ക്ലാസ് മുറിയിലെ ബെഞ്ചിന്റെ അറ്റത്തിരുന്ന് ചോറ്റുപാത്രത്തിന്റെ മൂടി തട്ടി മാറ്റുമ്പോൾ വിശപ്പിന്റെ കോണിലേക്ക് ഇരച്ചു കയറിയ സുഗന്ധം, ഹായ്....അന്നൊക്കെ കൂട്ടുകാരിലൊരാൾ ഇലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ചോറ് കൊണ്ടുവരുമായിരുന്നു. വാട്ടിയ ഇല ഉച്ചയാകുമ്പോഴേക്കും നനഞ്ഞു കുതിർന്ന് പൊട്ടാറായിട്ടുണ്ടാകും. നൂലിന്റെ അറ്റം കടിച്ചു പൊട്ടിച്ച് ഇല തുറക്കുന്ന നേരത്ത് ചോറ് മാന്തിയെടുത്ത് മത്സരിച്ചാണ് ഉച്ചയൂണ്. സ്കൂൾ ഓർമകളിൽ എക്കാലത്തും സ്വാദു വിടർത്തുന്ന ആ ദിവസങ്ങൾ ഇനിയൊരിക്കലും തിരിച്ചു കിട്ടില്ല.....
ഒരു പൊതിച്ചോറാണ് ഇങ്ങനെ കഴിഞ്ഞ കാലത്തിന്റെ സ്വാദിലേക്ക് സുഖകരമായൊരു തിരിച്ചു പോക്കിനു വഴിയൊരുക്കിയത്.
നല്ല വാഴയില വാട്ടിപ്പൊതിഞ്ഞ കുത്തരിച്ചോറ്. നാലഞ്ചു കൂട്ടം കറികളും കോഴിമുട്ട വറുത്തതും അച്ചാറും സ്കൂളിലേക്കു കൊണ്ടു പോകാൻ അമ്മ തന്നു വിട്ടിരുന്ന പൊതിച്ചോറിന്റെ മണം....ഊണുകഴിക്കാനിരുന്നവരെ ബാല്യകാലത്തേക്കു കൂട്ടിക്കൊണ്ടു പോവുന്നു അരമനയിലെ പൊതിച്ചോറ്. ദുബായിലെ മലയാളികൾക്ക് പൊതിച്ചോറിന്റെ സ്വാദു പരിചയപ്പെടുത്തിയ റസ്റ്ററന്റാണ് അരമന.
തിരുവനന്തപുരം നഗരത്തിൽ വൻറോസ് ജംക്ഷനിൽ വലതു ഭാഗത്തു കാണുന്ന ഇരുനില മന്ദിരം, അതാണ് അരമന. മധ്യതിരുവിതാംകൂറിന്റെ സ്വാദ് തിരുവനന്തപുരത്തു വിളമ്പുന്ന റസ്റ്ററന്റ്. ആലപ്പുഴ ശൈലിയിലുള്ള വരാൽ ഷാപ്പ് കറിയും കുട്ടനാടൻ താറാവ് റോസ്റ്റുമൊക്കെയാണ് അരമന സ്പെഷൽ. എരിവും പുളിയുമുള്ള കറി കൂട്ടിയുള്ള വിഭവങ്ങൾ രാവിലെ ഏഴരയോടെ തയാറാകും. രാത്രി പതിനൊന്നരവരെ സമൃദ്ധമാണു സദ്യ.
അരമനയിലെ എല്ലാ വിഭവങ്ങളുടെയും സ്വാദ് നോക്കാനാണു തീരുമാനം. വിവരം സിബിലി സുലൈമാനെ അറിയിച്ചു. ഏഴുതരം കറികളും പൊതിച്ചോറും തയാറാക്കാമെന്ന് സിബിലിയുടെ വാഗ്ദാനം. കുട്ടനാടൻ താറാവ് റോസ്റ്റ്, വരാൽ ഷാപ്പ് കറി, കാരി ഷാപ്പ് കറി, സ്പെഷൽ പോത്ത് കോക്കനട്ട് ഫ്രൈ, കരിമീൻ പൊള്ളിച്ചത്, കരിമീൻ വറുത്തത്, കുറുവഫ്രൈ, പൊതിച്ചോറ്. രണ്ട് മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ സംഗതികളോരോന്നായി മേശപ്പുറത്തെത്തി.
കാരി ഷാപ്പ് കറി
മധ്യ തിരുവിതാംകൂറിലെ പാചക ശൈലിയിൽ കുടംപുളിയിട്ട വച്ച മീൻകറി. ചുവന്ന നിറത്തിൽ മുളകിന്റെ നിറമങ്ങനെ പാത്രത്തിൽ നിറഞ്ഞു നിന്നു. തൊട്ടു നക്കിയപ്പോൾ സ്വാദ് പെരുത്തു കയറി. വരാലിന്റെ തല കളഞ്ഞ് മസാല തേച്ച് പാകത്തിനുള്ള വേവ്. അതിൽ നിന്നൊരു കഷണം നുള്ളിയെടുത്തു. വിരൽപ്പാകത്തിനു വലുപ്പമുള്ള മീൻകഷണം നാവിൽ ചേർന്നു. കുട്ടനാട്ടിലെ ഷാപ്പു കറി അതേപടി ചട്ടിയിൽ ചേർത്ത ഷെഫ് അനിലിനെ അഭിനന്ദിക്കാതിരിക്കാൻ വയ്യ.
‘‘വറുത്ത കാരി കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ?’’ ഒരു പ്ലെയ്റ്റിൽ രണ്ടു കാരി വിളമ്പി വച്ച് സിബിലിയുടെ ചോദ്യം. മസാല തേച്ച് വറുത്തെടുത്ത മീനിന്റെ സുഗന്ധം കൊതി മൂപ്പിച്ചു. മീനിന്റെ മുകളിൽ എണ്ണയിൽ ലയിച്ച് മസാല ഒട്ടിച്ചേർന്നിരിക്കുന്നു. മൊരിഞ്ഞ വാലും വെളുത്ത മാംസവും ചേർത്ത് നടുവിനൊടിച്ചൊരു കഷണം അകത്താക്കി. ആഹാ, ഫസ്റ്റ് ക്ലാസ്....
പോത്തിറച്ചി കഴിക്കുന്നതിന് ഇന്ത്യയിൽ സാങ്കേതിക തടസ്സങ്ങളില്ല. നാടൻ പോത്തിന്റെ വൃത്തിയുള്ള ഇറച്ചിയുടെ മികച്ച സ്വാദ് മലയാളികൾക്ക് ഏറെ പ്രിയങ്കരവുമാണ്. അങ്ങനെ റെഡ് മീറ്റിന്റെ ആരാധകർക്കായി തയാറാക്കിയിട്ടുള്ളതാണ് പോത്ത് കോക്കനട്ട് ഫ്രൈ. മസാലയിൽ കുതിർത്തു വച്ച് തേങ്ങാക്കൊത്ത് വിതറി നെയ്യു പോവാതെ വേവിച്ചെടുത്ത ഇറച്ചിക്കഷണം കണ്ടപ്പോൾ വായിൽ കപ്പലോടിക്കാനുള്ളത്രയും ഉമിനീരു നിറച്ചു. ഏറെ നേരം അങ്ങനെ നിൽക്കാനുള്ള ക്ഷമയുണ്ടായില്ല. ഒരു സ്പൂണിൽ രണ്ടു കഷണം കോരിയെടുത്തു. മസാല പുരണ്ട തേങ്ങാക്കഷണവും പോത്തിന്റെ തുണ്ടും തൊണ്ടയിലേക്ക് സ്വാദായി ഒഴുകിയിറങ്ങി. നല്ല നാടൻ പോത്തിറച്ചിയുടെ മുറുക്കം. സമാസമം ചേർത്ത മസാലയും എരിവും. ഒപ്പത്തിനൊപ്പം നിൽക്കുന്ന ഉപ്പിൽ കൈപ്പുണ്യം തെളിഞ്ഞു നിന്നു. തൊടുപുഴയിലും ഇടുക്കിയുടെ മറ്റു ഭാഗങ്ങളിലും പോയിട്ടുള്ളവർക്ക് ഇത്രയും പറഞ്ഞാൽ സ്വാദിന്റെ വിശദാംശങ്ങൾ പിടികിട്ടും. തൊടുപുഴക്കാരനായ സിബിലി നടത്തുന്ന സ്ഥാപനത്തിൽ മലനാടിന്റെ രുചി അമർന്നിരിക്കുന്നതിൽ അദ്ഭുതപ്പെടാനെന്തിരിക്കുന്നു.
ചോറ്റുപൊതിയുടെ ബാല്യം
കുട്ടനാട്ടിലെ കരിമീനിന്റെ സ്വാദ് പറഞ്ഞറിയിക്കേണ്ടതില്ല. പക്ഷേ, അത് ഏതു ശൈലിയിൽ പാചകം ചെയ്തു എന്നതൊരു വിഷയമാണ്. ആലപ്പുഴക്കാരുടെ രീതിയിൽ വേവിച്ചെടുത്ത കരിമീനിനു സ്വാദ് കൂടും. വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് പൊള്ളിച്ചതിനും വറുത്തതിനും സ്വാദ് രണ്ടു വിധമാണ്. വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് പൊള്ളിച്ച മീനിന് ആവിയിൽ നനഞ്ഞ രുചി. വറുത്തെടുത്ത മീനിന് ആളെ മയക്കുന്ന സ്വാദ്. ഇത് പാചകം ചെയ്യുന്നതിൽ ഷെഫിന്റെ മിടുക്കാണ് പ്രധാനം. വേവു പാകത്തിനാകുമ്പോൾ ആവി നോക്കി മൂപ്പ് തിരിച്ചറിഞ്ഞ് പാത്രത്തിൽ നിന്നു പുറത്തെടുക്കണം. അതേപടി വിളമ്പിക്കഴിച്ചാൽ സ്വാദ് കൂടും. ചേരുവയാണ് പ്രധാനം. ഉപ്പു പുരട്ടി കുറുകെ വരഞ്ഞ മീനിന്റെ ഉൾഭാഗത്ത് മസാല പിടിക്കണം.
ഇലയിൽ പൊള്ളിച്ച മീനിന്റെ മുള്ളല്ലാതെ മറ്റൊന്നും കളയാതെ മുഴുവനായും അകത്താക്കി. കുമരകത്തെ ഷാപ്പുകളിൽ കിട്ടുന്ന കരിമീൻ ഫ്രൈയുടെ അതേ രുചി.
‘‘അപ്പം, പുട്ട്, ചപ്പാത്തി, കടലക്കറി, പോത്ത് കറി–ബ്രേക്ക് ഫാസ്റ്റിന് അരമനയിലെ ഐറ്റംസ്. പോത്ത് റോസ്റ്റ് കഴിക്കാനാണ് ആളുകൾ കൂടുതലുണ്ടാവാറുള്ളത്. താറാവ് റോസ്റ്റ്, വരാൽ തവ ഫ്രൈ, നെയ്മീൻ മസാല, ആച്ചീസ് ഫിഷ് റോസ്റ്റ് എന്നിവയാണ് ഊണിനൊപ്പമുള്ള സ്പെഷൽ.’’ ദുബായിൽ 10 വർഷം ഹോട്ടൽ നടത്തിയ ശേഷം തിരുവനന്തപുരത്ത് അരമന ആരംഭിച്ച സിബിലി പറയുന്നു. അവിടെയും പൊതിച്ചോറായിരുന്നു അരമനയുടെ എക്സ്ക്ലൂസിവ്. അങ്ങനെ പ്രധാന സാധനത്തിലേക്ക് കടന്നു.
റബർ ബാന്റിട്ട് മുറുക്കിക്കെട്ടിയ ഇലപ്പൊതി മുന്നിലെത്തി. കെട്ടഴിച്ച് ഇല തുറന്നപ്പോൾ കാലം പിന്നിലേക്ക് ഓടിയതുപോലെ. സ്കൂളിൽ പഠിക്കുന്ന കാലത്ത് അമ്മ പൊതിഞ്ഞു തന്നയച്ചിരുന്ന ചോറ്റു പൊതിയുടെ മണം.
വാട്ടിയ ഇലയുടെ ഇരുവശങ്ങളും വിടർത്തി. വലിയ പപ്പടത്തിന്റെ വട്ടത്തിൽ കിടക്കുന്ന ഓംലൈറ്റെടുത്ത് ഇലയുടെ അരികിൽ വച്ചു. പയർ മെഴുക്കുപുരട്ടി, അവിയൽ, മീൻപീര, ഉണക്കമീൻ വറുത്തത്, ചമ്മന്തി, അച്ചാർ, തൈര് മുളക്, പച്ചമുളക്– വിഭവ സമൃദ്ധമായ സദ്യ. ഓരോന്നായി എടുത്ത് ഇലയുടെ വക്കത്തേക്കു നീക്കിയ ശേഷം മുളകുടച്ച് രണ്ടുരുള ഉണ്ടു. എരിവും പുളിയും വിശപ്പിന് ആക്കം വർധിപ്പിച്ചു. കറികളോരോന്നായി കുഴച്ചപ്പോൾ മുറിയാകെ സദ്യയുടെ സുഗന്ധം. അപ്പുറത്തെ കസേരകളിലിരുന്ന് പൊതിച്ചോറ് തുറക്കുന്നവരെ അപ്പോഴാണു കണ്ടത്. കുറച്ചാളുകൾ പൊതിച്ചോറ് പാഴ്സൽ വാങ്ങി. യാത്ര ചെയ്യുന്നതിനിടെ വണ്ടിയിലിരുന്നു കഴിക്കാൻ പറ്റിയ രൂപത്തിലാണ് പൊതി. വൃത്തിയായി കെട്ടിയൊരുക്കിയതുകൊണ്ട് ബാഗിലിട്ട് സൂക്ഷിക്കാം. എവിടെയെങ്കിലും വണ്ടിയൊതുക്കിയ ശേഷം നിലത്തു ചമ്രം പടിഞ്ഞിരുന്ന് ഇല നിവർത്തി സദ്യയുണ്ണാം. മൾട്ടി പർപ്പസ് ഊണ് എന്നു വിശേഷിപ്പിച്ചപ്പോൾ ഷെഫ് അനീഷിന്റെ മുഖത്ത് സംതൃപ്തി.
ഫോട്ടോ: റ്റിബിൻ അഗസ്റ്റിൻ
