ശിൽപി ഉളികൊണ്ട് കല്ലിൽ കവിതയെഴുതും പോലുള്ള താളത്തിലത്രേ രാജസ്ഥാനി അടുക്കളകളിൽ ഭക്ഷണം പാകമാകുന്നത്. പണ്ട് രാജാവിന്റെ അതിഥികളെ സൽക്കരിക്കുമ്പോൾ അവർക്ക് ഒരിക്കലും മറക്കാനാകാത്ത ഒരു വിഭവം സദ്യയിൽ ഉൾപ്പെടുത്താൻ നിരന്തര ഗവേഷണങ്ങൾ കൊട്ടാരം അടുക്കളകളിൽ നടന്നിരുന്നു. പാചകക്കാരുടെ ഈ മൽസര സ്വഭാവം രാജസ്ഥാനി വിഭവങ്ങളിൽ രുചിവൈവിധ്യങ്ങളുടെ വസന്തം തന്നെ സൃഷ്ടിച്ചു. അതേസമയം, രാജസ്ഥാന്റെ വടക്കുകിഴക്ക് മാറി ഈ ബഹളങ്ങളിൽനിന്നെല്ലാം ഒഴിഞ്ഞ് സാധാരണക്കാരന്റെ വയർ അറിയുന്നൊരു ഭക്ഷണ സംസ്കാരം വളർന്നുവന്നിരുന്നു. ബിക്കാനിർ ഭക്ഷണം വിശപ്പാറ്റാൻ മാത്രമുള്ളതാണ്, ആർഭാടത്തിനല്ല. അവിടെ രാജഭരണവും മറ്റും ഉണ്ടായിരുന്നെങ്കിൽ പോലും.
യുദ്ധകാല ഭക്ഷണരീതിക്കെന്ന പോലെയാണ് ബിക്കാന‌ീറിലെ ആഹാരങ്ങൾ ഒരുക്കിയെടുക്കുന്നത്. ഒട്ടേറെ ദിവസം കേടുകൂടാതിരിക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾ ഒരുക്കുന്നതിൽ അഗ്രഗണ്യരാണ് ബിക്കാന‌ീറുകാർ. പലതും കഴിക്കുന്ന സമയത്ത് ചൂടാക്കുക പോലും വേണ്ട. വെള്ളത്തിന്റെയും പച്ചക്കറികളുടെയും ദൗർലഭ്യവും ഇവരുടെ ആഹാര രീതിയെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളാണ് അധികവും. വെള്ളത്തേക്കാൽ കൂടുതൽ പാൽ ആണ് വിഭവങ്ങളിൽ ചേരുവയ്ക്കായി ഉപയോഗിക്കുക. മിക്കവാറും രുചികളെ നിർണയിക്കുന്നത് പയർവർഗങ്ങളും കടലപ്പൊടിയുമാണ്. ബിക്കാനിറിലെ വിഖ്യാത വിഭവങ്ങളായ മംഗോഡി, പപ്പഡ്, ഗാട്ട കി സബ്സി, പക്കോഡി എന്നിവ ഉദാഹരണം. കടലമാവും മസാലകളും ചേർത്ത് വറുത്തെടുക്കുന്ന ബിക്കാനിരി ബുജിയ ബിക്കാനിറിന്റെ തനതു പലഹാരങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്; ബംഗാളിന് രസഗുളയെന്നപോലെ. ഹൽവ അടക്കമുള്ള മധുരപലഹാരങ്ങളുടെ പറുദീസകൂടിയാണ് ബിക്കാനീർ. സസ്യേതരത ആഹാരങ്ങളിൽ ധാരാളമായി മസാലകൾ ചേർക്കുന്നതും ഇവിടത്തെ ശീലം.
ഗെഹൻ കി ബിക്കാനെറി കിച്ച്ഡി എന്ന വിഭവം എങ്ങനെയുണ്ടാക്കാമെന്നു നോക്കാം.
1. പൊടിക്കാത്ത ഗോതമ്പ്– ഒരു കപ്പ്
2. തുവര പരിപ്പ്– കാൽ കപ്പ്
3. നെയ്യ്– ഒരു ടോബിൾ സ്പൂൺ
4. ജീരകം– അര ടീസ്പൂൺ
5. പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്– രണ്ടെണ്ണം
6. കായം – കാൽ ടീസ്പൂൺ
7. കറുവാപ്പട്ട– ഒന്ന്
8. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
എട്ടു മണിക്കൂർ ഗോതമ്പ് വെള്ളത്തിലിട്ടു വയ്ക്കുക. ശേഷം വെള്ളം ഊറ്റിക്കളഞ്ഞ് ഗോതമ്പ് മിക്സിയിൽ മിതമായി പൊടിച്ചെടുക്കണം. എന്നിട്ട് ഈ പൊടിയും പരിപ്പും മറ്റു ചേരുവകളെല്ലാം കൂടി പ്രഷർ കുക്കറിലേക്ക് ഇടുക. മൂന്നു കപ്പ് വെള്ളവും ഉപ്പും കൂടി ചേർത്ത് 3 വിസിൽ കേൾക്കുന്നതു വരെ വേവിക്കുക. ശേഷം തീ താഴ്ത്തി വച്ച് വീണ്ടും 3–4 വിസിൽ കേൾക്കുന്നതു വരെ വേവിക്കണം. ശേഷം തീയണച്ച് പ്രഷർ മുഴുവൻ പോകാൻ അനുവദിക്കുക.
