കബാബ്, അറേബ്യൻ ‘നവാബ്’; രുചി വഴി അറിയാം

ദുബായ് ∙ പതിറ്റാണ്ടുകൾ പിന്നിട്ട മുഗൾ രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ പടയോട്ടത്തിൽ അറബ് മേഖലയിലെ 'നവാബ്' ആയി കബാബ്. 'കനൽ'വഴികൾ കടന്നു കമ്പിയിൽ നിന്ന് ഊർന്നിറങ്ങുന്ന കബാബിന് പഴമയുെട കൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന ഗന്ധം. അരച്ചെടുത്ത ഇറച്ചിയിലെ ഇന്ത്യൻ, പഠാൻ, പാക്കിസ്ഥാൻ, തുർക്കി രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ 'രസതന്ത്രം' ആസ്വദിക്കുന്നവരിൽ മുൻനിരയിലാണ് മലയാളികൾ. പ്ലേറ്റിലെ 'ടച്ചിങ്സ്' എന്ന ഇത്തിരിവട്ടത്തിൽ നിന്ന് 'ബഡാ ഖാന' എന്ന വമ്പൻതാരമായി കബാബ് വളർന്നു കഴിഞ്ഞു.

മലയാളി ഹോട്ടലുകളിലടക്കം തലയെടുപ്പോടെ തരാതരം കബാബുകൾ റെഡി. കോഴി, കോലാട്, ചെമ്മരിയാട്, ബീഫ്, ഒട്ടകം എന്നിവയ്ക്കു പുറമേ മത്സ്യങ്ങളും ഈ വിഭവത്തിൽ കയറിപ്പറ്റിയതോടെ സാധ്യതകളുടെ കടലിരമ്പം. അയക്കൂറ, ചെമ്മീൻ, കൂന്തൽ മുതൽ അയില വരെ ഇടംപിടിച്ചുകഴിഞ്ഞു. പച്ചക്കറി പ്രിയരുെട നിരാശ മാറ്റാൻ വെജ് കബാബുമുണ്ട്. മൊരിഞ്ഞൊരുങ്ങി സാലഡിന്റെ അകമ്പടിയോടെ എത്തുമ്പോൾ എല്ലാം ഒന്നിനൊന്നു െമച്ചം. മിക്സഡ് കബാബിന് ആരാധകരേറെയാണ്.

പാക്കിസ്ഥാനി, ഇറാനി റൊട്ടി, കുബ്ബൂസ് എന്നിവയുടെയും നാടൻ പൊറോട്ടയുടെയും ഒപ്പം കഴിക്കുന്നവരുണ്ട്. എണ്ണയോ, അമിത മസാലയോ ഇല്ലെന്നതാണ് കബാബിന്റെ പ്രത്യേകത. എല്ലാ നാട്ടുകാരും ആസ്വദിച്ചു കഴിക്കുന്ന വിഭവമാണ് കബാബ് എന്ന് ഉമ്മുൽഖുവൈൻ പേൾ ഹോട്ടലിലെ എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ് ഷജിത് കുമാർ പറയുന്നു. ഒാരോ മേഖലയിലെയും അഭിരുചികൾക്കനുസരിച്ച രുചിക്കൂട്ടുകളിൽ ഇതു തയാറാക്കാം. എല്ലാം മലയാളികൾ ഇഷ്ടപ്പെട്ടുകഴിഞ്ഞു.

മട്ടൻ ഷാമി കബാബ്

കടലപ്പരിപ്പ്, പട്ട, ജാതിപത്രി, വഴനയില, ഏലക്ക, കുരുമുളക്, ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, മല്ലിയില, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മട്ടൻ മസാല, ഉപ്പ്, എണ്ണ, നെയ്യ് എന്നിങ്ങനെ ഒട്ടേറെ ബന്ധുബലമുള്ള ആട്ടിറച്ചിയാണു താരം. മട്ടൻ കീമ (അരച്ചത്)യാണു വേണ്ടത്. എണ്ണയിൽ മുളക്, മഞ്ഞൾ, മസാല പൊടികൾ വഴറ്റി കീമയും പരിപ്പും പാകത്തിന് ഉപ്പും വെള്ളവും ചേർത്തു വേവിക്കുന്നതാണ് ആദ്യഘട്ടം. ഇതിലേക്കു കുറച്ച് ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചെറുതായി അരിഞ്ഞതും മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർക്കണം. നന്നായി ഇളക്കി കട്​ലറ്റ് രൂപത്തിലാക്കി ചെറുതീയിൽ നെയ്യിൽ വറുത്തെടുക്കണം. മല്ലിയില ചട്നിയും സാലഡുമാണ് കോംപിനേഷൻ. അത്ര എളുപ്പമല്ലെങ്കിലും രുചിയിൽ കെങ്കേമം.

അറബിക് മട്ടൻ കൊഫ്ത്ത കബാബ്

പേരിൽ വമ്പനാണെങ്കിലും ചേരുവകളിൽ ലാളിത്യമുള്ള കബാബ് ആണിത്. അരച്ചെടുത്ത ആട്ടിറച്ചിയിൽ അരിഞ്ഞ ഉള്ളി, പാഴ്സി ഇല എന്നിവ ചെറുതായി മുറിച്ചിട്ട് ഉപ്പും അറബിക് മസാലയും ചേർത്തു കുഴച്ച് കബാബ് രൂപത്തിലാക്കി കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കുക. രുചികരവും വേഗം തയ്യാറാക്കാവുന്നതുമാണിത്. ബാച്​ലേഴ്സിനും പരീക്ഷിക്കാം.

ബാർബിക്യു ചിക്കൻ ഇന്ത്യൻ

കോഴിയിറച്ചി, വറ്റൽമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ബ്ലാക് സോൾട്ട്, നാരങ്ങാനീര്, കടുകെണ്ണ, പച്ചമുളക്, കശ്മീരി മുളകുപൊടി, തക്കാളി പേസ്റ്റ്, ഉപ്പ് എന്നിവയാണു ചേരുവകൾ. കോഴിയെ 14 കഷണമാക്കുക. കടുകെണ്ണ, തക്കാളി പേസ്റ്റ് എന്നിവയൊഴികെയുള്ളവ കുഴമ്പു പരുവത്തിലാക്കി കോഴിയിലിടണം. തുടർന്നു കടുകെണ്ണയും തക്കാളി പേസ്റ്റും ചേർക്കുക. മസാല നന്നായി പിടിക്കാൻ 3 മണിക്കൂർ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ വയ്ക്കണം. കനലിൽ ചുട്ടെടുത്ത് ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കാം.

ടർക്കിഷ് ചിക്കൻ കബാബ്

എല്ല് നീക്കിയ കോഴിയിറച്ചി, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി പേസ്റ്റ്, ഒറിഗാനോ, പെപ്പറിക്ക പൗഡർ, തൈര്, ഉപ്പ് എന്നിവയാണ് ചേരുവകൾ. കോഴി ചതുരത്തിൽ ചെറുകഷണങ്ങളായി മുറിച്ചു തൈരു ചേർക്കുന്നു. ഉള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും നന്നായി അരച്ച് മറ്റു ചേരുവകൾ ചേർത്തു ഇറച്ചിയിൽ തേച്ചുപിടിപ്പിച്ച് 2 മണിക്കൂർ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ വയ്ക്കുന്നു. മരക്കനലിൽ ചുട്ട് എടുത്താൽ രുചികരമായ കബാബ് ആയി. ബാച് ലേഴ്സിനടക്കം ഇതു പരീക്ഷിക്കാം. യാത്രപോകുമ്പോഴും മറ്റും റോഡരികിൽ തയാറാക്കാനും എളുപ്പമാണ്.

ചിക്കൻ ഹരിയാലി കബാബ്

എല്ലു നീക്കിയ കോഴി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, മല്ലിയില, പുതീന, തൈര്, നാരങ്ങാനീര്, ഗരംമസാല, ബ്ലാക് സോൾട്ട്, ഉപ്പ് എന്നിവയാണു ചേരുവകൾ. ചിക്കൻ ചതുരത്തിൽ മുറിച്ചുവയ്ക്കുക. മല്ലിയില, പുതീന, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, നാരങ്ങാനീര് എന്നിവ നന്നായി അരച്ച് ഇറച്ചിയിൽ തേച്ചു പിടിപ്പിക്കുക. തുടർന്നു തൈര്, ഉപ്പ്, ബ്ലാക് സോൾട്ട്, ഗരംമസാല എന്നിവ പ്രത്യേകം കുഴച്ച് പുരട്ടണം. 3 മണിക്കൂർ ഫ്രിജിൽ വച്ചശേഷം കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കാം.

സമുദ്രി കബാബിൽ രുചിയുടെ ചാകര

മത്സ്യപ്രിയർക്കുള്ള കബാബ് ആണിത്. അയക്കൂറ, കൂന്തൽ, ചെമ്മീൻ എന്നിവയാണ് ഇതിലെ മുഖ്യതാരങ്ങൾ. ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, മല്ലിയില, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഗരംമസാല, നാരങ്ങാനീര്, ഉപ്പ് എന്നിവയാണു മറ്റു ചേരുവകൾ.
മുള്ള് കളഞ്ഞ അയക്കൂറ, ചെമ്മീൻ, കൂന്തൽ എന്നിവ അരച്ചെടുക്കണം. ഇതിൽ ബാക്കിയുള്ള ചേരുവകൾ ചേർത്തു കുഴച്ചു കമ്പിയിൽ ചുറ്റി കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കണം.

പച്ചക്കറി സമൃദ്ധിയോടെ ഹരബര

പച്ചക്കറി ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്കുള്ള സ്പെഷൽ കബാബ് ആണിത്. ബീൻസ്, പാലക്, കാരറ്റ്, കോളിഫ്ലവർ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, മല്ലിയില, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, പനീർ, ഉള്ളി, ബ്ലാക് സോൾട്ട്, ചാട്ട് മസാല, ജീരകപ്പൊടി, റൊട്ടിപ്പൊടി, ഉപ്പ്, സൺഫ്ലവർ ഒായിൽ, നെയ്യ് എന്നിങ്ങനെ ചേരുവകളാൽ സമൃദ്ധമാണിത്. പച്ചക്കറികൾ ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് ആവിയിൽ വേവിക്കണം. ഇതിലേക്ക് പുഴുങ്ങിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങും ചുരണ്ടിയും പനീറും റൊട്ടിപ്പൊടിയും ചേർക്കണം. ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ നെയ്യിൽ വഴറ്റി ഇതിലിടണം. തുടർന്നു ബാക്കി ചേരുവകൾ ചേർത്തു കട് ലറ്റ് രൂപത്തിലാക്കി സൺഫ്ലവർ ഒായിലിൽ വറുത്തെടുക്കുക. കബാബ് സങ്കൽപത്തിൽ നിന്നു വ്യത്യസ്തമാണെങ്കിലും മറുനാട്ടുകാർക്കും ഏറെയിഷ്ടമാണിത്.