ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ മാത്രമല്ല കഴിപ്പിക്കാനും ഇഷ്ടള്ളോരാണ് കോഴിക്കോട്ട്കാർ’’. ബീച്ചിലേക്കുള്ള യാത്രയ്ക്കിടെ ഓട്ടോ ക്കാരൻ കോഴിക്കോടെന്ന വികാരത്തെക്കുറിച്ച് വാചാലനായി. ആകാശം മുട്ടുന്ന പട്ടങ്ങളും വൈകുന്നേരമാസ്വദിക്കുന്ന കുടും ബങ്ങളും കാഴ്ചയൊരുക്കുന്ന തീരത്തേക്കിറങ്ങാൻ നേരം അടുത്ത ചോദ്യം. ‘‘അല്ല കഥ കേട്ടാ മാത്രം മതിയോ? നല്ല ടേസ്റ്റ്ള്ള ഭക്ഷണം കഴിക്കേണ്ടേ?’’ അങ്ങോട്ടു ചോദിക്കാ നൊരുങ്ങിയത് ഭായ് ഇങ്ങോട്ട് ചോദിച്ചു. വേണം എന്നു പറയേണ്ട താമസം ഓട്ടോ ബീച്ച് റോഡിൽ നിന്ന് യൂടേണെ ടുത്തു. നഗരകാര്യാലയത്തിന്റെ അടുത്ത്, ഒരു ചായക്കടയുടെ മുൻപിലാണ് ബ്രേക്കിട്ടത്.
‘‘കേറിക്കോളീ, ഇര്ന്നോളീ,തിന്നോളീ ഇത് നമ്മളെ കോഴി ക്കോടിന്റെ ചായക്കടയാണ്. ആദാമിന്റെ ചായക്കട’’– മീറ്ററിലെ കാശെടുത്ത്, ബാക്കി ചില്ലറ കയ്യിലേക്ക് വച്ച് ഓട്ടോക്കാരൻ അടുത്ത ആളെത്തേടി പോയി. ‘ഞമ്മള് കോഴിക്കോട് അങ്ങാടി ക്കാരാണ്’ എന്ന് സ്വാഗതം ചെയ്യുന്ന ബോർഡിനടുത്തുകൂടെ നമ്മളകത്തേക്കും.
നോമ്പു തുറയിൽ തുടങ്ങി
പഴയ കെട്ടിടങ്ങളുടെ നിറങ്ങൾ തെളിയുന്ന ചുമരുകൾ. അതി ലെ വർത്തമാനങ്ങൾ....ഒറ്റക്കാഴ്ചയിൽ തന്നെ ഒരു കോഴിക്കോ ടന്‍ ഫീൽ. വീശിയടിക്കുന്ന ചായയും കടയ്ക്കകത്തെ സൈക്കിളുമൊക്കെ ആസ്വദിച്ചങ്ങനെ നിൽക്കുമ്പോഴാണ് പുറത്ത് തട്ടിയൊരു ചോദ്യം ‘‘ഉഷാറല്ലേ?’’–ചായക്കടയുടെ സാരഥികളായ അനീസ് ആദമും നാസികുമാണ്. കൂടെ ക്ഷണവും–‘‘ വരി, ചായ കുടിച്ചിട്ട് വർത്തമാനം തുടങ്ങാം’’. അടുത്തുള്ള ഒഴിഞ്ഞ മേശയിൽ ഇരിപ്പുറപ്പിച്ചു. ചൂട് കട്ടൻ ചായയും ‘മാഞ്ഞാല പത്തിരി’യും മുൻപിലെത്തി. ‘‘അമ്മായി മാർ പുതിയാപ്ലാരെ സത്കരിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന പത്തിരി യാണ് മാഞ്ഞാല പത്തിരി. അമ്മായിമാർക്ക് പുതിയാപ്ലമാരെന്ന പോലെ, ഇവിടെയെത്തുന്ന ഓരോ അതിഥിയും ഞങ്ങൾക്ക് വേണ്ടപ്പെട്ടവരാണ്. അനീസ് ചായക്കട വർത്തമാനം തുടങ്ങി.
‘‘2015 ലെ നോമ്പുകാലത്ത് സുഹൃത്തുക്കള്‍ക്കും ബന്ധുക്കൾ ക്കും വേണ്ടി വീടിന്റെ മുൻപിൽ നോമ്പുതുറ വിഭവങ്ങളൊരു ക്കിയിരുന്നു. 50–60 പേരെ ലക്ഷ്യം വച്ചാണ് തുടങ്ങിയതെങ്കിലും സംഗതി കൈയീന്ന് പോയി. ദിവസവും നൂറുകണക്കിന് ആൾ ക്കാർ വരാൻ തുടങ്ങി. അതിൽ നിന്നാണ് ‘ആദാമിന്റെ ചായക്കട’ എന്ന ആശയം രൂപം കൊണ്ടത്. ബീച്ചിനടുത്ത് ഇങ്ങനെയൊരു കെട്ടിടം കൂടി കിട്ടിയപ്പോൾ പിന്നെ കാര്യ ങ്ങൾ പെട്ടെന്നായി’’– ഇന്ന് കേരളത്തിലെ എണ്ണം പറഞ്ഞ റസ്റ്ററന്റുകളിലൊന്നായ ആദാമിന്റെ ചായക്കടയുടെ തുടക്കം അനീസ് വിവരിച്ചു. ‘ഒന്നേ കെട്ടിയിട്ടുള്ളൂ. അതിൽ ഞങ്ങൾക്ക് വേറെ മക്കളില്ല’– എന്ന തമാശയിലൂടെ മറ്റു ബ്രാഞ്ചുകളില്ലെ ന്ന് പറയുന്ന ചായക്കടയ്ക്ക് പുതിയൊരു മകൻ ജനിക്കാൻ പോകുകയാണ്– അങ്ങ് ദുബായിൽ.
ഇത് വല്യങ്ങാടിയാണ് ഭായ്
കോഴിക്കോടൻ അനുഭൂതിയാണ് ആദാമിന്റെ ചായക്കടയുടെ ഹൈലൈറ്റ്. കയറിവരുന്ന ഓരോ അതിഥിയെയും ഈ സ്നേ ഹത്തിലേക്ക് കൈപിടിച്ചു നടത്തുന്ന കാഴ്ചകൾ. ഉന്തുവണ്ടി മേശകളിലാണ് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത്. അതിനറ്റത്ത് ഘടിപ്പിച്ച സൈക്കിള്‍ ബെല്ലടിച്ചാൽ കടയിലെ ‘ചങ്ങായ്മാർ’ എന്താ വേണ്ടതെന്ന് ചോദിച്ച് ഓടിയെത്തും. ചായ കൊണ്ടുവരുന്നത് ‘തൂക്കു’കളിലാണ്. പണ്ട് കവലകളിലൊക്കെ ഒരു പാട് ഗ്ലാസുകൾ കുടുക്കിയിട്ട് കൊണ്ടു നടക്കുന്ന ഇരുമ്പിന്റെ തൂക്കുകൾ കണ്ടിട്ടില്ലേ? അതു തന്നെ സംഗതി. തൂക്കുകൾക്ക് പാകത്തിലാണ് അറ്റം കൂർത്ത ചായഗ്ലാസുകൾ. രുചിപ്രിയരുടെ മുന്നിലേക്ക് വിഭവങ്ങളെത്തുന്നത് മുറങ്ങളിലാണ്. പിച്ചള ഗ്ലാസുകളിലാണ് കുടിവെള്ള വിശേഷം.
‘‘ഇതൊന്നും വെറും കൗതുകത്തിനു വേണ്ടി മാത്രമുള്ളതല്ല. നല്ല രുചിയോടൊപ്പം നല്ല ആരോഗ്യ ശീലങ്ങളും പകരണ മെന്ന ലക്ഷ്യത്തോടെയാണ്. ശരീരത്തിൽ കോപ്പറിന്റെ അളവ് നിലനിർത്താൻ പിച്ചള ഗ്ലാസിലെ വെള്ളം കുടി സഹായിക്കും. അതു പോലെ മൺചട്ടിയിലെ പാചകം, ചിരട്ടയിലെ വിതരണം ..... എല്ലാം നാച്ചുറലാണ്’’ അനീസ് പറഞ്ഞു.
ചെമ്പ് പാത്രങ്ങൾ, റേഡിയോ, ചുമരുകളിലെ കോഴിക്കോടൻ വർത്തമാനങ്ങൾ, ഫോട്ടോ ഫ്രെയിമുകൾ, പഴയ ബൾബുകൾ, ജനലുകൾ, എപ്പോഴും മുഴങ്ങുന്ന ഗസൽ.... പതിറ്റാണ്ടുകൾക്കു മുൻപത്തെ കോഴിക്കോട് വലിയങ്ങാടിയെ പുനർനിർമിക്കുക യാണ് ആദാമിന്റെ ചായക്കട. ബില്ലടയ്ക്കാൻ ചെല്ലുന്നിടത്ത് സ്വീകരിക്കുന്നത് ‘കാഷ് ഡിപ്പാർട്മെന്റ്’ എന്നെഴുതിയ കനറാ ബാങ്കിലെ പഴയ ബോർഡാണ്. പോർച്ചുഗീസ്, ഡച്ച്, പേർ ഷ്യൻ സംസ്കാരങ്ങൾ സംഗമിച്ച വലിയങ്ങാടിയുടെ രുചിക ളെയും ഓർമകളെയും ഇവിടെ അടുത്തറിയാം.
വീരപ്പൻ ചിക്കനും മൂടിപ്പൊതപ്പിച്ച മട്ടനും
‘‘ഒരു സ്വർഗക്കോഴീം വീരപ്പൻ ചിക്കനും’’ ഉന്തുവണ്ടിയിലെ ബെല്ലടിച്ച് അനീസിന്റെ കോഴിക്കോടൻ തക്കാരം (വിരുന്ന്) തുടങ്ങി. ബദാം, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് തുടങ്ങി വിലയേറിയ കൂട്ടുകൾ ചേർത്തൊരുക്കുന്ന വിഭവമാണ് ‘സ്വർഗക്കോഴി’. തനതു മസാലയിൽ കുളിപ്പിച്ച് മുന്നിലെത്തുന്ന മുഴുവൻ കോഴി കാണാൻ തന്നെ നല്ല ചേല്. രുചിയോ, വേറെ ലെവലാണ്. പേരു പോലെ രുചിയിലും കാടിന്റെ ‘ഒറിജിനാലിറ്റി’ നിറയുന്ന വിഭവമാണ് വീരപ്പൻ ചിക്കൻ. പരിഷ്കാരി ഭാഷയിൽ പറ ഞ്ഞാൽ ‘ഫോറസ്റ്റയിൽ ചിക്കൻ’. ട്രെക്കിങ്ങിനും മറ്റും പോകുമ്പോൾ പരിമിതമായ മസാലകളുപയോഗിച്ച് കോഴി ചുട്ടു തിന്നാറില്ലേ? അതേ രുചി വെളിച്ചെണ്ണയും പച്ചമുളക് മസാലയുമാണ് പ്രധാന കൂട്ടുകൾ.
‘‘ബീഫ് അട്ടിക്കിട്ടതാണ്’’ ആദാമിന്റെ ചായക്കടയിലെ പ്രധാ ന താരങ്ങളിലൊരാൾ. പേരു കേട്ട് ഞെട്ടണ്ട. നല്ല പോത്തിറച്ചി അട്ടിയായിട്ട് അതിനിടയിൽ മസാലയും വെണ്ണയും ചേർത്ത്, ഗരം മസാലയിട്ട് ഒരുക്കിയെടുക്കുന്ന ഐറ്റമാണ്. നല്ല കിടു ക്കൻ പോത്തിറച്ചി ഒരു ബർഗർ പോലെ മുന്നിലെത്തും. ഇനി യിപ്പോ ബീഫും ചിക്കനും താത്പര്യമില്ലെങ്കിൽ, ആട്ടിറച്ചിയിൽ ഒരു കൈ നോക്കാം. ആടിന്റെ കാല്, ഡ്രൈ ഫ്രൂട്സ് ചേർത്ത്, നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത്, ശേഷം ഫോയിൽ പേപ്പർ കൊണ്ട് മൂടിപ്പുതപ്പിച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ‘മട്ടൺ മൂടിപ്പൊതച്ചതുണ്ട്. മീൻ രുചിയോടാണ് പ്രിയമെങ്കിൽ നല്ല നാടൻ പുഴമീൻ പൊളളിച്ചത് പരീക്ഷിക്കാം.
പോർച്ചുഗലുകാരനായ വിഭവത്തെ കോഴിക്കോടൻ മസാല ചേർത്ത് അണിയിച്ചൊരുക്കിയ ‘വാസ്കോഡഗാമ ചിക്കൻ’, ചെറിയ മരക്കമ്പിനു ചുറ്റും കോഴിയിറച്ചി പിടിപ്പിച്ച് വേവി ച്ചെടുക്കുന്ന ‘മരംചുറ്റി ചിക്കൻ’, പാലക്ക് മാജികിലൊരുങ്ങുന്ന ‘ചിക്കൻ ചീറിപ്പാഞ്ഞത്’....ആദാമിന്റെ ചായക്കടയിലെ ഓരോ വിഭവവും വേറിട്ടതാണ്; പേരു കൊണ്ടും രുചികൊണ്ടും ‘‘ഓരോ മൂന്ന് മാസത്തിലും പുതിയ വിഭവങ്ങളെത്തും. ലോക ത്തിന്റെ പല ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുമുള്ള വിഭവങ്ങളെ, നമ്മുടെ മസാലക്കൂട്ടുകളോട് ചേർത്ത് പുതിയ രുചിയൊരുക്കും. പേരി നെയും കോഴിക്കോട് വത്കരിക്കും. അതല്ലേ അയിന്റൊരു രസം?’’– അനീസ് ചിരിക്കുന്നു.
സുനാമിയടിക്കുന്ന പലഹാരങ്ങൾ
ചിക്കനും മട്ടനും ബീഫും മീനും മാത്രമല്ല, അടിപൊളി കോഴി ക്കോടൻ പലഹാരങ്ങൾ നിറയുന്ന ചില്ലലമാരയുമുണ്ട്. ആദാ മിന്റെ ചായക്കടയിൽ. ‘‘ങ്ങള് മുട്ട സുനാമി ഒന്ന് ടേസ്റ്റയ്ത് നോക്കി’’– പലഹാര അലമാരക്ക് മുൻപിൽ കണ്ണും നട്ട് നിന്ന പ്പോൾ ചങ്ങായ്മാരിലൊരാൾ നിർബന്ധിച്ചു. സുനാമിയോ? അതെന്താ സംഭവം എന്നറിയണമല്ലോ. രുചിച്ചു നോക്കി: വിവരമറിഞ്ഞു. നല്ല ‘ഘടഘടിയൻ’ എരിവ്. വയറിനുള്ളി ലൊക്കെ സുനാമി തിരമാലകൾ ആഞ്ഞടിക്കുന്നതു പോലെ. ‘‘മുട്ട സുനാമി കഴിച്ചാൽ ഉള്ളിലൊക്കെ സുനാമിയടിച്ച ഫീലായിരിക്കും.’’–ചങ്ങായ്മാർ ചിരിച്ചു. പുഴുങ്ങിയ കോഴി മുട്ടയും എരിവുള്ള മസാലയും ചേർത്താണ് മുട്ട സുനാമിയു ണ്ടാക്കുന്നത്. എരിവ് മാറ്റാൻ വെള്ളം ചോദിച്ചപ്പോൾ മുൻപി ലെത്തിയത് മറ്റൊരു വെറൈറ്റി– ‘പച്ചമാങ്ങാ വെള്ളം’. നാടൻ പച്ചമാങ്ങ ജ്യൂസാക്കിയതാണ് സംഭവം. ഇതു പോലെ പുളി വെള്ളവും ചക്കവെള്ളളവും ചായക്കടയിലുണ്ട്. നമ്മുടെ പാട ത്തും പറമ്പിലും കിട്ടുന്ന പ്രകൃതി വിഭവങ്ങളെ ഇടിച്ച് ചതച്ച് കുടിക്കാൻ പരുവത്തിലാക്കി മാറ്റുന്നു. ആരോഗ്യം + രുചി – സിമ്പിളാണ് ഫോർമുല.
കടുക്ക നിറച്ചത്, ഫിഷ് പാക്ക്, ചിക്കൻ പാവ്, ചെമ്മീൻ പത്തിരി... ദിവസവും ഇരുപതിലേറെ പലഹാരങ്ങൾ ആദാമി ന്റെ ചായക്കടയിലൊരുങ്ങുന്നു. എത്ര നിറച്ചാലും വൈകുന്നേ രമാവുമ്പോഴേക്ക് അലമാര കാലിയാവും.
ചായക്കടയിലെ ‘കിത്താബ് മുക്കിൽ’ നിന്ന് പുസ്തകം വായി ച്ച്. പങ്കജ് ഉദാസിന്റെ ഗസലും കേട്ട് കോഴിക്കോടിന്റെ പല ഹാരകിസ്സകൾ നുണയുന്നതിനിടെ നേരം പോയതറിഞ്ഞില്ല. വൈകുന്നേരം ഉഷാറാക്കാൻ ബീച്ചിലെത്തിയ കുടുംബങ്ങൾ ആദാമിന്റെ ചായക്കടയിലെത്തിത്തുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കഥ പറ യാൻ നിന്നിരുന്ന ചങ്ങായ്മാരൊക്കെ കയ്യിൽ മുറം നിറയെ രുചികളുമായി ‘പായുന്നു’ (ഓടുന്നു)
‘ബെയ്ച്ചാലും’ (കഴിച്ചാലും) പറഞ്ഞാലും മതിവരാത്ത കോഴി ക്കോടൻ രുചികളിൽ നിന്ന് യാത്ര പറഞ്ഞ് തൊട്ടപ്പുറത്തെ ബീച്ചിലേക്ക് നടന്നു. കോഴിക്കോട്ടെ കടപ്പുറത്തെ തിരമാല കൾ പോലയാണ്. ഇന്നാട്ടുകാരുടെ സ്നേഹവും ആതിഥേയ ത്വവും. രുചി കിസ്സകൾ തുടർന്നുകൊണ്ടേയിരിക്കും.
