കണ്ണൂർ സ്പെഷൽ കൽമാസ്, രുചിയിൽ മാസ് തന്നെ

കൽമാസ്. പേരിൽ കല്ലിനോട് സാദൃശ്യവും രുചിയിൽ ‘മാസ്’ അനുഭൂതിയും നൽകുന്ന ഒരു നാലുമണിപ്പലഹാരം. കണ്ണൂരുകാരുടെ ഈ പ്രിയപ്പെട്ട പലഹാരത്തിന് വിദേശത്തും സ്വദേശത്തും ആരാധകരേറെയാണ്. കണ്ണൂരിലെ തട്ടുക്കടകളിലെ സ്ഥിരം സാന്നിധ്യമായ കൽമാസ് ചിക്കൻ, ബീഫ്, പ്രോൺസ്, മുട്ട അടക്കമുള്ളവ നിറച്ച് ഉണ്ടാക്കാൻ സാധിക്കും. കട്‌ലറ്റിന് തയാറാക്കുന്ന മസാലക്കൂട്ടിനോട് ഏറെ സാമ്യം ഉണ്ട് കൽമാസിന്റെ മസാലയ്ക്കും. എന്നാൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, തക്കാളി എന്നിവ ചേർക്കാറില്ല. കൽമാസിനെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത് മസാല നിറയ്ക്കുന്ന പുറത്തെ മാവാണ്. പത്തിരിക്കും ഇടിയപ്പത്തിനും ഒറോട്ടിക്കും  ഉപയോഗിക്കുന്ന അരിപ്പൊടിയാണ് ഈ മാവ് തയാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മസാല നിറച്ച കൽമാസുകൾ ആദ്യം വേവിച്ചതിന് ശേഷം പിന്നീട് മുളക് മസാലയിൽ മുക്കി ചെറുതായി വറുത്തെടുത്താണ് (ഷാലോ ഫ്രൈ) വിളമ്പുന്നത്. വിരുന്ന സൽക്കാരങ്ങളുടെ ഭാഗമായും കൽമാസ് തീൻ മേശകളിൽ ഇടം പിടിക്കാറുണ്ട്. നാവിൽ രുചിയുടെ മേളം തീർക്കുന്ന ചിക്കൻ കൽമാസിന്റെ ചേരുവകൾ ഇപ്രകാരം

∙ ചിക്കൻ കൽമാസ്∙

• ചിക്കൻ ബ്രെസ്റ്റ്–1 പീസ്
• കുരുമുളക്പൊടി– 1 ടീ സ്പൂൺ
• ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്
• വെള്ളം– അര കപ്പ്

∙ ചിക്കൻ ഉപ്പും കുരുമുളകും അൽപ്പം വെള്ളവും ചേർത്ത് പ്രഷർ കുക്കറിൽ പ്രഷർ കുക്കറിൽ വേവിക്കുക. ശേഷം ചിക്കൻ ചെറുതായി നുറുക്കി മാറ്റി വയ്ക്കുക. ചിക്കൻ വേവിച്ചപ്പോൾ ലഭിച്ച ചിക്കൻ സ്റ്റോക് അരിച്ച് മാറ്റിവയ്ക്കുക. ഇത് പിന്നീട് മാവ് കുഴയ്ക്കാൻ നേരം ഉപയോഗിക്കാം. 

∙ തേങ്ങ അരപ്പ്

• തേങ്ങ ചിരകിയത്– ഒരു കപ്പ്
  
• ചെറിയ ഉള്ളി– 4– 5 എണ്ണം
• ജീരകം, പെരുജീരകം– ഓരോ ടീ സ്പൂൺ വീതം

∙ മേൽ പറഞ്ഞ ചേരുവകൾ വെള്ളം ചേർക്കാതെ അരച്ചെടുക്കുക.

∙ മാവ് തയാറാക്കാൻ

• വെള്ളം– 2 കപ്പ്
• വറുത്ത അരിപ്പൊടി(പത്തിരിപ്പൊടി)– 2 കപ്പ്
• ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്

2 കപ്പ് വെള്ളം ഉപ്പിട്ട് തിളപ്പിക്കാൻ വയ്ക്കുക. വെള്ളം തിളച്ച ശേഷം അതിലേക്ക് അരിപ്പൊടി ചേർക്കുക. ശേഷം നേരത്തെ അരച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന തേങ്ങ അരപ്പ് കൂടി ചേർക്കുക. ഈ മിശ്രിതം തവി ഉപയോഗിച്ച് നന്നായി ഇളക്കുക. ചൂട് അൽപം ആറിയ ശേഷം കൈകൾ ഇടയ്ക്കിടെ വെള്ളത്തിൽ മുക്കി പത്തിരിക്ക് കുഴയ്ക്കും പോലെ നന്നായി കുഴച്ചെടുക്കുക. ശേഷം ഇത് മാറ്റി വയ്ക്കുക

മസാലക്കൂട്ട്– ചേരുവകൾ

• ഇഞ്ചി – ചെറിയ കഷ്ണം 
• പച്ചമുളക് – 4 എണ്ണം 
• സവാള – 3 എണ്ണം വലുത്
• വെള്ളിച്ചെണ്ണ – 2 വലിയ സ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ടീ സ്പൂൺ
• മുളകുപൊടി – അര ടീ സ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി – ഒരു ടീ സ്പൂൺ
• ചിക്കൻ മസാല – ഒരു ടീ സ്പൂൺ
• ഗരം മസാല – കാൽ ടീ സ്പൂൺ
• ഉപ്പ് – പാകത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം

ഒരു പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, സവാള എന്നിവ ചെറുതായി നുറുക്കിയത് ചേർത്തിട്ട് നന്നായി വഴറ്റുക. ശേഷം മേൽപറഞ്ഞിരിക്കുന്ന മസാലപ്പൊടികളും ഉപ്പും ചേർക്കുക. നന്നായി വഴറ്റിയതിന് ശേഷം നുറുക്കി വച്ച ചിക്കൻ കൂടി ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. 

മസാലക്കൂട്ട് തണുത്തതിനു ശേഷം ഒരു പിടി മാവ് എടുക്കുക. അത് ചെറുതായി കൈയിൽ വച്ച് അമർത്തി പരത്തിയതിനു ശേഷം ഒരു സ്പൂൺ മസാലക്കൂട്ട് ഇതിനുള്ളിലേക്ക് വച്ച് ഉരുട്ടിയെടുക്കുക. ശേഷം ഇത് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങാനായി സ്റ്റീമറിലേക്ക് മാറ്റുക. 10–15 മിനിറ്റ് വരെ ആവിയിൽ പുഴുങ്ങണം. ഈ സമയം ഒരു ചെറിയ ബൗളിൽ ഒന്നര ടീ സ്പൂൺ കാശ്മീരി മുളക്പൊടി, കാൽ ടീ സ്പൂൺ കുരുമുളക് പൊടി, ഉപ്പ്, കറിവേപ്പില നുറുക്കിയത് എന്നിവ യോജിപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് മാറ്റിവച്ച ചിക്കൻ സ്റ്റോക്ക് അൽപ്പം ചേർത്തു ടൊമെറ്റോ സോസിന് തുല്യമായ അരപ്പ് തയാറാക്കുക. ശേഷം ആവി കയറ്റിയ കൽമാസ് ഈ മിശ്രിതത്തിൽ മുക്കി ചെറുതായി വറുത്തെടുക(ഷാലോ ഫ്രൈ) ശേഷം വിളമ്പുക.

English Summary : Kannur Special Kalmas, Tea time snack.