പ്രാതലിനു മാത്രമാണോ ദോശ കഴിക്കാവുന്നത്? നേർത്ത ദോശ രുചിക്കുമ്പോൾ എപ്പോഴെങ്കിലും അങ്ങനെയൊരു ചോദ്യം മനസ്സിലുദിച്ചിട്ടുണ്ടോ? എന്നാൽ കേട്ടോളൂ, ഏതു നേരവും കഴിക്കാവുന്ന, പോഷക സമ്പുഷ്ടമായ വിഭവമാണ് ദോശ. അതുകൊണ്ടാവും വിദേശികൾക്കും സ്വദേശികൾക്കും ദോശ ഒരേപോലെ ഇഷ്ടമാകുന്നത്. മറ്റു വിഭവങ്ങളെപ്പോലെ കഴിക്കുന്നവരുടെ സമയം കാത്തു നിൽക്കേണ്ട ഗതികേടൊന്നും ദോശയ്ക്കില്ല. കഴിക്കുന്നവർ ദോശയെ കാത്തിരിക്കണമെന്നതാണ് മറ്റൊരു കൗതുകം. അന്നേരം ചുട്ടെടുത്ത് ചെറുചൂടോടെയാണ് കഴിക്കുന്നത്. പുളിച്ച മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ ദഹിക്കാൻ വളരെ എളുപ്പമാണെന്നതും ദോശയ്ക്ക് മറ്റു വിഭവങ്ങളെക്കാൾ ആരോഗ്യമൂല്യം നൽകുന്നു. ഒരു ബർഗറിൽ ഏകദോശം 760 കാലറി വരുമ്പോൾ ദോശയിൽ വെറും എൺപത് കാലറി മാത്രം ! ചുമ്മാതാണോ വിദോശീയർ ദോശയെ ഹൃദയത്തോടു ചേർത്തു നിർത്തിയത്. നേർത്ത ദോശ അനായാസം ചവയ്ക്കാമെന്നതിനാൽ കുഞ്ഞുങ്ങൾക്കും പ്രായമായവർക്കും ഒരേപോലെ ആസ്വാദ്യമാകുന്നു.
ദോശ എന്ന വിഭവത്തിന് രണ്ടായിരത്തോളം വർഷം പ്രായമുണ്ടായിരിക്കും. ദോശയുടെ ജന്മദേശത്തെക്കുറിച്ചുള്ള തർക്കം ദോശക്കല്ലു പോലെ ചൂടാവാറുണ്ടെങ്കിലും ദോശരുചിയുടെ മുൻപിൽ അതെല്ലാം അലിഞ്ഞില്ലാതാകും. ദോശയുടെ ഉത്ഭവം തമിഴ്നാട്ടിലാണെന്നും അതല്ല കർണാടകയിലെ ഉഡുപ്പിയിലാണ് എന്നും രണ്ടു വാദം നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട്. തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ പ്രഭാത ഭക്ഷണമായ ദോശ രുചിപ്പെരുമ കൊണ്ട് ആഗോള വിഭവമായി മാറി.
പലഭാവങ്ങളിൽ പല ദോശങ്ങളെ കീഴടക്കാനുള്ള യോഗവും ദോശയ്ക്കു തന്നെയാണ്. രുചിവൈവിധ്യങ്ങളുടെ കണക്കെടുത്താൽ നമ്മുടെ അറിവിൽ 600 ൽ പരം ദോശകൾ ! പരീക്ഷണത്തിനു പറ്റിയ വിഭവമെന്ന രീതിയിൽ പുതുമകളോടെ ദോശപ്പട്ടിക ഇനിയും നീളും. കൽ ദോശ, പൊടി ദോശ, റവ ദോശ, പേപ്പർ ദോശ, നീർദോശ, ഉപ്പ് ദോശ ഇങ്ങനെ പോകുന്നു ലിസ്റ്റ്. കേരളത്തിലെയും തമിഴ്നാട്ടിലെയും വീടുകളിൽ തയാറാക്കുന്ന ദോശ അൽപം കട്ടി കൂടിയതും മയമുള്ളതുമാണ്. കർണാടക, വടക്കേ ഇന്ത്യൻ രുചിഭേദങ്ങളിൽ വളരെ കട്ടികുറഞ്ഞ ക്രിസ്പിയായുള്ള ദോശയാണ്. പേപ്പർദോശ, മസാല ദോശയൊക്കെ ആ കൂട്ടത്തിൽ വരുന്നതാണ്.
നല്ല ദോശ എങ്ങനെ തയാറാക്കാം?
അരിയും ഉഴുന്നും അഞ്ചു തവണയെങ്കിലും നന്നായി കഴുകി ആറു മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തിട്ടുവേണം ദോശയ്ക്ക് അരയ്ക്കാൻ. അൽപം ഉലുവയും അവിലും ചേർത്ത് അരച്ച് പുളിപ്പിച്ച ശേഷമാണ് ദോശ തയാറാക്കണ്ടത്.
∙ദോശമാവിനെപ്പോലെ പ്രധാനമാണ് ദോശ ചുടുന്ന കല്ലിന്റെ ചൂട്. ചൂടു കുറഞ്ഞാലും കൂടിയാലും ഒട്ടിപ്പിടിക്കാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലാണ്. ദോശ എളുപ്പത്തിൽ കല്ലിൽനിന്ന് എടുക്കാൻ, ചുടുന്നതിനു മുൻപ് ദോശക്കല്ല് സവോള, മുട്ട, മയോണയിസ് സോസ് ഇതിൽ ഏതെങ്കിലും തേച്ച് മയപ്പെടുത്തണം.
∙ ദോശയുടെ സ്വാദ് കൂട്ടാൻ വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്കു പകരം നെയ്യ്, എള്ളെണ്ണ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കാം.
∙ ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ ആൾക്കാർ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ദോശ വിഭവം മസാലദോശ തന്നെ. ഉരുളക്കിഴങ്ങു വേവിച്ചുടച്ച് ഉള്ളിയും കടലപ്പരിപ്പും കടുകും മഞ്ഞളും അൽപം ഗരം മസാലയും പട്ടാണിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഈ ദോശക്കൂട്ടാണ് ഏറ്റവും കൂടുതൽ വിറ്റു പോകുന്ന ദോശവിഭവം. മസാലദോശയ്ക്കൊപ്പം പലതരം ചട്നികളുണ്ട്. സാമ്പാറാണ് പ്രധാന കറി. തേങ്ങാചമ്മന്തി, തക്കാളിച്ചമ്മന്തി എന്നിവ കൂട്ടിയുള്ള മസാലദോശ ആഗോള തലത്തിൽ പ്രസിദ്ധമാണ്.
