പോത്തിറച്ചി മലയാളികൾക്കൊരു വികാരമാണ്. അതിന്റെ ഏറ്റവും വലിയ ഉദാഹരണമാണ് അതിന്റെ ഏതെങ്കിലും രുചിക്കൂട്ടോ ചിത്രങ്ങളോ സമൂഹ മാധ്യമങ്ങളിൽ ഇട്ടാൽ ലഭിക്കുന്ന സ്വീകാര്യത. മലയാളികൾ ഇത്രയധികം സ്നേഹിക്കുന്ന മറ്റൊരു മാംസവിഭവം ഉണ്ടോ എന്നുതന്നെ സംശയമാണ്. ബീഫ് കറിയും ബീഫ് ഫ്രൈയും മാത്രമല്ല ഇതുകൊണ്ടു തയാറാക്കാവുന്നത്. ഈ ആഴ്ചത്തെ പോസ്റ്റിൽ പറയുന്നതും വ്യത്യസ്തമായ ബീഫ് രുചികളെക്കുറിച്ചാണ്.
ഒരു കിലോഗ്രാം ബീഫിന് രണ്ടായിരം രൂപ വിലവരുന്ന ജപ്പാനിലെ പ്രസിദ്ധമായ വാഗ്യൂ ബീഫും സ്കോട്ട്ലൻഡിലെ സ്പെഷൽ ബ്രീഡായ ആംഗസും ഉൾപ്പെടെ 800 ൽ പരം തരത്തിലുള്ള ബീഫാണ് വിപണിയിൽ ലഭ്യമായിട്ടുള്ളത്. പോത്തിറച്ചി എന്നാൽ മലയാളികൾക്ക് കുരുമുളകും പെരുംജീരകവും ഗരം മസാലയും കറിവേപ്പിലയും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയുമൊക്കെ അടങ്ങിയൊരു മസാലക്കൂട്ടാണെങ്കിൽ വിദേശിയർക്ക് പ്രിയം മീറ്റിന്റെ രുചിയാണ്. അത്തരത്തിൽ പാകപ്പെടുത്തുന്നതാണ് അവർക്കു പ്രിയം. വിദേശരാജ്യങ്ങളിൽ 14 ൽ കൂടുതൽ കട്ടിലാണ് ബീഫ് വിൽക്കപ്പെടുന്നത്. ഇതിനൊരോന്നിനും രുചി വ്യത്യാസമുണ്ട്. ഇവിടെ കറി വയ്ക്കുമ്പോൾ ഇതിന്റെ രുചിവ്യത്യാസം പലപ്പോഴും അറിയുന്നില്ല. ബീഫിന്റെ ഓരോ ഭാഗത്തിനും ഓരോ രുചിയാണ്. സ്റ്റീക്ക് തയാറാക്കാൻ സെർലെയ്ൻ, ടോപ് സെർലെയ്ൻ അങ്ങനെ പ്രത്യേക ഭാഗങ്ങളാണ് എടുക്കുന്നത്. കറി വയ്ക്കാൻ ബ്രിസ്ക്കറ്റ്, ഫോർഷാങ്, ഷോർട്ട്പ്ലെയ്റ്റ്, ഫ്ലാങ്ക് എന്നീ ഭാഗങ്ങളാണ് എടുക്കുന്നത്.
പോത്തിന്റെ എല്ലിന്റെ മജ്ജ റോസ്റ്റ് ചെയ്തു കൊടുക്കുന്നതാണ് പുതിയൊരു ട്രെൻഡ്. അതുപോലെ പശുവിന്റെ വാൽ, ഓക്സ് ടെയ്ൽ എന്ന പേരിൽ സൂപ്പർ ഫുഡായിട്ടാണ് വിദേശരാജ്യങ്ങളിൽ അറിയപ്പെടുന്നത്. ആഫ്രിക്കൻ വംശജർ പശുവിന്റെ നാക്കു വരെ കറിവച്ചു കഴിക്കാറുണ്ട്. കാളയുടെ നാക്കുകൊണ്ടുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഗോവൻ മെനുവിലും പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ്.
പോത്തിറച്ചി വരട്ടി ഡ്രൈ ആയികഴിക്കാൻ ആർക്കാണ് ആഗ്രഹമില്ലാത്തത്. പോത്തിന്റെ നെഞ്ചടിയാണ് (Short ribs) ഇത്തരത്തിൽ വരട്ടി എടുത്താൽ ഏറ്റവും രുചികരം. വരട്ടി എടുക്കാൻ ഇറച്ചി വാങ്ങുമ്പോൾ നെഞ്ചടി ചോദിച്ചു വാങ്ങണം. ഇതു ഫ്രൈ ചെയ്താലും വളരെ രുചികരമാണ്.
ബീഫിനെപ്പോലെ പ്രധാനമാണ് അതിന്റെ ഇളം പ്രായത്തിലുള്ള വീൽ. ഇതു പാകം ചെയ്താൽ മട്ടന്റെ രുചിയുമായി ഏറെ സാമ്യം തോന്നും. മൃദുവായ ഇറച്ചിയാണ്. ഇതിന്റെ പ്രധാന കട്ടാണ് അതിന്റെ കാൽ ഭാഗം എല്ല് നടുക്കു വരുന്ന രീതിയിൽ കട്ട് ചെയ്യുന്നത്. ഇതിനു പറയുന്നത് ഒസബൊക്കൊ (Osso Buco) എന്നാണ്. വീൽ ഒസബൊക്കൊ എന്നത് പ്രസിദ്ധമായൊരു കട്ടാണ്. പല ഭക്ഷണശാലകളിലും ഇതു ലഭ്യമാണ്.
ബീഫിന്റെ വാൽ ഉപയോഗിച്ചു തയാറാക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾക്കും ഏറെ ആരാധകരുണ്ട്. ഓക്സ് ടെയ്ൽ സൂപ്പും അത് ബ്രെയ്സ് ചെയ്ത കറികളും പ്രസിദ്ധമാണ്. അതിന്റെ ഫ്ലേവർ ബീഫിന്റെ മറ്റു ഭാഗങ്ങളെക്കാൾ വളരെ ആസ്വാദ്യകരമാണെന്നാണ് കഴിക്കുന്നവർ പറയുന്നത്. മനുഷ്യരെപ്പോലെ മുപ്പത്തിരണ്ടു പല്ലുള്ള ബീഫ്, ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ ആളുകൾ കഴിക്കുന്ന മാംസ വിഭവമാണ്. ഓസ്ട്രേലിയ, ബ്രസീൽ, അർജന്റീല, യുറഗ്വായ്, ന്യൂസീലൻഡ് എന്നീ രാജ്യങ്ങളിൽ മനുഷ്യരെക്കാൾ കൂടുതൽ പശുക്കളാണ്.
കേരളത്തിലെ ബാറുകളിലെ ടച്ചിങ്സ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന ബിഡിഎഫ്- ബീഫ് ഡ്രൈ ഫ്രൈ പോത്തിറച്ചി വേവിച്ചശേഷം മസാലപുരട്ടി പൊരിച്ചെടുത്ത് ഡ്രൈയാക്കി പപ്പടത്തോടു ചേർത്താണ് കഴിക്കുന്നത്.
നാടൻ ബീഫ് രുചി
നാടൻ ബീഫ് കറിയുടെ മസാലക്കൂട്ട് എങ്ങനെയെന്നു നോക്കാം. പോത്തിറച്ചി എല്ലോടുകൂടി ചെറുതായി നുറുക്കിയ ശേഷം നന്നായി കഴുകി, അൽപം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും മുളകുപൊടിയും തേച്ചു പിടിപ്പിച്ചു കുറഞ്ഞത് അരമണിക്കൂർ വയ്ക്കണം. ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത മസാലയിൽ ചെറു ചൂടോടെ പോത്തിറച്ചി വേവിച്ചെടുത്ത് മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞൾപൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും നാടൻ ഗരം മസാലപ്പൊടിയും ചേർത്ത് തേങ്ങാക്കൊത്തൊടുകൂടി ഈ കറി തയാറാക്കാം. ഇതാണ് നാടൻ ബീഫ് കറിയുടെ മസാലക്കൂട്ട്.
∙ വിറകടുപ്പിൽ, ഉരുളിയിൽ ചെറുതീയിൽ ഏകദേശം 2 മണിക്കൂർ പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്നതാണ് ഏറ്റവും രുചികരമായ ബീഫ്കറിയുടെ രഹസ്യം.
∙ പോത്തിറച്ചി ചാറു വറ്റിച്ചു ഡ്രൈയാക്കി എടുക്കാൻ അവസാനം മല്ലിപ്പൊടി നന്നായി മൂപ്പിച്ചു ചേർത്താൽ മതി.
∙ പഴയകാലങ്ങളിൽ അടപ്പിനു പകരം വാഴയിലയാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. കറി തയാറാക്കിയ ശേഷം വാഴയില കൊണ്ട് അടച്ചു വച്ചിരുന്നാൽ ഏറെ രുചികരമാകും.
∙ മലയാളികൾക്ക് പ്രിയം ബീഫ് ഫ്രൈയാണെങ്കിൽ വിദേശികൾക്കു പ്രിയം സ്റ്റീക്കാണ്. വേവ് അനുസരിച്ചാണ് സ്റ്റീക്കിനെ തരം തിരിക്കുന്നത്. വെരി റെയർ, റെയർ, മീഡിയം, വെൽഡൺ എന്ന രീതിയിൽ. വെരി റെയറും റെയറും അതിന്റെ ഉള്ളിൽ ചോര കാണുന്ന രീതിയിലാണ് (പിങ്ക്) വിളമ്പുന്നത്.
∙ ഉപ്പും കുരുമുളകും മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് ബട്ടറിൽ പാകപ്പെടുത്തുന്ന സ്റ്റീക്ക് തയാറാക്കാൻ പ്രത്യേക വൈദഗ്ധ്യം വേണം. ഇതിനൊടൊപ്പം വിളമ്പുന്നത് വേവിച്ചുടച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങും തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ വാട്ടിയെടുക്കുന്ന പച്ചക്കറികളുമാണ്.
