രുചിയിൽ പ്രമാണിയാണ് ബിരിയാണി. ഇന്ത്യയിലേറെ ആരാധകരുള്ള ഒരു വിഭവം. ചിക്കൻറെയും ബീഫിന്റെയും മട്ടന്റെയും ചെമ്മീനിന്റെയുമെല്ലാം രുചിനിറച്ച ബിരിയാണികൾ ഇന്ന് നമ്മുടെ നാട്ടിൽ സുലഭമാണ്. രുചിയിൽ കേമന്മാരായ, ഗുണത്തിലും മണത്തിലും ഏറെ മുന്നിലുള്ള ബിരിയാണി തേടി ഇന്ത്യ മുഴുവൻ , യാത്ര ചെയ്താൽ… ഒരു ഭക്ഷണപ്രേമിയായ നിങ്ങളെ ത്രസിപ്പിക്കുന്ന ബിരിയാണി രുചികൾ നിരവധിയുണ്ട്…കൊതിയൂറുന്ന സ്വാദും മികച്ച രുചിക്കൂട്ടുമായി ആവാഹിക്കുന്ന ബിരിയാണികൾ തേടിയുള്ള ഒരു യാത്രയാണിത്.
കല്യാണി ബിരിയാണി
ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ ബിരിയാണി ഏതെന്നു തെരഞ്ഞാൽ ആദ്യ സ്ഥാനങ്ങളിൽ എപ്പോഴും ഇടമുണ്ടാകും ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിക്കാണ്. അതിൽ തന്നെ ഏറ്റവും മികച്ച ഒന്നാണ് കല്യാണി ബിർയാണി. ഒരു ബിരിയാണിയുടെ ഏറ്റവും വലിയ ആകര്ഷണമെന്നത് അതിന്റെ കൊതിപിടിപ്പിക്കുന്ന മണമാണെന്നിരിക്കെ, ആ മണത്തിൽ അല്പം പുറകിലാണ് കല്യാണി ബിർയാണി. പക്ഷേ, രുചിയുടെ വലിയ വിരുന്നാണ് ഈ മട്ടൺ ബിരിയാണി വിളമ്പുന്നത്. മല്ലിയിലയുടെയും ജീരക അരിയുടെയും തക്കാളിയുടേയുമൊക്കെ സ്വാദ് നിറഞ്ഞതാണ് ഈ രസികൻ ബിരിയാണി. യഥാർത്ഥ രുചിയറിഞ്ഞു, കല്യാണി ബിരിയാണി രുചിക്കണമെങ്കിൽ ഹൈദരാബാദിൽ തന്നെ പോകേണ്ടതാണ്.
കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി
അല്പം മധുരത്തിന്റെ അകമ്പടിയുണ്ട് ഈ ബിരിയാണിക്ക്. റോസ് വാട്ടറും കുങ്കുമപ്പൂവുമാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ രുചിയേറ്റുന്നത്. മസാലക്കൂട്ടുകളിൽ പൊതിഞ്ഞു ആവിയിൽ വെന്ത മട്ടന് സ്വാദധികമാണ്. കൂടാതെ ഈ രുചിക്കൂട്ട് വിളമ്പുമ്പോൾ ഇതിനു നടുവിലായി ഉരുളൻകിഴങ്ങിന്റെ സാന്നിധ്യവുമുണ്ട്. രുചികൊണ്ട് വശീകരിക്കുന്ന ഈ കൊൽക്കത്തയുടെ സ്വന്തം വിഭവത്തിനു ആരാധകരേറെയാണ്.
ദിണ്ടിക്കൽ തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണി
സ്വാദിലും മണത്തിലും ഗുണത്തിലും മറ്റേതൊരു ബിരിയാണിയേയും വെല്ലുവിളിച്ചു ഒപ്പത്തിനൊപ്പം നില്‍ക്കാൻ കഴിവുണ്ട് ദിണ്ടിക്കൽ തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണിക്ക്. ഏറെ പ്രശസ്തമായ ഈ വിഭവത്തിന്റെ ജനനം 1957 ലാണ്. തന്റെ ഭാര്യ ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിരിയാണിയുടെ രുചി ഏറെ മികച്ചതാണെന്ന് മനസിലാക്കിയ നാഗസ്വാമി നായിഡു എന്ന ഒരു കച്ചവടക്കാരനാണ് തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണിയുടെ സ്വന്തക്കാരൻ. ജീരക ചെമ്പ അരിയും വിശേഷപ്പെട്ട മസാലക്കൂട്ടുകളും ഇളംപുല്ലു കഴിച്ചു വളർന്ന ആടിന്റെ മാംസവുമാണ് ഈ ബിരിയാണിയെ സ്വാദിഷ്ടമാക്കുന്നത്. ഈ രുചിയറിയാൻ ദിണ്ടിക്കല്ലിൽ എത്തുന്നവർ നിരവധിയാണ്.
തലശ്ശേരി ബിരിയാണി
മലബാറിന്റെ സ്വകാര്യ അഹങ്കാരമാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. ഈ ബിരിയാണിക്കു സ്വാദേറെയെന്നതുകൊണ്ടു തന്നെ ഇതിന്റെ രുചി കേരളത്തിൽ മാത്രമല്ല മലയാളികൾ ഉള്ള എല്ലായിടങ്ങളിലും എത്തിയിട്ടുണ്ട്. നീളം കുറഞ്ഞ കൈമ- ജീരകശാല അരികൊണ്ടാണ് ഈ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്. മസാലയിലും നെയ്യിലും വെന്തു വരുന്ന ചിക്കന്റെയും മട്ടന്റെയുമൊക്കെ രുചി പറഞ്ഞറിയിക്കാൻ തന്നെ പ്രയാസമാണ്. കൂടാതെ നിറയെ അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും ആ ബിരിയാണി രുചിക്ക് മേമ്പൊടിയായുണ്ട്. മലപ്പുറത്തും കോഴിക്കോടും തലശ്ശേരിയിലുമൊക്കെ ചെന്നാൽ തനിമ ചോരാതെ ഈ ബിരിയാണിയുടെ സ്വാദറിയാം.
ആംബുർ/ ആർക്കോട്ട് ബിരിയാണി
ബിരിയാണികളിൽ രാജകീയ പദവിയുണ്ട് ഈ ബിരിയാണിക്ക്. കൊതിപിടിപ്പിക്കുന്ന മണമാണ് ഇൗ ബിരിയാണിയുടെ ഏറ്റവും വലിയ സവിശേഷത. ആർക്കോട്ടിലെ നവാബിന്റെ ഭക്ഷണത്തിൽ പ്രഥമസ്ഥാനം അലങ്കരിച്ചിരുന്ന ഭക്ഷ്യവിഭവമായിരുന്നു ഇത്. ചെമ്പ-ജീരക അരിയാണ് ഇൗ ബിരിയാണിയുടെ പ്രധാന ചേരുവ. അരിയും മാംസവും വെവ്വേറെ വേവിച്ചതിനു ശേഷം ഒരുമിച്ചു ദം ചെയ്യുകയാണ് പതിവ്. ചെന്നൈ ആണ് ആംബുർ ബിരിയാണിക്ക് ഏറ്റവും പ്രശസ്തം.
കോലാപുരി ബിരിയാണി
കാലാവസ്ഥക്ക് അനുസരിച്ചു രുചിയിൽ ഏറെ വൈവിധ്യം പുലർത്തുന്ന ബിരിയാണിയാണ് കോലാപുരി. വേനലിൽ മസാലയും എരിവും കുറഞ്ഞും മഴയിൽ കുരുമുളകിന്റെ രുചിയിൽ കുതിർന്നും തണുപ്പിൽ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി മസാല പുതച്ചുമാണ് കോലാപുരി ബിരിയാണി തയ്യാർ ചെയ്യുന്നത്.
സിന്ധി ബിരിയാണി
മറ്റുള്ള ബിരിയാണികളെ അപേക്ഷിച്ചു വളരെയധികം മസാല നിറഞ്ഞ വിഭവമാണ് സിന്ധി ബിരിയാണി.
എരിവും പുളിയുമെല്ലാം ധാരാളമായി നിറഞ്ഞ ഈ ബിരിയാണിയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങും ചേർക്കുന്നുണ്ട്. തൈരാണ്‌ ഈ ബിരിയാണി രുചിയിലെ പ്രധാനി. എരിവും മസാലയുമൊക്കെ നിറഞ്ഞ ബിരിയാണി കഴിക്കാനാണു ആഗ്രഹമെങ്കിൽ ഉറപ്പായും പരീക്ഷിച്ചു നോക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് സിന്ധി ബിരിയാണി. പാകിസ്ഥാനിൽ നിന്നും ഇന്ത്യയിൽ എത്തിയ വിഭവമാണിത്.
