വടക്കൻ രുചിയിൽ ഓണസദ്യയൊരുക്കാം, 6 വിഭവങ്ങളുടെ രുചിക്കൂട്ടുകൾ

ഓണസദ്യയുടെ വിഭവങ്ങളിലും അതിന്റെ രുചിയിലും തെക്കും വടക്കും തമ്മിൽ പ്രകടമായ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്. തെക്കൻ പാചകത്തിന്റെയും വടക്കൻ പാചകത്തിന്റെയും രുചി ഒന്നറിയണ്ടേ നമുക്ക്?

ഉണക്കലരി പാല്‍പായസം

ചേരുവകൾ

• ഉണക്കലരി (ചെറിയ സ്റ്റീൽ ഗ്ലാസ്സില്‍) – ¾  ഗ്ലാസ്സ്
  
• പാൽ – 2 ലീറ്റർ
• പഞ്ചസാര – 300 ഗ്രാം
• ഏലയ്ക്കാപൊടി – 1 ടീസ്പൂൺ
• ബദാം അരിഞ്ഞത് – 1–2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• ബട്ടർ – 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• റോസ് വാട്ടർ – ½  ടീസ്പൂൺ
• കുങ്കുമപ്പൂവ് – അൽപം
• ഉപ്പ്– ഒരു നുള്ള്

പാകപ്പെടുത്തുന്ന വിധം

കുക്കറിൽ നാലു ചെറിയ സ്റ്റീൽ ഗ്ലാസ്സ് വെള്ളവും ഒരു ഗ്ലാസ്സ് പാലും ചേർത്ത് അതിൽ കഴുകി അരിച്ച് ഊറ്റിവച്ച അരിയുമിട്ട്  ഒരു വിസിൽ സമയം തിളപ്പിക്കുക. പിന്നെ തീ കുറച്ച് കുറച്ചു  നേരം കൂടി വേവിച്ചെടുക്കണം. 

അതേസമയം പായസം പാകപ്പെടുത്താനുള്ള ഉരുളിയിലോ, അടിഭാഗം നല്ല കട്ടിയുള്ള വലിയ പാത്രത്തിലോ ബാക്കി പാലൊഴിച്ചു തിളയ്ക്കാൻ വയ്ക്കണം. തിളച്ചു വറ്റിത്തുടങ്ങിയ പാലിലേക്കു നന്നായി വെന്തു പാകമായ ഉണക്കലരി ഒന്നായി പകർന്ന് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കണം. തുടർന്ന് പഞ്ചസാരയും ചേർത്ത് ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. (മധുരത്തിന് ആവശ്യാനുസരണം പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് കൂട്ടുകയോ കുറയ്ക്കുകയോ ചെയ്യാം). ക്രീം നിറമാകുമ്പോൾ ഏലയ്ക്കാ പൊടി വിതറി ഇളക്കി, ഇറക്കി വയ്ക്കാം. അവിടെ ബട്ടർ ഇട്ടു കൊടുക്കാം. റോസ് വാട്ടറും കുങ്കുമപ്പൂവും വിതറിക്കൊടുക്കണം. മുകളിൽ ബദാം അരിഞ്ഞതുകൊണ്ട് അലങ്കരിക്കുക കൂടി ചെയ്താൽ ഉണക്കലരി പാൽപായസം റെഡി. ‌

പൈനാപ്പിൾ കിച്ചടി

ചേരുവകൾ 

• പൈനാപ്പിള്‍ (ചെറുത്) – 1 എണ്ണം (തോടും നടുഭാഗവും ചെത്തിമാറ്റി പുറത്തുള്ള മുള്ളുഭാഗം കത്തി കൊണ്ടോ ഫോർക്ക് കൊണ്ടോ എടുത്തു മാറ്റി ചെറു കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• പച്ചമുളക് വലുതായി അരിഞ്ഞത് – 3–4 എണ്ണം
• ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
• തേങ്ങാ – ഒരു വലിയമുറി ചിരകിയത്
• ജീരകം – ½  ടീസ്പൂൺ
• കടുക് –  ½  ടീസ്പൂൺ
• ശര്‍ക്കര ചതച്ചത് – ¾  ടേബിൾ സ്പൂൺ
• പുളി കുറഞ്ഞ കട്ടത്തൈര് – 1 കപ്പ്
• വെളിച്ചെണ്ണ – 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• കടുക് - ¼  ടീസ്പൂൺ
• വറ്റൽ മുളക് – 2–3 എണ്ണം നുറുക്കിയത്
• കറിവേപ്പില – കുറച്ച്

പാകപ്പെടുത്തുന്ന വിധം

ഒരു മൺചട്ടിയിൽ മുറിച്ചുവച്ച പൈനാപ്പിളും പച്ചമുളകും ഉപ്പും വേകാൻ പാകത്തിനു വെള്ളമൊഴിച്ച് അടുപ്പത്തു വച്ച് വേവിക്കണം. തേങ്ങയും ജീരകവും നല്ല മയത്തിൽ അരച്ചെടുക്കണം. കടുക് ചതച്ചെടുക്കണം. തൈര് സ്പൂൺ കൊണ്ട് ഒന്നിളക്കി കട്ടിയില്ലാത്തതാക്കണം. ചതച്ച കടുകും ചതച്ചു വച്ച ശർക്കരയും വേവിച്ച പൈനാപ്പിള്‍ കൂട്ടിലേക്കു ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കണം. ആവശ്യമെങ്കിൽ അൽപം ഉപ്പിട്ട്  കൊടുക്കേണ്ടി വരും. ഇടത്തരം തീയിൽ കിച്ചടി നന്നായി തിളച്ചു യോജിച്ചാൽ തൈര് ചേർത്തിളക്കി ചുറ്റുനിന്നും കുമിള വരാൻ തുടങ്ങിയാൽ ഇറക്കി വയ്ക്കാം. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കടുകും ഉലുവയും വറ്റൽ മുളകും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടു തിളപ്പിച്ച് കിച്ചടിക്കു മുകളിൽ ഒഴിച്ചു കൊടുക്കാം. എരിവും പുളിയും മധുരവും ചേർന്ന ഒന്നാംതരം കിച്ചടി റെഡിയായി. 

കുമ്പളങ്ങ പച്ചടി

ചേരുവകൾ

• കുമ്പളങ്ങ തൊലിയും കുരുവും മാറ്റി നേരിയതായി അരിഞ്ഞത് – 300 ഗ്രാം
• പച്ചമുളക് നടു കീറിയത് – 2 എണ്ണം
• തേങ്ങ ചിരകിയത് – ഒന്നര കപ്പ്
• പച്ചമുളക് – 2 എണ്ണം
• കടുക് – ½  ടീസ്പൂൺ
• കട്ടിയുള്ള അൽപം പുളിയുള്ള തൈര് – 1 കപ്പ്
• ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
• വെളിച്ചെണ്ണ – 1 ½  ടേബിൾ സ്പൂൺ
• കടുക്, ഉലുവ – ¼  സ്പൂൺ വീതം
• വറ്റൽമുളക് – 2 എണ്ണം നുറുക്കിയത്
• കറിവേപ്പില – കുറച്ച് 

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

ഒരു മൺചട്ടിയിൽ കുമ്പളങ്ങ കഷണങ്ങളും പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞതും വേകാൻ ആവശ്യമുള്ളത്ര വെള്ളം മാത്രം ചേർത്തു വേവിക്കണം. തേങ്ങ മയത്തിൽ അരച്ചെടുത്ത്, കടുകും പച്ചമുളകും ചതച്ചു യോജിപ്പിച്ച് ആ തേങ്ങാക്കൂട്ടും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും വേവിച്ച കുമ്പളങ്ങയിലേക്കു ചേർത്ത് ഇളക്കുക. തിള വന്നാൽ തൈര് ഉടച്ചെടുത്തു ചേർത്തു കൊടുക്കാം. എല്ലാം യോജിപ്പിച്ച് വീണ്ടും തിള വരാൻ തുടങ്ങുമ്പോള്‍ ഇറക്കി വയ്ക്കാം. കൂടുതൽ തിളച്ചു പോകരുത്. വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ കടുക്, ഉലുവ, വറ്റൽമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ താളിച്ചു കറിക്കു മുകളിൽ ഒഴിക്കുക കൂടി ചെയ്താൽ കുമ്പളങ്ങ പച്ചടിയായി.

കൂട്ടുകറി

ചേരുവകൾ 

• ചെറിയ ഇനം മണിക്കടല – മുക്കാൽ കപ്പ് (7–8 മണിക്കൂർ കുതിർത്തത്)
• മുളകുപൊടി – 1 ടീസ്പൂൺ
• മൂപ്പെത്തിയ നേന്ത്രക്കായ ഇടത്തരം – 1 എണ്ണം
• ചേന – 250 ഗ്രാം (ചേനയും കായയും തൊലികളഞ്ഞ് ചെറിയ ചതുര കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചെടുക്കണം)
• പച്ചമുളക് നടു കീറിയത് – 2 എണ്ണം
• ശർക്കര ചതച്ചത് – ¾ ടേബിൾ സ്പൂൺ
• ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്
• തേങ്ങ ചിരകിയത്– 1 തേങ്ങയുടേത്
• ജീരകം – ½  ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപൊടി – ¼  ടീസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ – 2 ½ ടേബിൾ സ്പൂൺ
• കടുക് – ½  ടീസ്പൂൺ
• വറ്റൽ മുളക് – 3 എണ്ണം നുറുക്കിയത്
• കറിവേപ്പില– കുറച്ച്
• കുരുമുളക് കരുകരുപ്പായി പൊടിച്ചത് – 1 ½ ടീസ്പൂൺ
• ജീരകപ്പൊടി – ¼  ടീസ്പൂൺ

പാകപ്പെടുത്തുന്ന വിധം 

കുതിർത്തുവച്ച കടല കുറച്ചു വെള്ളമൊഴിച്ച് കുക്കറിൽ 5–6 വിസിൽ വേവിക്കുക. തീ ഓഫാക്കി, ചൂടു കുറഞ്ഞാൽ കുക്കർ തുറന്ന് മുറിച്ചു വച്ച കായ ചേനക്കഷണങ്ങളും മുളകുപൊടി, പച്ചമുളക്, ഉപ്പ്, ശർക്കര എന്നിവ ചേർത്തു കുക്കർ അടച്ച് ഒരു വിസിൽ കൂടി വേവിച്ച് ഇറക്കി വയ്ക്കുക. അതിനിടയിൽ ചിരകിയ തേങ്ങയിൽ മൂന്നിലൊന്നും ജീരകം മഞ്ഞൾ എന്നിവ യും കുറച്ചു വെള്ളം ചേർത്ത് ചെറുതായൊന്ന് അരച്ചെടു ക്കണം. കൂടുതൽ അരയേണ്ടതില്ല. കുക്കർ തുറന്ന് കടലക്കൂട്ടി ലേക്ക് അരച്ചെടുത്ത തേങ്ങാക്കൂട്ടം കുറച്ചു കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തിളക്കി വയ്ക്കണം. നന്നായി തിളച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ ഇറക്കി വയ്ക്കാം. വെളിച്ചെണ്ണ ചീനച്ചട്ടിയിൽ നന്നായി ചൂടാ കുമ്പോൾ കടുക് പൊട്ടിച്ചു തേങ്ങ ചിരകിവച്ചതിൽ ബാക്കി യുള്ള മൂന്നിൽ രണ്ടു ഭാഗവും നുറുക്കിവച്ച വറ്റൽ മുളകും കുറച്ചു കറിവേപ്പിലയും വഴറ്റി ഗോൾഡൻ കളർ ആയാൽ കൂട്ടുകറിയിലേക്കു പകർന്ന്, കുരുമുളകു പൊടിയും ജീരക പ്പൊടിയും കൂട്ടിച്ചേർത്ത് എല്ലാം കൂടി നന്നായി യോജിപ്പിച്ചു മണം പോകാതെ അടച്ചു വയ്ക്കണം. ചാറുപുരണ്ട പാകത്തി ലാണു കൂട്ടുകറി പാകപ്പെടുത്തേണ്ടത്.

നാടൻ പുളീഞ്ചി

ചേരുവകൾ

• ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്) – 1 ½  ടേബിൾ സ്പൂൺ വീതം.
• വെളിച്ചെണ്ണ – ആവശ്യത്തിന്
• മഞ്ഞൾപൊടി – ½  ടീസ്പൂൺ
• മുളകു പൊടി – 1 ടീസ്പൂൺ
• വാളൻപുളി ചെറുനാരങ്ങാ വലുപ്പത്തിൽ ഉരുട്ടിയെടുത്ത് കുതിർത്ത് കട്ടിയിൽ പിഴിഞ്ഞെടുത്ത വെള്ളം  – 2 കപ്പ്
• ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്
• ശർക്കര  ചതച്ചത് – 2 േടബിൾ സ്പൂൺ
• എള്ള്, ഉലുവ, ജീരകം, പച്ചരി – ½  ടീസ്പൂൺ വീതം (എണ്ണതൊടാതെ നന്നായി വറുത്ത് പൊടിച്ചു വയ്ക്കണം)
• കടുക്, ഉലുവ – ¼ ടീസ്പൂൺ വീതം
• ചുവന്ന മുളക് നുറുക്കിയത് – 2 എണ്ണം
• കറിവേപ്പില – കുറച്ച്

പാകപ്പെടുത്തുന്ന വിധം

ഒരു മൺചട്ടിയിൽ കുറച്ചു വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ചു ചൂടാകുമ്പോൾ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞു വച്ചത് എന്നിവ ചേർത്തു കുറഞ്ഞ തീയിൽ വഴറ്റണം. ഇതിലേക്ക് മുളക്, മഞ്ഞൾപൊടികൾ ചേർത്തിളക്കാം. പുളി ഒഴിച്ചു കൊടുക്കണം. (പുളി ഒഴിച്ചാൽ വെട്ടിത്തിളയ്ക്കുന്നതുവരെ സ്പൂൺ ഇടാൻ പാടില്ല. പുളി കനച്ച് ചുവ വരും.) ചട്ടിയോടെ ചുറ്റിച്ച് ഉപ്പും ശർക്കരയും ചേർത്ത് കൊടുക്കണം. വെട്ടിത്തിളച്ചു വറ്റിത്തുട ങ്ങുമ്പോൾ പൊടിച്ചു വച്ച കൂട്ട് ചേർത്ത് ഇളക്കി കറിവേപ്പി ലയും ചേർത്ത് ഇളക്കി വയ്ക്കാം. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കടുക്, ഉലുവ, വറ്റൽമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ മൂപ്പിച്ച് കറിയിൽ ഒഴിച്ചു കൊടുക്കാം. സദ്യയ്ക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത നല്ല നാടൻ പുളീഞ്ചി റെഡി.

മത്തങ്ങാ വൻപയർ എരിശ്ശേരി

ചേരുവകൾ 

• വൻപയർ – 200 ഗ്രാം (ഒന്നു രണ്ടു മണിക്കൂർ കുതിർത്തു വച്ചാൽ നല്ലത്)
• നന്നായി വിളഞ്ഞു പഴുത്ത മത്തങ്ങാ അൽപം വലിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത് – 300 ഗ്രാം
• മുളകുപൊടി –1 ടീസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക് നടുകീറിയത് – 2–3 എണ്ണം
• ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
• തേങ്ങ (ഇടത്തരം) ചിരകിയത് –  1 തേങ്ങയുടേത്
• ജീരകം – ½  ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപൊടി –  ½  ടീസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ – ആവശ്യത്തിന്
• കടുക് –  ½  ടീസ്പൂൺ
• മുളക് – 2 എണ്ണം നുറുക്കിയത്

പാകപ്പെടുത്തുന്ന വിധം

കുതിർത്ത വൻപയർ കുക്കറിലിട്ട് 5–6 വിസിൽ വേവിക്കുക. പിന്നെ തീ ഓഫാക്കി, ചൂടു കുറഞ്ഞാൽ കുക്കർ തുറന്ന് മത്തങ്ങായും ഉപ്പ്, പച്ചമുളക്, മുളകുപൊടി എന്നിവയും ചേർത്ത് കുക്കർ അടച്ച് ഒരു വിസിൽ കൂടി വേവിച്ച് തീ ഓഫാക്കുക. അതിനിടയിൽ തേങ്ങ ചിരകിവച്ചതിന്റെ പകുതിയും മഞ്ഞൾപൊടി, ജീരകം എന്നിവയും ചേർത്ത് അരച്ചെടുക്കുക. കുക്കർ തുറന്ന് അരച്ചുവച്ച കൂട്ട് കറിയിൽ ചേർത്തിളക്കി കുറച്ചു കറിവേപ്പിലയും ഇട്ട് അടുപ്പത്തു വച്ചു തിളച്ചാൽ ഇറക്കി വയ്ക്കാം. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കടുകിട്ട് പൊട്ടി യാൽ മുളക്, കറിവേപ്പില ബാക്കിയുള്ള തേങ്ങ എന്നിവ വഴറ്റി നല്ല ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ നിറമായാൽ എരിശ്ശേരിയിലേക്കു ചേർത്ത് ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക കൂടി ചെയ്താൽ വൻപയർ മത്തങ്ങാ എരിശ്ശേരി റെഡിയായി.