അജാദിന മുതൽ കായാദിന വരെയുള്ള വിഭവങ്ങൾ; ഉഡുപ്പിക്കാരുടെ പരമ്പരാഗത രുചി തേടിയുള്ള യാത്ര!

ഉഡുപ്പി എന്നതു വെറുമൊരു സ്ഥലപ്പേരു മാത്രമല്ല. അതൊരു സംസ്കാരമാണ്. എന്നാൽ, നമ്മൾ മലയാളികളെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഹോട്ടലുകളുടെ പേരാണ് ഉഡുപ്പി! യഥാർഥത്തിൽ, മംഗലാപുരത്തേക്കുള്ള വഴിമധ്യേ കുന്താപുരയ്ക്കടുത്തുള്ള ഒരു നാട്ടിലെ ജനങ്ങൾ നൂറ്റാണ്ടുകളായി പിന്തുടരുന്ന പാരമ്പര്യമാണത്. തുളു ബ്രാഹ്മണരുടെ അടുക്കളയിൽ രുചികരമായി തയാറാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളാണ് ഉഡുപ്പിയുടെ സാംസ്കാരിക വൈവിധ്യം വിശ്വപ്രസിദ്ധമാക്കിയത്. കൊങ്കിണി സ്പെഷൽ എന്നൊരു ചെല്ലപ്പേരുകൂടിയുള്ള ഉഡുപ്പിക്കാരുടെ സസ്യഭോജനശാലകളിൽ ഒരു സന്ദർശനം നടത്തുകയാണ്. അജാദിന മുതൽ കായാദിന വരെയുള്ള പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങൾ രുചിക്കാനാണ് ഈ യാത്ര. കൊച്ചിയിൽ നിന്നു മംഗലാപുരത്തേക്കു ട്രെയിൻ, അവിടെ നിന്ന് ഉടുപ്പിയിലേക്കു ബസ്സ്. 

മംഗലാപുരം ബസ്സ്റ്റാൻഡ് മുതൽ ഉടുപ്പി വരെ റോഡരികിൽ ഉഡുപ്പി റസ്റ്ററന്റുകളുണ്ട്. മലയാളികൾ കേട്ടിട്ടില്ലാത്ത വിഭവങ്ങളാണ് മെനു. മെനാസ്കായ്, ഹുലി, അേഡ്ഡ, ഭക്ഷ്യ, കായാന്തോ, രസായന, പരമന്ന.... അടയും ചോറും രസവും പായസവുമൊക്കെയാണ് സംഗതിയെങ്കിലും പേരിലൊരു ആഡംബരം തോന്നി.

മെനു കാർഡ് തിരിച്ചും മറിച്ചും നോക്കിയെങ്കിലും ഇതിന്റെയൊന്നും ചിത്രങ്ങൾ കണ്ടില്ല. സപ്ലെയറോട് ചോദിക്കാമെന്നു വിചാരിച്ചു. പക്ഷേ, ബംഗാളി ഭാഷയിലായിരുന്നു മറുപടി. പാചകം ഉഡുപ്പിക്കാരാണെങ്കിലും, സപ്ലയർ ബംഗാളി തന്നെ.

ഇഡ്ഡലിയും സാമ്പാറും ഓർഡർ ചെയ്തു. പൂപോലെ മൃദുലമായ ഇഡ്ഡലി. പച്ചമുളകും തേങ്ങയും പൊട്ടുകടലയും ചേർത്ത് അസ്സലായി അരച്ചെടുത്ത ചട്ണി. മൊരിഞ്ഞ ഉഴുന്നുവടയുമായപ്പോൾ പ്രഭാതഭക്ഷണം ഭേഷായി.

അരിയും നെയ്യും ഉഴുന്നു മാവും മാത്രമല്ല ഇ ലകളും ചേർത്ത് ഉഡുപ്പിക്കാരുണ്ടാക്കുന്ന ഈ പലഹാരങ്ങൾ നമ്മുടെ നാട്ടിൽ കിട്ടുമോ എന്നറിയാൻ സ്വാഭാവികമായൊരു പൂതി തോന്നി. നിലയില്ലാത്ത ഫോൺ വിളിക്കൊടുവിൽ തൃപ്പൂണിത്തുറയിൽ നിന്നു മറുപടി കിട്ടി.

‘‘ചിത്രാനവും പത്രവടയും റെ‍ഡിയാക്കി വയ്ക്കാം. സേവ കൂടി വേണമെങ്കിൽ മറ്റന്നാൾ വന്നാൽ മതി. നാളെ വേറൊരു ടീമിന്റെ ഓർഡറുണ്ട്. മുഡയാണ്...’’

സുബ്ബു രാജ് എന്ന പാചകവിദഗ്ധൻ കാര്യങ്ങൾ വെടിപ്പായി പറഞ്ഞു. നമ്മളായിട്ട് മുടയുണ്ടാക്കില്ലെന്നും മറ്റന്നാൾ വരാമെന്നും വിനയത്തോടെ അദ്ദേഹത്തെ അറിയിച്ചപ്പോൾ ജോസ് പ്രകാശ് ൈസ്റ്റലിൽ സുബ്ബുരാജിന്റെ പൊട്ടിച്ചിരി.

‘‘അലമ്പുണ്ടാക്കുമ്പോൾ പറയുന്ന മൊഡയല്ല. അരി കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്നതാണു മുഡയെന്ന് സുബ്ബു സ്വാമിയുടെ വിശദീകരണം. നല്ലൊരു ഉഡുപ്പി സദ്യ റെഡിയാക്കി വയ്ക്കാമെന്നു സ്വാമി സമ്മതിച്ചു.

തുളസീപൂജ കഴിഞ്ഞ് അത്താഴത്തിനു വിളമ്പുന്ന മുഡ‍യെടുത്ത് വാഴയിലയിൽ വച്ച് സുബ്ബുസ്വാമി ഉഡുപ്പിക്കാരുടെ വിഭവങ്ങളെ തൊട്ടു തലോടാൻ തുടങ്ങി. അരിപ്പുട്ടിന്റെ രൂപമാണ് മുഡയ്ക്ക്. ക്ഷേത്ര പലഹാരമാണെങ്കിലും കാഴ്ചയിൽ രാജകീയം. ചട്നിയും സാമ്പാറുമാണ് കോമ്പിനേഷൻ.  അതിനൊപ്പം ചുവന്ന നിറത്തിൽ മറ്റൊരു ചമ്മന്തിയുമുണ്ട്. മത്തങ്ങ ഉപയോഗിച്ച് അരച്ചുണ്ടാക്കിയ ചട്നി. മധുരവും പുളിയും എരിവുമുള്ള ചട്നി തുളു ബ്രാഹ്മിൻസ് സ്പെഷൽ. അരിപ്പൊടി ആവിയിലിട്ട് ഒരുക്കിയെടുക്കുന്ന മുഡയിൽ കൊഴുപ്പില്ല. ആവിയിൽ വേവുന്ന പലഹാരമാണ്.

മോരൊഴിച്ചകൂട്ടാന്റെ സുഗന്ധത്തിൽ ഇഞ്ചിയുടെ സ്വാദ് അലിഞ്ഞു ചേർന്നിട്ടുണ്ട്. തേങ്ങാ ചട്നിയെന്നു തോന്നും. സ്വാദു നോക്കിയപ്പോഴാണ് പുളി രസം തിരിച്ചറിഞ്ഞത്. നിലക്കടലയും പൊട്ടുകടലയും ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ ചിത്രാനത്തിനൊപ്പം കഴിക്കാനുള്ളതാണ് മോരൊഴിച്ച ചട്നി. സേവയെന്നാണ് ചിത്രാനത്തിന്റെ മലയാളം വാക്ക്. ലെമൺ സേവ, വൈറ്റ് സേവ എന്നിങ്ങനെ സേവകൾ രണ്ടു വിധം. ലെമൺ സേവയുടേത് ഇടിയപ്പം പൊടിഞ്ഞ രൂപം. ദോശയുടെ വട്ടമുള്ള ഇടിയപ്പത്തിന്റെ രൂപത്തിലുള്ളത് വൈറ്റ് സേവ.  ഒറ്റയിരിപ്പിന് നാലു സേവ ഒരാൾ സുഖമായി കഴിക്കും, അനുഭവം സാക്ഷി...

തമിഴ്നാട്ടിൽ കിട്ടുന്ന ലെമൺ റൈസും സു ബ്ബുസ്വാമി തയാറാക്കിയ ലെമൺ റൈസും ത മ്മിൽ യഥാക്രമം കടലും കടലാടിയും പോലുള്ള വ്യത്യാസമുണ്ട്. നാരങ്ങയുടെ ഗന്ധവും നില ക്കടലയുടെ സ്വാദും നൂലാക്കി മുറിച്ച അരിയുടെ രുചിയും  സുബ്ബുസ്വാമിയുടെ ലെമൺ റൈസി ൽ ചേർന്നു നിൽക്കുന്നു. രോഗങ്ങളില്ലാത്ത ശരീരം വേണമെന്നു മോഹിക്കുന്നവർ രാവിലെയും ഉച്ചയ്ക്കും വൈകിട്ടും ലെമൺ റൈസ് കഴിക്കണമെന്നു സുബ്ബുസ്വാമി.

പത്രവടയാണ് സുബ്ബുസ്വാമിയുണ്ടാക്കിയ സ്പെഷൽ. ഒന്നാന്തരം ചേമ്പിയയിൽ മാവു പരത്തി പുഴുങ്ങിയെടുത്ത വിശിഷ്ട വിഭവമാണു പത്രവട. മാവു പറ്റിയ പത്രവട കണ്ടാൽ, കരിമീൻ ഇലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് വാട്ടിയെടുത്തതാണെന്നേ തോന്നൂ. ഇളം ചുവപ്പു നിറത്തിൽ മാവു കലർന്ന പത്രവടയുടെ സ്വാദ് ചേമ്പിലയുടെ പോഷകങ്ങളുമായി ചേരുമ്പോൾ ഡെലീഷ്യസ്. വട്ടത്തിൽ മുറിച്ചെടുത്താണ് പത്രവട വിളമ്പുക. വൃത്തിയുള്ള പാത്രത്തിലാക്കി എടുത്ത് വച്ച് ഉപയോഗിച്ചാൽ മൂന്നു ദിവസം യാതൊരു കേടുമില്ലാതെ സൂക്ഷിക്കാവുന്ന വിഭവമാണു പത്രവടയെന്ന് സുബ്ബു സ്വാമി.

മസാല ദോശയുടെ ജന്മദേശം

സാമ്പാറാണ് ഉഡുപ്പിയുടെ നാഷനൽ ടേസ്റ്റ്. സാമ്പാറിൽ പല വിധത്തിലുള്ള പുതിയ രുചികൾ കണ്ടെത്തുന്നു അവർ. കടലകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ സാമ്പാറാണ് ഒരു വിഭാഗം. കായ്കറികൾ വെട്ടിയിട്ടുണ്ടാക്കിയ സാമ്പാർ മറ്റൊന്ന്. സാധാരണ സാമ്പാർ വേറെ. കുറുകിയ സാമ്പാറിൽ ഇലകളാണ് കൂടുതൽ. ഉടുപ്പിക്കാരുടെ സാമ്പാറിൽ ബീറ്റ്റൂട്ട് പോലും കഷണങ്ങളാണ്. സാമ്പാറിലെ വെള്ളം മുഴുവൻ വാർത്തു കളഞ്ഞ് കഷണങ്ങൾ അതേപടി ദോശയ്ക്കുള്ളിൽ നിറയ്ക്കും, അതു മസാല ദോശ....!

മസാലദോശയുടെ ചേരുവ ഇതാണെന്നു തെറ്റിദ്ധരിക്കരുത്. ഉഡുപ്പി ചിട്ടകൾ പാലിക്കുന്ന ബ്രാഹ്മണർ മസാലദോശയിൽ ഉള്ളി ചേർക്കാറില്ല. മസാലദോശ കണ്ടുപിടിച്ചത് ആരാണെന്നു ചോദിച്ചാൽ ‘ഞങ്ങളാണെന്ന് ’ കണ്ണുമടച്ച് അവകാശപ്പെടുന്നവരാണ് ഉഡുപ്പിയിലെ പാചകക്കാർ. തീർഥന്മാരുടെ മഠമാണ് മസാലദോശയുടെ ജന്മസ്ഥലം.

വിശപ്പടക്കാൻ വേണ്ടി എന്തെങ്കിലും കഴിക്കുക എന്നൊരു തിയറി ഉഡുപ്പിക്കാർക്ക് അറിയില്ല. കൃത്യമായി ചേരുവകൾ ചേർത്ത്, ഏറെ സമയമെടുത്ത് പാചകം ചെയ്താണ് അവർക്കു പരിചയം. എല്ലാ വിഭവങ്ങളും സ്വാദുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കിയ ശേഷം മാത്രമേ  ഊണിന് ഇല വിരിക്കുകയുള്ളൂ – അതാണു മഠത്തിലെ ചിട്ട. എല്ലാവരും ഒരുമിച്ചിരുന്ന് ഊണു കഴിക്കണം. നിലത്ത് ചെറിയ പീഠമിട്ട് അതിൽ ചമ്രംപടിഞ്ഞിരുന്നാണ് ഭക്ഷണം കഴിക്കുക. എല്ലാവരും കഴിച്ചു കഴിഞ്ഞ ശേഷമേ എഴുന്നേൽക്കാവൂ. ഊണു കഴിഞ്ഞവർ ‘ഗോവിന്ദ’ എന്ന് ഉറക്കെ വിളിച്ചു പ്രാർഥിക്കണം.

അഡ്ഡേ – ഹുലി

ഉഡുപ്പിക്കാരുടെ പരമ്പരാഗത ‘ഫൂഡ് ഐറ്റംസ്’ തേടിയുള്ള യാത്ര നാട്ടിൻ പുറങ്ങളിലേക്കു തിരിച്ചുവിട്ടു. മധുരപലഹാരങ്ങളും സദ്യവട്ടങ്ങളമൊക്കെ ഒരുക്കുന്ന സ്ഥലം ഹെബ്രിയിലുണ്ടെന്ന് ടാക്സി ഡ്രൈവർ ഭൂഷൺ പറഞ്ഞു. ഉഡുപ്പി നഗരത്തിൽ നിന്ന് 30 കിലോമീറ്റർ അകലെയാണ് ഹെബ്രി.

ബഡകില്ലായരുടെ ഭക്ഷണശാല ഹെബ്രിയിൽ എല്ലാവർക്കും അറിയാം. 70 വർഷത്തിലേറെയായി ഭക്ഷണം വിൽക്കലാണ് ബഡകില്ലായ കുടുംബത്തിന്റെ ജോലി. പുട്ടണ്ണ ബഡകില്ലായയാണ് ഭക്ഷണ വ്യാപാരശാല ആരംഭിച്ചത്, 1944ൽ. മകൻ ഉദയ ബഡകില്ലായയാണ് ഇപ്പോൾ ഈ സ്ഥാപനം നടത്തുന്നത്. രണ്ട് തലമുറകൾ കൈമാറിയ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ കുടുംബം സുഭിക്ഷമായി കഴിയുന്നു. ഇടിയപ്പ, ശാമിയപാൽ, നീർദോശ, കടുക് ഇഡ്ഡലി എന്നിവ രാവിലെ 7 മണി മുതൽ വൈകിട്ട് ആറ് വരെ ചൂടോടെ കിട്ടും. മറ്റു പലഹാരങ്ങൾ ഓർഡർ പ്രകാരം തയാറാക്കിക്കൊടുക്കും.

ബഡകില്ലായരുടെ ഭക്ഷണശാലയിൽ ‘മെനു’ ഇല്ല. ഈ സ്ഥാപനത്തിൽ എന്തെല്ലാം കിട്ടുമെന്ന് ഇ വിടെ വരുന്നവർക്ക് അറിയാം. വരുന്നവർക്ക് എന്തെല്ലാമാണു വേണ്ടതെന്ന് ബഡകില്ലായർക്കും അറിയാം. അതിഥികൾ വന്നാൽ ഒറ്റ ശ്വാസത്തിൽ അദ്ദേഹം മെനു മുഴുവൻ കാണാതെ പറയും. ആ പട്ടിക ഇങ്ങനെ: ഇഡ്ഡലി – മെനാസ്കായ് (ഇഡ്ഡലി – സാമ്പാർ),  അഡ്ഡേ – ഹുലി (അരിയട – കടലക്കറി), കയാന്തോ – ടല്ലു (ഫ്രൈഡ് വെജിറ്റബിൾസ് – ഉരുളക്കിളങ്ങു കറി), തുമ്പുലി – കൊഡ്ഡെല്ലു ( ഇലയുള്ള പച്ചക്കറി വേവിച്ചതും സാമ്പാറും), ആലെ ബജി, ചാറ് (രസം), രസായന (സൂപ്പ്), ഭക്ഷ്യ (മധുരപലഹാരം).

കുടിക്കാനൊരു പരമന്ന

ഉഡുപ്പിയിലെ പ്രധാന പട്ടണങ്ങളിലൊന്നാണു മണിപ്പാൽ. യൂണിവേഴ്സിറ്റിയാൽ പ്രസിദ്ധമാണ് ഈ ടൗൺ. മണിപ്പാൽ എത്തുന്നതിനു മുമ്പ് വീട്ടിലൊന്നു കയറണമെന്നു ടാക്സി ഡ്രൈവർ ഭൂഷൺ പറഞ്ഞു.

ചുവന്ന നിറമുള്ള വെള്ളമാണ് ഭൂഷന്റെ വീട്ടിൽ അതിഥികൾക്കു കുടിക്കാൻ കൊടുക്കുന്നത്.  ‘പരമന്ന’ എന്നാണ് ഇതിന്റെ പേര്. വീരുന്നുകാർക്ക് ചായയ്ക്കു പകരം ഉടുപ്പിക്കാർ വിളമ്പുന്നത് പരമന്ന, രസായന, പായസ, ഭക്ഷ്യ തുടങ്ങിയവയാണ്. ഭക്ഷ്യയൊഴികെ ബാക്കിയെല്ലാം കഠിനമധുരമുള്ള ജ്യൂസാണ്.

‘‘തലേദിവസം ഉണ്ടാക്കിവച്ചതു ചൂടാക്കിക്കഴിക്കുന്ന പരിപാടി ഉഡുപ്പിയുടെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിൽ ഇല്ല. അങ്ങനെയാരെങ്കിലും ചെയ്യുന്നുവെങ്കിൽ അത് ഉഡുപ്പിയുടെ പാരമ്പര്യം അറിയാത്തവരാണ്...’’ ജനിച്ചു വളർന്ന നാടിന്റെ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തെക്കുറിച്ച് ഭൂഷൺ പറയുന്നു.  

ആദ്യം കയ്ക്കും പിന്നെ മധുരിക്കും

ഉഡുപ്പിയെ റസ്റ്ററന്റുകളുടെ നഗരമെന്നു വിശേഷിപ്പിക്കാം. ശ്രീകൃഷ്ണ ക്ഷേത്രത്തിനടുത്തുള്ള സ്വാമിയാർ മഠങ്ങളിൽ നിന്നു പാചകം പഠിച്ചവരാണ് റസ്റ്ററന്റുകൾ നടത്തുന്നവരിൽ പ്രമുഖർ. ഇവരിൽ പലരും 50 വർഷത്തിലേറെയായി കട നടത്തുന്നവരാണ്.

‘വീട്ടിൽ ഭക്ഷണം വച്ചുണ്ടാക്കി വിൽക്കുന്നവർക്കു വലിയ ലാഭമില്ല.’ – 40 വർഷമായി ഹോട്ടൽ നടത്തുന്ന സ്വാമിയാർ പറഞ്ഞു. ഈ സ്ഥാപനങ്ങളിൽ കിട്ടുന്നത് ‘പ്യൂവർ ഉഡുപ്പി ബ്രാഹ്മിൺസ് ഭക്ഷണം’ ആണ്. ഉ ഡുപ്പി ശ്രീകൃഷ്ണനെ പൂജിച്ച സ്വാമിമാരുടെ മഠങ്ങളിൽ കുശിനിക്കാരായി നിന്നവർ പിൽക്കാലത്തു തുടങ്ങിയ ഹോട്ടലുകളാണ് ഒട്ടുമിക്കതും.

ബസ് സ്റ്റാൻഡിനടുത്തുള്ള ഒരു സ്ഥാപനത്തിൽ നിന്നാണു ഹരിശ്ചന്ദ്ര റാവുവിനെ പരിചയപ്പെട്ടത്. എൺപതുകാരനായ റാവു സ്വാമിയാർ മഠത്തിൽ സേവകനായിരുന്നു. പാചകശാലയുടെ നോക്കി നടത്തിപ്പായിരുന്നു ചുമതല. വലിയ ജോലികളൊന്നും ചെയ്യാൻ വയ്യാതായപ്പോൾ റാവു അവിടം വിട്ടു. ഇപ്പോൾ മകനോടൊപ്പം ടൗണിലെ വീട്ടിൽ താമസിക്കുന്നു. ഉഡുപ്പിയിലെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരം മാധവാചാര്യരിൽ നിന്നു തുടങ്ങിയ ചരിത്രം ഹരിശ്ചന്ദ്ര റാവു പറഞ്ഞു തന്നത് ഒരു കഥപോലെയാണ്. പ്രാർഥനയിൽ നിന്നു പച്ചക്കറികളിലേക്കും അവിടെ നിന്നു പഴങ്ങളിലേക്കും നീളുന്ന മധുരക്കഥയാണ് ഉഡുപ്പിയുടെ ഭക്ഷണപാരമ്പര്യം.

‘‘വേദനിപ്പിച്ചും നോവിച്ചും യാതൊന്നും ഭ ക്ഷണമാക്കരുത്. സസ്യാഹാരം കൊണ്ട് ശരീരത്തെ ഊട്ടുക. ശരീരത്തിനു നൽകുന്ന നിവേദ്യമാണു ഭക്ഷണം. ദുഷിച്ചത് അകത്തു ചെന്നാൽ ശരീരം ദുഷിക്കും.’’

തീർഥന്മാരുടെ മഠത്തിൽ നിന്നു പാചകം മാത്രമല്ല, അത്യാവശ്യം സയൻസും വശത്താക്കിയിട്ടുണ്ടെന്നു ഹരിശ്ചന്ദ്ര റാവു വ്യക്തമാക്കി. മാധവ ബ്രാഹ്മണന്മാർക്ക് അന്നം ദൈവമാണെന്നു റാവു വിശദീകരിച്ചു. ‘‘ഐ നോ ഹണ്ട്രഡ് വെജിറ്റേറിയൻ റെസിപ്പിസ്’’

പൂര്‍ണരൂപം വായിക്കാം