അച്ചാറുകളിൽ രാജാവ് കടുകുമാങ്ങ തന്നെ; ‘ഒരു കടുമാങ്ങക്ക് ഒരു കുടംകഞ്ഞി’

അച്ചാറുകൾ പലതുണ്ടെങ്കിലും രാജാവു കടുമാങ്ങ (കടുകുമാങ്ങ)തന്നെ. ‘ഒരു കടുമാങ്ങക്ക് ഒരു കുടംകഞ്ഞി’എന്നതു പഴയകാലം. എങ്കിലും തറവാടിന്റെ ഇരുളടഞ്ഞ മൂലകളിൽ കടുമാങ്ങ നിറച്ച‘ശംഖീരി ഭരണി’കൾ(പിരിയുള്ള മൂടി കൊണ്ട് ഭദ്രമായി അടച്ചുവെക്കാവുന്ന ചീന ഭരണി)സ്‌ഥാനം പിടിച്ചിരുന്ന കാലം വിദൂരമല്ല. ഇന്നും ചിലയിടങ്ങളിൽ ഈ പതിവുണ്ട്.

കേരളത്തിനു മാത്രം ‘പേറ്റന്റ്’ അവകാശപ്പെടാവുന്ന കടുമാങ്ങാ അച്ചാറിനു പാകത്തിലുള്ള കണ്ണിമാങ്ങ വേണം. കണ്ണിമാങ്ങാ പരുവത്തിലുള്ള പുളിമാങ്ങയാണ് കടുമാങ്ങക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മുൻകാലങ്ങളിൽ വീട്ടുവളപ്പുകളിൽ സുലഭമായിരുന്ന പുളിമാങ്ങക്ക് ഇന്നു വിപണിയിൽ 30 മുതൽ 60 രൂപ വരെ വിലയുണ്ട്. പുളിമാങ്ങകൾ പല വിധമുണ്ടെന്നതിനാൽ ഏറെ യോജിച്ചത് മണവും വലിപ്പവും നോക്കി തെരഞ്ഞെടുക്കണം. നിലത്തു വീഴാതെ പറിച്ചെടുത്ത മാങ്ങകൾ ഞെട്ടിൽ അൽപം നിർത്തിവേണം അച്ചാറിനുപയോഗിക്കുവാൻ.

കണ്ണിമാങ്ങ /കടുമാങ്ങ അച്ചാർ 

കണ്ണിമാങ്ങ അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കാൻ മറ്റ് അച്ചാറുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനേക്കാൾ വളരെ എളുപ്പമാണ്. പാചകക്കുറിപ്പ് : ലിസ പ്രിൻസ് -തൃശൂർ 

ചേരുവകൾ

• കണ്ണിമാങ്ങ - 1 കിലോഗ്രാം 
• കാശ്മീരി മുളകുപൊടി - 2 ടേബിൾസ്പൂൺ 
• മുളകുപൊടി - 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കായം പൊടിച്ചത് -1/3 ടീസ്പൂൺ 
• ഉലുവാപ്പൊടി – 1/3 ടീസ്പൂൺ 
• കടുകുപൊടിച്ചത് - 100 ഗ്രാം 
• ഉപ്പ് - 150 ഗ്രാം 
• നല്ലെണ്ണ – 2 ടേബിൾസ്പൂൺ 
• വിനാഗിരി -1 ടേബിൾസ്പൂൺ 

തയാറാക്കുന്ന വിധം 

കണ്ണിമാങ്ങ കുറച്ചു ഞെട്ടോടു കൂടി തന്നെ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി തുടച്ചു ഉപ്പും ഉപ്പുമാങ്ങയും ലെയറായി ഒരു ഭരണിയിൽ ഇട്ടുവയ്ക്കുക. ഭരണി മൂടിക്കെട്ടിവയ്ക്കണം. നാലോ അഞ്ചോ ദിവസം കഴിയുമ്പോൾ ഒന്നിടവിട്ട ദിവസങ്ങളിൽ ഇളക്കി കൊടുത്താൽ നല്ലതാണ് .ഉപ്പുവെള്ളം മാങ്ങയിൽ നിന്നും ഊറി മാങ്ങയ്ക്ക് മുകളിൽ വരുമ്പോൾ മാങ്ങ ചുളിഞ്ഞു വരും. കൂടുതൽ ദിവസം വച്ചാൽ അത്രയും നല്ലതാണു. ഒരു പാനിൽ കുറച്ചു എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി എല്ലാ പൊടികളും ചൂടാക്കി തീ ഓഫ് ചെയ്തു വയ്ക്കുക. ഭരണിയിൽ നിന്ന് ഉപ്പുവെള്ളവും മാങ്ങയും വേർതിരിച്ചെടുക്കുക. ഉപ്പുവെള്ളം ആവശ്യത്തിന് എടുത്ത് അതിലേക്ക് ചൂടാക്കിയ പൊടികൾ, ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ വിനാഗിരി എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ആവശ്യത്തിന് കട്ടി ഉണ്ടാകണം, മാങ്ങ അതിലേക്ക് ചേർത്ത് ഇളക്കി ഭരണിയിലേക്ക് ഇടുക. ഒരു വാഴയിലയിൽ നല്ലെണ്ണ ഇരുപുറവും നന്നായി തേച്ചുപിടിപ്പിച്ച് ഭരണിയിലേക്ക് ഇറക്കി ഇടുക .വീണ്ടും അടച്ച് മൂടിക്കെട്ടി വയ്ക്കുക .രണ്ടാഴ്ചയ്ക്കുശേഷം ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങാം.

English Summary : Mango Pickle