്രേമിയും കർണാടകയിലെ കുടകിലേക്കു മലകയറുന്നത്. വേട്ടയാടി കൊണ്ടുവരുന്ന കാട്ടുപന്നിയുടെ ഇറച്ചിക്കൊപ്പം കാട്ടിൽനിന്നുതന്നെ ശേഖരിച്ച മസാലകളും ഇലകളും ചേർത്ത് ഒരുക്കിയെടുക്കുന്ന വിഭവമാണ് ‘പന്ദിക്കറി’; കുടകിന്റെ രുചിപ്പെരുമയിലെ തിലകക്കുറി. പരമ്പരാഗത വേട്ടക്കാരുടെ വംശമായ കുടകർക്ക് സസ്യേതര ആഹാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ സവിശേഷ കഴിവുതന്നെയുണ്ട്. പശ്ചിമ ഘട്ട മലനിരയിൽ മലബാർ, മംഗലാപുരം, മൈസൂർ എന്നീ പ്രദേശങ്ങളോട് അതിരിട്ടുകിടക്കുന്ന കുടകിനു പക്ഷേ ഭക്ഷണ കാര്യത്തിൽ ആരോടും കടപ്പാടില്ല. വർഷങ്ങളോളം പുറംലോകവുമായി ബന്ധമില്ലാതെ ജീവിച്ചവരാണ് കുടകർ. അതിനാൽ ഇന്ത്യയിലെ മറ്റു ഭക്ഷണ സംസ്കാരങ്ങളൊന്നും തന്നെ അവരുടെ ആഹാര ശീലങ്ങളെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടില്ലെന്നു പറയാം. തദ്ദേശീയമായി വനാന്തരങ്ങളിൽനിന്നു കണ്ടെത്തിയ കറിക്കൂട്ടുകളാണ് കുടകർ വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുക. മുളക്കൂമ്പും കാട്ടുമാങ്ങയും ഇന്നും കുടക് അടുക്കളകളിൽ കാണാൻ കഴിയും.
അരിയാണ് കുടകിന്റെ മുഖ്യ ആഹാരം. വിവിധ തരം പുട്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ മിടുക്കരാണ് കുടകർ. ഉരുണ്ട ആകൃതിയിലുള്ള കടമ്പുട്ട്, പാലും തേങ്ങാക്കൊത്തും ചേർത്തുള്ള പാപ്പുട്ട്, ചക്ക ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന കൂവാലെ പുട്ട് എന്നിവ ചില ഉദാഹരണങ്ങൾ. മാംസം വേവിക്കുമ്പോൾ എണ്ണയ്ക്കു പകരം ആ മാംസത്തിലെ നെയ്യ് തന്നെയാണ് ഉപയോഗിക്കുക. കുടക് മാംസരുചിയുടെ പ്രധാന രഹസ്യങ്ങളിൽ ഒന്ന് ഇതാണ്. വേട്ടയാടിക്കിട്ടുന്ന ഇറച്ചി അടുക്കളയിൽ അടുപ്പിനു മുകളിലായി മരപ്പലകയിൽ കെട്ടി തൂക്കിയിടുന്നതും കുടകരുടെ രീതിയാണ്. മിക്കവാറും എല്ലാ കറികളിലും കുടമ്പുളി സത്തായ കച്ചമ്പുളി ഉപയോഗിക്കും. പന്ദിക്കറിക്കു സവിശേഷ രുചി സമ്മാനിക്കുന്നതും ഇതു തന്നെ.
കുടകിലേക്കാകാം ഈ വീക്കെൻഡ് ട്രിപ്
പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളിൽ കാട്ടുമാങ്ങാക്കറി ഏറെ പ്രശസ്തം. നാവിൽ തീക്ഷണ രുചി സമ്മാനിക്കുന്നതാണ് കാട്ടുമാങ്ങാക്കറി. ചേമ്പ് ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന കെമ്പ് കറി, കാട്ടിലെ തിരഞ്ഞെടുത്ത കൂൺ ഉപയോഗിച്ചുള്ള കും കറി എന്നിവയും സസ്യാഹാരികൾക്കു കുടകിൽ ചെന്നാൽ അവിസ്മരണീയ രുചിയനുഭവം പകരും. പന്ദിയിറച്ചി എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാമെന്നു നോക്കാം.
1. പന്നിയിറച്ചി ഒരു കിലോ
ഗ്രേവിക്ക്
2. സവാള– മൂന്നെണ്ണം
3. കറിവേപ്പില– കുറച്ച്
4. വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത്– ഒരു ടീസ്പൂൺ
5. ഇഞ്ചി ചതച്ചത്– ഒന്നര ടീസ്പൂൺ
6. മുളുകുപൊടി– രണ്ടു ടീസ്പൂൺ
7. മഞ്ഞൾപ്പൊടി– കാൽ ടീസ്പൂൺ.
8. ഒന്നര ടീസ്പൂൺ വാളംപുളി പിഴിഞ്ഞ സത്ത് (കച്ചമ്പുളി ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കൽ ശ്രമകരമായതിനാൽ ഇത് ഉപയോഗിക്കാം)
9. വിനാഗിരി– നാല് ടീസ്പൂൺ
10.വെള്ളം– മൂന്നു കപ്പ്
മസാലയ്ക്ക്
11. ജീരകം–അര ടീസ്പൂൺ
12. ഉണക്കക്കുരുമുളക്– അഞ്ച് ടീസ്പൂൺ
13. ഗ്രാമ്പൂ– എട്ടെണ്ണം
14. കറുവാപ്പട്ട– രണ്ട് എണ്ണം
മസാലയ്ക്കുള്ള ചേരുവകൾ എല്ലാം കൂടി ഒരു പാനിൽ ചൂടാക്കിയെടുത്ത് മിക്സിയിലിട്ട് നന്നായി പൊടിച്ചെടുക്കുക. ഒരുപാനിൽ എണ്ണ ഒഴിച്ച് അരിഞ്ഞ സവാളയും ഉപ്പും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ട് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കണം. ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും ചതച്ചത് ഇതിലേക്കിട്ട് വഴറ്റിയെടുക്കുക. അതോടൊപ്പം മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും നേരത്തേ പൊടിച്ചുവച്ച മസാലയും ചേർക്കണം. വീണ്ടും നന്നായി വഴറ്റുക. ഇതിനിടയിൽ വാളൻപുളി ഒരു ടീസ്പൂൺ വെള്ളവും ചേർത്തു മിക്സിയിൽ അടിച്ചെടുക്കണം. ഗ്രേവിയിലേക്ക് ഈ പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലുള്ള പുളി ചേർത്ത്, ആവശ്യമെങ്കിൽ കുറച്ചുകൂടി ഉപ്പ് ഇടുക.
മേൽപ്പറഞ്ഞ ഗ്രേവി തയാറായിക്കഴിഞ്ഞാൽ ഇതു കുക്കറിലേക്കു മാറ്റുക. ശേഷം പന്നിയിറച്ചി ഇതിലേക്ക് ഇടുക. മൂന്നു കപ്പ് വെള്ളവും ഒഴിക്കണം. രണ്ടു വിസിൽ കേട്ടാൽ അടുപ്പ് അണയ്ക്കാം. ഏറ്റവും അവസാനം കുക്കർ തുറന്ന് വിനാഗിരി ഒഴിച്ച് നന്നായി ഇളക്കി, ഗ്രേവി ഒന്ന് ഉറയ്ക്കുന്നതുവരെ ചെറുതീയിൽ അടുപ്പത്തു വയ്ക്കാം.
