രുചിയുടെ തലശേരി ‘മൊഞ്ചും’ കോഴിക്കോടൻ ‘മുഹബത്തും’; മലബാറിന്റെ രുചിക്കിസ്സകളിലൂടെ ഒരു യാത്ര

സ്നേഹം ചേർത്ത രുചി വിളമ്പുന്ന രണ്ടു നഗരങ്ങൾ. കോഴിക്കോടും തലശേരിയും. മലബാറിന്റെ രുചിക്കിസ്സകളിലൂടെ ഒരു യാത്ര.അറബിക്കടലിന്റെ തീരത്ത് രുചിക്കിസ്സകൾ പാടി അതിഥികളെ സ്വീകരിക്കുന്ന രണ്ടു നഗരങ്ങളുണ്ട് – കോഴിക്കോടും തലശേരിയും. മലബാർ രുചിയുടെ രാജാക്കന്മാര്‍. രുചിപ്രിയരായ ഇന്നാട്ടുകാർ വാതിൽ തുറക്കുന്നതു ബിരിയാണിയുടെയും കല്ലുമ്മക്കായയുടെയും  തനതു പലഹാരങ്ങളുെടയും പറഞ്ഞു തീരാത്ത പോരിശകളിലേക്കാണ്.

മധുരവും സത്കാരവും നിറയുന്ന ഈ നഗരങ്ങളിലെ സ്വാദൂറുന്ന തെരുവുകളിലൂടെ നടക്കുമ്പോൾ ആരും അറിയാതെ പറഞ്ഞുപോവും – ‘‘വച്ച കോയീന്റെ മണം’’.കോഴിയുടെ മാത്രമല്ല; മട്ടൺ കുറുമയുടെ, ബീഫ് വരട്ടിയതിന്റ, പത്തിരിയുടെ, ഇറച്ചിപ്പത്തലിന്റെ, കല്ലുമ്മക്കായയുടെ... അങ്ങനെ ആയിരത്തൊന്നു രാവുകളിൽ പറഞ്ഞാലും തീരാത്ത അത്രയ്ക്കും വിഭവങ്ങളുണ്ട് ഈ നാട്ടിലെ അ ടുക്കളകളിൽ.

മലബാറിന്റെ പാരിസ്

തട്ടമിട്ട മൊഞ്ചത്തിമാരുടെ മാത്രമല്ല; മനം മയക്കുന്ന രുചിയുടെയും നാടാണ് തലശേരി. ഇവിടത്തുകാർ പാസ് മാർക്കിട്ട ഭക്ഷണം ലോകത്തിന്റെ ഏതു കോണിലും ഹിറ്റാവും. പുതിയ രുചികളറിയാൻ എത്ര ദൂരം സഞ്ചരിക്കാനും ഇവർ റെഡി. രുചിവൈവിധ്യങ്ങൾ നിറയുന്ന ‘മലബാറിന്റെ പാരിസി’ലെത്തുമ്പോൾ അതിഥികൾക്കു സംശയമാണ്– ‘‘എവിടെ നിന്നാണപ്പാ കഴിച്ച് തൊടങ്ങാ?’’

ബിരിയാണിക്ക് ദമ്മിടുന്ന നേരം തൊട്ട് തലശേരിക്ക് ആവേശം കൂടും. നടക്കുന്നതിലും ഇരിക്കുന്നതിലും ‘വർത്താനം’ പറയുന്നതിലുമെല്ലാം   ബിരിയാണി താളം. നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത മസാലക്കൂട്ടുകളും ആട്ടിറച്ചിയും ചേർത്ത്, കിസ്മിസും അണ്ടിപ്പരിപ്പുമിട്ട്, ഒടുവിൽ മല്ലിച്ചപ്പു കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ച് മുന്നിലെത്തുന്ന തലശേരി ബിരിയാണിയുടെ മൊഞ്ച്, അതു വേറെ തന്നെയാണ്. അതിൽ നിന്നുയരുന്ന ചൂടുള്ള  ആവി മുഖത്തു തട്ടിയാൽ പിന്നെ, ‘തട്ടത്തിൻ മറയത്തി’ൽ നിവിൻ പോളി പറഞ്ഞതു പോലെ, ‘‘എന്റെ സാറേ... ചുറ്റുമുള്ളതൊന്നും കാണാൻ പറ്റൂലാ’’. നഗരത്തിന്റെ ഹൃദയഭാഗത്തുള്ള പാരിസ് ഹോട്ടലിന്റെ പടി കയറുമ്പോൾ, ബിരിയാണിപ്പെരുമയുടെ തായമ്പക മുറുകി അതിന്റെ പാരമ്യത്തിലെത്തുന്നു.കഴിച്ചു കഴിഞ്ഞാലും വിരൽത്തുമ്പിൽ നിന്നു കഴുകിക്കളയാൻ തോന്നാത്ത ബിരിയാണിമണവുമായി നഗരത്തിലെ പുതിയ സ്റ്റാന്റിനടുത്തെത്തുമ്പോൾ, വറുത്തെടുക്കുന്ന കോഴിയുടെ മനം മയക്കുന്ന ഗന്ധം. ഇന്നാട്ടുകാർക്ക് അതിന്റെ ഉറവിടത്തെ കുറിച്ച് സംശയമില്ല –

‘‘കോയീന്റെയാണോ ചോയിച്ചത്? ന്നാ  അത് അമ്മളെ  ‘പെന്റഗണിന്റെ’  മണാണ്’’.

പെന്റഗണോ? അമേരിക്കയുടെ പ്രതിരോധവകുപ്പ് ഓഫിസായ പെന്റഗണ് തലശേരിയിലെന്തു കാര്യം? സംശയം ‘രാരാ അവീസ്’ ഹോട്ടലിലെ ഊൺമേശയിലിരുന്ന് കൊതി പരത്തുന്ന താരത്തെ കാണുന്നതോടെ തീരുന്നു. പെന്റഗൺ ഓഫിസിൽ ബോംബ് പൊട്ടിയ ദിവസം തലശേരിയിലെ രുചിലോകത്ത് ജനിച്ച പുതിയ വിഭവമാണ്  ‘ചിക്കൻ പെന്റഗൺ’. ജനിച്ച ദിവസത്തിന്റെ ഓർമയ്ക്കായി പേരിനൊപ്പം ‘പെന്റഗൺ’ ചേർത്തു. തനതു രുചിക്കൂട്ടിലേക്കു പുതുമ ചേർത്ത ഈ പരീക്ഷണം ഇന്ന് തലശേരി വിഭവങ്ങളിൽ ഹിറ്റാണ്.  വറുത്തെടുത്ത കോഴിയിലേക്ക് ടുമാറ്റോ സോസും വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റുമടങ്ങുന്ന പ്രത്യേക ചേരുവകൾ ചേർത്ത് തയാറാക്കുന്ന പെന്റഗൺ, ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ വായിൽ കപ്പലോടിക്കും.

‘‘ഇതാണ് ഞങ്ങളുടെ വിജയം. പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തി സ്വന്തമായൊരു രുചി കണ്ടുപിടിക്കും. അതിൽ പഴമയുടെയും പുതുമയുടെയും ഒരു മിക്സ് ഉണ്ടാക്കും.’’ – രാരാ അവീസ് ഉടമ ഹാഷിം പറയുന്നു.

കോഴിക്കാലും തേടി തട്ടുകടയിൽ

‘കോഴിക്കാലി’നെക്കുറിച്ച് കേട്ടിട്ടുണ്ടോ? ചിക്കിപ്പെറുക്കി നടക്കുന്ന കോഴിയുടെ കാലല്ല; കപ്പ കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ‘കോഴിക്കാൽ’. തലശേരി പട്ടണത്തിലെ തട്ടുകടകളിലെ നിത്യഹരിതനായകനാണ് കോഴിക്കാൽ. കട്ടി കുറച്ച് ചെറുതായി അരിഞ്ഞിട്ട കപ്പ,  മസാലയും ചേർത്ത് കോഴിക്കാലു പോലെ പൊരിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ നാവിൽ രുചിയുടെ പുതിയ വഴികൾ തെളിയുന്നു.

ഇറച്ചിപത്തല്‍, കിണ്ണത്തപ്പം, മുട്ട നിറച്ചത്, മധുരമൂറുന്ന മുട്ടസുർക്കയും അപ്പവും, കോഴിമുട്ടയും മസാലയും മിക്സ്ച്ചറും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ‘കിളിക്കൂട്’...അങ്ങനെ എണ്ണിയാലൊടുങ്ങാത്ത പലഹാരങ്ങൾ കഥകൾ പറയുന്ന വൈകുന്നേരങ്ങൾ തലശേരിയുടെ മാറ്റു കൂട്ടുന്നു. നാട്ടുവർത്തമാനങ്ങളും തമാശകളുമായി അടുക്കളകളിൽ സജീവമാവുന്ന മൊഞ്ചത്തിമാരുടെ കൈകള്‍ക്കു വഴങ്ങാത്ത രുചിക്കൂട്ടുകളില്ല.

‘‘തലശേരിക്കാരിയാന്നു പറയുമ്പം  തന്നെ അനക്കെത്ര പലഹാരങ്ങൾ ണ്ടാക്കാനറിയും ന്നാണ് എല്ലാരും ആദ്യം ചോയിക്ക. ബീട്ടില് എല്ലാരും ണ്ടാക്ക്ണത് കണ്ട് കണ്ട് കൊർച്ചൊക്കെ  അറ്യാ.. ന്നാലും  ന്റെ ഉമ്മാന്റെ അത്രൊന്നും  എനക്കറീലേ’’ – കോഴിക്കോട് ഫറൂഖ് കോളേജിൽ പഠിക്കുന്ന തലശേരിക്കാരി ആഷിക തന്റെ നാട്ടിലെ രുചിവിശേഷം പറഞ്ഞു ചിരിക്കുന്നു.കടലിന്റെ അറ്റത്ത് നേർത്ത ചുവപ്പ് പടർന്ന് തുടങ്ങുമ്പോൾ പകലിന്റെ രുചിയൂറുന്ന ആവേശം പതിയെയായിത്തുടങ്ങുന്നു. എന്നാൽ, തൊട്ടപ്പുറത്ത് മറ്റൊരു നഗരം അപ്പോഴും സജീവമാണ്. എഴുപത് കിലോമീറ്റർ ദൂരത്തിലുള്ള രുചിയുടെ തലസ്ഥാനം – കോഴിക്കോട്.

മുഹബ്ബത്ത് നിറയുന്ന നാട്

ബിരിയാണിയായാലും സുലൈമാനിയായാലും  ‘മൊഹബ്ബത്ത്’ കൂടി ചേർത്താണ് കോഴിക്കോട്ടുകാർ അതിഥികളെ സ്വീകരിക്കുക. അതു കൊണ്ടാണ് ‘കോയിക്കോടി’നെ തേടി ഒരിക്കൽ വ ന്നവർ വീണ്ടും വീണ്ടും വരുന്നത്. രുചിയുടെ ത ലസ്ഥാനമെന്ന് സ്നേഹത്തോടെ ഈ നാടിനെ വിശേഷിപ്പിക്കുന്നത്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി മാത്രമല്ല, ചങ്ങാത്തവും പങ്കിടലും പ്രണയവും വിരുന്നൂട്ടലുമെല്ലാം ഈ നഗരത്തിലുണ്ട്.

ഏതൊരു കാര്യവും ‘ബർക്കത്തോടെ’ തുട ങ്ങണമെന്നു നിർബന്ധമുള്ളവരാണ് കോഴിക്കോട്ടുകാർ. മീറ്റർ കാശെടുത്തു ബാക്കി വരുന്ന ചില്ലറത്തുട്ടുകൾ തിരികെ കൊടുക്കുന്ന ഓ ട്ടോക്കാരെ പോലെ സത്കാരപ്രിയരായ നാട്ടുകാരും ഐശ്വര്യത്തോടെ ദിവസം ആരംഭിക്കുന്നു. രാവിലെ മുതൽ ഈ നഗരം രുചിമയമാവുന്നു. മൈദമാവിന്റെ നേർത്ത പാടയ്ക്കുള്ളിൽ അവലും  പഴവും  മധുരവും നിറച്ച ‘ഏലാഞ്ചി’. വാഴയില കൊണ്ടു പൊതിഞ്ഞ് വാട്ടിയെടുക്കുന്ന ‘ഇലയട’, മട്ടൺ കട്‌ലറ്റ്... പലഹാരങ്ങളുടെ കൊതിയൂറുന്ന ഗന്ധം നഗരത്തിലോടി നടന്നുക്ഷണിക്കുന്നു– ‘‘നമ്മക്കൊരു ചായ കുടിച്ചാലോ? ’’പ്രഭാതസവാരി കഴിഞ്ഞെത്തുന്നവരുടെയും നഗരത്തിൽ വിവിധ ആവശ്യങ്ങൾക്കായി വരുന്നവരുടെയുമെല്ലാം ദിവസം ആരംഭിക്കുന്നത് ‘ചായക്കടി’കളുടെ രുചിയിലൂടെയാണ്. വീട്ടുകാരി ഉണ്ടാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന  നേർത്ത പത്തിരിയും ദോശയും കഴിക്കുന്നതിനു മുൻപായി ഒരു ഗ്ലാസ് ‘കാലിച്ചായ’യും  ‘മൊരിവുള്ള’ പഴംപൊരിയും. ഇതിനായി മാത്രം വീട്ടിൽ നിന്നു നടക്കാനിറങ്ങുന്നവരുണ്ടെന്ന് അറിയുമ്പോഴാണ് കോഴിക്കോടിന്റെ രുചിലഹരി എത്രത്തോളമാണെന്ന് മനസ്സിലാവുക. ബീച്ചിനടുത്തുള്ള ബോംബെ ഹോട്ടലാണ് പലഹാരങ്ങളുടെ പ്രധാന കേന്ദ്രം. കാലത്തിനനുസരിച്ച് നഗരം പരിഷ്കാരിയായെങ്കിലും അറുപതു വർഷത്തിലേറെ പഴക്കമുള്ള ‘ബോംബെ’യുടെ രുചിപ്പെരുമക്ക് ഒ രു കോട്ടവും തട്ടിയിട്ടില്ല.

ബിരിയാണിയും വെള്ളപ്പവും കഴിക്കാൻ മറക്കരുതേയെന്ന് കോഴിക്കോട്ടേക്കു പുറപ്പെടുന്ന പുറംനാട്ടുകാരെ സുഹൃത്തുക്കൾ ഓർമിപ്പിക്കാറുണ്ട്. വെള്ളയപ്പവും ഫിഷ് കറിയുമൊക്കെ അത്ര വലിയ സംഭവമാണോ എന്നായിരിക്കും അപ്പോൾ മറുചോദ്യം. എന്നാൽ, കോഴിക്കോടെത്തി ആ രുചിയറിയുന്നതോടെ ചോദ്യം അറബിക്കടൽ കടക്കും. പാലു പോലെ പതുപതുത്ത ‘പാരഗൺ’ വെള്ള‌പ്പവും തേങ്ങയരച്ചിട്ട ഫിഷ് കറിയും കണ്ടാൽ മതി വയറു നിറയാൻ. കൂടെ കോഴിക്കോടിന്റെ പ്രത്യേകതയായ ‘‘അമ്മായിത്തവ’’ കൂടിയാവുമ്പോൾ പിന്നെ പറയണ്ട.

‘‘നമ്മളെ കോയിക്കോടിന്റെ മാത്രം പ്രത്യേകതയാണ് അമ്മായിത്തവ. പണ്ട് വീട്ടിൽ പുതിയാപ്ല വരുമ്പോൾ ഓര്ക്കായി അമ്മായി ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന മീൻ വിഭവമാണിത്. ചുട്ട മുളകും വാളൻപുളിയും ചെറിയുള്ളിയും പാകത്തിന് അരച്ചു ചേർത്ത്, തവയിലുണ്ടാക്കുന്ന ഇതിന്റെ രുചിക്കായി മാത്രം വിമാനത്തിൽ ആൾക്കാർ വരാറ്ണ്ട്’’–  പാരഗൺ ഹോട്ടലിലെ ചീഫ് ഷെഫ് സോമൻ പറയുന്നു.  പ്രത്യേകതരം കൈതയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞെടുത്ത് പാകം ചെയ്യുന്ന  ‘ചിക്കൻ പാണ്ടനാസ്’, വെളുത്ത കുരുമുളകിന്റെ രുചിരഹസ്യമടങ്ങിയ ‘വൈറ്റ് പെപ്പർ പ്രോൺസ്’... സോമന്റെ കൈകളിലൂടെ വിരിയുന്ന തനതു രുചികൾ ഒരുപാടുണ്ട്. വെള്ളപ്പവും ഫിഷ്കറിയും ബിരിയാണിയുമടങ്ങുന്ന കോഴിക്കോടൻ രുചിയുടെ പ്രധാന കേന്ദ്രമാണ് പാരഗൺ.

സർബത്തും ചോറും പിന്നെ ഞമ്മളെ ബിരിയാണിയും

പാരഗൺ ഹോട്ടലിന്റെ രുചിയറിഞ്ഞ് പുറത്തേക്കിറങ്ങുമ്പോൾ വലതുവശത്തായി ആൾക്കൂട്ടം കാണാം. ക്ഷമയോടു കൂടി ക്യൂ നിൽക്കുന്നത് ബീവറേജസിന്റെ മുന്നിലാണെന്നു തെറ്റിദ്ധ രിക്കരുത്. ഒരു ഗ്ലാസ് ‘മിൽക് സർബത്തി’നു വേണ്ടിയാണ് ഈ കാത്തിരിപ്പ്. വെറും മിൽക് സർബത്തല്ല ‘ഭാസ്കരേട്ടന്റെ കടയിലെ മിൽക് സർബത്ത്’. ‘ചെങ്ങായിമാരെ’ ഭാഷയിൽ പറഞ്ഞാൽ, ‘ഇത് വേറെ ലെവലാണ്’. നിരത്തിവച്ച ഗ്ലാസുകളിലേക്ക് ഐസ് ഉടച്ചിട്ട്, സർബത്തൊഴിച്ച്, പിന്നെ പാലൊഴിക്കുന്ന മുരളിയുടെ കൈകൾക്കു പോലും ഒരു പ്രത്യേക താളമുണ്ട്. വർഷങ്ങളായി കോഴിക്കോട്ടുകാരുടെ ദാഹമകറ്റുന്ന ഈ മിൽക് സർബത്തിന്റെ രുചിയുടെ രഹസ്യം ഇന്നും അവർക്കു മാത്രം സ്വന്തം. കയറിയിരിക്കാൻ പോയിട്ടു നിന്നു തിരിയാൻ ഇടമില്ലാത്തെ ചെറിയ കടയിൽ ഒരിക്കലെത്തുന്നവർ പിന്നീടു വരുമ്പോൾ സുഹൃത്തുക്കളെയും കൂടെക്കൂട്ടും. അതാണ് ഈ കോഴിക്കോടൻ മി ൽക് സർബത്തിന്റെ മാജിക്.

വാഴയിലയിൽ വിളമ്പുന്ന തൂവെള്ള നിറമുള്ള ചോറ്, കൂടെ കോഴിക്കോടൻ സ്റ്റൈലിൽ ‘പൊരിച്ചെടുത്ത’ അയക്കൂറയും ആവോലിയും. ബിരിയാണി മണമുള്ള നഗരത്തിന്റെ നാടൻ രുചിയും വേറിട്ടതാണ്. ‘‘സാമ്പാറും ഉപ്പേരിയും അച്ചാറുമെല്ലാമുണ്ടെങ്കിലും  അയക്കൂറയും അതിന്റെ മസാലയുമാണ് എല്ലാവരും ചോദിക്കുക. ചില ദിവസങ്ങളിൽ ചോറും കറിയും തികഞ്ഞാലും മീൻ പോരാതെ വരും’’– ചൂടുള്ള ആവോലിയും അതിന്റെ രുചിയേറിയ മസാലയും കൊതിയന്മാരുടെ ഇലയിലേക്കു വയ്ക്കുന്നതിനിടയിൽ ‘അമ്മ മെസ്സി’ലെ സനിൽ പറഞ്ഞു. കഴിഞ്ഞ പതിനാറു വർഷമായി കോഴിക്കോട്ടുകാർക്ക് വീടിന്റെ രുചി പകരുന്ന അമ്മയാണ് ഈ മെസ്സ്.

ആടും കോഴിയും  മീനുമല്ലാത്തൊരു ബിരിയാണി കിട്ടിയിരുന്നെങ്കിലെന്ന് ആശയുള്ളവർ  കോഴിക്കോട് രണ്ടാം ഗേറ്റിനടുത്തേക്കു ചെന്നാൽ മതി. പോത്തിറച്ചി കൊണ്ടുള്ള ബിരിയാണി മാജിക് ഇവിടെയാണ്. ‘‘ബീഫ് ബിരിയാണീന്ന് വച്ചാൽ അത് നമ്മളെ റഹ്മത്ത് ഹോട്ടലിലാണ്. അതിന്റെ ആ ഒ രു മണവും ടേസ്റ്റും...വേറെ എവടേം കിട്ടൂല’’ – റഹ്മത് ഹോട്ടൽ ഒരു ലഹരിയായി ബാധിച്ച കോഴിക്കോട്ടെ കച്ചവടക്കാർ സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു.

സുലൈമാനിയും പലഹാരങ്ങളും

ബിരിയാണിയുടെ ഗരിമയറിഞ്ഞ്, സുലൈമാനിയും കുടിച്ച് ഒന്നു നഗരം ചുറ്റുമ്പോഴേക്കും കോഴിക്കോടിന് പലഹാരങ്ങളുടെ മണമായിത്തുടങ്ങും. മിഠായിത്തെരുവിലും മാവൂർ റോഡിലും പുതിയസ്റ്റാന്റിലുമെല്ലാം അതങ്ങനെ തട്ടിത്തടഞ്ഞ് കൊതിപ്പിച്ച് പാറി നടക്കും. എവിടെ നോക്കിയാലും കണ്ണാടി അലമാരകൾ നിറയെ പലഹാരങ്ങൾ. വറുത്തു വച്ച കോഴിക്കകത്ത് മുട്ട നിറച്ചുണ്ടാക്കിയ ‘കോഴി നിറച്ചത്’, കണ്ടാൽ പുഡ്ഡിങ്ങിന്റെ ഛായയുള്ള ‘മുട്ടമാല’, പഴമുടച്ച് തേങ്ങയും പഞ്ചസാരയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ‘ഉന്നക്കായ’, ചട്ടിപ്പത്തിരി... കോഴിക്കോടിന്റെ വൈകുന്നേരങ്ങൾ പലഹാരങ്ങളുടെ വലിയപെരുന്നാളാണ്.

പൂർണരൂപം വായിക്കാം